おととい深酒したおかげで昨日は一日酒が残っていて、夜9時過ぎになって
ようやく酒が抜けてきたと思ったら、今度は気持ちが悪くなってきた。
それであっさりとした魚介系汁そばが食べたいと思い、
京都名物「にしんそば」をヒントに作ってみたというものである。
にしんそばは、身欠きにしんをコッテリと煮付けたものを汁そばに入れていて、
にしんの香味とそばがよく合い、大変うまい。
にしんがそばに合うのだから、似たような味のイワシもそばに合う道理で、
実際これも大変うまい。
イワシを煮付ける時は、梅干しを入れるのが定番だ。
さらににしんと合わせるのが定番のナスを合わせてみたのだが、
これもイワシにもそばにも、なかなかの相性だったと思う。
ナスなどの野菜を魚の煮付けに合わせる場合、京都の人は、
魚の煮汁を別鍋にとり、それを薄めて野菜を煮る。
魚はあくまでコッテリと、そして野菜は薄味でと炊き分ける訳なのだが、
カセットコンロ一つで調理するぼくの場合、2つの鍋を並行して使うのは、
さすがにちょっと面倒だ。
それで魚を煮付けている途中、まだ煮汁が煮詰まらないうちにナスを入れ、
ナスが煮えたら別皿に取り出しておくようにした。
魚はその後コッテリと煮詰めるから、やることは、2つの鍋を使うのと
まったく同じ話になる。
にしんそば発祥の店である祇園南座の［松葉］では、煮付けたにしんを
そばの上ではなく、下に入れている。
そうすると、まずは上に張られた薄味の出しでそばを味わい、
その後下にあるにしんに箸を伸ばすと、底に沈んでいる濃い煮汁が
出しと混ざり合い、味の変化を楽しむことが出来るようになっている。
何とも心憎い配慮で、まさに京都流の食のエンターテイメントだと思うのだが、
今回も本当はそれを真似して、ナスと梅だけ上に置き、
コッテリ煮付けたイワシはそばの下に入れたかった。
でもそうすると、ブログの写真を撮る都合上、分かりにくくなってしまうので、
泣く泣くイワシも上に乗せるということになっている。
まずナスを、やや大きめに切り、サッと1分ほど水で煮てアクをとる。
煮汁は捨て、水でゆすいでアクを落とし、皿に置いておく。
イワシは包丁で頭を落とし、腹を割いてワタを取り出し、よく洗ってワタの残りと
ウロコを落とす。
イワシを生で使ったり煮付けたりする場合は、よく洗うのが臭みを取るための
大きなポイントになる。
鍋に出しコブを敷いて、イワシを並べ、穴を開けて味が出るようにした
梅干し2～3個、水1カップ、酒1/2カップ、砂糖とみりん、醤油大さじ3ずつを入れて
強火にかける。
煮立ったら弱めの中火にし、アクを丁寧にすくい取る。
アクを取っている間に、たぶん5分くらいの時間が経ち、イワシの出しが
出始めることになっていると思うから、そうしたら、取り出しておいたナスを戻す。
落としブタをして3～4分、ナスが柔らかくなるまで煮る。
煮えたナスは、煮汁少々と一緒に皿に取り出しておく。
こうしておくことで、ナスに味が染みていく。
イワシはそのまま10分ほど、落としブタをして煮る。
煮汁が煮詰まり、ドロリとしてきたあたりで火を止める。
イワシは全部で20分ほど煮たいので、その時間で煮汁がドロリとするよう、
火加減を調整するのがコツとなる。
別に20分以上煮る分には、何分煮てもかまわないし、逆にもし20分経たずに
煮汁がなくなってしまったら、水を少し足してもいい。
2カップの水に5センチ角くらいの出しコブを入れて中火にかけ、沸騰したら
一旦火を止め、一つかみの削りぶしを入れて再び火をつけ、
再沸騰したら火を止めて、削りぶしが鍋の底に沈んだら、
ザルとキッチンペーパーで出しを濾し取る。
濾し取っただしに酒とみりん、うすくち醤油大さじ1ずつと塩少々で、
薄めに味をつける。
やや固めにゆで、水で洗って熱湯で温めたそばをどんぶりに入れ、
イワシをのせて、イワシの上にドロリとした煮汁をかけ、
その上にナスと梅干しをのせて出しを張り、青ねぎと七味、粉山椒をふる。
（もちろん本当は、イワシと煮汁はどんぶりの底に入れるのがオススメである。
粉山椒も初めからふらずに、イワシの煮汁が出しと混ざった時点でふるのが
正しい。）
このそばは、酒には打ってつけの肴になる。
イワシは20分煮れば、骨もそこそこ食べられる。
「おっさんは、二日酔いで気持ち悪くてもまた酒を飲むんだね。」
飲むと気持ち悪いのがスッと消えるのが曲者なんだよな。
