野菜をたくさん入れ、メインでもいける。「具だくさんのクラムチャウダー」

檀一雄はニューヨークへ行くと、馬鹿の一つおぼえのようにセントラル・ステーションへ行き、地下の食堂でクラムチャウダーをすすったそうなのだが、これはもしかしたら、アメリカへ行った日本人特有の行動なのではないだろうか。

実際アメリカの、都会へ行くと、到着してしばらくのあいだは、アメリカ式の、目玉焼きにベーコン、パンケーキの朝食に感動することこそあれ、ハンバーガー、ホットドッグ、サンドイッチ、シリアル･･･とつづくうちに、そのモソモソした食感が耐えがたくなってくる。

「ラーメンが食べたい･･･」

肉や魚の滋味あふれるだしがたっぷりと入った、つるつるとした食べごたえの、安くてシンプルな食べ物を、否が応でも、口にしたくなってしまうのである。



ラーメンならチャイニーズタウンへ行けばあるだろうと思うところだが、アメリカの中華料理には、多くのばあい、ラーメンがない。麺料理というと、焼きそばになってしまう。

店員にたずねると、

「あー、それは、日本人が来ると、よくきかれますね」

と言いながら、スープヌードルを出してくれる。しかしスープはシャバシャバとして、香辛料が多用され、どうも求めるものとはちがう。

がっかりしながらも、さらにラーメンに相当するものを、アメリカで探しつづけた挙句、行きついたのが、クラムチャウダーだった。

クラムチャウダーは、味加減も、食べごたえも、まさにラーメンを求める自分の気持にピタリとくる。

それ以後、アメリカでの滞在期間中、毎日クラムチャウダーとサラダばかりを食べることとなった。



さてそのクラムチャウダー、たしかにうまいのだが、これを家で作るとなると、ひとつ問題がある。

具が、アサリのむき身と、小さくきざんだジャガイモだけだと、どうしてもほかに、最低でもサラダなどのおかずが必要となる。

クラムチャウダーは、あくまで「スープ」なわけだから、メインの一品にするには物足りない。

しかしクラムチャウダーを作るだけでも、それなりの時間がかかるから、その他におかずを作るのは面倒くさい。



というわけで、クラムチャウダーに、具を追加して、鍋料理としてメインで通用するものに仕立て上げてみることにする。

名付けて「具だくさんのクラムチャウダー」。

ぜんぜん名付けられてない。

海水くらいの濃さの塩水につけ、砂出ししたアサリ200グラムを、500ccの水で煮て、殻がひらいたらアクをとって火を止め、殻ははずさずに、そのままおいておく。

鍋にバターをひき、みじん切りした玉ねぎ大半個分と、やはりみじん切りしたニンニク1かけ分、1センチ幅に切ったベーコン2～3枚を、バターを焦がさぬよう、弱火でじっくり炒める。

玉ねぎが透き通ってきたら、小麦粉大さじ2～3杯をふり入れ、さらに弱火で、よく炒める。

小麦粉に火が通ったら、アサリの煮汁だけを、小麦粉がダマにならないよう、よく混ぜながら、すこしずつ注ぎこむ。

ここで野菜を煮る。

2センチ角くらいの、ちょっと大きめに切った、ジャガイモとニンジン。ブロッコリー。あとはしめじ。

まずはジャガイモとニンジンを10分ほど煮て、そのあとブロッコリーとしめじをひと煮する。

牛乳を、アサリの煮汁の半量程度、注ぎこむ。

それから味付け。

トマトピューレを大さじ2～3杯。

10センチほどの長さのセロリを、縦に4つほどに割り、さらに薄切りしたもの。

あればタイムを少々。

最後に味をみながら、塩を入れる。

アサリをもどし、ひと煮立ちしたら出来あがり。

みじん切りか、または粉末のパセリ、黒コショウ、粉チーズを好みでふり、クラッカーをくずしちらして食べる。



この作り方は、壇一雄のレシピをベースにしているが、固形スープは入れない。

クラムチャウダーのレシピを見ると、ほとんどが入れることになっている固形スープだが、ベーコンのだしにアサリのだし、それにニンニク、玉ねぎ、トマト、牛乳が入っているのだから、うまみは十分、入れる必要はないと思う。



アサリの殻を皿にいれ、それをうまく食べるには、やはりフォークより、箸が食べやすい。

ロシアの漁師がつくる魚のスープ。「鮭のウハー」

ロシア風の魚のスープ「ウハー」については、檀一雄も書いている。

ハバロフスクで檀がごちそうになったウハーは、鯉と川鱒が筒切りになったスープが、洗面器ほどの大きさの皿に入れられていた。

大ぶりに投げ入れられた、ジャガイモと玉ねぎ。ウクロープ（ディル）の葉が青くちらされ、ひまわり油のにおいが広がっている。

コップにはウォッカ。それで「乾杯」ということになる。



私もロシアで、ウハーを食べたことがある。

ウラジオストックで滞在していた家の、ロシア人の夫妻が、川釣りに誘い出してくれたときのことだ。

極寒のアムール川は、すっかり凍りつき、高速道路と化している。その上をロシア人は、チェーンも履かず、夏タイヤのまま、猛スピードで飛ばしていく。

氷上に、地元の漁師が魚をとるために、大きくあけた穴がある。そこで私も、釣りをさせてもらったが、自分では一匹も釣れなかった。

しかしその日の朝に、漁師がとった魚があるからと、その魚でつくったウハーをごちそうになったのだ。

屈強な漁師が、小刀で魚をさばいていく。

筒切りにし、水にひたして血抜きする。

それをドカドカと、大きな鍋にいれ水を張って火にかけて、そこに檀の表現どおり、大ぶりに切ったジャガイモと玉ねぎが投げ入れられる。

味付けは塩と、ディルの塩漬けだけ。アクもとらない。

煮上がったウハーを、ウォッカをあおりながら食べる。これがうまい。

上質な魚のうまみが、しみ出すだけしみ出したスープ。

ウハーはもともと漁師の料理で、その日にとれた魚でつくらないと、ほんとのウハーではないのだそうだ。

日本の家庭で、その日にとった魚が手に入ることは、そうそうないわけだから、「ほんとのウハー」でなくなるのは仕方がない。

魚は鮭やタラ、そのほか白身魚なら何でもよい。あらが手に入ればなおよいが、切り身でもかまわない。

これをぶつ切りにして、鍋にいれる。

あとは大きく切った、ジャガイモと玉ねぎ。ニンジンや大根をいれてもいい。

その日にとれた魚なら必要がない、ローリエ1枚。ニンニクひとかけ。

ディルはスーパーなどではなかなか売っていないから、手に入らなければ、パセリやイタリアンパセリで代用する。

これらをすべて、鍋にいれ、ひたひたに水を張って、火にかける。

ロシアの漁師は、ディルをいっしょに煮込んでいたが、好みであとから振りかけるようにしてもよい。

アクをとり、塩をふって、10分ほど煮込んで出来あがり。

ロシアでは、気取った食べ方をするときには、はじめに魚だけ煮込み、スープを濾しとり、そのスープで野菜を煮て、魚をメインに、スープとは別に食べるそうだ。しかしもちろん漁師風に、ごった煮のままでかまわない。

好みでレモン汁や黒コショウ、バターなどをいれ、味を変えてもよい。



酒はもちろん、ウォッカが最高だが、白ワインや、日本酒でも、おいしく食べられる。



「ウハー」は、壇一雄は「ウーハー」と表記しているが、そのほうがロシア語の音に近い。

「ウ」にアクセントがある。

肉や野菜の自然の味を、まるごと味わう。スペイン版ポトフ「コシード」

スペインの料理は、調味料をあまり使わず、肉や魚介、野菜の素材の味を、そのまま活かしたものが多い。

なかでも「コシード」とよばれる料理は、その最たるものだろう。

「コシード」は、スペイン語で「料理」のこと。

料理の名前に「料理」とつくのは、それがまさに、スペイン料理の基本形であることを意味するのかもしれない。



コシードは、肉や野菜を、とにかく煮るだけ。

味付けは、ひとかけのニンニク。ローリエ。あとは塩、コショウ。

秋から冬にかけて、スペインの農家では、朝からコシードを、暖炉の火でコトコト煮込む。

自分の農場で育った、家畜や作物。その自然の味を、心ゆくまで味わうということなのだろう。

材料は、まず豚の骨付き肉。鶏の骨付き肉。牛のかたまり肉を入れても、もちろんいい。

ニンニクひとかけと、ローリエをくわえ、水を張って、火にかける。

煮立ったら、アクをとり、そのまま1時間ほど、フタをして、弱火でコトコト煮込む。

1時間たったら、塩、コショウ。

次に野菜をいれていく。

まずはガルバンゾ。ひよこ豆。

生のひよこ豆が手に入れば、それを一晩、水でもどし、肉といっしょに煮込む。

水煮した缶詰だったら、ここで入れる。

半分に割った、ジャガイモ。大きく切ったニンジン。玉ねぎ。カブ。カブの葉。キャベツ。

長ネギや、セロリをいれてもいい。

野菜はどれも、大きく切る。

30分ほど、野菜がこっくり、やわらかくなるまで煮る。

煮上がる10分ほど前に、破裂をふせぐため、フォークで穴をあけたチョリソーをいれる。

最後に味をみて、もう一度、塩、コショウで味をととのえ、出来あがり。

スペインでは、まずスープだけを、ショートパスタをくわえて味わい、次に肉と野菜を、メインとしてたのしむ。

しかし日本人なら、スープ皿にいっしょに盛って、箸とスプーンで食べるのも悪くない。

ショートパスタをここに入れれば、そのほうがうまいだろうが、今回は割愛。

トマトソースや、オリーブオイルとワインビネガー、粒マスタードなどで変化をつけても、またうまいとのこと。



酒はもちろん、スペインではワインだろうが、料理の味に癖がないから、日本酒でも十分いける。

韓国式に作ってみる。「キムチチゲ」

今日はキムチチゲ。

キムチチゲを、日本流の鍋ととらえると、鍋にだしを張り、醤油やコチュジャンで味付けして、肉やら野菜やら豆腐やらの材料のひとつとして、キムチを入れる、ということになると思うのだけれども、韓国で作られるキムチチゲは、それとはまったく趣きがことなる。

日本の伝統的な料理のなかには、キムチチゲと似た料理はないのじゃないかという気がするのだけれど、あえて日本で作られる料理で、近いものをあげれば、「カレー」なのじゃないか。

まあカレーは、日本ではカレールーが売られていて、日本流に、肉や野菜で味をつけて、そこに醤油やみその代わりに、カレールーを入れるということになっているけれど、カレーは元々ヨーロッパでは、玉ネギを長い時間かけて炒め、そこに小麦粉やらカレー粉やらを入れ炒め、スープを注ぎ、「ルー」を作るという、長いプロセスがある。

日本では、醤油だの味噌だの、すでに長い期間を経て熟成された調味料を買ってきて、家庭ではそれを入れるだけ、という形で料理するから、ルーだのソースだのを家庭で作ることはない。

でも日本以外の国の多くでは、日本で醤油や味噌に相当する、調味料の部分を自分で作るところから、料理が始まることが多いだろう。



キムチチゲもそれといっしょで、キムチはキムチチゲにおいて、カレーでいう「玉ねぎ」、味のベースを作るものに相当する。

だからかなりの時間をかけ、キムチを蒸し焼きにし、煮込み、というプロセスがまずあって、その後に、豆腐や野菜などの材料を入れ、それを煮るということになる。



韓国で、最もシンプルにキムチチゲを作ろうとうするばあい、入れるのは、肉とキムチ、豆腐、それに塩だけ。

コチュジャンやらニンニクやらというものは、一切入れない。

キムチの味だけで、味付けしてしまうのが、最もシンプルなキムチチゲなのだ。

実際キムチには、ニンニクやトウガラシはもちろん、アミの塩辛だの何だの、うまみの元が山ほど入っていて、さらにそれが発酵して、うまみが増すようになっているから、韓国の人はキムチだけで、ご飯が何杯でも食べられるという話になる。

キムチチゲを作るときには、やはり何といっても、キムチを選ぶことが重要となる。

近くに韓国食材店でもあれば、そこで買うのが間違いないけれど、最近はスーパーでも、いいのをけっこう売っている。

キムチを選ぶばあい、もちろん日本式にアレンジした、あっさりしたものではなく、きちんと韓国式の、辛いやつを買うことが大事なのは、言うまでもないけれど、「汁」がたくさん入っているのを選ぶこともポイントとなる。

キムチチゲは、キムチの汁で味をつけるといってもいいものだから、これが入っていないと話にならない。

今回使ったキムチは、家の近くの西友で買ったものだけど、西友にもけっこういいのが売っている。



それでこのキムチの量なのだけれど、これで味をつけるというわけだから、多いに越したことはない。

1人前200グラムはほしいところだろう。

そのくらいあると、コチュジャンだのニンニクだのを入れなくても、キムチだけで十分おいしいキムチチゲができる。

ただキムチは、韓国では自分で漬けるから、ほとんどただみたいなものだけど、日本ではけっこう高いから、そうそう豪勢に使うわけにもいかない。

その場合は、コチュジャンなどでうまみを足してキムチチゲを作るのも、仕方がないことにはなる。



それからキムチは、発酵がすすんで、酸っぱくなったもののほうがおいしい。

2～3週間たって、賞味期限もとおに過ぎたやつが、キムチチゲにするには一番うまいのだが、もし新しかったら、まる1日冷蔵庫からだして、常温においておくだけで、かなり発酵がすすむ。



キムチチゲは、まず1時間ほどの時間をかけて、味のベースを作ることになる。それができてしまえば、材料を入れてからは10分くらいで出来あがる。

キムチチゲに入れる肉だけれど、これは豚肉なら、好みでどんなものにしてもよい。

ばら肉みたいに脂の多い部分をつかえば、こってりと仕上がるし、ロースや肩ロースのように、油の少ない部分をつかえば、あっさりと仕上がる。

うす切り肉でもいいし、カレー用とかの角切りでもいよい。

コマ肉ももちろん問題ない。



キムチチゲは、あくまでキムチがメインで、豚肉はキムチの味を引き立てるためにあるものだから、量はキムチより、全然少なくてよい。

1人前100グラムもあれば十分だ。

と言いつつ、僕は200グラム入れる。



まず豚肉を、鍋に平らに敷きつめる。

このとき鍋に、好みでゴマ油をひいてもよい。

バターを入れるという人もいる。

敷きつめた肉の上に、今度はキムチをのせ、汁も全部ぶっかける。

この状態で、10分ほどおく。こうやって、肉に下味をつける。

これは、うす切り肉を使うなら、省略してもかなわないけれど、角切り肉などを使うなら、絶対やったほうがいい。

10分たったら、フタをして、弱めの中火にかける。

そのまま動かさず、蒸し焼きにする。

高温をかけることで、キムチをやわらかくするのと共に、キムチから出た汁で、肉に味をつける効果があるのだと思う。

この蒸し焼きも、10分ほどやる。

10分蒸し焼きしたら、ここに水を入れ、フタをして煮込む。

水の量だが、少なめにすることが大事なのだ。

キムチの量は、限りがあるわけだから、水の量が多すぎると、キムチの味がうすまってしまうことになる。

キムチの質にもよるから、一概にはいえないけれど、キムチが300グラムだったとしたら、水は600ccくらいだと、ちょうどよくおいしくできるんじゃないかと思う。

それより水が多いと、ちょっとうすい感じになってしまうから、コチュジャンなどで味をおぎなうことになる。

でもシャバシャバしたキムチチゲも、日本人好みではないかもしれないけれど、それなりに、しみじみとしたうまさがある。



煮込む時間は、最低30分はほしいところだ。もっと煮込んでもいい。

煮込まれて、とろとろにやわらかくなったキムチが、うまい。



煮込み終わったら、そこで味加減をみて、キムチの量が十分なら、塩だけを加える。

味が物足りないようなら、コチュジャン、醤油、おろしニンニク、などなどで、味を足すようにしてもよい。

野菜を入れていくが、まず最低限必要なのは、木綿豆腐。

木綿豆腐は、水切りしておいてもいいし、韓国で作るのを見ていたら、水切りせずに、豆腐から水がでるのを見越して、塩加減を強くしていた。

あと入れたらいいのは、青唐辛子、シイタケ、しめじなど。

10分ほど煮て、野菜がやわらかくなったら、キムチチゲの出来あがり。

韓国では、鍋をそのまま食卓へだし、家族全員が、直箸、直スプーンで、鍋から直接食べる。

よく韓国ドラマで、インスタントラーメンを鍋から直接食べているのを見かけるけれど、あの感覚だ。

韓国料理には、韓国焼酎ももちろんいいが、日本酒も普通にあう。

韓国にも、日本酒とまったく同じ「清酒」があって、韓国人もよく飲んでいる。

ご飯の上にのせ、汁もたっぷりかけて食べると、またうまい。

いわずと知れた名古屋名物。「味噌煮込みうどん」

これまで池波正太郎やら檀一雄、向田邦子など、作家のつくる料理に焦点をあててきたのだけれど、これからしばらく、鍋料理をやってみたいと思っている。

季節は冬。まさに鍋がおいしい時だから、「いま鍋を食べずに、いつ食べるんだ」という話だろう。

熱い鍋をつつきながら、一杯やるのは、たまらないわけだが、鍋はもちろん、ご飯にもあう。

一人鍋よし。家族でつついてよし。しかも手軽に出来るというのだから、いうことない。



というわけで、今日は「味噌煮込みうどん」。

味噌煮込みうどんは、いわずと知れた、名古屋名物の筆頭だ。名古屋には、ふつうのうどん屋とは別に、味噌煮込みうどんの専門店もある。

味噌煮込みうどんは、「うどん」なのじゃないかと思うかもしれないが、これは正真正銘、鍋料理。お店に食べにいっても、一人用の小さな土鍋に、グツグツと沸き立ったまま運ばれてくる。

名古屋の家庭では、大きな土鍋で人数分をつくり、それを皆でつつくという。



味噌煮込みうどんを作るのに、やはりどうしても必要となるのは、「豆味噌」だ。

豆味噌は、蒸した大豆に塩だけをくわえ、米や麹など他の材料はいっさい使わず、2年以上のあいだ寝かせることによりつくられる。

大豆しか入っていないから、他の味噌にくらべると甘みが少ないが、その分、圧倒的なうまみがある。

豆味噌のなかでは、「八丁味噌」が、ブランドとして知られていて、八丁味噌のなかでは「カクキュー」がトップブランドだ。

カクキューは、1645年に創業された、老舗の味噌メーカー。いまでも木の樽に、川原の石を積み上げた重しの、昔ながらのやり方で味噌をつくっている。

カクキューの味噌は、京都のスーパーにも売っているが、カクキューでなくても、八丁味噌か、または「赤だし味噌」を、ひとつ家においておくのは悪くない。

味噌汁や煮魚、炒め物など、幅ひろく使える。



味噌煮込みうどんの作り方は、意外なほど簡単。

まずだしを取る。味噌の味が濃いから、だしも昆布だしなどではなく、だしパックなどを使って濃いめのだしを取ったほうが、釣り合いがとれると思う。

味噌を溶きいれる。豆味噌は、煮込んでしまっても大丈夫だ。

ここに甘みをつける。みりんか砂糖を、味をみながら、自分が好みと思われるだけいれる。あまり甘くしすぎないほうがいい。

それから酒を、じょぼじょぼと、適当な量だけいれる。

実はもう、すでにこの時点で、ひっくり返るほどうまい。



あとはここに、材料をいれて煮込めば、出来あがりという寸法だ。

まず絶対に必要なのは、鶏肉。モモ肉のぶつ切りを使用。

味噌煮込みうどんの具の、定番は、長ネギに油揚げ、それからカマボコというあたりだろう。カマボコは、今回は省略。かわりにシイタケ。

ゴボウも、ささがきにして、水にひたしておいたのを入れる。

それからうどん。名古屋の味噌煮込みは、生麺をいっしょに煮込むが、うどんの生麺は、スーパーなどではなかなか手に入らない。冷凍うどんやゆでうどんを使うので、仕方がないだろう。

うどんは2～3分、グツグツと煮込む。

忘れてはいけないのが、生卵。これを最後に、人数分わり落とす。

鍋はあとから火が通るから、ここで卵に、あまり火を入れてしまわず、ほとんど生くらいにしておいたほうがいい。

味噌煮込みうどんの完成。

好みで七味唐辛子や一味唐辛子をふりかける。

うどんがあるから、酒だけでも十分だが、名古屋の人はここに、ご飯とお新香をつけて食べることが多い。

味噌煮込みうどんを食べる際、卵をどうやって取り扱うかが、考えどころのひとつとしてある。

好みでどうにでも、好きにすればよいのだが、味噌煮込みうどんは、そのままでも十分うまい。だからまずは、卵をいれずにしばらく味わい、やおら半熟加減となった卵をまぶし、味を変えるというのがオススメだ。

意外だが黄金の味。向田邦子の「卵とレバーのウスターソース漬け」

「向田邦子の手料理」に載せられているレシピの中でも、ひときわ異彩を放っているのが、「卵とレバーのウスターソース漬け」である。

レバーの調理法といえば、焼くか、炒めるか、煮込むかというところが普通だろう。それを「漬ける」というのが、あまり聞かない。

しかもその漬け汁が、ウスターソース。

ゆで卵といっしょに漬け込むという。

まったく意外なとり合わせだが、いかにもうまそうだ。

邦子の家では、これが常備菜になっていて、夜遅く、アルコール入りで訪ねてきた客に食べさせることも、多かったのだとか。



作り方は簡単だ。

鶏レバーは水で洗い、適当な大きさに切って、生姜と酒を入れた水で2～3分ゆでる。

ゆで卵をつくる。

ウスターソースと酢を1対1であわせ、酒かワイン大さじ1をいれた漬け汁を、ストックバックかビニール袋に入れ、レバーと卵を漬ける。

3日目あたりが食べ頃。

これはうまい。

レバーとウスターソースがこれほど合うというのは、新しい発見。

ゆで卵との相性も抜群。

こんなうまい料理、なんで早く教えてくれなかったの、お母さん、といいたい。

しかし関西の、ソース好きの人にとってみれば、「そんなのは当たり前だ」と言うのかも。



それから昨日は、「タコのスペイン風サラダ」も作ってみた。

タコはスーパーで、ふつうにゆでダコを買ってきたのを、7～8ミリ程度の厚さのぶつ切りにする。

タコが100グラムくらいだったら、1/4くらいの玉ねぎをみじん切りにして、いったん水にさらし、それからペーパータオルで、よく水気をふき取る。

パセリはみじん切り。

タコと玉ねぎとパセリを器に入れ、まず適当な量のオリーブオイル、それから酢、レモン汁、そして塩を入れ、よくまぜ合わせて出来あがり。

調味料の量はあくまで適当で、味を見ながら調整する。



これはニンニクを入れないので、和風の献立にも、ギリギリおさまる。

とても簡単にできるから、タコの食べ方としてはおすすめ。



シメは向田流「青じそご飯」。

米は炊く30分前に洗い、ザルに上げておく。

ふつうに水加減したところに、酒と塩少々をふり、ご飯を炊き、蒸らす。

せん切りした青じその葉を、ご飯に混ぜこむ。

青じそのさわやかな香りが、しみじみとうまい。



アサリの吸物。

海水くらいの辛さの塩水にしばらく浸け、殻をこすり合わせて水洗いしたアサリを、沸騰した昆布だしに入れる。

殻がひらいたら火を落とし、酒と塩、醤油それぞれ少々で味付けする。

器によそい、ざく切りにした三つ葉をふる。



昨日は念入りに砂出しして、ちゃんと洗ったはずなのに、鍋の底にたくさんの砂がたまっていた。

よっぽど砂を飲み込んでいたアサリがいたのか。