おっさんひとり飯（旧サイト）: 25 肉料理

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2013-08-31

豚しょうが焼きにゴボウを加え、
きんぴら風にしたらうまかったのである。

昨日はガッツリ豚肉の炒め物が食べたい気分だったので、
ここはやはり、しょうが焼き。

ゴボウを加え、きんぴら風に仕上げたら、これが大変うまかったのである。

おととい、家でツイッターを相手に明け方まで酒を飲み、
昼になって起きた昨日は、頭のてっぺんから足の爪先まで、目一杯酒が
残っていて、何とかブログは更新したものの、その後仕事をする気がしない。

仕事をする気がしないのなら、他にやることも色々あるし、
飲みに行ってもいいわけだけど、それもする気にならなくて、
家で布団をかぶって寝た。

これはもちろん、失恋とも関係していて、相手に最後に気持ちを確認するメールを
今週の初めに送り、
「もし話をしたいことがあれば、金曜までに連絡をしてくれ」
としてあったから、連絡が来ないとあれこれ後ろ向きなことばかり
考えてしまうわけである。

しかしこれだけ、肉体的にも精神的にも活動レベルが低い時でも、
ぼくは食欲ばかりは、衰えないものと見え、
「豚しょうが焼きをガッツリ食べたい」
と一旦考え始めると、それからどうやって料理するかで
頭の中が一杯になった。

しょうが焼きだが、ただ普通に作るのでは、やはりあまり面白くない。
何かちょっと、変わったものを炒め合わせたいと考えた末、
冷蔵庫にゴボウが入っていたから、それを使うことにした。

ゴボウを入れるのなら、まず味付けは、少し甘めの方がいいから、
しょうが焼きにはいつもは入れない、みりんを入れることにした。
さらにゴマ油に赤唐辛子も入れ、きんぴらのエッセンスを加えることにする。

長ねぎとシメジは定番の味出しとして入れることにして、
さらに向田邦子のアイディアを借用し、大葉をトッピングすることにした。

これだけあれこれ入れてしまうと、とっ散らかった味になるかと思ったけれど、
食べてみたら、これが大変うまかったという話である。

まずはたわしで洗い、ささがきにして水に晒したゴボウ1本を、
ゴマ油少々で赤唐辛子といっしょに中火で炒める。

ゴボウに火が通ったら、豚コマ肉150グラムを入れ強火で炒める。

豚肉の色が変わったら、斜め切りにした長ねぎとほぐしたシメジ
それぞれ少々を入れてサッと炒め、酒とみりん、しょうゆ、おろしショウガ
大さじ1ずつの合わせ調味料を入れる。

汁を飛ばしながら1分ほど炒めたら、味を見て塩加減し、火を止める。

皿に盛り、細く刻んだ大葉をたっぷりと乗せる。

香りの物がたくさん入り、深みが増した味になる。

あとはとろろ昆布のにゅうめん。

器にゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんと、削りぶし、とろろ昆布を入れ、
お湯を注いでしょうゆで味をつける。
昨日はここにうすい小口に切ったオクラとほぐした梅干しを入れたが、
さわやかな粘り気が出て、また非常にいい。

「彼女からは連絡来たの？」

なかったけど、もう吹っ切れたよ。

2013-08-30

手羽元に大根と厚揚げを入れて煮ようと思っていたが、
大根だけにしたのである。

昨日は買い物をした時点では、手羽元と大根、それに厚揚げを煮るつもりに
していて、卵も入れようかと迷っていた。

でもスピナーズで桐島かれんにの女性に、
「それでは中途半端なおでんになるから」
と言われ、煮物には手羽元と大根だけを入れ、厚揚げは焼くことにしたのである。

このところ涼しくなってきたから、煮物的なものが食べたいと思い、
家にあった大根と合わせるために、スーパーで手羽元と、さらに厚揚げを買った。

家に帰って冷蔵庫を見たら卵があったから、せっかくだからこれも入れ、
おでん的なものにしようかと考えながら、「まずは一杯飲もう」と
いつも行く四条大宮のバー「スピナーズ」へ行った。

このところスピナーズへは、連日通っているのだけれど、
やはり失恋したからなのだと思う、寂しくて一人ではいられないのだ。

スピナーズには松下奈緒似の女性がいたから、まずは乾杯。

松下奈緒は早い時間からいたらしく、少し世間話をしたら帰って行った。

入れ替わりに、今度は九十九一似の男性と、桐島かれん似の女性が来た。
隣りに座った桐島かれんと、料理の話に花が咲く。

桐島かれんは料理が上手い。
いや食べたことはないのだが、話していると、上手いのが分かる。

桐島かれんはぼくに尋ねる。

「今夜のご飯はどうするの？」

手羽元と大根、厚揚げを煮ようかと思っていると答えると、

「それじゃ、中途半端なおでんになるよ。
大根だけにして、厚揚げは焼きな。」

言われてみれば、たしかにそうだ。
おでんだったら5品は欲しい。
3～4品では、おでんでも煮物でもない、中途半端なものになってしまう。

それで桐島かれんの助言を容れて、手羽元と炊くのは大根だけにし、
厚揚げは焼くことにしたのである。

この話をあとからツイッターで投稿したら、大阪に住む女性から、
「煮物とおでんはラーメンとつけ麺くらい、違うものだと思っていた」
と返事があった。

なるほどたしかにそれも分かる。
煮物はコッテリとしたもので、おでんはあっさりとしたものだという意味だろう。

でも京都では、おでんだしを使ったうす味の煮物がけっこうある。
大根と油揚げをおでんだしで煮たものは、「大根煮」と呼ばれている。

おでんと煮物の境界は、具の数によって決まるわけだが、
これは関西の風習かと思っていたら、大阪の女性は違う感覚だったから、
京都の風習なのだろう。

まずはたっぷりとだしを作る。

5センチ角くらいのだし昆布と、大きく一つかみの削りぶしを5カップの水に入れ、
中火で煮立て、煮立ったら弱火にしてアクを取りながら3分煮る。
ザルにペーパータオルを敷いて濾し取ると、4カップほどのだしが出来るから、
ここに酒とみりんを大さじ4、うすくち醤油を大さじ3、それに塩少々で味をつける。

出し殻の昆布と削りぶしは、わさび醤油でその場で食べる。

料理しながら飲む酒の、格好の肴になるのである。

出来ただしにサッと洗った手羽元と、皮を剥き、2センチ厚さほどに切った
大根を入れる。

アクを取り、弱火で40～50分、大根がしっかり柔らかくなるまで煮て、
そのまま火を止めしばらく冷まし、大根に味をしみさせる。

たっぷりの青ねぎと、七味を振る。

味のしみた大根は、やはりうまい。

厚揚げはフライパンで焼き、青ねぎとショウガじょうゆをかける。

こんがり焼くと、香ばしくなりうまいのである。

あとは豆ごはん。

冷凍してあった生のえんどう豆を使ったけれど、グリーンピースの水煮でもいい。
1カップの米に対して酒大さじ1、塩小さじ1/2、それにだし昆布を入れて炊く。

檀一雄レシピのオクラおろし和え。

サッと塩ゆでして小口に切ったオクラと軽く汁をしぼった大根おろしをよく混ぜて、
オクラの粘り気を大根に移したあと、冷蔵庫でしばらく冷やす。
ちりめんじゃこを加えてさらに混ぜ、ポン酢しょうゆをかけて食べる。

食事が終わり、スピナーズへも行ってきたからすでに酒は十分だったが、
どうも布団に入る気がしない。

そこでツイッターを相手にさらに一杯。
もう時間も遅くなっていたから、タイムラインには誰もいなかったけれど、
一人で延々と呟きつづける。

酒の肴は煮物のだし。

うす味だから、かなりイケる。

さらに一杯。

まだ一杯。

結局4時まで飲みつづけ、ヘベレケになって布団に入った。

「失恋したからってそれじゃダメだよ。」

生活を立て直さないとな。

2013-08-26

豚肉のみそ煮込みは簡単に出来るのだが、
ご飯にバッチリ合ってうまいのである。

昨日はスピナーズから帰ったら、豚肉のみそ煮込み丼を作った。

これは簡単に出来るのだが、ご飯にバッチリ合い、とてもうまいのである。

「煮込み」というと、現代ではカレーやシチューなどの西洋式の煮込み料理を
思い出す人が多いのではないかと思うけれども、
日本にも、日本風の煮込み料理が元々存在した。

その一つは、「肉じゃが」であり、これは海軍のレシピでは、名前は「煮込み」と
なっているようだ。

それからもう一つ、串揚げ屋などで出てくる「もつ煮込み」があり、
肉じゃがが甘辛いしょうゆ味であるのに対し、もつ煮込みはみそ味である。

海軍のレシピでは、豚肉をみそ味で煮込んだ料理も、肉じゃがと同様、
ただ「煮込み」と呼ばれていたようだ。

しょうゆで煮込む肉じゃがが、家庭料理の代表とまで言われる存在で
あり続けているのに対し、
なぜみそ味の煮込みが、もつ煮込みや、それから名古屋のみそ煮込みうどんなど、
全国的に見れば、ごく一部でのみ食べられるものになってしまっているのか、
さらには豚肉のみそ煮込みなど、ほとんど見ることがなくなってしまっているのは
なぜなのか、とても興味があるのだけれど、
これはぼくの想像なのだが、たぶん豚肉のみそ煮込みは、
カレーに駆逐されてしまったのではないだろうか。

みそというと何となく、野暮ったい印象があるのではないかと思うが、
それに対し、カレーはいかにもハイカラである。

それはともかく、豚肉にはみそが合う。

豚肉のみそ煮込みは、一言でいえば、「豚汁を煮詰めたもの」だが、
これを甘辛く味付けすると、ご飯には最高に合うからオススメだ。

豚肉は、安いコマ肉で十分だ。

野菜は、いわゆる豚汁に入れそうなものがよく、
昨日ぼくは、ニンジン、大根、玉ねぎ、ジャガイモ、タケノコにしいたけを入れたが、
他にもごぼうやレンコン、こんにゃくなども合う。

作り方は、基本的にまったくカレーと同じ。

ゴマ油少々に輪切り唐辛子を入れたフライパンを強火にかけて、
豚コマ肉150グラムを炒める。

これは大人しい味が好きなら、サラダ油だけで唐辛子は入れなくて問題ない。

豚肉に火が通ったら、野菜を入れる。

サッと炒め合わせたら、水1カップ、みそと酒、砂糖、みりんを大さじ2ずつ、
おろしショウガ小さじ1を加え、フタをして、中火で10分煮る。

みそは、昨日は八丁味噌を使ったが、赤いみそなら何でもいい。
煮汁が万が一10分経たずになくなってしまったら、水を足してもいい。

最後はフタを取り、強火にして、上下を返しながら煮詰める。

煮汁がほとんどなくなるようにしてしまう。

ご飯にかけ、真ん中に生卵の黄身を落として、青ねぎと、好みで一味をふる。

黄身をくずすタイミングはお好み次第だ。

ぼくはカレーより、こちらの方が断然好きだ。

「ご飯はもちろん、お酒も進むね。」

昨日もかなり飲んでしまったよ。

食事を終え、1時頃にソファーで寝そうになったから、昨日はそのまま布団に入った。

ところが明け方4時に、脚がつって目が覚めた。
この頃は、昨日のように冷えた時に、布団から脚が出ていると、
すぐにつるのである。

まだ起きる必要はなかったから、二度寝しよう思ったけれど、もう寝られない。

6時半まで頑張ったが、ダメだったからそのまま起きた。

「年をとると大変だね。」

スピナーズのコウイチ君が、「寝すぎて困る」と言ってたのが羨ましいよ。

2013-08-18

キムチのゴーヤチャンプルーは黄金とも思える味だった

昨日の晩酌は、ゴーヤと豆腐がまだ半分余っていたので、
キムチのゴーヤチャンプルーを作った。

これも梅かつおのゴーヤチャンプルーに続いて黄金とも思える味で、
また昨日もついつい酒を飲み過ぎてしまった。

この料理を作ったのは、ツイッターでゴーヤとキムチの和え物を作っている
のを見たからだ。
ゴーヤとキムチを合わせるとは思い付いたことがなかったが、想像しただけで
うまそうである。

それではゴーヤチャンプルーにキムチを入れてもおいしいだろうと思った
わけだが、実は今回の料理、「キムチのゴーヤチャンプルー」と名前を付けるか、
「ゴーヤの豚キムチ」と名前を付けるか、ちょっと迷った。
ゴーヤチャンプルーにキムチを入れたものは、豚キムチにゴーヤと豆腐を
入れたものと、話としては同じになる。

材料の共通点が多いということで、ゴーヤチャンプルーとしたが、
今回の作り方は、豚キムチに近いものとなっている。

でも本当は、料理の名前などどうでもいいのであり、家庭料理の場合には、
なんと名前をつけたら良いか分からない物の中に、面白さがあると思う。

料理にキムチを使うには、キムチの味が、料理の味を直接左右することになる。

今回のはスーパーで買ったものだが、もし韓国食材店が家の近くにあるのなら、
そちらで買うようにした方がおいしい場合が多いと思う。

料理に使うためのキムチは、「汁が多い」のを選ぶのがポイントになる。
スーパーで売られているキムチは、おそらく日本人が、汁がたくさん入っていると、
「同じグラム数なのに損をした」と思う場合が多いからだと想像するが、
汁がほとんど入っていないのが多い。
でもキムチの味は、「キムチの汁の味」なのである。

それから料理に使う場合には、キムチは買ってすぐに使わず、
1～2週間たち、ちょっと酸っぱくなったくらいの方がうまい。
キムチの場合は、賞味期限を大幅に過ぎても、料理に使うには問題ない。

キムチと豚肉を炒める場合、キムチで豚肉に下味をつけるとおいしくなる。

一口大に切った豚コマ肉150グラムと、同量くらいのキムチ、そしてたっぷりの
キムチの汁を混ぜ合わせ、5分ほど置いておく。

フライパンにサラダ油少々を引いて強火にかけ、うすく切ったゴーヤをサッと炒める。

炒めたゴーヤは皿に取り出しておく。

つづいて一口大に切った木綿豆腐を、中火でじっくり炒める。

表と裏がきつね色になったら皿に取り出す。

フライパンを強火にかけ、今度はゴマ油少々を引いて、豚肉とキムチを炒める。

豚肉に火が通ったら、ゴーヤと豆腐を戻しいれ、全体を大きく混ぜたら、
酒とみりん、うすくち醤油大さじ1ずつの合わせ調味料を入れる。
上下を返しながら、豆腐が汁気を吸い込むまで、1分ほど炒める。

最後に一旦火を止め、真ん中を少し凹ませて、生卵を割り落とす。

フタを閉めて弱火にかけ、卵が半熟になるまで火を通す。

卵を崩さないよう、フライ返しを使って慎重に、皿に盛ったご飯の上にのせ、
指で捻りつぶしたゴマをふる。

ゴーヤとキムチは、思った通り、まさに黄金の相性である。

半熟卵は、崩して周りになすり付けながら食べる。

キムチ炒めは、やはり半熟卵が合う。

それからこの料理のポイントは、やはり豆腐。

しっかり焼いてあるから、バッチリ味がしみている。

「これはたしかにお酒が進むね。」

また寝るのが遅くなってしまったよ。

2013-08-16

これはうまい。梅かつおのゴーヤチャンプルー

昨日は梅かつおのゴーヤチャンプルーを食べた。

これが大変うまかったのである。

豚肉は、和風にやろうと思うと味つけが意外にむずかしい。
醤油とあまり相性が良くないからである。

豚肉と醤油があまり合わないのは、とんかつを醤油だけで食べることを
想像してみるとよく分かる。
からしをつけて辛味を加えるか、ポン酢醤油にして酸味を加えるかしないと
物足りない味になる。

ゴーヤチャンプルーの味つけも、よくあるのはまず塩コショウ、それから味噌。
塩味と味噌味は、豚肉との相性がいい。

醤油を使う場合は、ショウガを加えるか、または削りぶしをたっぷりかける。
豚肉と醤油は、魚介の味を加えると、不思議とマッチするようになる。

昨日はこれを、まずは梅肉を使ったという話である。
梅肉の酸味は、ポン酢醤油と同じことで、豚と醤油を合わせる働きをしてくれる。

ここまでは以前もやったことがあったのだが、昨日はさらに削りぶしを加え、
梅かつおにしてみたのである。
そうしたら、「我ながら完璧」と思える味になったから、今はゴーヤがおいしい季節、
ぜひ試してみてもらいたい。

豚コマ肉150グラム、ゴーヤ1/2本、豆腐1/2丁、卵2個に対し、
梅肉は大きめの梅干し2個分と、削りぶしは軽く一つかみ。
削りぶしは、小分けの袋に入っているなら丸々1袋をつかう。