三八の味をあらためて確認したい、ということに加えて、ほんとは色々話も聞けたらと思ったのだけれど、平日の午後１時すぎ、ちょっと時間が早かったかな、席も満席、持ちかえりも多いらしく、おばちゃんたち、鉄火場のような慌ただしさ、声をかけるのは遠慮してしまった。
上の写真のまんなかに見えるのが、アイロン。これを両手でもち、体重をかけてグイグイ押しつけるのだ。
三八で焼いているのを見ていると、お好み焼きがグニャグニャしている。移動したりひっくり返したりされるたびにプルプルしていて、軟体動物みたいだ。「みっちゃん･八昌系」の店では、麺をパリッと焼き上げ、それが最後には、ふわふわキャベツの上に乗っかるような形になるので、それが骨組みのようになり、わりかしカチッと焼きあがる。こちらは甲殻動物みたいだ。三八では麺もいっしょに蒸しあげられるので、骨組みになるものがないのだ。
待機している焼きそばの図。そばは朝６時から、一日で使うぶんをすべて、鉄板でいため、天かすとソースで味をつけ、それを冷まして大きなポリ袋にいれ、さらに冷蔵庫にいれて冷やしておく。使うとき、そのポリ袋からまた鉄板にあけ、ソースで味をつけいため、使うぶんはそこから小分けにされるが、残りはそのまま放置される。そのうち鉄板の熱で水分がとばされ、下のほうはカリカリになっていたりするのだが、そこまでするから、キャベツといっしょに蒸しあげられても、ふやけたりせず、美味しいのだ。
完成したお好み焼き。肉玉そばシングル、６００円。青ねぎのトッピングはサービス。
やはり三八のお好み焼きは、ふんわりしてやわらかく、しかもキャベツにもほんのり、ソースの味がついているのが持ち味だ。アイロンで押しつけるとパサパサになりそうな感じがするが、不思議なのだがまったく逆なのだ。押つけられてキャベツから出た水分は、お好み焼き全体にひろがり、麺につけられたソースを溶かし、それがまたキャベツに味をつける。だからへたな調味料は必要ない。押しつけることが、一つの味付けにもなっているのだ。
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