キムチチゲのことは、このブログにも何度も書いているのだけれど、僕が韓国に行った時にホームステイした家のホストだった、64歳、超ベテラン主婦が作っていたやり方なのだ。僕はいつも豚バラの薄切り肉を使っていたのだが、オモニはもう少し脂身の少ない肉のかたまり肉を、自分でもっと厚めに切って使っていた気がするのだな。日曜にグルメシティの特売で、豚肩ロースが100グラム100円で売ってるのを買ってきていたので、これを使ってオモニのやり方を忠実に再現して、キムチチゲを作ってみることにした。
オモニはほんとはここに、さらにキムチの汁をかけて、そのまま10分か20分くらい置き、肉に下味をつけていたのだが、日本のスーパーで売ってるキムチに、汁なんか入っていやしないので、残念ながらそれは省略。韓国の食材店でおいしいキムチを買ってくればいいのだけれど、僕はあまり材料に凝るのは好きではないので、できるだけスーパーにあるもので、何とかするようにしている。ただコチュジャンだけは、スーパーに売ってるのはほんとに量がちょっぴりで、しかも甘すぎるから、食材店で買う。
鍋にフタをして弱火にかけて、そのまま10分か15分くらい、蒸し焼きにする。こうするとキムチの汁がじんわりと出てきて、肉をさらにおいしくしてくれるというわけなのだ。
そしたら水を入れる。これはちょっと少なめにするのがポイント。オモニのキムチチゲは、調味料はほんとにキムチだけ、あとは塩を入れるだけで味を付けるので、キムチの量に対して水は少ないほうが、おいしくできるのだ。
フタをして、べつにアクも取らず、30～40分、とろ火でコトコトと煮る。
味見をして塩を加える。昨日はちょっとシャバっとして薄めだったけど、だいたい肉のおいしいだしも出ているのだし、そんなにこってりさせる必要はないのだ。最後に木綿豆腐を入れ、ひと煮立ちさせたら出来上がり。
これはやっぱり、多少薄いめでも、コチュジャンとかは入れないほうがうまいのだな。何ともしみじみとした、素朴な味がする。たっぷりと煮込んでいるから、肉はやわらかくなっているし、キムチもトロトロ。このトロトロのキムチが、たまらないわけだ。具は、オモニはほんとに肉とキムチ、それと豆腐だけで作っていて、色的にもちょっと寂しいので、他に何か入れてもいいのだが、この基本3点セットだけというのも、やはり素朴でいい。肉はバラでも肩ロースでも、好みでどちらでもうまいが、やはり薄切りじゃなく、厚く切ったもののほうがうまいな。
