このブログは、50歳バツイチ独身ひとり暮らしのおっさん、高野が、日々の自作料理と日常の出来事を、あれこれ書き連ねているものです。
お酒と恋が中心の、自由気ままな生活ですが、参考にしていただけることがあるようでしたら幸いです。
さて昨日の晩酌は･･･。
ニシンとジャガイモの煮物。
ぼくがほぼ毎日自炊するようになったのは、広島にいた頃からなので、もう5年になるんですが、広島にいた頃は、身欠きにしんとかソフトニシンとか、あるのかもしれませんが、見た覚えはありません。
瀬戸内海に面し、日本海も遠くない広島は、やはり鮮魚が豊富ですから、鮮魚の食べ方を覚えるので夢中だったという感じです。
それに対して京都では、昆布やかつお節はもちろんのこと、干物やら塩漬け、みそ漬けなど、海産物は加工したものが中心のよう。
昔は鮮魚が手に入らなかった分、加工した魚の使い方が発達したということなんでしょう。
加工した魚の中でも、特に身欠きニシンは、京都の人にとって独特の思い入れがあるように見えるんです。
「ニシンそば」は京都の名物ですし、ニシンをナスやジャガイモなどと炊き合わせるのは、京都では定番のお惣菜となっている。
これはおそらく、ニシンが干物として数少ない、煮物に使えるものだからではないかと思うんですね。
やはり「おふくろの味」といえば、肉ジャガを例に引くまでもなく、「煮物」ということになりますもんね。
それでこのあいだ、そういうことをちょっと書いたら、色々なところの人が、身欠きニシンを使うか使わないかを教えてくれました。
富山と会津では、身欠きニシンを使うのだそうです。
それに対して仙台や横浜、神戸では、あまり見かけることはないとのこと。
会津で身欠きニシンを使うのは、やはり京都と同様、会津は山あいの地域だから、分かるような気もするんですが、富山は海が近いですよね。
「どうして鮮魚が豊富な富山で、身欠きニシンを使うのか･･･」
ちょっと不思議だったんですが、でもこの富山と会津、京都と関係が深くなかったでしたっけ？
富山と京都は鯖街道でつながっていたし、会津もたしか、京都と仲がよかったですよね。
なので富山や会津で、ニシンを料理に使うのは、京都の影響もあるのかななどと思ったりもしました。
というわけで、いつものことながら前置きが長くなりましたが、ニシンとジャガイモの煮物。
京都の魚屋の奥さんなどは、
「ニシンとジャガイモは別に煮る」
と言うんですよ。
まずニシンを煮て、その煮汁を少し取ってうすめ、その汁でジャガイモを煮る。
ニシンは煮詰めてコッテリさせ、ジャガイモは薄味に仕上げるのが、京都の人のこだわりなのだと思うんですね。
でもカセットコンロ1台で料理をするぼくは、それだとかなり厳しくなるので、1つの鍋で一緒にやってしまいます。
ニシンはソフトニシン。身欠きニシンより柔らかく、戻さなくても使えるタイプです。
これをまずはひと口大に切り、アクを抜くため水でサッとゆで、煮汁を捨てる･･･。
次に鍋に、だし昆布と、ゴロゴロに切ったジャガイモ、それにニシンをならべ･･･、
水カップ1と砂糖大さじ2、酒とみりん大さじ3を入れ、フタをして強めの中火で3分煮る･･･。
醤油大さじ3を加え･･･、
さらに7分煮る･･･。
あとは鍋のフタをはずして火を弱め･･･、
スプーンで上から煮汁をかけながら、煮汁が少し残るくらいまで煮詰める･･･。
器に盛り、青ネギと七味唐辛子、さらに粉山椒をかける･･･。
ホックリ、コッテリでウマイっすよ。
あとはとろろ昆布と梅干しの吸い物。
お椀にとろろ昆布と削りぶし、梅干しを入れ、お湯を注いで醤油と塩で味つけするというだけの話ですが、これはほんとにウマイっす。
油揚げの焼いたの。
青ネギにおろしショウガ、ポン酢で食べました。
酒は熱燗･･･。
昨日はさらに、シメににゅうめんを食べたんです。
吸い物と同じで、とろろ昆布に削りぶし、醤油と塩で味つけし、青ネギと、ゆでて水で洗い、さらに熱湯で温めた素麺を入れました。
そしたら熱燗は2合でサックリ終われ、12時前には布団に入ることができました。
やはり今まで、腹が膨れなかったことが、ダラダラと飲み続ける理由だったんですね。
「やれば出来るじゃん。」
がんばるよ。
