名古屋東区泉 フランス風居酒屋 「ブラッスリー・アブサン」

「ブラッスリー（Brasserie）」とは、「フランス風居酒屋」のことだそうだ。
居酒屋というからには、料理がうまいのはもちろんのことだが、それだけでは足りない。
その空間そのものが、居心地の良い、くつろげる場所であることが重要になる。

この店の建物はもともと古い長屋だったものを、オーナーとオープニングスタッフ数名が自らの手で改造したものだそうだ。
また家具や調度品の数々も、オーナーが自身で海外に出かけ、買い付けたものである。
入り口を入って手前には種々の個室、真ん中にカウンター、奥にダイニングホールがあるのだが、そのいずれもが趣向が凝らされ、こういう趣味を何と呼ぶのだろう、ロココ調というのだろうか、中世ヨーロッパ風の退嬰的で快楽主義的な、そういう感じ、それが元々の長屋の「昭和」な感じと溶け合い、和洋折衷の極とも言いたくなるような、他では見たこともない濃密な空気をかもし出している。

そして特筆すべきは、スタッフが誰も、客に対するホスピタリティーにあふれ、この店での仕事が自らの楽しみと、まれに見る幸せな形で融合しているのだろうなと思わせるような、生き生きとした様子で立ち居振舞っている。
誉めすぎかと思うかもしれないが、本当なのだ。
これは一つには、オーナーの人を見る眼力によるところが大きいだろう。
またオープニングスタッフは、店の改築といういちばん初めのところから、自らとんかちを叩き、ペンキを塗るという体験をしているから、店に対する愛着が限りなく湧いてくるということもあるだろう。
さらにオーナーは、姉妹店の経営も忙しい中、時間があれば自らカウンターに立ち、客の相手をすることを楽しみとしているから、そんなオーナーの背中を見ながら、スタッフも育っていくのだろう。

僕は名古屋時代に住んでいた家がここからすぐそばだったこともあり、初め何回か行くうちに、この店の巨大な引力に引き寄せられ、一時は2日に1回くらいも通っていた。
名古屋を離れることになった時には、10人近い常連客の人たちが集まってくれ、送別会をしてくれた。
その仲間が、それからずっと継続され、一昨日もあった食事会のメンバーである。

昨日は久しぶり、半年ぶりにこの店に顔を出し、オーナーやスタッフ、馴染みのお客さんとの忌憚のない、くつろいだ時間をすごした。
飲むのはいつも、

シバス・リーガルの水割り。
ボトルは8,000円。

食事は、1,800円でワンドリンクからカップスープにサラダ、肉または魚の料理、パンまでがついた「ワンプレートディッシュ」や、3,800円でワンドリンクがつき、前菜7種、スープ2種、メインディッシュ7種の中から一品ずつ選べ、パンとデザートの盛り合わせまでがついた「カジュアルコース」、さらにもちろん要望に応じて様々なコースが用意されているのだが、僕はだいたいワンプレートか単品料理。
昨日は、

「鶏もも肉のコンフィ　キャベツのマリネ添え　豆入りカレークリームソース」。
1,500円。
鴨の脂でじっくり火を入れ、皮がパリパリになった鶏もも肉に、豆の入ったカレー風味のクリームソースが何ともよく合う。
これを時間をかけて、ちびちび食べる。

「隠れ家的な店」という言葉があるが、その意味するところは、外から発見されにくい場所にある、生き生きとした秘密の空間、ということだろう。
栄の繁華街から少し離れた場所にあるこの店は、それを見せかけに装っているのではなく、本当の意味で「隠れ家的」であり、また僕にとっては、実際に、隠れ家である。

Brasserie Absinthe (ブラッスリー・アブサン) （フレンチ / 久屋大通）
★★★★★ 5.0

今日の料理番外編 お宅訪問

名古屋にいた時代の飲み屋仲間がいて、今でも時々誘いをもらうのだが、今回は年末、忘年会ということで、ちょうど良いので出かけてきた。
かなりアクの強い飲み屋に一人で通っている人たちなので、曲者ぞろいだ。
その中の一人に料理が趣味の女性がいて、みなで会費を払って、彼女の家で手料理をごちそうになるという企画だ。
「和食」がテーマということだったので、秋田の友人にお土産としてもらって、一人で飲むのはもったいないので取ってあった日本酒

を持参した。
きりっとした辛口で大変うまかった。

さて料理、まずは小鉢。

なますなのだが、ホタテを軽く湯通ししたものが混ぜ込んである。

メンバーの持参品であるみょうがの酢漬け。

同じく赤かぶ。

白菜と豚肉と、塩昆布の蒸し煮。
ほんとにこの3つだけを土鍋に重ねて入れ、水は入れずに蒸し煮にするそうだ。
写真を撮らなくちゃ、と思ったときには、もう大方なくなっていた。

名古屋の酒だそうだ。
こちらはちょっと甘め。

つみれ大根。

メンバー自作の柚子胡椒。
ピリッとした辛口で、これを料理につけると酒の進みが加速する。

春菊とりんごのごま和え、という感じのもの。
春菊のクセがりんごで中和されて、ばくばく食べてしまう。

メンバー持参の生花。
和風かと思いきや、バラ。

わさび漬けをかまぼこに載せて食べるのだが、そのわさび漬けがクリームチーズで和えてある。
一見ミスマッチだが、実はよく合う。

手羽煮。
名古屋なのだが、薄味。

「赤霧島」。
「黒霧島」はよく飲むが、赤は初めて飲んだ。
きりっとした芋焼酎。

かきの味噌煮。
ぷっくらしたかきは、味噌とよく合うよな。

さっきの白菜の汁で作った雑炊。
これも写真を撮る前になくなってしまった。

チーズ盛り合わせ。

焼酎、「天使の誘惑」と「悪魔の抱擁」。
悪魔の抱擁は、飲みやすくて、たしかに危ない酒だ。

という訳で、おいしい料理を食べながら馬鹿話に花が咲き、気づいたら深夜1時半だった。
こういう時間も必要だよな。
ごちそうさまでした！

広島庚午 ラーメン 「ばり嗎」

「新・和歌山ラーメン」を謳う店。
こってりした醤油豚骨スープがウリだが、以前行って メニュー筆頭である「伝説の最強濃厚とんこつ醤油」という「ばり濃（こく）」というのを頼んだら、濃すぎて食べられなかった。
まあ、まずかったということはなかったので、今回は「基本の嗎（うま）スープ」という「ばり嗎（うま）」を食べてみようと出かけてみた訳だ。

もちろんその前に、生ビール、

500円と、

餃子290円。
餃子は白めし（単品150円）とセットになると、380円になる。

この餃子、意外に悪くなかった。
きちんとホクホクして、ニンニクなどの香味野菜のアクセントも効いている。

そして、ばり嗎、

650円と、

白めし。

まあまずくはないラーメン。
麺が中細の、白っぽくてつやのない、まっすぐなやつで、広島ラーメンによくあるタイプなのだが、広島ラーメンを食べるようになってから、この麺、好きになったんだよな。

スープはこれでもかなり濃厚。
ちょっとだけ臭みがあるが、まあそれはコショウをかければ消える。
でも思うに、こってりした豚骨スープとしょうゆ味って、イマイチ合わないんじゃないかと思うんだよな。
広島ラーメンの老舗はその点、豚骨スープと醤油を合わせるために、かなり工夫してるんじゃないかという気がする。
具体的に何かは知らないのだが。

まあでも悪くはなかったので、ダブルスープのやつもあったので今度はそれとか、もうちょっとあっさりしたタイプのやつとか、食べてみようかな。
このあたりのラーメン屋の中では、ここがいちばんマシな気がする。

ちなみに先日、「げんこつ屋 」でダブルスープのラーメンを食べたのだが、史上最悪にまずかった。
サンマの出しを豚骨スープに混ぜてあるのだが、生臭くて、また豚骨スープと完全に全く調和しておらず、あまりのひどさに全部食べ切れなかった。
もうあそこには行かないな。

広島市堺町 とんかつ 「さち」

広島のとんかつは、まずいと思っていた。
とんかつ好きの僕としては、広島に来て早々、Webで一番うまいと目される店を調べて食べに行ってみたのだが、何だこれは、という感じだった。
衣が固くて、口の中に刺さるかと思う位なのである。
広島ではとんかつはあまり食べる習慣がないんだなとそのときは思い、それから広島ではとんかつを食べていなかった。
だいたい広島ではとんかつ屋自体、あまり見かけないし。

しかしこの店、僕はこの前の道を時々チャリンコで通るのだが、どうも僕を呼んでいるのだ。
以前から呼ばれているなと思ってはいたが、今日ついに食べに入ってみた訳だ。

とんかつの他にエビフライとか、まあそういうかつ料理一般を出す店。
夜はお酒も飲めるようにしてあるようだ。
平日は800円程度でランチがあるみたいだが、今日は土曜日。
なので「ロースカツ定食」1,280円を注文。
「幻霜ポーク」というのを使用した「特選ロースカツ定食」というのもあるみたいで、そちらはレギュラー（120g）1,580円から。

料理が出るのを待ちながら、店の「口上」を書いたもの

を眺めていたのだが、この店のとんかつ定食には特製の「タレ」が付くみたいで、

「さち（この店）のとんかつの衣は歯ごたえ十分。
タレに浸すことで、ほどよいサクサク感と衣に染み込んだタレの旨味とが絶妙な調和を生み、肉の味を一層引き立てます」

とある。
「とんかつの衣が固い」ということが、この店のセールスポイントになっているようなのだ。

どういうことかなと思いつつ、運ばれてきたロースカツ定食

を食べてみる。

たしかに衣は、「がりっ」と音がするかと思うくらい固い。

「タレ」というのは、

ニンニク醤油に大根おろしとウズラの卵が入っている、という感じのもので、「とんかつをタレによく浸してお食べください」と、わざわざ店員が説明してくれる。

言われたとおり、ガリガリのとんかつをタレによく浸して食べるうちに、分かったのだ。
広島のとんかつは、まずいのではなく、「違う」のだ。
東京のとんかつとは、別の進化の道をたどっているのである。

とんかつというのは元々、まあ詳しくはないのだが、たぶん明治時代に日本に西洋料理として入ってきて、それが日本人の口に合うように変化するという、進化のプロセスをだどってきているだろう。
「洋食」というものが実は、フランスなど西洋の料理を日本風にアレンジしたものであって、「仔牛のコートレット」が日本人にとってはしつこかったので、牛肉を豚肉に替え、粉チーズを卵に替え、そしてご飯は皿に盛り、ご飯に合うソースとしてウスターソースを使い、というように様々な工夫がほどこされてきたものなのだ（＊ ）。

東京ではさらに、とんかつが和食化するプロセスとして、ナイフとフォークではなく箸を使い、ソースは醤油のように卓上に置いて自分でかけるようにし、味噌汁とおしんこが付き、ということになっていった。
また東京流の、良くも悪くも「素材主義」というようなものがあって、「おいしいとんかつは塩で食べてもおいしい」という考え方があり、実際僕も東京では、とんかつを食べるのにソースは使わず、かけるとしても醤油、でもそれも初めからかけずに、まず塩で食べて、気分によって一切れごとに塩と醤油を使い分けたりしていた。
だから当然、衣はさっくりとはしているが、固くはない。

これが名古屋に行くと、とんかつが東京とは違った進化の道筋をたどったことが分かる。
名古屋といえば「味噌カツ」なわけだが、名古屋には「とんかつ屋」というのは東京に比べると少なくて、洋食屋でとんかつを出す、ということが多い。
だいたい洋食屋というもの自体が、東京ではほとんどお目にかからなくなっているのだが。
だからソースは自分でかけるのではなく、初めからかかって出てくる。
それでは名古屋ではとんかつが和食化していないのかと言えばそうではなく、そのかかっているソースが「味噌である」という、東京とはまた違った強烈な形での和食化が進んでいる、ということなのではないかと思うのだ。

まあこれは僕の印象のようなものなので、実際のところは違ったりするかもしれないが。

ということで広島のとんかつに話は戻るのだが、広島のとんかつと東京のとんかつは、名古屋ほどは違わず、わりと最近まで似たような形だったのではないかという感じがする。
しかしその先、東京が「塩で食べる」という素材主義に向かっていった道を広島は進まず、「衣のおいしさ」というところに着目し、それを追求する道を進んだのだろう。
「ソースをたっぷり含んだ、ひたひたの衣がおいしい」という感覚は、何となくお好み焼きに通じるものもあるような気がする。
衣をそのように味わうのだとすると、自然、ソースでひたひたになっても崩れてしまわない、固い衣がいい、ということになっていく。
それが広島のとんかつだ、ということなのではないかと、まあこの「さち」でとんかつを食べて、思ってみたりしたわけだ。
この店の場合、衣をひたひたに浸すものが、ソースではなく、特製のタレである、というところが、さらにもう一歩、踏み込んでいるわけだが。

ちなみにこの店、食後にはコーヒー

を出してくれて、店員の感じも良く、なかなかいい店だった。
ご飯と豚汁のおかわりも無料である。

とんかつ料理　さち （とんかつ / 小網町、土橋、天満町）
★★★☆☆ 3.0

レシピ 韓国風ワカメの汁

韓国では家庭の朝食とかに、このワカメの汁、けっこう出てくる。
関釜フェリーの朝食 でも出てきた。
牛の出しを時間をかけて取るのだが、ここでは簡単にコンビーフで代用。
ワカメはけっこう煮込んでくたくた、とろとろにする。

（作り方）
鍋に水適量とコンビーフ適量を入れ、火にかける。
沸騰したらコンビーフをほぐしてあくを取り、ちょっと多いかな、というくらいの乾燥ワカメを入れ、20分から30分くらい煮る。
塩で味をつけ、ゴマをふる。
塩加減は、ワカメにもコンビーフにも塩味がついているので、辛くなりすぎないよう気をつける。

広島舟入 ラーメン 「麺屋元就」（再訪）

こないだ はここで「元就ラーメン」という豚骨しょうゆラーメンを食べて大変おいしかったので、今度はやはりもう一つの目玉商品である、豚骨と魚系のダブルスープの「武蔵ラーメン」を食べてみなければいけないということで、寒い中チャリンコをこいでやって来たのである。

やはりまず最初はビール、

そして水ギョウザ

300円を注文。
この水ギョウザも焼ギョウザ同様、けっこうしっかり肉の味がしてうまかった。
それでこの値段は頑張ってると思う。

そしていよいよ、

「武蔵ラーメン」650円。
豚めし200円をいっしょに注文したのだが、もう売り切れていたので代わりに白めし100円を注文した。

麺や具の構成は「元就ラーメン」と同じで、スープだけ違うようなのだが、このスープ、かなりおいしい。
サバ節とかそんな感じの匂いがかなり強くするのだが、その魚系スープと豚骨スープがまったく分離していない。
もう汁を最後まで飲んでしまったのだが、しまいにはクリーミーな感じすらしてきたほどだ。
どうしたらこういう風にできるのだろうな。
何かコツがあるのだろうけど。
麺や具とのバランスも、こちらの方が良い感じがした。

それから驚いたが、白めし。
ラーメンにほんとによく合うのだ。
よくラーメンに白めしって、ラーメンの味を壊してしまう場合が多いので僕はあまり頼まないのだが、まあ今回は豚めしがなかったことと、コメント に「魚介系のスープは米に合う」と書いてもらっていたので頼んでみたのだ。
いやまたこの白めしが広島風にやわらかく炊いてあって、ラーメンと交互に食べると死ぬほどうまい。

この店主、派手さはないのだが、かなりの実力持ちなのだと思う。
広島食文化の王道である（と僕が勝手に思っている）、「しみじみうまい 」という状態に、あと一歩と迫っているという感じ。
聞くとこの店、始めてまだ2年だそうだ。
これからまだまだ進化していくことだろう。
頑張ってほしいなと思う。

レシピ コンビーフと大根の韓国風スープ

韓国風といってもとくべつ変わったこともないのだけど、韓国で買ってきた海苔とキムチが付け合わせということで。

コンビーフと大根を水から煮て、大根がやわらかくなったら塩とゴマで味をつけ火を止める。
あはは、それだけ。
コンビーフは手軽な牛肉だしの素として、ほんとに便利っす。

釜山国際フェリーターミナル食堂 「カレーライス」

韓国でもカレーライスを食べるということは聞いていて、ぜひ食べてみたいと思っていたのだ。
帰りの船を待つあいだに匂ってきたカレーの香りに誘われて、ターミナルの食堂で食べてみた。

カレーライス、5,000ウォン（360円）。

一言でいうと「コクと辛味が全くないカレー」。
だいたい肉が入ってない。
カレールーも、昔ながらのカレー粉を小麦粉と炒めたりして作っているんだろうな、という感じ。
まあしかし、付け合せのキムチをいっしょに食べると、足りない味が補われてちょうどいいのだ。
なるほどな。

釜山四面 テジクッパ 「釜田食堂」

「テジクッパ（豚クッパ）」というのは釜山の名物。
釜山の街中どこに行っても店があるのだが、今回は日本でいうと新宿に当たるという感じの街「四面（ソミョン）」の「テジクッパ通り」にあるここ、「釜田食堂 」へ来てみた。

韓国は同じ業種の店が自然に集まってしまうみたいで、ここテジクッパ通りにはテジクッパの店ばかり10件ほどだろうか、が、軒を連ねている。

ちなみにこの通りの先は、

おでんやお好み焼き、トッポッキという餅を甘辛く煮たものなどを出す出店が延々とならんでいる。

釜山には他にも「豚足ストリート」とか「ホルモン通り」「屋台街」などというのもあるし、市場などでもこの筋は食材とか、この筋は衣料品とか、自然に色分けされている。
聞くと当局が区画を規制するとかいうことではなくて、誰かが店を出して成功すると、周りに同じようなものを出す店がどんどん集まってくるのだそうだ。
店の名前まで同じにしてしまうこともあったりするみたい。
すごいな、韓国。

さてテジクッパだが、店の前では大釜で豚骨をぐらぐら煮ている。

どのくらい煮るのか聞いたら、丸一日、24時間煮るのだそうだ。

テジクッパ、4,500ウォン（320円）。
ご飯に豚骨スープを注ぎ、そこに「スユク」という、豚肉をかたまりのまま豚骨スープでゆで、薄切りにしたものが入っていて、ねぎが振りかけてある。
豚骨スープには全く味がついていなくて、アミの塩辛、韓国ニラ（日本のものより細い）、唐辛子味噌、塩を自分で入れて味をつける。
入れすぎないように注意しないといけない。

豚骨スープはさらっとしていて臭みもほとんどなく、コクだけが濃縮されているようなかんじ。
豚肉も余分な脂はぬけているが、パサパサはせず味がある。

ところでこのテジクッパだが、実際はどうなのか知らないが、「元祖長浜屋 」のラーメンの元になったのではないかと思えて仕方ないのだ。
まずこの「豚骨直球」という感じのスープがそっくりだ。
それから入っている肉も似ている。
元祖長浜屋に入っている肉って、いわゆるチャーシューとちょっと違って、まさにかたまりの肉をスープでゆでて薄切りにしてある、って感じの肉なんだよな。
飾り気なし、という感じの店構えも何か似ているし。
釜山と博多はほんとに目と鼻の先だから、そういうことがあってもおかしくないよなと思う。

釜山南浦洞 「湖南韓定食」

やっぱり旅行に行くときは、できる限り下調べしていったほうが楽しいと思う。
旅行っていうのはもちろん、いろんなハプニングがあってそれが醍醐味なのだけど、事前に調べて色んなことを思い巡らせたり、そして実際に行ってみてその通りに行ったとか行かなかったとか、そういうことがあったほうが楽しさは何倍にも膨らむと思う。

今回釜山での食事にかんして、絶対食べたいと思ったのはまず第一に「韓定食」。
小皿がどあーっと並ぶやつ。
Webでいろいろ調べたら、ここ「湖南韓定食 」がオモニ（おばさん）が全羅道出身だというのでおいしそう。
全羅道って韓国で食事がおいしいので有名で、前に韓国に行ったとき全羅道の名物料理の一つである「全州ビビンバ 」というのを食べてほんとにおいしかった。
ということでまず朝食を食べにここに行くことにしたのだが、いやいやこの日の釜山、寒波がやってきていたみたいで寒いの何の。
空きっ腹にはこたえたぜ。

というわけで何とかたどり着くことができた湖南韓定食の看板料理「韓定食」。

10,000W（715円）。
いやいやいや、これ一人前。

ちなみに全品写真を撮ってきたので紹介しよう。

まずテンジャン（味噌）チゲ。
日本の味噌汁とはだいぶ違って、ニンニクがけっこう入っていて、しかも味噌を入れてからぐつぐつ煮込むんだよな。
日本人にとっては煮込んだ味噌は「風味」がなくなってしまう訳だが、韓国人の場合、風味に相当するのは「ニンニクの味」なのだと思う。
だから韓国の料理は何でもニンニクが入っているのだ。
具はアサリ、豆腐、ホバク（ズッキーニの太いやつ）、ねぎ。

白めし。
もち米だそうで、文字通りもちもちしている。

かきのキムチ。

大根キムチ。

生がき。

トンチミという、大根の水キムチ。

大葉のキムチ。

玉子焼きではない。
豆腐を焼いたもの。
白菜キムチをのせて食べる。

白菜キムチ。

何だろう、小さな貝を甘辛く煮たもの。
しじみではないと思うんだけど。

ブロッコリーのゆでたの。
味噌だれをつけて食べる。

海苔。
ご飯を巻いて食べるよ。

アジの塩焼き。

明太子。

もやしの和え物。
上にのってる白いの何だろう。
聞くの忘れた。

ほうれん草。
ゆでたのを塩とニンニクとゴマで味付けしてある。

わかめの酢の物。

ニンニクの酢漬け。

いやいやいや。
おかずがいっぱい、幸せいっぱい。

食前に出てくるお茶、

番茶の中にご飯のおこげが入っている。
たぶんご飯を炊いた後、そのおこげのついた釜でお茶を沸かしたんじゃないかと思う。

そして食後のお茶。

写真はもうほとんど飲み終わってしまったものなのだが、ショウガのお茶。

オモニはこちらに来てはいろいろ食べ方を教えてくれたりするし、初めから最後まで、まったく致せり尽くせりなのであった。