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2013-08-08

日本の傑作料理「鯛そうめん」、梅干しの天日干し

今日のおっさんひとり飯は・・・。

今日のおっさんひとり飯 鯛そうめん

鯛そうめん。



鯛そうめんは、鯛あらの料理法として定番中の定番だが、
何度食べてもまた食べたくなる、傑作中の傑作料理である。

鯛を煮付けると、日本人としてこれ以上のものはないと思える
おいしい煮汁が出来上がる。
これを余さず味わい尽くそうということで、まずはゴボウを一緒に煮付け、
たっぷり味をしみ込ませた上で、さらにそうめんを添え、
残った煮汁をすべて吸い取らせるという、何とも手の込んだ話なのだ。

鯛そうめんは、西日本では祝い膳に出されることも多いそうだが、
鯛を愛する日本人の気持ちがこもった、日本を代表する料理の一つなのである。



鯛あらを煮付けるには、まずは熱湯でさっと湯通しする。

鯛そうめんの作り方(1)

そのあと水でよく洗い、ヌメリや血の塊、残ったウロコをきれいに取りのぞく。


鍋に出しコブを敷き、洗った鯛あら、太めのささがきにして水にさらしたゴボウ、
酒1/2カップ、水1カップ、砂糖とみりん、しょうゆをそれぞれ大さじ3ずつ入れ、
強火にかける。

鯛そうめんの作り方(2)

煮立ってきたら、出てきたアクをさっと取り、落としブタをして強めの中火で
10分煮る。


火加減は、沸いた煮汁が鯛の上をきちんとかぶるくらいに強くする。

鯛そうめんの作り方(3)

落としブタは、こういう高さが均等になりにくいものに使うには、
キッチンペーパーやアルミホイルで自分で作ったものの方がやりやすい。


10分煮たら、鯛とゴボウを皿に盛り付け、残った煮汁で、固めにゆでて
水で洗ったそうめんを温める。

鯛そうめんの作り方(4)

そうめんを鯛に添えたら、残った煮汁を上からかける。


刻んだ大葉を薬味にする。

鯛そうめん

鯛あらは骨をしゃぶって、身を余さず食べる。



あとは、ナスの塩もみ。

ナスの塩もみ

うすく切ったナス1本を一つまみの塩でよく揉んで5分くらい置き、
サッと洗って水気を絞り、ちりめんじゃことおろしショウガ、ポン酢醤油をかける。
今はナスが旬で、一年で一番うまい季節だ。



昨日は漬けている梅干しを天日干しにした。

梅干し 天日干し

晴天の日を選んで3回ほど天日干しすることで、やわらかく、味わい深くなるそうだ。


天日干しをしてみると、驚いたことに、それまでオレンジ色をしていた梅が、
梅干しらしい赤褐色になり、手触りも柔らかくなってシワが増えている。

天日干しをした梅干し

太陽の力はすごいものだと改めて思うと共に、梅干しはたしかに、
天日干しすることで梅干しになるのだと実感した。


晩酌の時、早速一つ食べてみた。

梅干し

まだ中は生っぽいが、たしかにコクが増し、おいしくなっている。



「自分ばっかり食べないで、ぼくの分も残しておいてよ。」

チェブラーシカのチェブ夫

分かってるよ、二人でたくさん食べような。