麻婆ナス。
ナスといえば、やはり麻婆ナスである。
調査によれば、日本人男子の8割が、
ナスといえば「麻婆ナス」を、第一にあげたとのこと･･･。
ウソである。
麻婆ナスは中国の料理だから、当然本来はニンニクを使う。
しかしぼくは、家で作る料理では、できるだけニンニクを使いたくない。
ニンニクは大好きで、韓国などで生のものが出てきても、
問題なく食べられるのだけれど、
日本の料理では、ニンニクを使うと料理がつまらなくなると思う。
何故なら日本の料理法は、
「ニンニクを使わない」
ことを前提に、発展したものだと思うからだ。
ニンニクは、調味料としては「世界標準」だと言えると思う。
中国はもちろん、お隣の韓国、さらにはロシア、インド、アフリカ、ヨーロッパ･･･、
ニンニクを使わずに料理をする国があるのかと思うくらいだ。
実際ニンニクは、肉の味をうまいこと引き立てる。
ステーキを塩コショウだけで焼いてもおいしいのは、
ニンニクを加えるからだろう。
ところが日本では歴史的に、料理にニンニクを使ってきていない。
それは鎌倉時代に禅宗で禁止されたからだ。
これは多分に政治的なものではなかったかと、ぼくは勝手に推測している。
奈良時代に肉食が禁止されたのは、その頃日本で勢力を伸ばしつつあった
中国や朝鮮からの渡来人を牽制するためであったとも言われている
そうだけれども、ニンニクを禁止するのも、同じような意味合いが
あったのではないか。
まあそれはともかく、そうして日本でニンニクの使用が禁止されたことから、
日本ではニンニクなしで、料理の味付けをしないといけないことになった。
その結果として、出しや様々な薬味など、世界のどこにもない、
日本ならではの料理法が発展したのだろう。
だから日本の料理にニンニクを使ってしまうと、
日本の料理の面白さが、根こそぎ見えなくなってしまうと思う。
もし日本人であるぼくが、ナスを使った料理として麻婆ナスをまず
第一にあげるのなら、やはり麻婆ナスも、ニンニクなしで作りたいところだ。
という訳で、いつもながら前置きが長くなったが、
中国風の炒め物をニンニクを使わずに作るのは、それほど難しいことではない。
まず肉を使った料理では、肉の味は、ニンニクをただ抜いてしまうとぼやけてしまう。
それが不思議なのだが、魚介系の出しを使うと肉の味が引き立つようになり、
今回はその魚介系の出しとして、オイスターソースを使った。
またニンニクがないとパンチとコクもなくなるから、
ショウガをたっぷり使い、さらにゴマ油を入れてそれを補うようにする。
まずは大きめの乱切りにしたナス2本を、ゴマ油とサラダ油を半々に、
たっぷり目に入れたフライパンで、中火で炒める。
ナスは火が通ると驚くほどカサが少なくなってしまうから、
炒め始めは「多すぎるのではないか」と思うくらいで丁度よくなる。
ナスは後で煮るので、ここで最後まで火が通る必要はないから、
しんなりとして来たくらいのところで火から下ろし、皿に取り出しておく。
改めてフライパンにゴマ油少々を入れて強火にかけ、
豚ひき肉150グラムをしっかり炒める。
ひき肉に火が通ったら、豆板醤大さじ1、ショウガとネギのみじん切りそれぞれ
大さじ2ずつを入れてしばらく炒め、合わせ調味料を入れる。
合わせ調味料は、味噌とオイスターソース、酒とみりんをそれぞれ大さじ1ずつ。
調味料を入れたらさらに少し炒めてから、水カップ1を入れ、味を見て塩を足す。
炒めたナスを戻し入れ、中火で2～3分煮たら、片栗粉大さじ1と水大さじ2の
水溶き片栗粉でトロミをつけ、最後に酢大さじ1を加える。
ご飯に乗せ、普通の粉山椒（SB）をたっぷり振る。
ご飯がバリバリ進むのはもちろん、日本酒にもきっちり合う。
あとはピリ辛きゅうりも作った。
スリコギでたたいて割り、指で一口大にちぎったきゅうりを一つまみの塩で揉み、
10分置いたら水気を拭きとって器に盛って、ポン酢醤油とゴマ油、一味をかける。
麻婆ナスにもバッチリ合う。
昨日は晩酌前に、いつも行く四条大宮のバー「スピナーズ」へ行った。
松下奈緒似の女性の隣が空いていたから、ぼくはそこに座って
生ビールとそら豆を頼んだ。
松下奈緒は、富士山に登るのだそうだ。
以前広島にいた頃、標高500メートル足らずの宮島弥山に登っただけで、
死ぬかと思うほど疲れたぼくは、歩いて2千メートル以上登るなど、
全く考えられないことなのだが、やはり若いというのはいいことだ。
「私もこれ以上年をとったら、もう富士山には登れなくなると思うから、
『一生のうちにぜひ一回は、富士山の頂上に立ってみたい』という夢を、
今のうちに叶えておきたいと思うんだ･･･」
30代の松下奈緒は、事もなげに言う。
またマスターのキム君は、ホノルルマラソンに参加するつもりなのだと言う。
「何キロ走るの」と聞いたら、フルマラソンなのだとか。
「半年くらい前からトレーニングすれば、大丈夫じゃないかと思うんすよ･･･」
やはり30代のキム君、これも事もなげに話している。
それに引き換え、ぼくはこの頃、明け方になると目が覚める。
二度寝できずにそのまま起き出すことも少なくない。
「『おっさん』ではなく『じいさん』にあだ名を替えれば、
フォロワーも増えるかもしれませんよ･･･」
ツイッターの知り合いからも冷やかされている。
「若者に友達付き合いしてもらえて、ありがたいと思わなくちゃね。」
いやほんとだな。
