いわしの酢じめ

べつに、いわしが安いから買うんじゃない。
いわしが好きだから、僕は買うんだ。
あのひゅっとした、格好のよい形。
愛嬌のある目玉。
つやつやと、青くかがやく色。
それが何万匹も、海の中をすばやく泳ぐところを想像すると、僕は今はもう死んで、動かなくなったいわしが、かわいらしくて仕方なくなる。



魚屋で、頭のついた、新鮮ないわしを見つけたら、やはり何といってもうまいのは酢じめ。
酢じめにするには、まず包丁をよく研いで、いわしの頭と尾びれを落としたら、背中のほうから、背骨の上のところを、腹を切ってしまわないよう気をつけながら、切り裂いていく。
反対側も切り裂いたら、いわしをひらき、背骨を切りとって身からはずし、はらわたなどをよく水で洗いながす。



水をよくふきとったら、塩をふる。

おもてうらに塩をふり、冷蔵庫に1時間。



1時間たったいわしは、塩を水で洗いながして水気をよくふきとって、酢に漬ける。

だし昆布と、砂糖をほんのちょっぴり混ぜておく。



酢に漬けるのは、小1時間。

小1時間たったいわしは、酢をふきとって、ラップにくるみ、冷蔵庫に寝かせて味をなじませる。






でき上がった、いわしの酢じめ。

酒は焼酎の水割り。