キムチのゴーヤチャンプルーは黄金とも思える味だった

昨日の晩酌は、ゴーヤと豆腐がまだ半分余っていたので、
キムチのゴーヤチャンプルーを作った。

これも梅かつおのゴーヤチャンプルーに続いて黄金とも思える味で、
また昨日もついつい酒を飲み過ぎてしまった。



この料理を作ったのは、ツイッターでゴーヤとキムチの和え物を作っている
のを見たからだ。
ゴーヤとキムチを合わせるとは思い付いたことがなかったが、想像しただけで
うまそうである。

それではゴーヤチャンプルーにキムチを入れてもおいしいだろうと思った
わけだが、実は今回の料理、「キムチのゴーヤチャンプルー」と名前を付けるか、
「ゴーヤの豚キムチ」と名前を付けるか、ちょっと迷った。
ゴーヤチャンプルーにキムチを入れたものは、豚キムチにゴーヤと豆腐を
入れたものと、話としては同じになる。

材料の共通点が多いということで、ゴーヤチャンプルーとしたが、
今回の作り方は、豚キムチに近いものとなっている。

でも本当は、料理の名前などどうでもいいのであり、家庭料理の場合には、
なんと名前をつけたら良いか分からない物の中に、面白さがあると思う。



料理にキムチを使うには、キムチの味が、料理の味を直接左右することになる。

今回のはスーパーで買ったものだが、もし韓国食材店が家の近くにあるのなら、
そちらで買うようにした方がおいしい場合が多いと思う。

料理に使うためのキムチは、「汁が多い」のを選ぶのがポイントになる。
スーパーで売られているキムチは、おそらく日本人が、汁がたくさん入っていると、
「同じグラム数なのに損をした」と思う場合が多いからだと想像するが、
汁がほとんど入っていないのが多い。
でもキムチの味は、「キムチの汁の味」なのである。

それから料理に使う場合には、キムチは買ってすぐに使わず、
1～2週間たち、ちょっと酸っぱくなったくらいの方がうまい。
キムチの場合は、賞味期限を大幅に過ぎても、料理に使うには問題ない。



キムチと豚肉を炒める場合、キムチで豚肉に下味をつけるとおいしくなる。

一口大に切った豚コマ肉150グラムと、同量くらいのキムチ、そしてたっぷりの
キムチの汁を混ぜ合わせ、5分ほど置いておく。



フライパンにサラダ油少々を引いて強火にかけ、うすく切ったゴーヤをサッと炒める。

炒めたゴーヤは皿に取り出しておく。



つづいて一口大に切った木綿豆腐を、中火でじっくり炒める。

表と裏がきつね色になったら皿に取り出す。



フライパンを強火にかけ、今度はゴマ油少々を引いて、豚肉とキムチを炒める。

豚肉に火が通ったら、ゴーヤと豆腐を戻しいれ、全体を大きく混ぜたら、
酒とみりん、うすくち醤油大さじ1ずつの合わせ調味料を入れる。
上下を返しながら、豆腐が汁気を吸い込むまで、1分ほど炒める。



最後に一旦火を止め、真ん中を少し凹ませて、生卵を割り落とす。

フタを閉めて弱火にかけ、卵が半熟になるまで火を通す。



卵を崩さないよう、フライ返しを使って慎重に、皿に盛ったご飯の上にのせ、
指で捻りつぶしたゴマをふる。

ゴーヤとキムチは、思った通り、まさに黄金の相性である。



半熟卵は、崩して周りになすり付けながら食べる。

キムチ炒めは、やはり半熟卵が合う。



それからこの料理のポイントは、やはり豆腐。

しっかり焼いてあるから、バッチリ味がしみている。



「これはたしかにお酒が進むね。」

また寝るのが遅くなってしまったよ。

これはうまい。梅かつおのゴーヤチャンプルー

昨日は梅かつおのゴーヤチャンプルーを食べた。

これが大変うまかったのである。



豚肉は、和風にやろうと思うと味つけが意外にむずかしい。
醤油とあまり相性が良くないからである。

豚肉と醤油があまり合わないのは、とんかつを醤油だけで食べることを
想像してみるとよく分かる。
からしをつけて辛味を加えるか、ポン酢醤油にして酸味を加えるかしないと
物足りない味になる。

ゴーヤチャンプルーの味つけも、よくあるのはまず塩コショウ、それから味噌。
塩味と味噌味は、豚肉との相性がいい。

醤油を使う場合は、ショウガを加えるか、または削りぶしをたっぷりかける。
豚肉と醤油は、魚介の味を加えると、不思議とマッチするようになる。



昨日はこれを、まずは梅肉を使ったという話である。
梅肉の酸味は、ポン酢醤油と同じことで、豚と醤油を合わせる働きをしてくれる。

ここまでは以前もやったことがあったのだが、昨日はさらに削りぶしを加え、
梅かつおにしてみたのである。
そうしたら、「我ながら完璧」と思える味になったから、今はゴーヤがおいしい季節、
ぜひ試してみてもらいたい。



豚コマ肉150グラム、ゴーヤ1/2本、豆腐1/2丁、卵2個に対し、
梅肉は大きめの梅干し2個分と、削りぶしは軽く一つかみ。
削りぶしは、小分けの袋に入っているなら丸々1袋をつかう。

これを包丁でよく叩いてペースト状にし、酒大さじ1、みりん大さじ1、
うすくち醤油大さじ1で溶きのばしておく。



フライパンにサラダ油少々を引き、種を取ってうす切りにしたゴーヤをサッと炒める。

ゴーヤは炒めすぎて苦味を消してしまわないよう気をつける。


炒めたゴーヤは皿に取り出しておき、再びフライパンにサラダ油少々を引き、
溶き卵を中火で焼く。

あまりガチャガチャ混ぜてしまわず、大きめにまとめるようにする。


焼けた卵も皿に取り出し、またサラダ油少々を引いて、今度は一口大に切った
豆腐を焼く。

時々フライパンを揺すって焦げ付かないようにしながら、中火でじっくり、
表と裏にこんがりと焼き色がつくまで焼く。


豆腐も皿に取り出しておいて、最後にサラダ油少々を引き、豚肉を強火で焼く。

豚肉が焼けたら、取り出しておいたゴーヤと卵、豆腐をもどし、ひと混ぜして
豚肉の味をなじませた後、梅かつおのタレを加える。
少し炒め、タレが全体にからんだら味を見て、塩加減したら火を止める。



梅かつおは豚肉だけでなく、ゴーヤと豆腐、卵のすべてと本当によく合う。

油をかなり使っているが、梅のさっぱりした味でクドさはない。



「さっぱりしてお酒も進むね。」

昨日もまた飲み過ぎて、ソファで寝込んでしまったよ。

厚揚げと万願寺のツナ缶あんかけ

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

厚揚げと万願寺のツナ缶あんかけ。



昨日は餃子にラーメンで昼ビールをしたから、
夜は冷蔵庫にある材料を使い、軽いものを作ることにした。
厚揚げがあったから、これを万願寺と煮込むことにしたが、
だしをどうしようか考えた。

普通に取ってもかまわないが、何かだしになるものをと考え、
思い付いたのがツナ缶。
さらに煮汁にトロミを付け、ツナを厚揚げにまとわり付かせることにした。



鍋にだし昆布、ひと口大に切った厚揚げ、万願寺、汁ごとのツナ缶、
水2カップ、酒とみりん、うすくち醤油を大さじ2、
おろしショウガ小さじ1/2を入れ、火にかける。

煮立ったら落としブタをし、弱めの中火で20分煮る。


厚揚げと万願寺を皿に盛り、残った煮汁に片栗粉大さじ1、水大さじ2の
水溶き片栗粉でトロミをつける。

できたあんを、厚揚げと万願寺の上にかける。


簡単にできるが、しっかりうまい。

ツナ缶は臭みもなく、大変いいだしが出る。


あんが余ったら、捨てずに冷蔵庫で冷やしておく。

素麺にかけると、またうまい。



このブログには、調味料の量を細かく書いているが、
ぼくはもし料理ブログをやっていなければ、調味料は計りたくない所だ。
調味料を測るのは面倒だし、さらに調味料の量が計量スプーンに
置き換えられてしまうと、料理のおもしろ味が薄れるところがあると思う。

料理はできるだけ、感覚に頼るのが楽しい。
調味料を味見をしながら、あれこれ加減して入れるのは、
料理の醍醐味の一つだとぼくは思う。

さらに計量スプーンを使ってしまうと、失敗がない。
調味料をつい入れ過ぎてしまい、それが新しい味の発見につながることは、
少なからずあることだ。

エサキダイオードを初めとして多くのノーベル賞級の大発見が、
実験の失敗がきっかけとなっているのは知られた話だ。
失敗を防ぐことは、発見への道をも閉ざすことになる。

調味料には、広大な世界がある。
しょうゆと砂糖（みりん）は、その割合を変えることで、
色の濃淡ですべての色彩を表現する墨絵のように、
様々な味を作り出す。

ある「おいしい味」の隣にあるのは、必ずしも「まずい味」ばかりでなく、
「別の味」が存在することがある。
その広い世界を探索するには、失敗してみるのが一番だ。

だからこのブログを見て自分で料理してみようと思う人には、
ここに書いてある調味料の量は「だいたいそのくらい」という意味だと思い、
計量スプーンは使わないことを薦めたい。
そのほうが、「料理を自分で考え出す」力が身につくと思う。

ただし煮炊きする「時間」については、多くの場合、
長すぎても短すぎてもおいしくならない。
だから時間は、計るのがオススメだ。



「ぼくは失敗したまずいものは食べたくないよ。」

オレも進んで食べたくはないけどな。

厚揚げとインゲンのそぼろあんかけ

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

昼に餃子とラーメンでビールを飲んだから、軽いものをということで、
厚揚げとインゲンのそぼろあんかけにした。


そぼろあんかけは、普通に作るのなら、
だしに醤油味をつけ、煮込むことになるけれど、
鶏肉も入れるのだし、中華系の調味料をうまく使うと、
だしを使わずにでき、しかも和風とはまた一味変わったものが出来上がる。

ぼくは以前は、必ずだしを使うようにしていたけれど、
今はできるだけ出しは使わず、またもちろん化学調味料も使うことなく、
さらにニンニクも使わない、和風の献立にきちんと合うものを、
どうやって作れるかを考えることに興味が湧くようになっている。


味付けのポイントは、やはり魚系の調味料を使うことで、
それにはオイスターソースが最適だ。

「オイスターソースにも化学調味料が入っているのではないか」
と言われればその通りなのだけれど、
そこまで考えてしまうとキリがないので、
ぼくはその点は、あきらめるようにしている。

ここにコク出しとしてゴマ油と砂糖を入れ、
さらに赤唐辛子と酢を加えると、エスニックっぽい味になる。

ぼくはこの味付けが気に入っていて、
特に魚系のものを炒めたりするとき、しょっちゅうやっている。


まずインゲンは、ヘタと筋を取って食べやすい大きさに切り、
2～3分、少し固めに塩ゆでしておく。

フライパンに改めてゴマ油と輪切り唐辛子を入れて強火にかけ、
へらでほぐしながら鶏ひき肉を炒める。

鶏肉の色が変わったら、合わせ調味料を入れてひと混ぜする。
合わせ調味料は、酒とオイスターソースが大さじ1、砂糖が小さじ1、
おろしショウガを小さじ1/2、塩小さじ1/4。


水1カップを加え、ひと口大に切った厚揚げと下ゆでしたインゲンを入れ、
5分くらい、弱火で煮る。

味を見て塩加減し、片栗粉大さじ1に水大さじ2の水溶き片栗粉でトロミをつけたら、
酢小さじ1を入れて火を止める。


炭水化物を加えたいなら、そうめんにかけたりしてもいいと思う。

味のしみた厚揚げはほんとにうまい。


あとはゴーヤの卵焼き。

オリーブオイルでうす切りにしたゴーヤを炒め、
砂糖とうすくち醤油小さじ1、塩小さじ1/4を入れて溶いた卵2個を流し入れ、
大きめにまとめながら焼く。




昨日はブログの読者の人に、2回も声をかけられた。

一度めは新福菜館三条店でラーメンを食べているとき。


若い男性が近付いてきて、「おっさんですか」と言うから、
「そうです」と答えると、サインを求められた。

ぼくが来るのではないかと、毎週土曜日、新福菜館三条店に来ていたのだそうだ。

ぼくはいつもは、夕方前の遅い時間に行くのだけれど、
昨日はたまたま早い時間に行ったから、会うことができた。

男性は満足して帰って行ったけれど、せっかくだから、
これからも新福菜館三条店へは、ぜひ毎週行ってほしい。


2回めはスピナーズで。

東京から来た女性の二人連れが、ぼくが来ないかと、
ぼくが行く2時間も前から待っていたのだそうだ。

せっかくだから、ぼくは席をそちらへ移動して、少し話をさせてもらった。

二人とも30代後半で、高校時代の友達同士なのだそうだ。


一人の女性は、もう京都へ25回も来ているそうだ。
京都が好きで、京都へ移住することも考えたことがあるとのこと。

「でも京都の人って、敷居が高いですよね･･･」
女性は言う。
京都の男性と付き合っていたけれど、本音を言わないから何を考えているか分からず、
けっきょく別れることになってしまったのだそうだ。

それからぼくは、「東京と京都の違い」について力説した。
東京の人から見て京都の人が敷居が高く見えるのは、
ただ「人との付き合い方の違い」だけのことで、慣れれば仲良くなれるのだと･･･。

東京も京都も同じ日本の中にはあるけれど、
実は文化は大きく違う。
そういう異文化体験の際に大事なのは、自分の価値観から物を見るのではなく、
相手の価値観を理解しようとする努力が必要だ･･･。




「その割にはおっさんは、自分の考えを人に押し付けるところがあるよね。」

ほんとだな。言ってることとやってることが、ぜんぜん違うな。

鶏ナスあんかけ蕎麦、宵山探索、梅しそ納豆の冷奴

昨日の昼ビールは･･･。

鶏ナスあんかけ蕎麦にしました。


冷蔵庫に鶏肉が入っていたので、
これで何を作るかと考え、「蕎麦」となったわけですが、
ここにナスを合わせることにしました。

鶏肉と蕎麦は、
まあ似た料理として「鴨南蛮」があることからも分かる通り相性はいいですし、
鶏肉とナスも、よく合います。

蕎麦は定石としては、ざる蕎麦か汁蕎麦になりますが、
あんかけにしてもとてもうまいです。

オイスターソースを使ったので、鶏肉も入っていますし、
だしは取らなくて問題ありません。


まずはナスだけ先に炒めておく。

ナスは大きめに切り、やや多めのゴマ油とサラダ油で、
中火でしんなりしてくるまでじっくり炒める。


鶏もも肉を焼く。

フライパンにサラダ油と輪切り唐辛子少々を入れて中火にかけ、
かるく焦げ目がつくくらいまで。


ナスをもどして煮る。

うす切りの玉ねぎ少々を加えてサッと炒め、炒めたナスをもどし入れ、
酒とオイスターソース大さじ1、砂糖と醤油小さじ1、水1/2カップを入れて、
2～3分、弱火で煮る。


トロミをつける。

味を見て塩加減し、火加減を強火にして、
水溶き片栗粉は片栗粉大さじ1/2に、水大さじ1。


固めにゆでて水で洗い、熱湯で温めた蕎麦の上にかけ、
青ねぎをふる。

ビールのアテには最高ですよ。



夜はふたたび宵山の探索。

昨日も一人でしたが、探索するには一人のほうがいいですね。

四条大宮からだいぶ離れた、東洞院通綾小路下ルのあたりで、
いつもスピナーズで会うイケメン男性、シモン君と遭遇。

ここにあるバー「藤波」に、シモン君はよく来るのだそうです。


バー藤波は、店員もイケメン。

お酒も色々置いてあり、いい雰囲気でした。


シモン君は雑貨屋をやっていますが、
今度イベントをやるとのこと。

「浴衣の美女が山ほど集まりますよ」とのことだったので、
ぼくもすぐさま、行くことに決めました。


シモン君と別れ、また一人で歩いていると、
ふたたび若い男性に呼び止められました。

「倭紙の店」という名前の和紙の店で、昨日は祇園祭ということで、
たこ焼きと生ビールの出店をやっていたようです。

たこ焼きをもらい、「創業して何年なんですか」と聞いてみると、
「4代100年です」とのこと。

「すごいじゃないですか」
と言うと、
「でも京都では、100年はまだまだですからね」
と謙遜する。

そう、京都では100年は、「新参者」の部類なんですよね。




宵山の探索からは早めにもどって、
家でさらに晩酌。

梅しそ納豆の冷奴。


「冷奴に納豆を乗せてみたい」というのは、
ぼくもこれまで、何度か思ったことがあったんです。

でもそのたびに、
「材料がかぶるからやめたほうがいいな」
と思いとどまっていた。

ところがツイッターでそれを実際にやっている人を見かけ、
「やってもいいんだ」と初めて認識した次第。

考えてみれば、材料が同じだからって組み合わせてはいけなかったら、
「豆腐の味噌汁」とか成り立たないですからね。


納豆だけでは何だと思ったので、
叩いた梅肉と刻んだ大葉、それにかつお節を混ぜ、
みりんとうすくち醤油で溶きのばしました。

これは、非常にうまいです。




このごろは毎度のことなんですが、
1時半まで、「完全に酔っ払った」となるまで飲み、
歯を磨いて2時に就寝。

もう「適量でやめる」とかいうムダな抵抗は、
しないことに決めました。




「イケメンは、なぜか性格もいいんだよね。」

そうなんだ、オレとはえらい違いだよ･･･。

味噌のゴーヤチャンプルー、祇園祭宵山おすすめスポット2ヶ

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

ゴーヤを買ってあったので、味噌のゴーヤチャンプルーにしました。


ゴーヤといえば、やはりゴーヤチャンプルーとなるわけですが、
このゴーヤチャンプルー、普通は塩味で作ります。

それももちろんおいしいですが、
豚肉は味噌味もよく合いますから、
ゴーヤチャンプルーを味噌で味付けしても、おいしい道理です。

さらにここに、昨日は玉ねぎとシメジを入れました。

ゴーヤチャンプルーの定番の作り方としては、
玉ねぎとシメジは入れませんが、
風味づけに入れて、悪いわけはないんですよね。


ゴーヤチャンプルーを作るときは、
全部を別々に炒めるとやりやすいというのがぼくの意見。

それでまず、豆腐を焼く。

やや多めのサラダ油を引き、水切りしてひと口大に切った豆腐を、
中火でじっくり、表裏にかるく焦げめがつくまで焼く。


つづいてゴーヤ。

強火でサッと炒めます。


卵。

やや多めのサラダ油を引いて中火にかけ、
あまりガシャガシャいじって細かくしてしまわずに、
卵が固まるのを待ちながら、大きめにまとめるようにする。


ここまでやれば、あとは一息。

強火にかけたフライパンにサラダ油少々を入れ、
豚肉を炒める。

豚肉の色が変わったら、
うす切りの玉ねぎとシメジ少々を、サッと炒める。


炒めておいた豆腐、ゴーヤ、卵をもどし、
全体をまぜて肉の味をからめる。

味噌と酒、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、
おろしショウガ小さじ1の合わせ調味料を入れ、
混ぜながら少し炒め、味を見て塩加減すれば出来あがり。


昨日はご飯といっしょに食べました。

ゴーヤも、味噌とよく合います。




昨日は祇園祭の宵々山。

ぼくは8時過ぎまで仕事をし、9時ごろから出動しました。


彼女が都合が悪かったので、ぼくの相手はチェブ夫君。

いい年をしたおっさんが、ぬいぐるみを手に写真を撮っていると、
通行人に見られること、見られること･･･。


宵山は、まずは山鉾を眺めることに、意義がある。

四条通沿いには巨大な鉾がいくつもあります。


それから南北に走る細い筋にも、山や鉾はたくさんある。

宵山を一回見物するのなら、これら山鉾を見るのがオススメで、
かなりの数がありますから、
それだけで2～3時間は、すぐに経ってしまうと思います。

ただ何度か宵山を見ているのなら、
「もっとほかに面白いことはないか」
と思うようになるわけですよね。


宵山は、いわば巨大な縁日ですから、
山鉾のほかには、無数にならぶ「出店」を眺め、
買い食いなどをすることが、楽しみの1つになります。

この出店には、いくつかの種類がある。

まずはプロの出店。
いわゆる「テキ屋」がやっているもので、これはかなりの数になります。

それから沿道の飲食店が、自分の店の前に出す出店。
これも、数としてはとても多いです。


ただこれら2種類は、完全に「商売」としてやっているから、
もちろんそれなりの楽しみはありますけど、
「面白さ」となると、それほどでもないわけです。

面白い出店は、やはりプロが商売でやっているものでなく、
素人が、商売抜きでやっているものの中にある。

それはまず第一に、飲食店以外の店が、飲食物を出している出店。

美容院やアクセサリーショップなどが、
お酒や食べ物を売っている場合があり、
これは商売とはまったく関係なく、
店員が「自分たちが楽しむ」ことを目的にやっているので、
そこにうまく入り込むと、すごく面白いんです。


あと極めつけは、
「沿道の民家が出している出店」。

宵山のエリアにたまたま家がある人が、
「せっかくだからオレたちも楽しんじゃおうぜ」
と出している出店が稀にあって、
これは完全にサークル的なノリで、
「面白さ」という観点では、最高峰だと言えると思います。


これら2種類の面白い出店は、
山鉾が立ちならぶ中心街ではなく、
そこからちょっと外れたエリアにあることが多いです。

その1つが、「六角通」。

中心地の四条通から、錦通、蛸薬師通と上がってきて、
この六角通になりますから、
山鉾も少なく、ちょっと寂れた感じになって、
商売抜きで好き勝手なことをする、面白い人が増えるんですね。


そしてその「おもしろ出店」の頂点が、ここ。

ここがまさに、「沿道の民家が出している出店」で、
完全に自分たちが楽しむためにやっています。

ですからお酒を買ったりすると、出店をやっている人がすぐに話しかけてきて、
お酒を飲みながら話し込んだりできるんですね。

ぼくは3年続けてここに来てるんですが、
昨日も初めて会った男性と、意気投合して話しをしました。


場所は新町通六角東入ル南側。

売っているのはお酒のみ。

生ビールは400円。

今夜もやっているそうですから、
興味がある人は行ってみてください。


あともう一つは、ここもオススメです。

ここも元々は、六角通からさらに入った辺鄙な場所でやっていたんですが、
あまりに静かな場所なので、近隣住民の迷惑になるということで、
今年は中心地に場所を移しました。


出店をやっているのはオランダ人で、
日本酒を海外向けに輸出販売している人。

この出店は自分があつかう日本酒を並べているわけで、
商売に関係してはいるんですが、
店主の目的は、
「自分が見つけた面白い日本酒を、輸出するだけでなく、
日本人にも知ってほしい」
というところにあり、
商売は抜きになっています。


外人の視点で選ばれているので、
ほかではめったに見ない、変わった日本酒がたくさんあるのが特徴です。

昨日も、
「一番変わったのを出してくれ」
と言ったら、出てきたのがこれ。

奈良の酒で、濁酒は「だくしゅ」と読むそうですが、
麹を使わず、蒸した米と生米だけの、
古代から続く伝統的な製法で作られているそうです。


飲んでみると、米の粒がそのまま残り、まるでお粥のよう。

ところが味は、意外にスッキリしていて、
「ああ、昔の人は、こういう酒を飲んでいたんだな」
と、古代に思いを馳せることができました。


場所は、四条西洞院上ル西側。
「長尾谷高等学校 京都分校」前です。

お酒はすべて、小350円、大500円。

来た人が溜まって、話をして交流できるスペースもあります。

ここも今夜もやっているそうですから、
興味がある人は行ってみてください。




「ぼくがいたから、彼女がいなくても寂しくなかったでしょ。」

おう、満喫したよ、ありがとな･･･。