スペアリブのおでん

千本五条の近くにある「スーパーマツモト」は、火曜と水曜が特売日。グルメシティは日曜と木曜だから、日によって使い分ければ、いつも安いものが買えるということになっている。ということに今日気付いた。まる。

それで今日はスーパーマツモトで、こないだグルメシティで買い占められて、手に入れられなかったスペアリブが、100グラム98円で売っていたので、待望の、スペアリブおでんをすることにした。先日昼間にうとうとしながら、おでんのネタで他にいいのはないのかと、考えるともなく考えているうちに思い付いたのだ。おでんは沸騰させずに、ずっと煮込む料理だから、煮立てると固くなる肉をやわらかいまま火を通すには、うってつけじゃないかと思ったわけだ。

スペアリブは湯通しして、あとそれに下茹でした大根、固ゆでの卵、厚揚げ、しばった昆布と一緒に、水に酒と淡口醤油を入れて、沸騰させないように2時間半、アクを取り、時々水を足しながら煮込んでみた。

まず肉は予想通り、きちんと火は通りながらも、もちもちのぷりぷり。これはうまい。肉を煮込むときの火加減は、この固くならずに、しかも味がいちばんしみ込む、沸騰させない80度というのがベストなんじゃないか。汁も、豚のほんとにいい出しが出ていて最高の味。

ただちょっと失敗したことがあって、醤油を今日は少なめにしてしまったのだ。肉以外のものは、それでも問題ないのだが、肉はやはり、ちょっときつめに味が付いていないと、今ひとつのところがあるな。やはりこれは、濃口醤油に砂糖の、関東風にしたほうがいいのかな。いちおう今ちょっと前に醤油を足したので、明日はもう少し、味がしみていると思うから、それ食べてから考えよう。

あともう一つは、アクの問題。スペアリブを湯通ししただけで煮込み始めたので、アクがけっこう出るのだ。そのアクというのが、一つは泡状の普通のやつで、これは浮かんでくるからすくい取ればいいのだが、それとはべつに、これはたぶん、肉汁が出てきて、それが水中で固まってしまったものなのだと思うのだが、ひらひらと水中を漂うものが大量に出てきてしまって、これは浮かんでこないので、うまくすくい取れないのだ。

一回下茹でして、その汁をこして使うとかすればいいんだろうが、そこまで手間を掛けるのもどうかという気もするしな。味的にはまったく問題ないので、とりあえず気にしないというのも、一つかとは思うんだが。明日は小さめの鍋に移すので、その時こせば、いいということにはなるのだがな。そのことをどうしたらいいのかについては、今後の課題ということになりました。