豚しょうが焼きにゴボウを加え、きんぴら風にしたらうまかったのである。

昨日はガッツリ豚肉の炒め物が食べたい気分だったので、
ここはやはり、しょうが焼き。

ゴボウを加え、きんぴら風に仕上げたら、これが大変うまかったのである。



おととい、家でツイッターを相手に明け方まで酒を飲み、
昼になって起きた昨日は、頭のてっぺんから足の爪先まで、目一杯酒が
残っていて、何とかブログは更新したものの、その後仕事をする気がしない。

仕事をする気がしないのなら、他にやることも色々あるし、
飲みに行ってもいいわけだけど、それもする気にならなくて、
家で布団をかぶって寝た。

これはもちろん、失恋とも関係していて、相手に最後に気持ちを確認するメールを
今週の初めに送り、
「もし話をしたいことがあれば、金曜までに連絡をしてくれ」
としてあったから、連絡が来ないとあれこれ後ろ向きなことばかり
考えてしまうわけである。

しかしこれだけ、肉体的にも精神的にも活動レベルが低い時でも、
ぼくは食欲ばかりは、衰えないものと見え、
「豚しょうが焼きをガッツリ食べたい」
と一旦考え始めると、それからどうやって料理するかで
頭の中が一杯になった。



しょうが焼きだが、ただ普通に作るのでは、やはりあまり面白くない。
何かちょっと、変わったものを炒め合わせたいと考えた末、
冷蔵庫にゴボウが入っていたから、それを使うことにした。

ゴボウを入れるのなら、まず味付けは、少し甘めの方がいいから、
しょうが焼きにはいつもは入れない、みりんを入れることにした。
さらにゴマ油に赤唐辛子も入れ、きんぴらのエッセンスを加えることにする。

長ねぎとシメジは定番の味出しとして入れることにして、
さらに向田邦子のアイディアを借用し、大葉をトッピングすることにした。

これだけあれこれ入れてしまうと、とっ散らかった味になるかと思ったけれど、
食べてみたら、これが大変うまかったという話である。



まずはたわしで洗い、ささがきにして水に晒したゴボウ1本を、
ゴマ油少々で赤唐辛子といっしょに中火で炒める。

ゴボウに火が通ったら、豚コマ肉150グラムを入れ強火で炒める。



豚肉の色が変わったら、斜め切りにした長ねぎとほぐしたシメジ
それぞれ少々を入れてサッと炒め、酒とみりん、しょうゆ、おろしショウガ
大さじ1ずつの合わせ調味料を入れる。

汁を飛ばしながら1分ほど炒めたら、味を見て塩加減し、火を止める。



皿に盛り、細く刻んだ大葉をたっぷりと乗せる。

香りの物がたくさん入り、深みが増した味になる。

あとはとろろ昆布のにゅうめん。

器にゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんと、削りぶし、とろろ昆布を入れ、
お湯を注いでしょうゆで味をつける。
昨日はここにうすい小口に切ったオクラとほぐした梅干しを入れたが、
さわやかな粘り気が出て、また非常にいい。



「彼女からは連絡来たの？」

なかったけど、もう吹っ切れたよ。

手羽元に大根と厚揚げを入れて煮ようと思っていたが、大根だけにしたのである。

昨日は買い物をした時点では、手羽元と大根、それに厚揚げを煮るつもりに
していて、卵も入れようかと迷っていた。

でもスピナーズで桐島かれんにの女性に、
「それでは中途半端なおでんになるから」
と言われ、煮物には手羽元と大根だけを入れ、厚揚げは焼くことにしたのである。



このところ涼しくなってきたから、煮物的なものが食べたいと思い、
家にあった大根と合わせるために、スーパーで手羽元と、さらに厚揚げを買った。

家に帰って冷蔵庫を見たら卵があったから、せっかくだからこれも入れ、
おでん的なものにしようかと考えながら、「まずは一杯飲もう」と
いつも行く四条大宮のバー「スピナーズ」へ行った。

このところスピナーズへは、連日通っているのだけれど、
やはり失恋したからなのだと思う、寂しくて一人ではいられないのだ。



スピナーズには松下奈緒似の女性がいたから、まずは乾杯。

松下奈緒は早い時間からいたらしく、少し世間話をしたら帰って行った。



入れ替わりに、今度は九十九一似の男性と、桐島かれん似の女性が来た。
隣りに座った桐島かれんと、料理の話に花が咲く。

桐島かれんは料理が上手い。
いや食べたことはないのだが、話していると、上手いのが分かる。



桐島かれんはぼくに尋ねる。

「今夜のご飯はどうするの？」

手羽元と大根、厚揚げを煮ようかと思っていると答えると、

「それじゃ、中途半端なおでんになるよ。
大根だけにして、厚揚げは焼きな。」

言われてみれば、たしかにそうだ。
おでんだったら5品は欲しい。
3～4品では、おでんでも煮物でもない、中途半端なものになってしまう。

それで桐島かれんの助言を容れて、手羽元と炊くのは大根だけにし、
厚揚げは焼くことにしたのである。



この話をあとからツイッターで投稿したら、大阪に住む女性から、
「煮物とおでんはラーメンとつけ麺くらい、違うものだと思っていた」
と返事があった。

なるほどたしかにそれも分かる。
煮物はコッテリとしたもので、おでんはあっさりとしたものだという意味だろう。

でも京都では、おでんだしを使ったうす味の煮物がけっこうある。
大根と油揚げをおでんだしで煮たものは、「大根煮」と呼ばれている。

おでんと煮物の境界は、具の数によって決まるわけだが、
これは関西の風習かと思っていたら、大阪の女性は違う感覚だったから、
京都の風習なのだろう。



まずはたっぷりとだしを作る。

5センチ角くらいのだし昆布と、大きく一つかみの削りぶしを5カップの水に入れ、
中火で煮立て、煮立ったら弱火にしてアクを取りながら3分煮る。
ザルにペーパータオルを敷いて濾し取ると、4カップほどのだしが出来るから、
ここに酒とみりんを大さじ4、うすくち醤油を大さじ3、それに塩少々で味をつける。



出し殻の昆布と削りぶしは、わさび醤油でその場で食べる。

料理しながら飲む酒の、格好の肴になるのである。



出来ただしにサッと洗った手羽元と、皮を剥き、2センチ厚さほどに切った
大根を入れる。

アクを取り、弱火で40～50分、大根がしっかり柔らかくなるまで煮て、
そのまま火を止めしばらく冷まし、大根に味をしみさせる。



たっぷりの青ねぎと、七味を振る。

味のしみた大根は、やはりうまい。

厚揚げはフライパンで焼き、青ねぎとショウガじょうゆをかける。

こんがり焼くと、香ばしくなりうまいのである。



あとは豆ごはん。

冷凍してあった生のえんどう豆を使ったけれど、グリーンピースの水煮でもいい。
1カップの米に対して酒大さじ1、塩小さじ1/2、それにだし昆布を入れて炊く。



檀一雄レシピのオクラおろし和え。

サッと塩ゆでして小口に切ったオクラと軽く汁をしぼった大根おろしをよく混ぜて、
オクラの粘り気を大根に移したあと、冷蔵庫でしばらく冷やす。
ちりめんじゃこを加えてさらに混ぜ、ポン酢しょうゆをかけて食べる。



食事が終わり、スピナーズへも行ってきたからすでに酒は十分だったが、
どうも布団に入る気がしない。

そこでツイッターを相手にさらに一杯。
もう時間も遅くなっていたから、タイムラインには誰もいなかったけれど、
一人で延々と呟きつづける。



酒の肴は煮物のだし。

うす味だから、かなりイケる。



さらに一杯。

まだ一杯。

結局4時まで飲みつづけ、ヘベレケになって布団に入った。



「失恋したからってそれじゃダメだよ。」

生活を立て直さないとな。

サバ寿司をスピナーズへおすそ分けし、喜んでもらえたのである。

魚屋で、ようやく生サバを勧められるようになり、
昨日はそれで、サバ寿司にした。

スピナーズへもおすそ分けし、喜んで食べてもらえたのである。



サバは1年中出ているが、やはり脂が乗ってうまいのは、晩秋である。
それ以外の時期は、下手に生サバを買うよりも、旬の時期に冷凍した
塩サバを買ったほうがおいしいことが多いのだが、
今年もとうとう、魚屋で生サバを勧められるようになった。

魚屋の若大将は、やはり「京都だから」ということなのか、サバには目がない。
いいものがあると、必ず勧めてくれるのだ。



サバを食べるなら、やはりまずは、何といってもサバ寿司である。
刺し身で食べると、どうもぼんやりとした味になってしまうサバなのだが、
酢じめにすると、別物かと思うくらいにおいしくなる。

サバを酢じめにする時は、魚屋で三枚におろし、塩を振るところまでやってもらう。

吸物にするために、あらも必ず持ち帰るようにする。



塩を振ってから5時間経ったら、サッと洗って水気をふき取り、
だし昆布といっしょに酢に漬ける。

酢には砂糖を小さじ1くらい混ぜる。



漬け時間は3時間。

3時間経ったら皮を剥ぎ、中骨を4～5本、太いのだけ抜き取る。

ここまでは、一昨日の話である。
酢に漬けたサバは、ペーパータオルとラップに包み、
冷蔵庫に1日寝かせて味をなじませる。



さていよいよサバ寿司にするために、米を炊く。

水加減はやや少なめにし、だし昆布をいっしょに入れる。



炊けたご飯に、米1カップに対して酢大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2の
寿司酢をかけ、扇風機の風に当てながら、しゃもじを横に持って
切るようにしながら混ぜる。

混ぜたらさらに、濡れ布巾を上にかけ、冷めるまで置いておく。



巻きすの上にラップを敷いて、サバを置き、上に寿司飯1/2カップ分をのせる。

サバとご飯の間に大葉やゴマの薬味を入れてもまたおいしいが、
今回はストレート。



ラップを閉じ、巻きすで巻いて、よく押し固める。

巻きすがなければ、ラップだけでもそこそこ出来る。



常温で3時間ほどおいて味をなじませる。

サバ寿司は、置く時間が多いから時間はかかるが、
手間はさほどかからない。



水で濡らした包丁で切る。

味は付いているけれど、好みでしょうゆを付けてもいい。



サバの旬はこれからだけれど、もうずいぶん脂が乗り始めている。

サバ寿司は、最もおいしい食べ物の一つだと、ぼくは思う。



2本作ったサバ寿司のうち1本を、スピナーズへおすそ分けした。

マスターのキム君やお客さんに、喜んで食べてもらえた。



「昨日はスピナーズからは、サックリ帰れたんだよね。」

でもその後家で、結局遅くまで飲んでしまったというわけなんだ。








スピナーズの常連でもある荒木晋太郎が、個展をやります。

詳細はこちら。

1～2杯飲んで帰ろうと思って行ったスピナーズで、 昨日もまた飲み過ぎてしまったのである。

四条大宮のバー「スピナーズ」へは、ぼくはいつも、
「1～2杯を飲んだら帰ろう」
と思って行く。

ところがそれで帰れた試しはなく、
必ず飲み過ぎてしまうことになるのである。



いつも飲み過ぎることになるのだから、それなら初めから、
「1～2杯を飲んで帰ろう」などと思わなければ良さそうなものだけれど、
スピナーズへ行く前までは、本当にいつも、そう思っているのである。

昨日も帰って晩酌の支度をしないといけなかったし、
そうそうゆっくりしたい気分ではなかった。

しかしこれは一つには、キム君がうまいのである。

ぼくに話をさせるようにうまいこと仕向けるのだ。

昨日は早目の時間だったこともあり、ぼくが行った時にはまだ他には
お客さんはいなかったから、
キム君はぼくに、
「彼女さんとはその後、連絡とかはないんですか」
などと水を向けてくる。

ぼくとしても、それは話したい話題だから、あれこれと喋り出す。
喋り出すとキム君は、また感心したように相槌を打ったり、
いかにも興味がありそうな様子で質問したりなどしながら、
さらにぼくに話をさせるようにする。

年下の男性に、こんなに話を聞いてもらえることなど、
そうそうあることではないわけで、
そうなるとおっさんはどんどん気持ちが良くなり、ますます喋り、その結果として、
お酒をガブガブ飲み、さらにお代わりしてしまうことになるわけだ。



それからさらに、昨日は九十九一が来た。
仲が良い、この九十九一に似た男性は、一通り話しも終わろうかという頃、
店に入ってくるのである。

そうなると、話はまた初めから始まる。
当然、お酒もさらにお代わりすることになる。



しかもスピナーズでは最近、そら豆をつまみに出すようになっている。

200円だから、酒を飲んでいる時にはつまみは食べた方がいいわけだし、
やはり「頼もう」となるわけだ。

ところがこのそら豆が、200円なのにけっこうな量がある。
そうすると、
「そら豆がまだ残っているから」
ということで、お酒をお代わりしてしまうことになる。



スピナーズではこのように、マスターのキム君と、
常連のお客さんとの連携プレーにより、
大して飲もうと思っていなかったお客に酒をがぶ飲みさせるシステムが、
巧妙に作り上げられているのである。



「それただ人のせいにしているだけだね。」

ほんとだな。

「白身魚の炊き込みご飯は何でもうまい」と思い付き、スズキを炊き込んでみたらうまかったのである。

昨日は「白身魚の炊き込みご飯は何でもうまいに違いない」と思い付き、
魚屋でスズキを買ってきた。

油揚げ、ゴボウと一緒に炊き込んだら、これが予想通り、大変うまかったのである。



魚の炊き込みご飯はこれまで、鯛あらは何度も使っているし、
ハモの炊き込みご飯もうまかった。

しかし考えてみたら、これは何も鯛やハモに限らず、
白身魚なら何でもうまいはずである。

そこで昨日は魚屋で、スズキの切り身を買ってきた。
スズキは淡白な味で、臭みもほとんどない。



スズキは一つまみ（小さじ1/2くらい）の塩を両面にふり、
軽く焦げ目がつく程度に焼く。

臭みを取るのが目的で、あとできちんと火を通すのだから、
焼き加減はあまり気にしなくてもいい。



ゴボウはたわしで泥を落とし、ささがきにして水に晒しておく。

水に晒すのは、ゴボウのアクを抜くこともあるが、
ゴボウに残った泥を落とすことも大きい。



米1カップは研ぎ、ザルに上げておく。

炊き込みご飯の場合、一旦ザルに上げて米の表面を乾かした方が、
芯が残る可能性が減る。
30分くらい上げておくのが理想だが、5分くらいでも問題ない。



あとは鍋に5センチ角くらいの出しコブを敷き、米とゴボウ、
細く刻んだ油揚げを入れ、焼いたスズキを上にのせる。

水1カップ、酒とみりん、うすくち醤油を大さじ1ずつ入れ、中火にかける。
湯気が勢いよく吹き出してきたら弱火にし、10分炊いて、
土鍋の場合はそこで火を止め10分蒸らす。
金属の鍋なら消えるギリギリの火加減にして5分蒸らし、
火を止めてさらに5分蒸らす。

金属製の鍋は温度がすぐに下がってしまうから、火をつけて蒸らさないと
ご飯がふっくら仕上がらない。



炊き込みご飯は、フタを開ける時が楽しみ。

スズキとゴボウのいい香りがする。



細く刻んだ大葉と捻りつぶしたゴマをかける。

ほんのりとしたスズキの淡い風味がご飯にしみて、
半分残しておくつもりだったが全部ペロリと平らげてしまった。



あとはオクラととろろ昆布の吸物。

削りぶしととろろ昆布、薄い小口に刻んだオクラ、焼き麩に醤油をお椀に入れ、
お湯を注ぐだけという手軽さながら、
オクラととろろ昆布が粘り合ってしみじみうまい。



「昨日はずいぶん酔っぱらってたね。」

スピナーズで飲み過ぎたから、料理したのも食べたのも、半分記憶がないんだよ。