我馬 三篠本店

この「我馬（がばと読む）」店主は博多一風堂で修行してこちら広島で店を開き、既に何店舗か支店があるから、かなりの商売上手だ。
一風堂の方はもちろん、全国に展開する大チェーン店で、こちらを遥かに上回る大商売上手なわけだが、僕はラーメンを食べるのに、別にうまい商売のやり方を学びたいわけではなく、そのラーメンを作る人というのが、ラーメンに対してどんな考え方を持っているのか、またその人が暮らすその土地、広島なら広島、がどんな考え方を持った場所なのか、を知りたいと思っているから、一風堂にしてもこの我馬にしても、今まであまり興味はなかった。
いや今でも実際あまり興味はないのだが、最近ちょっと、旧来からある伝統的なラーメンではなく、ここ10年位なのだろうか、に生まれてきた新しい考え方のラーメンに興味が湧いてきたので、その一員と考えられなくもない一風堂や我馬についても、自分の中できちんと位置付けておきたいと思って、今日訪ねてみたというわけなのだ。

店を入ると、「いらっしゃいませ」から始まって、とにかく店員が声を出す声を出す。・
「餃子入りました」「はーい」
「チャーハン出します」「はーい」
「はーい」というのは、他の店員全員が返事をするのだ。
今風のオペレーションだよな。
ていうか、既にちょっと古いか？
僕なんかからしたら一々うるさいのだが、店員の士気を保つために必要なのだろう。
また全員が、沖縄アクターズスクール張りの、異常にさわやかな笑顔。
弥七のオヤヂの作り笑いとはえらい違いだ。
みんな「チームの一員」とかいう感じで、誇りとか持ってたりするんだろうな。

メニューは「赤うま」というのと「白うま」というのがあって、赤いのはオリジナルの味、白いのは元々の味、ということらしい。
一風堂でもこちらでも、今まで赤いのしか食べたことがなかったので、今日は白を頼んでみることにした。
それに生ビールと餃子を注文。

生ビール。
ジョッキには店名入り。
こだわってるな。

博多一口餃子。
羽根付きというのが今風だな。
それに、写真では切れてしまったが、ゆず胡椒が付いてくる。
餃子自体の味はとくべつどうということはないのだが、ゆず胡椒がとてもよく合う。
洒落てるな、いちいち。

白うま。
チャーシュー2枚と木くらげ、もやしに青ねぎ。
これで630円は安いな。
味は、プレーンな博多ラーメンを洗練させた、という感じのもの。
トッピングの木くらげがそれを象徴してるな。
スープもきっちりコクがあるが、臭みはない。
麺もプリプリ。

店員が連呼する中でビールを飲み、疲れがまだ回復していないせいかとは思うが、一杯だけなのに悪酔いしてしまい、家に帰ったら気持ち悪くなってしまった。

つまみ ハマチのあら煮

今日もマダムジョイでハマチのあら、買ってきて、あら煮。
けっこうな量が入って298円、マダムジョイ的に激安ではないが、近所のスーパーと比べると十分安い。
もう僕は、スーパーはマダムジョイに決まりだな。
これをあら煮。
悪いけど、こないだ居酒屋で食べたやつより、100倍はうまい。
って自分で作るんだから、自分好みの味になるのは当たり前だ。
しかも僕は、自分で作ったものは、何でも最高にうまいと思ってしまう性格なのだ。
あらは給湯の湯で血合いなどを取ってよく洗い、煮立ってからはアクも丁寧に取る。
酒、みりん、醤油で僕は甘めに味を付け、ショウガを入れて、アルミホイルの落し蓋をして、さらに鍋の蓋をして、中火で20分、火を止めたらしばらく置いておく。
身はほっくりやわらかく、味も浸みて、悪いけど死ぬほどうまいっす。

あらに味が浸みる間に、先に作ったものを食べてるって技も最近、っていうか今日、覚えた。
って全然技じゃないんだけど。

大阪豊崎 「らーめん弥七」

3時間ほど昼寝して起きたら、両脚のすねがつった。
ドリンク2本はやっぱりすごいな。
そんなことはいいが。

大阪に行ったらやはり、広島国泰寺「歩いていこう」の修行店でもあるこの店に行ってみなくちゃと思ったのだ。
仕事の現場がちょうど中津近辺だったこともあるし。
昼の1時半過ぎに行ったのだが、平日だし時間も外れてるからそんなに待たないだろうと思ったらとんでもない、歩道の両端にずらりと行列、店外店内合わせて30分強の待ち時間。
でも1時間位待つ時もあるみたいだから、これでも行列は短かったみたい。
春先のいい季節だったから良かったが、夏は大変だな。

この店、ラーメングランプリの大賞を取ったらしい。
どこが主催する、どんなグランプリか知らないが。
元々東京で人気店だったのが、虎キチが高じて大阪に移転してきたのだとか。

メニューは醤油に塩、つけ麺、ヘタめし。
塩ラーメンにはシソが入っているそうだ。
なるほど、「歩いていこう」の塩ラーメンに浮かんでいる緑色の断片が、ハーブなのか、青のりなのか、シソなのか、コメントで話題になったのだが、これはたぶん、シソが正解なんだな。

醤油ラーメン700円。

スープは白濁したクリーミーな鶏のだしに、カツオ節の風味、それに香味油。
トッピングは、分厚く、濃いめに味の付いたホロホロチャーシュー、白髪ねぎ、写真では切れてしまったが糸唐辛子、青ねぎ、玉ねぎのみじん切り、半熟玉子。

麺は自家製麺、けっこう太め。
店の奥に製麺室があった。

「歩いていこう」との比較を先にしておくと、基本的な構成は同じなのだが、こちらがカツオ節を使っているのに対して、歩いていこうではサバ節か何か、もっと強い風味のものを使っていたと思うのと、麺が歩いていこうの方がもっと太くてコシがある。
スパゲティー級だもんな、あちらは。
だから歩いていこうは、弥七の味をベースにしながら、もっとパンチを利かせるように工夫した、というところなんじゃないかと思う。
こちら弥七は、もっと普通のラーメンっぽい。

スープの構成が、白濁した濃厚な動物だしに魚介だしのダブルスープ、それに香味油というのは、まあ僕はこの手のラーメン屋、それほど食べ歩いていないのでよくわからないが、たぶん一つの定番になりつつあるのかなと思う。
要は化学調味料という、旧来のラーメンのかなめとも言えるものを使わずに、どうラーメンと言えるものに仕上げるか、ということについての挑戦の、一つの解なのじゃないかという気がする。
満得もやはり、魚介だしこそ使っていないが、白濁した豚骨スープに香味油だしな。
この店はそれを土台に、徹底的に手をかけてクリーミーに仕上げたスープと、コシのある太い麺が特徴で、それを無理せず、11時から16時（スープがなくなり次第閉店）という営業時間が示すように、店のキャパで可能な範囲に限定して丁寧に作るという良心的な姿勢が、人気の秘密なのだろうな。
ラーメン屋は閉店したって、その後長い時間をかけて仕込みをしないといけないから、大変な労力、よっぽど好きじゃないとできないことだよな。

ここの店主、自らを「オヤヂ」と称しているらしいが、ラーメンを作っている間は、厳しい顔付きで作業し、調理場全体の作業を睨み付けているのだが、お客にラーメンを出す時や、「ありがとうございました」の時は、たぶん客商売、努力しているんだろう、作り笑顔かなと思うようなにこやかな顔になって、そのメリハリが好感が持てる。
ホームページもあるのだが、なんとも素朴、商売気なし、たぶんオヤヂさんが自分で、空いた時間にチマチマ打ち込んだのだろう、手作業が好き、ラーメンが好き、いい人なんだろうな、という人柄がにじみ出ている。

こういう店がきちんと評価され、人気を博すというのは、世の中まさにそうあるべき、いいことだと思う。
これからも元気で頑張ってほしいな。

らーめん 弥七 （ラーメン / 中津、中崎町、梅田）
★★★★☆ 4.0

つまみ マグロの目玉の炊いたの

いやー、マダムジョイはいいな、西広島の。
初めコメントでも教えてもらった近くの魚屋に行ってみたのだが、198円という、マダムジョイと同じ値段で、量は多少多そうな、ハマチのアラを買おうかなと思って見ていたら、店員が出てきて、そりゃ小さな店だから店員も出てくると思うが、それで色々薦めてくれるのが、鯛だのオコゼだの、高い魚ばっかり。
そうしてたら、なんだか198円のアラをくれというのが恥ずかしくなってしまって、店を出てしまった。
それでマダムジョイに来たというわけなのだが、すごかった。

マグロの目玉、80円。
超巨大。
しかも実はこれ、ほんとは二つで一パック、160円になっていて、奥のおばちゃんに、二つじゃ多いから一つにしてくれないか、と訊いたら、わざわざ包み直してくれたのだ。
料理の仕方も訊いたら、詳しく教えてくれた。
スーパーなのに、超フレンドリー。
魚はマダムジョイに決まりだな。

それでこれを、ほんとは焼いたらおいしいだろうなと思ったが、家の小さなグリルじゃ無理、こってり炊いてもおいしいということで、酒みりん醤油に砂糖をたっぷり入れて、炊いてみた。
いやー、最高、ほんとにうまいな。
魚は動かす場所の周りがおいしいというが、マグロは当然、泳ぎながら目玉をぐりぐり動かすだろう、この周りの肉、プリプリして弾力があり、僕はいつもつまみは、こうやってブログを書いたりチャットをしたりしながらゆっくり食べるのだが、今日は一気食いしてしまった。

ただ実は、初め30分炊いて、それで絶対に十分だと思ったのだが、あまりに巨大で、しかも鍋も小さいのしかないので、中まで火が通らなくて、炊き直しする羽目になった。
まあでも初めてのものは、仕方ないよな。

舟入幸町 「満得」

この所ラーメンというものの実態が急激に見えてきてしまったものがあって、ラーメンのことを考えると、どうも頭が重くなるようになってしまったのだ。
ラーメンに化学調味料が付き物だということは僕だってわかっていて、それは女性が化粧したり冷房を入れたりするようなものであり、それでおいしくなるのならそれで良い、別に目くじら立てて無化調主義を唱える必要はないと思っていたのだが、もっと奥深い問題があることがわかってきた。
ラーメンの場合、化学調味料を入れることにより、ただおいしくなるというだけではなくて、僕達がラーメンというとイメージする、その味そのものが、化学調味料の味なのじゃないか、ということなのだ。
幼い頃からインスタントラーメンやカップラーメンで鍛えられた僕達の味覚はすでに、化学調味料が入っていないラーメンというものを、物足りなく感じてしまうのじゃないかと思うのだ。
よく味噌汁を天然だしで作ると、これじゃまずいから本だしを使えと言うご主人の話を奥さん連から聞くことがあるし、家の親も昔は、ほうれん草のおしたしに花鰹をふり、さらに味の素をかけていた。
僕達がそういう味覚を持っているから、ラーメン屋も化学調味料を多用し、そしてそれが人気を博すというのは、まさに需要と供給の関係、求める人に求めるものを与えているというだけの話であって、おかしいことでもなんでもない、当然のことなのだ。
しかしさらにそれが一歩進んで、だしを全く取らないラーメン屋も今増えていて、博多の方の屋台じゃ、豚骨だしの素を使う所が圧倒的に多いなどという話を聞くにつれ、女性が化粧をしてるなんてことじゃない、きれいに化粧だけをした女の形をした人形を、きれいだきれいだと言ってありがたがっている光景が思い浮かんだりして、それを求める方も、与える方も、人間の限界を超えた、異常な、殺伐とした世界に突入してしまっているんじゃないかと思うようになってしまったのだ。
実際僕だって、それをおいしいと思ってしまうわけだ。
意志の力ではどうにもならない自分の味覚というものを、需要と供給の力関係でぐるぐると自動的に回る巨大なシステムにしっかりと握られてしまったようで、なんとも暗澹とした気持ちになってしまう。
これって最近ちょっと、ラーメン食べ過ぎってことかな。

それで今日はラーメンじゃないものを食べようとも思ったのだが、いや、敢えてまたラーメン、それもそのようなラーメン界の現状を憂い、自分はそのシステムの一員にはならないと決意している人が作るラーメンを食べようと思い、来たのがここ、満得。
店主は元々、とあるラーメンチェーン店の総料理長だったが、そこが豚骨だしの素を導入するということになって退職、自分で店を始めたのだそうだ。

ここは写真撮影禁止のため写真がないが、以前来た時はラーメン630円を食べたので、今日は「満得ラーメン（野菜入り）」680円というのを食べた。
こちらはチャーシューが入っていないんだな、ちょっとびっくり。
まあいいが。

クリーミーな白濁したスープ、これは普通よく使われる豚の頭骨ではなく、背骨を、8時間から10時間、強火で炊き込むと、中の髄が溶け出してこうなるのだそうだが、化学調味料を入れていないとは全く信じられない、濃厚なうまみ。
ラーメンを食べに来るお客は、あくまであの化学調味料のふんだんに入った味をイメージしてくるわけだから、それを化学調味料なしで、どう満足させて帰すかというのは、こういう無化調の店のそれぞれで、色んな考え方があるものと思うが、この店はすごいな、あくまで直球、化学調味料を使っていないのに、化学調味料を使っているのと同じ味に仕上げるということなのだな。
これなら化学調味料大好きなおじさん達も、満足すること間違いない。
わざわざ「当店は化学調味料を使っていません」と張り紙してあるのだが、これはこう書いておかないと、誰も化学調味料を使っていないとはわからない、ということなのだろう。

チャーハンも食べたが、これも化調を使わないからだろう、醤油が濃い目に使ってあって、色が茶色くなっている。
当然、味が足りないということはない、十分にうまかった。

大盛も同じ料金で、今日は食べられるかどうかわからなかったので普通盛にしたが、量が少ないということはなかったが、ペロッと食べてしまって、ちょっと足りなかった。
男性は大盛をお薦めかな。
ただ化調が使っていない代わりに、ちょっと塩分がきつめなので、コレステロールが気になる人は、汁を残したほうがいいかも知れない。
僕は汁まで完食したが。

満得 （ラーメン / 舟入幸町、舟入本町、舟入川口町）
★★★★★ 5.0

つまみ

当然すでにかなり酔っ払っているわけだが、つまみが足りなかったので、冷やしトマトを追加。
今日はかなり気持ちよく酔っ払ってます。
いつもだけど。

つまみ あさり酒蒸し、油揚げのあぶったの

まあ家の食事は、こういう単純なものが一番いいな。
あっという間にできちゃうし。

酒は料理酒を使っているのだが、塩分が入っているため酒蒸しの場合、塩辛くなりすぎるので、今度普通の日本酒を買わなくちゃな。

岩国 「寿栄広食堂」

周南市で仕事だったので、帰りは岩国に寄って、山口県随一の老舗ラーメン店、寿栄広食堂へ行ってきた。

中華そば550円。

麺は広島ラーメンよりやや太め。

実は今日この店でラーメンを食べ、先日「ふじもと」で食べ、ラーメン店の人気の条件というものについて、考え込んでしまっているのだ。
料理というもの一般について言えば、それがおいしい条件とは、やはり良い素材を使い、それを丁寧に手をかけて調理する、ということが、かなり基本的なものとしてあるだろう。
しかし「ラーメンがおいしい」というのは、それとはちょっと違うんだな、たぶん。
自分を振り返ってみて思う事なのだが、日本人の中に「ラーメンの味」というものについてのイメージが、かなりはっきりしたものとしてあり、要はそれとどれだけ重なるか、ということが、うまいかまずいかを決めるのではないかと。
それでそのイメージのポイントが、「うまみとコク」なのじゃないかと思うのだな。
これはカレーにも同じ事が言える気がするが。

この寿栄広食堂のラーメンも、まさにそれとの合致度が高いのだと思う、だしの味はほんとに抑え目にしてあり、化学調味料の大量使用でうまみを増し、そして背脂を入れることで、コクを出す。
ふじもとも同じなんだな、魚粉を使ってうまみを増し、やはり背脂でコクを出す。
だしをどれだけ丁寧に取るか、などということではなく、そういう、あざといまでに日本人のツボを突きまくる、そういうものがおいしいという評価を得、人気を博す、ラーメンとは結局そういう世界なのじゃないかと思い始めてしまったのだ。
まあもちろん商売でやっているわけだから、当然それで良いわけだけど、なんだか虚しいというか、殺伐とした感じがするというか、そういう気持ちになってしまっている。
ちょっとラーメンに深入りし過ぎたかな、この所。
それともこの関門をくぐり抜けた先に、もっと広い世界があるのかな、ラーメン。

つまみ ハマチかまの塩焼きと小松菜の煮浸し

今日も西広島のマダムジョイ。
198円のあらシリーズ、ハマチのカマを買ってみた。
他に280円の、もっと量が多く入っているのもあったな。

西広島にはスーパー、このマダムジョイと他にイズミがあるわけだが、魚のあらの品揃えとしては、マダムジョイが圧勝だな。
僕がよく行くスーパーとしては、あと高須のスパーク、ここもあらは少し出るが、ちょっと高い。
それから中広のフレスタ、ここはいつも、あらが安く大量に出ていて、マダムジョイと双璧だな。

そのハマチのカマを、今日は塩焼きにしてみた。
魚って、こういうシンプルな料理法が、ほんとに映えるよな。
毎日食ってもオッケーっす。

小松菜の煮浸し、たぶんこれ、こちら西日本の人が食べたら、ちょっと甘すぎると思うんじゃないかと思う。
逆に名古屋の人に食べさせたら、甘みが足りないと言いそう。

小林秀雄全作品6 私小説論

相変わらず小林秀雄を、読み続けているのだ。
休日にはちょっとまとめて、あと平日の空き時間にチョコチョコ読むのだが、何がいいって、毎晩寝る前の30分が、読書の時間になったこと。
下手な小説やミステリーなどを寝る前に読んでしまうと、面白くなってやめられなくて、目がギンギンに冴えて眠れなくなってしまうことがあるが、小林秀雄は適度にわかりづらいので、心地よく眠りに落ちることができる。
睡眠薬代わりに最高だ。
そんなことか。

この全作品6は昭和9年後半と昭和10年、小林秀雄32歳と33歳の時の作品が集められているが、この頃小林秀雄は結婚し、生活も安定して、心身ともに充実し、仕事盛りの時期に突入していく、ということなんだな。
文芸批評家として身を立てていくことに腹を括り、それでは文芸批評とはいかなる物なのかということについて、考え抜いた頃なのだろう。
そしてその末、自分が生涯をかけて追求したいと思えるテーマを見つけたということだと思うのだが、それについて決意表明とも言えることを書いた所がある。

「僕がドストエフスキイの長編評論を企図したのは、文芸時評を軽蔑した為でもなければ、その煩（はん）に堪えかねて、古典の研究にいそしむという様なしゃれた余裕からでもない。作家が人間典型を創造する様に、僕もこの作家の像を手ずから創り上げたくてたまらなくなったからだ。誰の像でもない自分の像を。僕にも借りものではない思想が編みだせるなら、それが一番いい方法だと信じたが為だ。僕は手ぶらでぶつかる。つまり自分の身を実験してくれる人には、近代的問題が錯交して、殆（ほとん）ど文学史上空前の謎を織りなしている観があるこの作者が一番好都合だと信じたが為である。無論己れの教養のほども省みず、こういう仕事に取附く事の無謀さはよく分かっているが、僕等に円熟した仕事を許す社会の条件や批評の伝統が周囲には無い事を思う時、僕は自分の成長にとって露骨に利益を齎（もたら）すと信ずる冒険を喜んで敢（あ）えてするのだ。駄目かも知れぬがやってみる。どんな人間を描き出すか自分にもわからないが、どんな顔をでっち上げたとしても、僕が現代人である限り、人々に理解出来ぬものが出来上る気づかいはない。それで僕には沢山だ。果して乱暴な批評家か。それとも何かもっとうまい理窟でもあるというのか。うまい理窟には飽き飽きした。僕は今はじめて批評文に於いて、ものを創り出す喜びを感じているのである。」

何という初々しい、夢と希望に満ちあふれた文章。
批評というものが、単にある文学作品を客観的に評するというものとしてではなく、それそのものが創造行為であるような、そういうことをやりたい。
いいよな、そういう風に思える人って。

Amazon.co.jp：小林秀雄全作品〈6〉私小説論

つまみ 鯛の酒蒸し

西広島のマダムジョイ、安いな。
鯛やはまち、かんぱちなどのアラやカマ、全品198円。
しかもその半額、99円。
今日買った鯛のアラは、ちょっと大振りのやつで、中広のフレスタでは298円で売ってるやつだ。
これを酒蒸しにしたのだが、今日は一緒に長ネギを入れてみた。
鯛のだしを吸ってホクホクになり、相性はバッチリだった。
食い物って、またそれが安いと、一層うまく感じるよな。

先日鯛が異常に安かった問題についてだが、メールをもらって、今豚インフルエンザの関係で、広島の魚が安いのだそうだ。
http://yaplog.jp/yoshibun/archive/211
そんなことあるんだ、風が吹けば桶屋が儲かる、みたいだな。

あ、もしかしたらマダムジョイの今日の値段も、そのせいだったかな。

山口市 「らあめん・ちゃんぽん 蘭蘭」

山口市では、再びラーメンを食べた。
ここは口コミランキングで、山口県全体で、ラーメン部門堂々一位の店。
実際土曜の12時前、既に駐車場はいっぱい、店内も満員で、どちらもちょっと待たなければならなかった。

ラーメンとちゃんぽんの店だが、今回はラーメン。

豚骨ラーメン、いくらだったかな、忘れた。

なるほど、面白いな。
先週、やはり山口市で、「ラーメン屋を一軒挙げるならここ」と言われるらしい、「江戸金」へ行き、やはり豚骨ラーメンを食べたのだが、そこは醤油味で、広島風の醤油豚骨をもっと武骨に、荒々しくしたような印象だったのだけれど、こちらは完全に九州式。
紅しょうがを載せて食べるようになっている。
江戸金が激しい臭みがあったのに対して、こちらは臭みはなし。
九州ラーメンを大人しく、穏やかにしたという感じだ。
しかし「九州ラーメン」という呼び方はどこにもされていなくて、「豚骨ラーメン」だったから、九州方面から自然に広がって、土着したものなのだろうな。
実際麺も、九州式の細麺ではなく、中細の普通の麺だった。

でもそうだよな、山口は九州と広島の間にあるわけだから、両方の文化の影響を受けるんだよな。
しかし広島式を激しくして、九州式を大人しくするというのは、どういうことなのかな。
逆ならわかる気もするのだけど。
興味深いな、山口。

蘭蘭 （ラーメン / 湯田温泉、矢原）
★★★☆☆ 3.0

庚午北 「讃岐手打ちうどん くいしん棒」

今朝、朝からビールをした、高須の商店街にあるうどん屋。
日曜の10時過ぎ、まだどこも開いていない所、ここだけ暖簾が出ていたので入ったのだ。
営業時間としては11時からだが、支度ができたら、10時頃から開けてしまうのだそうだ。
ビールを飲み、「鴨の山椒焼き」（300円）という、まあ簡単だがなかなか乙な一品をつまみ、何かうどんを食べようと思ってメニューを見たら、

「細切りうどん」というのがあったので、これを頼んでみた。

細切り山かけうどん、750円。

以前に一度、仕事関係の人たちとランチで来た時は、この店のうどん、別にどうとも思わなかったのだが、この細切りうどん、とても変わっていて、朝からビールのシメとしては最高だった。
普通のうどんと同じ生地を細く切った物だそうで、稲庭うどんとかそんなものかと思ったら全然違う。
もっと強烈なコシがありプリプリしていて、食べ応えとしてはトコロテンに似ている。
しかしうどん。
細くてすぐ茹で上がるので、注文のたびにゆがくのだそうだ。
どこかでこういうものがあるという事ではなく、店主の発明したオリジナルだそうで、遊び心あふれた粋な一杯だ。

手打ちうどん　くいしん棒 （うどん / 高須、東高須、古江）
★★★★☆ 4.0

己斐本町 「がんき」

明日は4時半に家を出ないといけないのだ。
遊びじゃない、仕事。
早めに酒飲んで、さくっと寝ないといけないが、今日は山口から帰ったのが7時を過ぎてたので、もう家で何か作る時間はないし、近くのこの店、「がんき」で、ちょこっとつまんで、ラーメンを食べることにした。

生ビール。
お疲れの後のビールはうまいぜ。

はまちのあら煮。
他人の作ったのもちょっと参考にしてみるかということで。
甘みが薄いんだな。
こっちはおでんとかも、関東に比べると、やっぱり甘みが少ない気がする。

鶏と白ねぎの炒め。
なるほどね、今度作ってみるか。

そして、「大正ラーメン」、650円。
この店、いちおう暖簾には「らーめん」と大書きしてあるのだが、実態は居酒屋なんだな。
このラーメン、店主のおばあさんが家で作っていたものなのだそうだが、ラーメン屋だと思うとイマイチだが、居酒屋が出すラーメンとしては、よく出来ている。
きちんと寸胴でだし取ってるし。
鶏がらベースで、豚骨も入れていると言っていた。
けっこうきつくニンニクが入れてあるのだが、まあだしを取るのにそう何時間もかけないからだろう、だしの味を補うということなのだと思う。
醤油の味も、けっこうきつめ。
でもそういうところも含めて、全体としてなんとなく、家庭的な感じがして、まあ悪くないのだ。

つまみ 鯛の塩焼き

今日はスーパーで、鯛が一匹丸ごと、298円。
天然の本鯛。
こんなことがあっていいのか。
まあちょっと小振りで、あと福岡産だったりするのだが、それで298円というのは、広島では普通の事なのか。

と大いに驚きながら、早速塩焼きにしたのだが、しかし、好事魔多し。
使い方が違うが。
まず当然魚は焼き上がったとき左を向かないといけないのに、裏表間違えて表から先に焼いてしまって、後からもう一度表を焼こうとしてひっくり返したら、皮がずるっと剥けてしまったり。
焼き上がって皿に移す時、これまで焼いたことがある魚は最大でサンマであった僕は、尻尾をつまんで持ち上げようとしたために、重みでブチ、っと尻尾がちぎれてしまったり。
（写真では巧妙に、つながっているように見せている）
さらにこの写真を撮った後、食べてみたら焼きが足りなくて、焼き直しをしたり。
と、全く満身創痍、違う、七転八倒、これも違う、であったのだが、しかしそれは、腐っても鯛、何があっても鯛。
見た目は悪いが、味は大変おいしかった。

初めてのものを作る時って、絶対失敗するんだよな。
でも一人だから、誰に文句を言われるわけでもなく、問題ないわけだが、主婦は大変だな。
ご主人や子供に、何これ、とか、まずー、とか、言われたりすることもあるだろう。
僕も母親に、何度も言った事がある。
お母さん、すいませんでした。
なんのこっちゃ。

楠木町 「中華そば 風林」

前に行った時は、なんだかぼんやりしていて、何が言いたいのかわからない味だったのだ、ここのラーメン。
しかし最近色々ラーメン屋を回ったり、また「与壱」の店主がここの出身だというのを聞いたりするうちに、ああ、前のは味がぶれた時だったのかも知れないなと思うようになった。
夜の時間の開店直後に行って、その時スープが出来るのが遅れて、開店が30分、遅くなったりしていたから、味がきちんとこなれてなかったのかも。
ということで今回、改めて、味を確かめに行ってきたのだ。
この店ってやはり、広島のニューウェーブ系のラーメン店の一つだと思うので、きちんと味を知っておきたいよな。
ってすっかりラーメン評論家気取りだが。

中華そば600円。
やっぱりそうだった、この間はピントがぼけたような味だったのだが、今回は何が言いたいのかわかった。
広島の醤油豚骨のラーメンって、「すずめ」とか「陽気」、「寿楽亭」みたいに、昆布なんかを入れた、それってダブルスープだよな、元祖ダブルスープ、そんなこといいが、そういうマイルドなやさしい味と、それに対してわりと、豚骨ストレート直球、という感じで勝負する店と、大きく分けると二種類あるのだと思う。
その豚骨ストレート直球の店も、「うぐいす」とか「ひよこ」、「上海総本店」みたいに、豚骨の臭みをもろ前面に出したものと、臭みを抑えたものがある。
この店は、この後者、ストレート直球臭みなし、だな。
同じ系列に、「与壱」、「長谷川商店」、それに「きよちゃん」とかが入るんじゃないかと思う。
味の特徴としては、何かひと味、足りないような感じもするのだけど、そういう、味が全方位的に網羅されているのでなく、何もない空間がぼっこり空いているというところが、渋いというか、ハマるというか、そういうことなんだよな。
新手のラーメン屋として考えた場合も、今はとにかく、魚介だしからチー油から、よく知らないが、ありとあらゆるものを入れて味のバランスを取るという考え方、「我馬」、「ふじもと」、「歩いていこう」、「麺屋元就」、「こりく」という勢力が幅を利かせているのに対して、ここは「包丁一本、さらしに巻いて」ってなもんだよな。
わかってくれる人が、わかってくれればいいんだよ、みたいな、いかにも日本人的と言えば日本人的な考え方。
それなんだな。
僕はわりと好きだな、そういうスタイル。

麺は広島では定番の、ワシッとした中細。
チャーシューは、モソモソ。
これたぶん、わざとモソモソを出してるな、今流行りのトロトロに対抗してるな。
それに細もやし、メンマ、青ねぎ。

この店、すぐ近くにある日本料理店の姉妹店で、スープなどの仕込みはそちらでやっているみたいだが、店番してるのは息子さんなのかな、ビートルズとか、60年代の映画とかのポスターをべたべた貼って、若者チックな雰囲気。
しかしぜひ、この味を長く続けて、色んな世代から愛される、広島の名店になってほしい。
オヤジの説教か。

風林 （ラーメン / 牛田、白島、横川）
★★★★☆ 4.0

つまみ 塩鮭のカマの焼いたの

このところ、魚のアラに、鶏の手羽元にと、骨シリーズが続くな。
って僕が勝手に続けてるのだが。
今日は塩鮭のカマが298円で売ってたので、それを焼いてみた。
まあそれほど食べられる部分がないので、値段的にはこんなもんだと思うが、カマは脂が乗っててうまいよな。
あと箸で骨から肉をはずしたり、骨をしゃぶったりするのも、イベント的な楽しさがあってまた好きなのだ。
ちょっとグロテスクな感じもいいしね。

舟入本町 「博多ラーメン はりがね」

コメントで教えてもらった、舟入本町の「はりがね」に行ってみた。
そういえばここに博多ラーメンの店があるのは知ってたな。
でも広島ラーメンではないということで、眼中に入っていなかったのだ。

博多ラーメン、僕も好きなのだけど、どうも僕は、いちいち保守的なんだな、というか、広島に転勤で来ているからそう思うのかも知れないけど、やはり広島では、できれば広島のものを食べたいと思ってしまう。
まあしかしそれは来たばかりの人間の勝手な考えであって、広島にだって色んな食べ物があった方がいいに決まってるよな。

はりがねラーメン、650円。
標準的な博多ラーメンを、そのまま直球で出している、という感じ。
ただこの店の特徴は、麺なんだな。
かなりコシがあって、硬さ指定はしなかったから普通で来たと思うが、それでもシコシコしてうまかった。
「はりがね」という店の名前も、この麺に由来してるわけだな。

スープは博多の地のラーメンによくある、かなり臭いのするタイプ。
でも醤油豚骨の臭いは苦手な僕も、博多ラーメンでは大丈夫なのだ。
今日改めて博多ラーメンを食べてわかったが、それはここに紅しょうがとゴマとニンニクを入れるからなんだな。
この3つって、臭い消しの王者みたいなものだから。

博多ラーメンって、日本の食べ物というよりは、やはり考え方が、韓国に近いよな。
近いもんな、地理的に、博多と韓国。

はりがね （ラーメン / 舟入本町、舟入幸町、舟入町）
★★★★☆ 4.0

つまみ ぶち旨煮、じゃがピー

ブログで見て、うまそうだったから作ってみたのだ。

ぶち旨煮。
ぶち（大変）旨い煮物、という意味。
大根も入れてみた。
前に一度作ったのだが、鶏肉を煮るのに、魚を煮付けるのと同じ態勢でやってしまって、煮時間が足りなくてちょっと失敗したのだ。
なので今回はリベンジ。
ほんとは、にんにく、しょうが、みりん、砂糖、醤油、酢で煮るのだが、よく見ないで作ってしまって、にんにくと酢を入れるの忘れた。
それじゃぶち旨煮じゃなくて、ただの鶏の甘辛煮なのかも。
だけどおいしく出来ました。
今回またこの汁もうまそうなので、明日はまたうどん行きだな。

じゃがピー。
ジャガイモとピーマンの甘辛炒め。
ジャガイモとピーマンって、あんまり見たことない組み合わせだけど、確かにうまそうだよな。
ジャガイモはしゃきしゃき仕上げるため、水にさらしてみた。
酒、みりん、醤油でこってり味を付け、すりゴマをふるとのことだったが、すりゴマはなかったので、ごま油をたらし、普通のゴマをかけてみた。
ジャガイモはなかなか火が通らないが、ピーマンはすぐ火が通るので、そのタイミングを合わせるのに失敗して、ピーマンがくたっとしてしまった。
もっと火を強くすれば良かったのかも。
まあでもこの味は、酒のつまみには最高だな。

西区新庄町 「らーめん ふじもと」

以前からうまいと噂は聞いていて、行かなくちゃとは思っていたのだが、何となく二の足を踏んでしまっていたのだ。
さんまやマグロなどの魚介だしと肉のだしとのダブルスープがウリの店だが、以前家の近所のラーメン屋でひたすら脂っこくて魚臭いダブルスープのラーメンを食べて以来、ダブルスープというものにちょっと恐怖心があったのと、ラーメンのスープに隠し味として魚のだしを混ぜるということ自体は別に良いのだが、それを売り物にし、しかもその魚のだしを何種類ものなかから選べるようにするなどということは、本来隠すべきものを表に出してしまっているようで、どうも邪道という感じがしてしまっていたからだ。
しかしまあ、パンツを見せることがファッションとして通用する今の時代、そんなこと言ってるようじゃ、古いよな。

土手っぺりの目立たない場所にあるこの店、店構えも趣味がいいのか悪いのかわからない、雑然とした感じだが、店内も同様、昭和系なのかと思いきや、寿司屋とかにありそうな、一枚板のメニュー。
BGMはボンジョビ。
全く一貫性がないのだが、店主の中では調和してるんだろうな、こういうの。
魚介だしは5種類から選べるが、とりあえずいちばん右に書いてある、さんまの醤油、750円を注文。

卓上には膨大な種類の薬味と調味料。
普通のコショウに荒挽きコショウ、普通のゴマにすりゴマ、にんにく、ラー油、玉ねぎのみじん切り、玉ねぎのみじん切りを唐辛子で和えたの、背脂。
あと味の素もあった。
そうだよな、今の時代、自分で選べるのがいいんだな。
僕は今回は初めてなので、何もかけずに食べてみた。

さんま醤油ラーメン。
これが、なかなかうまかった。
背脂も浮かんでいて、全体としてかなり濃厚な、脂っこい雰囲気ではあるが、意外に脂っこく感じない。
味のトーンとしては、全面的に、魚介の味。
さんま節を使うそうだが、それを削って粉にしてそのまま入れちゃうのかな、茶色い粒々がたくさん入っていた。
かなりガツンと来る魚介風味だが、魚臭いことは全くない。
この魚介の味を、肉のだしが控えめにサポートしている感じだ。
ラーメンとしては、隠し味が前面に出た本末転倒なわけだが、本末転倒もここまで迷いなく徹すれば、爽やかと言えるな。

麺はけっこう細い。
濃厚なスープに細い麺は、博多ラーメン以来の定番だよな。
チャーシューは、というか、これはチャーシューではなく、薄切りのばら肉に薄く味を付けたようなやつなのだが、それがまた魚介ベースのスープに良く合う。
太めのもやし、青ねぎ、それにうずらの卵。

全体として、ラーメンの常識を大きく覆しながらも、材料の選び方から調理のやり方に至るまで、細心の注意を払っているのだろうなと思わせる手腕があり、かなり完成度の高い一杯に仕上がっている。
大したものだな。

らーめん ふじもと （ラーメン / 安芸長束、三滝）
★★★★☆ 4.0

つまみ ハモのあら炊きなど

スーパーでハモのあらというのが売ってたので、ごぼうと一緒に炊いてみた。
脂っ気がほとんどない魚だが、ちょうど子持ちカレイの煮付けの卵の部分、という感じの、滋味あふれる味。

魚の煮付けって、最近トライするようになったんだよな。
ていうか以前は、魚を食べたいとあまり思わなかった。
肉ばっかし。
それが今では、酒のつまみに魚を食べると、最高の幸せ感じたりする。
齢だな。

ちなみに今日は、初めにしばらくアクを取ってみたら、完璧にうまかった。
それってもしかしたら当たり前か。
今までアク取ってなかったのが、有り得なかったのかも。