たいへん簡単で圧倒的にうまい。「鯖寿司」の作り方

最近は魚屋のお兄ちゃんともすっかり仲良くなり、行けばいろいろ話をするようになっている。先日は「イカの味噌バター炒め」の作り方をきかれたから、ていねいに教えてあげた。お兄ちゃんは魚屋だから、魚をさばいたりしめ鯖にしたりするのは慣れているだろうが、料理自体はそれほどしないらしい。しかし時々は、家族のために腕を奮ってみたいのだろう。イカをハラワタもろとも、ブツブツと切るというのを、気に入ってくれたみたいだ。

そしたらそれが、うまくいったのだそうで、うれしそうに報告してくれた。美人のお嫁さんも、「すごくおいしかったですよ、ありがとうございます」などと言ってくれる。もちろん商売上の配慮があるにしても、こういう付き合いができるところが、商店街のいいところだ。



しかしそうやってお兄ちゃんと仲良くなるのもその筈で、このごろ僕は、毎日魚屋に顔をだしている。肉屋にならぶものは、特売などがあれば別として、毎日それほど変わらないのにたいし、魚屋では、毎日ちがったものがならぶ。魚はまさに「生モノ」だから、養殖モノは別として、全国の海のどこで、どんなものが獲れるのかは、獲れてみなければわからないことだろう。魚屋にしたって、その日の朝、実際に市場へ行ってみなければ、何を仕入れたらいいか決まらないにちがいない。

だから魚屋は、売っているものを家で予想することができない。「今日は肉を食べよう」とおもい、魚屋へ行かなかったその日に、たまたま出た出物を買い損ねるのは、なんとも口惜しい。それでたとえ買わなかったとしても、毎日魚屋に顔をだし、並んでいるものをチェックすることになってしまうのだ。



先週は月曜から、鯖が出るのを待っていた。一回「済州島の鯖」が出ていたのだけれど、いくらうまいといったって、一尾1,200円もするのじゃ手が出ない。そしたら土曜日、石川県の鯖が、1尾600円で出ていたので、ほんとうはその日は肉を買おうとおもっていたのだが、急遽鯖を買うことにした。半身とアラは、船場汁にし、残りの半身はしめ鯖にする。鯖は料理の仕方により、まったくちがった味になるから、2日くらい続いたって問題ない。

魚屋のお兄ちゃんは、鯖をさばきながら、

「たしかに済州島の鯖は、脂が乗ってておいしいんですが、焼くのはいいけれど、しめ鯖にするには脂が多すぎると言う人も多いんですよ」

と言う。それに対して石川県の鯖は、脂の乗りぐあいが丁度よいというわけだが、石川や福井の鯖は、昔から「鯖街道」を通り、京都へ入ってきただろう。京都の人にとっては、やはり思い入れがあるのかもしれない。



というわけで、3枚におろし、塩をふってもらった鯖を、持ち帰ってきたのだが、鯖を買うには、魚屋で買うのがいいのはまちがいない。まず鯖の鮮度は、切身にしてしまうとわかりにくい。まるごと一匹の鯖を見れば、イキのいいのと悪いのとは、色艶がまったくちがい、一目瞭然なのだが、切身になると、どれもあまり違わないようにみえる。

また魚屋なら、鮮度については、お店の人にいちいち確認することができるし、料理の仕方を念入りにきくこともできる。さらに買った魚を、用途に応じてさばいてもらうことも自由自在だ。魚屋で魚を買うたのしみを知ってしまうと、スーパーで魚を買う気がしなくなる。



しめ鯖はしめたその日に食べるのもうまいが、1日おくと味がなじんで、僕はそちらの方が好きだ。だからまるまる1匹買った鯖は、初日は汁にして、しめ鯖は次の日食べることにする。

魚屋では、おろして、塩をふるところまでやってもらう。いつ酢に漬けるかを言えば、それにちょうどいいように、塩の量を加減してくれる。

塩をした鯖は、水で洗い、水気をよく拭きとってから酢に漬ける。漬け酢には、砂糖を「ほんのちょっぴり」混ぜる。昆布といっしょに袋に入れ、漬け時間は「3時間」。しめ鯖を酢に漬ける時間は、「30分」というのから、「まる2日」というのまで、多くの流儀があるのだが、この「3時間」は、魚屋のお兄ちゃんが、確信のもとに指定する時間。

3時間たつと、まわりは白くなり、中はまだ赤いままという、「レア」の状態になる。酢はよく拭いとっておく。

頭の方から皮をはぐ。これは手でとても簡単にできる。ほんとうは、中骨も、一本一本指か骨抜きをつかい、取らないといけなかったのだが、昨日は忘れた。しかししめ鯖のまま食べるには、骨を残すのは問題あるかもしれないが、鯖寿司にして、寿司飯の上にのせてしまえば、骨はまったく気にならない。

皮をはいだしめ鯖は、ラップに包んで冷蔵庫に入れておく。1日おくのが食べごろで、2日おくのも悪くない。

しめ鯖はほんとうに、おどろくほど簡単にできる。イキのいい鯖を買うことだけが大事で、魚屋でおろしてもらってしまえば、あとはただ酢に漬けるだけだから、何の手間もかからない。いい鯖を見つけたら、ぜひ試してみてほしい。鯖の鮮度は、魚屋に「しめ鯖にできるか」をきけば、確認できる。



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あとはこれに、寿司飯を炊いて、しめ鯖をのせれば、鯖寿司の完成となる。

寿司飯を炊くには、まず米を水にひたすとき、昆布をいっしょに入れておく。1時間ほどもひたせば、それを取出してしまってから、炊飯器のスイッチをいれるのでも問題ない。

炊きあがった米に酢をかける。酢の量は、米の量の10分の1というのが檀一雄流。鯖の半身を鯖寿司にするのなら、米は1合程度がちょうどいい。それだと酢の量は、18cc（くらい）。酢にはほんのちょっぴりの砂糖を混ぜてもよい。

酢をかけた飯は、切るようにしてよく混ぜる。風を当てて冷ましながらやるが、檀一雄は扇風機をつかう。

あとは寿司飯としめ鯖を合体させればいいわけで、押し寿司用の箱があればそれが一番だが、なければどうにでも、適当にやればいよい。昨日はラップをしいた上にしめ鯖をのせ、その上から寿司飯をのせる。それをラップでくるみ、上や横から手でよく押すというやり方をしてみた。

なかなか悪くない仕上がりだ。これを水にぬらした包丁で、適当な大きさに切る。

というわけで、鯖寿司の完成だ。上に「ひねりゴマ」をふるのが「檀流」だが、昨日ふったのはすりゴマ。

旬で脂がのった、肉厚の鯖の身が、ちょうどよい加減で酢でしめられたのは、なんともたまらない。寿司飯も、昆布をいれると圧倒的にうまい。

鯖寿司には、もちろん日本酒。日本人であることの幸せを噛みしめる一瞬。

いぶし銀のような味。「鯖の船場汁」

鯖はしめ鯖や塩焼き、煮付けなどにして食べるのがふつうだろうが、鍋に入れてもたいへんうまい。鯖を鍋に入れるというと、臭みが出るのじゃないかと心配するかもしれないが、新鮮なのをつかい、きちんと下処理すれば、臭みなどまったくない。これから鯖のシーズン真っ盛りになるにあたり、鯖の食べ方の1つとして、おさえておくのは悪くない。

じっさい鯖は、「船場汁」という名前の、汁物の実としてつかわれる。もっともこれは、大阪の問屋街・船場で、丁稚に食べさせる食事の費用を浮かすために、ただでさえ安い鯖を、切身で食べさせるだけでなく、ふつうならつかわない、アラまでつかって出汁をとったという、節約料理の代表格だ。

しかし動物を、せっかく食べるなら、頭から足の先まで無駄なくつかうのは、生活の知恵だろう。またそうして無駄なく食べてやるからこそ、食べられた動物も、よろこんで成仏することになる。



じつは今週の月曜日から、鯖がないものかと毎日魚屋をのぞいていた。魚は肉とちがい、養殖モノは別として、なかなか安定供給ができないから、欲しいとおもっても、店ですぐ買えるとはかぎらない。また新鮮で安い出物が、いつ出るかもわからないから、魚を食べようとおもったら、臨機応変の態勢が必要となる。

昨日ようやく、銀色にかがやく、なんともうまそうな石川県の鯖が、1尾600円で売っていたから、それを魚屋で3枚におろし、塩をふってもらい、半身はしめ鯖にして翌日食べ、残りの半身とアラは、船場汁にすることにした。スーパーでふつうに切身を買ってきたって、それを汁に入れれば十分うまいが、アラがあれば、なおさらいい味が出るのは言うまでもない。

ぶつ切りにした切身とアラは、湯通しする。スーパーで生の鯖の切身を買ってくるばあいは、塩をふってしばらくおくか、湯通しするかの、どちらかで問題ない。

まず鍋に昆布出汁をとる。

沸騰したら昆布をとりだし、アラを入れる。ていねいにアクをとりながら、10分ほど煮る。こうやって塩をふり、湯通しし、アクをとれば、鯖の臭みが出ることはまったくない。

アラを引き上げたら、その汁で大根を煮る。船場汁は、「鯖と大根」が基本だ。

大根がやわらかくなったら、味付けをする。問屋街の船場汁には、酒など入っていたわけがないが、家庭ではたっぷり入れる。あとはみりんと、（淡口）醤油。味付けはくれぐれも、濃すぎないよう気をつける。

味付けしたら、鯖の切り身をいれ、アクをとりながら5分ほど煮る。

あとはここに、何でも好きな野菜をいれれば出来あがりだ。昨日は豆腐と、ほんとうはしめじを買おうとおもったら、まちがって買ってしまったえのき茸、それに春菊。

唐辛子をふって食べる。ぷりぷりとした鯖と、やわらかく煮えた大根は、「ベスト」ともいえる取合せだろう。

残り汁は、うどんにする。金色にかがやく鯛の出汁は、まさに王道の味だが、鯖の出汁は、「いぶし銀」のような、独特の風情がある。

昨日は、おとといの「しめサンマ」も食べた。しめた魚は、当日もいいが、1日おくと、味がなじんでまたうまい。

家庭でつくる本格寿司。檀流クッキング「サンマ寿司」

魚の食べ方として、まず外れがないのは「塩焼き」。どんな魚でも、ただ塩をふって焼けば、ほぼまちがいなくおいしく食べられる。魚は種類がいくつもあるし、季節によっても変わっていくから、ただ魚屋やスーパーにある魚を、塩焼きして食べていれば、毎日飽きずにたのしめることになる。

しかし魚には、塩焼き以外にもさまざまな調理の仕方があり、それらに触れ、学び、自分のものとしていくことも、またひとつの大きなたのしみだ。料理法は、人間にとり、最大ともいえる「文化」なのだから、これを学ぶことには、非常な意義がある。

最も手近なのは、「照焼き」や「蒲焼」だろう。フライパンで焼いた魚に、醤油やみりん、酒、砂糖のタレを、甘辛くからめつける。「煮付け」もむずかしそうにおもえるが、やってみるとそう大したことはない。味噌漬けも、非常に簡単なのに、奥深い味になる。



魚を調理する多くの方法のなかでも、「酢漬け」は、敷居の高いもののひとつだろう。「しめ鯖」などは、寿司屋で出てくるものだから、到底自分でできるようにはおもえない。また仮にできたとしても、非常な手間がかかって、面倒くさいものだろうとおもってしまう。

しかし多くの場合、何かにたいし、敷居が高く感じる理由は、ただ単に「やり方を知らない」だけだ。そのやり方が、実際には簡単なものだったとしても、知らないだけで、むずかしく感じる。

魚を酢漬けにするのも、3枚におろすのが、多少手間がかかるけれど、これは魚屋だって、スーパーだって、頼めばやってくれるし、自分でやってもそうむずかしいこともない。あとはただ、塩をふり、酢に漬けるだけだから、まったく何てことないものだ。



檀一雄「檀流クッキング」に、「小魚の姿寿司」という項があり、これが檀の料理にたいする姿勢を、はっきり感じさせるもののひとつとなっている。

檀一雄は旅へ出かけると、その土地々々の市場へ行く。旅に10日出ていたら、1日くらいは、高級料亭へもいってみるが、あとの4、5日は、

「なるべく場末の、なるべく人だからのしている、立ち喰い屋だの、立ち呑み屋だのに入り込んでいって、なるべく、まわりの人が喰べているものや、飲み物を注文する」

ようにし、さらにその他の日には、

「こっそり自分の部屋に帰り、高級料亭で喰べたり、立ち喰い屋で喰べたりした、そのさまざまな料理の復元をやってみたり、または自分流儀の料理を、その土地の材料でためしてみたり･･･」

すると、「わが百味真髄」に書いている。

旅行をし、その土地をおとずれる大きなたのしみは、檀にとって、その土地の料理を味わいつくし、自分のものとすることなのだ。



「檀流クッキング」で檀は、旅へ行ったら、「その土地の食べ物を買って帰れ」という。それも、魚なら、高価な大きな魚ではなく、日本海へ出かけるのなら、「サバだの、キスだの、ごくありふれた魚がよろしい･･･」。太平洋岸なら、「アジだの、イワシだの、カマスだの･･･」となる。

それを生で持ち帰るのでなく、背開きか、腹開きに開いて、「塩をして」持って帰るようにする。それを家に帰ったとたん、酢でしめ直し、寿司飯を炊いて、「小魚の姿寿司」を作るというのだ。

檀が説明する、魚の酢漬けの作り方は、非常に簡単だ。

「アジでも、イワシでも、カマスでも、キスでも、小魚は、4、5時間塩した後に、酢で洗い（または水で洗い）、新しい酢の中に1時間ばかりひたしておくと、ちょうどよく魚がしまる。その酢の中に、コンブを敷いておくのもよろしい。好みでは、砂糖を少々加えておくのもよろしいだろう･･･」

これは前々から、やってみたいと思っていたのだけれど、昨日、魚屋へ行ったら、新鮮なサンマがおいてあった。ちょうどブログで、「しめさんま」の記事をみたこともあり、このサンマを使い、寿司を作ってみることにした。



サンマは魚屋にいえば、3枚におろしてくれるけれども、自分でやるのも、たいしてむずかしいことではない。

包丁も、立派な刺身包丁などでなく、家にある、ふつうの安物の包丁で十分だ。ただ包丁の刃だけは、よく研いでおくようにする。

まず頭を落とす。

それから腹を、肛門のところまで開き、ハラワタをとりだし、水でよく洗う。

包丁を、中骨の上のところに当て、そのまま中骨にそって、包丁を前後に動かしながら、尾まで切り裂いていく。

反対側も、まったくおなじようにする。

これは非常に簡単だ。あっという間に3枚になってしまう。

腹に腹骨があるから、骨の下に、骨と平行に包丁をあて、これをそぎ落とす。

ほんとうは、中骨も一本一本抜かないといけないというのだが、これはやりはじめたら、死ぬほどイライラしてきて、すぐやめてしまった。もし食べてみて、骨があたったら、次からは抜くようにしようとおもったが、骨はまったく、1回も、口にあたらなかった。だからサンマを酢漬けするばあいは、よっぽど小さな子供でもいればべつだが、中骨は抜かなくて問題ない。

おろしたサンマは、水でよく洗い、水をペーバータオルでよく拭いとって、塩をふる。塩はちょっときつめ（べた塩）にふり、冷蔵庫で4～5時間おく。

4～5時間おくと、ベッタリと水がでている。これを水洗いし、その水をよく拭き取り、酢に漬ける。

酢には、ほんのちょっとの砂糖をくわえておく。昆布をいっしょに入れておくようにする。

酢につける時間は、「1時間」。表面は白く、中はまだ赤い、ちょうどよい「レア」の加減になる。

ここで皮をむくのを、忘れないようにしないといけない。皮は頭のほうから、爪ではがし、肉をいっしょにはがしてしまわないよう、気をつけながら、ていねいにはがしていく。

これでしめサンマの完成だ。



もちろんこれを、このまま食べてもうまいわけだが、今回は檀一雄にならい、寿司にする。

寿司飯を炊くときは、昆布を1枚、入れておくようにする。米といっしょに水にひたしておき、沸騰がはじまったら取りだすようにする。

酢の量は、米の量の10分の1。これを炊けた米にかけ、うちわなどであおぎながら、よく混ぜる。

ラップの上に、しめサンマをおき、その上に寿司飯をのせる。

これにラップをきつく巻きつけ、四方からよく押し、形をととのえていく。

あとはこれを、水で濡らした包丁で、適当な大きさに切り、檀一雄によれば「魚の肌に少々ヒネリゴマでも散らす」のだが、ふつうのゴマがなかったので、すりゴマを散らして、サンマ寿司の出来あがり。

これは非常にうまい。味だけでいえば、このまま店に出してもおかしくない。日本酒もいうまでもなく、バッチリ合う。

サンマのしめ加減も上々。まわりは白く、中はほんのり赤みが残っている。

ただサンマ寿司を作るなかで、一番むずかしいのが、寿司飯をきちんとした形にととのえることで、これはやはり、押しずしを作るときの箱がないと、うまくいかないものなのか。しかし家庭では、多少見てくれが悪くたって、悪いことはないだろう。

昨日の晩酌、あとは湯豆腐。

タレは醤油にかつお節、青ネギ。それを鍋の昆布だしで少しうすめる。

それから漬物各種。農家のおばちゃんから買った、ナスの塩漬けと、自分で漬けたきゅうりの塩漬け、それから、やはり農家のおばちゃんから買った、水菜の塩漬け。

ナスは、ただ塩漬けしただけだそうだが、3ヶ月も漬け込んだもので、強烈な発酵臭がする。ザーサイを、もっとドギツくしたような感じ。これを刻んで、水に10分さらし、生姜醤油であえて食べる。

多分これ、ごま油を使い、肉といっしょに炒めてみたりすると、またうまいのじゃないかと思う。

このナスの塩漬け、家の簡易浅漬器でも漬けられるのか、おばちゃんにきいたら、「石の重しじゃないと無理」なのだそうだ。