カブが旬の盛りをむかえ、大きなカブが、安く売られるようになっている。カブは漬物もうまいが、汁をたっぷりと吸い、やわらかく煮えたカブは、また何ともたまらない。
そう思い付いたら、鍋にするのが手っ取り早い。あとはカブといっしょに、どういう材料を、どんな味で煮るかを考えることになる。
鶏肉といっしょに入れて、味を出すのにうってつけなのは、長ネギとシイタケ。長ネギとシイタケ、それに鶏肉のトリオは、味出しについては最強だ。
鍋は、味をだす奴だけじゃなく、味を吸い込ませる奴も、きちんと用意しておかないと、片手落ちとなる。もちろん、今回の主役のカブが、味を強力に吸い込むことになるのだが、もう一人、油揚げ。二人でだしを、思い切り吸い込んでもらうことにする。
あとは、カブの葉。茎はかたいから使わない。
鍋に入れる材料は、切り方によっても味が変わってくる。カブなどは、できるだけ大きく切ったほうが、ホクホクなおいしさを味わえるが、そうするとどうしても、煮るのに時間がかかることになる。鍋に入れるのには、小さなカブなら4分の1くらいでいいかもしれないが、今回のは随分大きかったから、8分の1にカットした。
長ネギも、鍋に入れるには斜め切りにするのが普通だが、筒切りにブツブツと切ると、またちがった食べごたえがたのしめる。
肉を煮るときなど、濃い味のだしを取るときには、昆布を水にいれ中火にかけて、沸騰したら削りぶしをいれ、そのまま弱火で2～3分、煮出してしまう。これをザルにペーパータオルをしいて濾す。もちろん手軽にだしパックなどを使っても、悪いことはない。
取っただしに、まず日本酒をたっぷり入れる。多くのばあい、日本酒は多ければ多いほどうまい。水をまったく入れず、日本酒だけで煮る、贅沢な鍋もある。
次にみりんを少々。甘みの具合は、完全にお好みしだいだ。
ここに、うすくち醤油かふつうの醤油を、味をみながら慎重に入れていく。
だしの味と、みりんの甘みと、醤油の塩気を、どういう加減にするのか決めるのも、鍋の大きなたのしみとなる。
鍋はあくまで、小さめのの火で、コトコト煮る。じれったい気持ちで待てば待つほど、味が増す。途中で汁が煮詰まってきたら、水を足す。
煮上がったカブは、七味をふって食べる。
