弱火でフタをせずに焼くのがポイント。「鶏もも塩焼き」

昔は魚など食べる気はせず、脂ぎった肉ばかり食べていたものだけれども、年を重ねるにつれ、魚を食べたくなることも増えてきた。

とはいえ、相変わらず肉は好きで、肉を食べる時には、250グラムから300グラム程度を買い、一食で食べ切ってしまう。

肉は第一は豚肉で、安くて脂身たっぷりの豚こま肉など大好物なのだけれど、鶏もも肉もいい。

家の近くの肉屋では、国産の鶏もも肉が、100グラム80円で売っているから、250グラム買っても200円。

まったくもって、うれしい話だ。



ちなみに肉は、肉屋で買うのが圧倒的に安くてうまい。

スーパーの特売価格が、肉屋の通常価格くらいだ。

これは全国的にそうなのだろうか。

魚屋の場合は、スーパーとそれほど値段は変わらないから、肉の流通には、何か秘密があるのかな。



鶏もも肉は、煮ても焼いても、おいしいけれど、やはり王道は、「塩焼き」だろう。

肉でも魚でも、結局はシンプルに塩焼きするのが一番うまいし、食べ続けても飽きることがない。

塩焼きも、あまりに簡単すぎて、料理の本にはあまり載らないたぐいの料理だけれど、料理を始めた人は、とりあえず何でも、塩をふって焼いてみれば、とりあえず大きく外れることはないだろう。



鶏もも肉を焼くのには色々なやり方があるけれど、一番うまく焼けるのは、

「弱火でフタをせずに焼く」

ことだと思う。

かなり時間がかかるのだけれど、皮はカリカリ、中はプリプリジューシーに焼き上がる。

肉は温度を上げすぎると、固くパサパサになってしまうわけだけれど、弱火でやることで、それが防げるということなのじゃないかと思う。

フタをしてしまうと、せっかくパリッと焼けた皮が、ひっくり返したあと、中の蒸気でやわらかくなってしまうけれど、フタをしないとそれも防げる。

まず鶏もも肉の表と裏に、それぞれ小さじ1杯程度の塩を、手でよくすり込んでおく。

コショウをふってもいいけれど、これはあとで好みでかけるようにしたほうが、なにかと楽しい。

テフロンのフライパンなら、弱火にかけて、油もひかず、そのまますぐに肉を入れてしまっていい。

皮を下にして、多少くっつく場合もあるから、箸で左右にちょっと動かしておいたりしてもいい。



ちなみに調理器具のなかで、テフロンの「炒め鍋」は、圧倒的におすすめだ。

フライパンよりちょっと深くなっているやつで、26センチのもの。

何かを焼いたり、炒めたりするにはもちろん、魚を煮付けたり、青菜やそうめんを茹でたり、土鍋の代わりに鍋物に使ったり、ほんとに万能だ。

スーパーで400～500円くらいで売っている安いのを買って、テフロンが剥げてきたら、すぐに新しいのを買い直すのがいい。

火加減は、一貫して弱火。

これでたぶん、皮を焼くのに15～20分くらいかかるのじゃないかと思う。

ときどき箸で持ち上げて、焼き加減を確認し、皮にきれいに焦げ目がついたらひっくり返す。

この写真は、まだちょっと早すぎたかも。

裏返したら、たぶん5～10分くらい。

やはり箸で持ち上げて、きれいに焦げ目がついたあたりで焼き上がり。

適当な大きさに切って、青ねぎは自由だけれど、レモン汁をかならずかける。

レモン汁は、レモンをいちいち買うのは高いから、「ポッカレモン100」を使うと便利。

レモン汁は、色々なものにふりかけたり、しょうゆとあわせてポン酢にしたり、ほんとに使いでがある。



鶏肉を切ってみると、中がまだ赤いということが、かならずある。

これは気にせず、食ってしまうことをすすめる。

弱火でやると、火が通っていても、まだ赤っぽいということがある。

また究極の選択として、生っぽい鶏肉と、火が通りすぎた鶏肉となら、生っぽいほうが圧倒的にうまい。

僕はこれまで、生っぽい鶏もも肉を、何度となく食べているけれど、身体に不調がでたことは一度もない。

鶏もも肉の塩焼きは、ただレモンをかけただけで食べても十分うまいけれど、さらに食べながら、いろいろに味を変えるのも、また楽しい。

コショウをふってみるのもいいし、わさびや柚子胡椒をつけても、またうまい。

もも肉を焼いたあとには、鍋においしい脂が残っている。

これをこのまま捨ててしまうのはもったいないから、そのままぶつ切りにした長ねぎやら、シイタケやら、あとはシシトウやらピーマンやらを焼いてみると、もう一品おかずができることになる。

ただブラジル産の鶏もも肉などの場合には、ものすごく大量の脂が出るから、そういう時は、すこし捨ててもいいのかも。

焼けたら鍋肌から醤油を回しかける。

七味唐辛子をふって食べる。

おなじ鶏肉の味でも、味付けを変えれば、またぜんぜん違ったものとして楽しめる。



あとは、シジミの吸い物。

これも作るのは簡単だ。

海水くらいの濃さの塩水に、1時間くらいつけ砂出しするのが、面倒といえば面倒だけれど、スーパーなどで売っているやつなら、砂出ししなくても、ほぼだいじょうぶな場合が多い。

ときどき山ほど砂をくわえ込んでいる、「バクダン」と呼ばれる奴が紛れ込んでいることがあるのだけれど、そいつがいたら、砂出ししても効果がないから、おなじことだ。

鍋に水を張り、昆布を入れて中火にかけて、沸騰する前に昆布をとり出す。

酒をたっぷりとふり込んで、シジミを入れ、アクを取りながらしばらく煮立て、シジミの口がぜんぶ開くのを待つ。

あとは塩ひとつまみにうすくち醤油で味付けすれば、吸い物になるし、味噌を溶かし込めば、味噌汁になる。

日本酒は以前は、各地の酒をいろいろ試していたけれど、最近はもっぱら酒パック。

酒はやはり、空きっ腹に飲むのがうまい。

だからできるだけ空腹状態が持続するよう、つまみはチビチビ食べる。

ただ昨日は、つまみがイマイチ足りなくて、ぜんぶ食べ終わってもまだお腹がいっぱいにならなかったため、つい余計に1杯、飲んでしまった。

翌朝は、うどんを切らしていたので、冷蔵庫に残っていた餅をシジミの吸い物で煮て、雑煮。

シジミのだしは、二日酔いの身体に効果てきめん。

一発ですっきりした。