日本の基本調味料である味噌は、「手前味噌」ということばもあるくらいで、昔は自分の家で作っていたわけだから、それこそ全国、山のような種類がある。
大豆をおもな原料とするのは共通しているけれど、そこに米や麦を入れたり、熟成期間を長くしたり短くしたりすることで、さまざまな特徴をもった味噌ができる。
微生物のはたらきによりできる発酵食品の味の豊かさは、やはり格別のものであり、これを中心に据えているところが、東洋の食の特徴といえるのではないだろうか。
西洋やインドで、発酵食品といえば「チーズ」や「ヨーグルト」なのだろうけれど、それが西洋料理やインド料理の中心であるとまでは、ちょっといえないところがあるだろう。
西洋の料理は、味付けの中心となるソースを作るのに、人間が一から手をかけることになる。
ドミグラスソースなどは、それこそ何日もかけて、煮込んで、コクを出していく。
日本の場合なら、昆布に削りぶしのだしを取り、そこに味噌なり醤油なりを入れれば、あっという間においしいソースが出来てしまうわけだけれど、しかしもちろん、それには前段階がある。
昆布にせよ、削りぶしや味噌、醤油にせよ、それまでに何ヶ月とか、何年とかの時間をかけ、微生物にまかせ、熟成されてきたプロセスが、じつは隠されているわけだ。
日本人は、何につけても、「他力本願的」であると言われることがあるだろう。
たしかに福島で原発事故が起こっても、ドイツではすぐに、10万人規模のデモが行われたりして、それにより政権が原子力政策を変更したりすることになる。
しかし日本では、以前よりは人が集まるようになったとはいえ、それでもデモが盛り上がる気配はないし、政権が政策を変更する様子もない。
神様にしても、西洋のキリスト教が、「信仰」という自らの努力で、幸せを勝ち取るようになっているのに対し、日本の神様は、「神頼み」の対象で、自らの意思や努力とは、あまり関係がないところにいることとなっている。
これはもちろん、日本のダメなところであるのも確かだと思うけれども、しかし「意思」や「努力」だけではどうにもならないことがあるのも事実だろう。
どんなに努力してみたところで、自然の微生物は、そうそう働きを早めてくれるわけではない。
微生物と付き合うために必要なのは、「待つ」ことだ。
一見何もしていないように見える、「待つ」という行為は、その実、生き物としての自然の調和を実現させるための、唯一の方法だともいえるだろう。
おそらく、いま大多数の日本人は、待っている。
割り切れない想いを胸に押しかかえながらも、待つことだけが、次への展望を生み出すことだと信じている。
味噌の多くは、大豆に米を混ぜた「米味噌」だけれど、大豆に塩と種麹だけで作られる「豆味噌」もある。
豆味噌の代表ブランドである、名古屋の「八丁味噌」は、「二夏二冬」、まる2年のあいだ、樽で熟成させることにより作られる。
豆味噌の深いコクは、米を入れることで短期に熟成させる米味噌には、到底かなわない。
名古屋の人は、味噌汁といえば、この豆味噌をつかった「赤だし」で、「松屋」などの牛丼屋でも、名古屋の店だけは、味噌汁に赤だしを出すようになっている。
寿司屋へ行くと、汁物は「吸い物」か「赤だし」で、白味噌の味噌汁はなかったりもする。
京都の宮中では、冬は白味噌、夏は赤味噌を使うものだったのだそうだ。
じっさい京都の味噌蔵では、白味噌だけでなく、赤だし味噌を作っているところもある。
鶏肉を鍋にするやり方としては、まずは「水炊き」があるだろう。
それから京都などでは、「鶏鍋」といえば、みりんにうすくち醤油で味付けしたものが出てくる。
しかしもうひとつの王道は、赤だし味噌で味付けしたものだろう。
名古屋の「味噌煮込みうどん」は、赤だしで味付けした鶏肉の鍋に、うどんが入ることとなっている。
米味噌の場合には、あまり煮込むと風味が消えてしまう。
味噌汁を作るときにも、味噌は最後に入れるくらいで、鍋で煮込むにはあまり向かない。
ところが赤だしは、「煮込めば煮込むほどうまくなる」といわれる。
鍋に使うのに、まさにうってつけというわけなのだ。
味付けは、これだけで十分だ。
ところが名古屋の人は、鍋やおでんのとき、ここに砂糖を入れ、かなり甘めに味付けする。
赤だしだけで十分おいしいのに何故なのだろうと、不思議に思っていたのだけれど、考えてみたら、赤だしだけだと、名古屋の人にとっては、ふだん飲む味噌汁と、何も変わらないことになってしまうからなのだろう。
ほかの地域では、煮物や煮込み料理には醤油を使うから、味噌汁とは自動的にちがうものとなる。
しかし名古屋では、両方に赤だしを使うから、砂糖によってメリハリを付けないと、ぜんぶが同じ味になってしまうことになる。
ほんとうはここに、生卵を落とすとうまかったのだが、何か忘れていると思いながらも、とうとう思い出せなかった。
鍋にいっしょに入れて、味噌煮込みうどんにしてもいいことは、まったく言うまでもない。
