スルメイカとゴーヤのトマト炒め。
食材の相性というのはあるもので、やはり合う食材と、合わない食材が
あるのであるが、トマトに関しては、その心配はほとんどない。
合わない食材は、皆無といってもいいのではないだろうか。
昨日もツイッターで知り合いと、トマトに合わない食材を思い浮かべて
みようとしたが、知り合いは一昼夜にわたって考え続けたにもかかわらず、
トマトに合わない食材を思い付くことができなかったのだそうだ。
ぼくも未だに、トマトに合わない食材は思い付けていないのだが、
もし思い付けたとしても、あまりに当たり前すぎて笑ってしまうような類の
結果になるのではないかという気がしている。
さてそのトマトは、イカとの相性は特別いいのであり、
イカのトマトソース煮は黄金メニューの一つである。
さらにゴーヤとの相性もよく、イカとゴーヤも相性がいいから、
この3つを合わせればゴールデントリオということになる。
ただ話は逸れるが、それぞれ2者の相性がいいからといって、
その3つが相性がよいとは必ずしも限らないので、注意は必要だ。
以前納豆とオクラ、大根おろしを、納豆とオクラ、納豆と大根おろし、
オクラと大根おろしはいずれも相性がよいのだからと混ぜ合わせてみたところ、
この世のものとは思えないほど不味かったことがある。
トマトを入れて料理しようと思う時は、トマトのうま味と酸味が十分な味付けに
なるから、調味料には特にこだわる必要がなくなる。
昨日もゴマ油と輪切り唐辛子で炒め、酒に醤油、ショウガで味付けするので
きちんとうまかった。
3ミリくらいの幅に切ったゴーヤ1/2本は、サッと塩ゆでし、皿に取り出しておく。
ゆで時間は30秒ほど、ゆで過ぎるとせっかくの苦味が消えてしまうから注意する。
スルメイカは中身を外して目から上を切り落とし、胴にタテに入っている軟骨と、
足の根元にあるクチバシを外して、胴は輪切り、足はぶつ切りにする。
トマトは8等分のくし切りにし、酒とうすくち醤油大さじ1、ショウガ小さじ1/2の
合わせ調味料、片栗粉小さじ1、水小さじ2の水溶き片栗粉を混ぜ合わせておく。
フライパンにゴマ油と輪切り唐辛子少々を入れて強火にかけ、イカをサッと炒める。
すぐにイカはピンク色になってくるから、そうしたらすかさずトマトとゴーヤを入れ、
トマトがしんなりしてきたら、合わせ調味料を入れる。
味を見て塩を足し、水溶き片栗粉でトロミをつける。
イカもゴーヤもトマトも炒め過ぎると不味くなるから、スピードが何より肝心だ。
固めにゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんの上にのせる。
さわやかな酸味が夏には最高。
これはたぶん、冷やして食べてもうまいのではないかと思う。
昨日は気づいたら、オクラととろろ昆布の吸物を除き、酸っぱいものばかり
作っていた。
十六ささげの梅かつお。
塩ゆでした十六ささげ（インゲンでも可）を、かつお節と一緒にたたいた梅肉を、
みりんとうすくち醤油少々で溶きのばしたタレで和える。
ミョウガの冷奴。
一味とポン酢醤油をかける。
夏の疲れを取るためには、やはり酸味なのである。
このところ、「買わない方がいい調理器具」「最低限あったらいい調理器具」
と紹介してきたから、せっかくだから、「調味料」も、最低限あったらいいものを
紹介してみたいと思う。
調味料は、ぼくが使っているのは大体このようなものだ。
調味料も、あれこれ変わったのを買ってしまうと、結局使わずに冷蔵庫の
肥やしになる。
特に中華の調味料は、レシピに書いてあるからといって買ってみても、
他の使い方がわからず使われないことになりやすいから注意が必要だ。
まずは基本調味料。
酒と酢、みりん、濃口しょうゆに薄口しょうゆ。
酒は塩分が含まれる料理酒だと味付けが狂うから、一番安いのでいいから
清酒を買う必要がある。
みりんも「みりん風」ではなく、本みりんを買う。
写真に入れるのを忘れたけれど、あとは味噌。
味噌は普通の麹味噌の他に、炒め物や煮物には赤だし味噌（八丁味噌）、
酢味噌などには白味噌（西京味噌）があると、おいしくできる。
それからもちろん、塩と砂糖。
塩は天然塩（粗塩）を使っているが、それほどこだわっている訳ではない。
砂糖は三温糖を使っているが、これもこだわっている訳ではなく、
砂糖に色がついていると塩と間違える心配がないのが選ぶ理由だ。
その他調味料。
ポン酢醤油とオイスターソース、豆板醤、ポッカレモン100。
中華調味料では、オイスターソースと豆板醤だけは使い出がある。
ポッカレモン100は、レモン汁を使いたい時とても便利。
油類。
サラダ油にオリーブオイル、ゴマ油。
香辛料。
一味に粉山椒、コショウ、七味、カレー粉、和からし、ショウガ、わさび。
ショウガは刻んで使う時以外はチューブで済ませてしまう。
この他にも、実はタイムだのチリパウダーだの、洋風香辛料をあれこれ
持ってはいるが、よっぽど洋風料理をしょっちゅう作るのでなければ必要ない。
乾物類。
削りぶしに出しコブ、ゴマ、片栗粉に輪切り唐辛子。
削りぶしは出し取りにも使うし、そのままパラパラと振りかけることもある。
小さなパックに入っているかつお節でもかまわないが、出し取りに使うなら、
大きなパックに入っている「混合削りぶし」が、安いし味もいい。
調味料は凝りだすとキリがなく、あっという間に棚が一杯になってしまう。
また物によっては値段が高いのも少なくない。
ただ料理の味は、調味料だけで決まるわけではないから、
初めは無難なものを買っておいて、料理の腕もつき、さらなるステップアップを
目指したくなったら初めて、調味料を選ぶようにしたらいいというのが
ぼくの個人的な考えだ。
「無難なものだけでも、かなりの量があるもんね。」
これだけあれば、一通りのものは作れるけどな。
