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2013-02-28

手軽にできてほっこりとしたおいしさ。
「鯛あらの湯豆腐白みそ仕立て」

こんにちは。ご訪問いただきありがとうございます。

このブログは、50歳バツイチ独身ひとり暮らしのおっさん高野が、日々の自作料理を中心に、ひとり暮らし生活のあれこれを気ままに書き連ねているものです。
「どうか」と思われるところは多々あると思いますが、楽しんでいただけましたら幸いです。


それから、私高野がテレビ出演することになりました。

3月3日(日)22時30分~ 「大阪ほんわかテレビ」

5分くらい出演の予定です。
関西ローカルの番組ですので、関西以外の方には見ていただけませんが、関西圏の方は、ぜひご覧いただけたらと思います。



というわけで、昨日の晩酌は・・・。



鯛あらの湯豆腐白みそ仕立て。



鯛のあらは、ぼくは大好きな食材の一つで、さすがに毎日は食べないけれど、一週間に一度くらいは食べたくなる。

何しろ、うまい。
肉質もふんわりとして、余分な主張が全くない。

さらに鯛のあらからは、黄金のだしが出る。
魚から直接出るだしとしては、ハマグリと並んで最高なのではないか。



しかも鯛のあらは、安い。
今日のもずいぶん大きく、一人では食べ切れないほどの量があるのが280円。

鯛あらも店によって鮮度が違うから、いい店を選ばないといけないけれど、この値段でこれだけうまいとなれば、定期的に食べてしまうのは仕方がない。



鯛あらは色々な食べ方があるけれど、だしを味わおうとするなら、やはり湯豆腐。
今回はこれを、白みそ仕立てにする。

白みそ仕立ての湯豆腐は、やさしい味がしてほっこりとうまい。



魚を白みそのだしで煮る場合、生臭みが出やすいから、ほんのちょっぴりのカラシを入れるようにするのがポイント。

それから鯛あらは湯通しし、徹底的に水洗いするのが、おいしく食べるコツとなる。



鯛あらを、給湯器の最高温度のお湯で、サッと湯通しする。



そのあと水で洗う。

特に徹底的に落とす必要があるのは、ウロコ。
ウロコが口に残ると非常に残念な気持ちがするから、一枚たりとも残さないつもりで、手でていねいに外していく。



鍋に10センチ長さくらいのだし昆布を敷き、洗った鯛あらと3センチ大くらいに切った豆腐を入れ、日本酒1/2カップとかぶるまでの水を入れて中火にかける。


沸騰したら弱火にし、アクを取りながら5分煮る。



味見をしながら適当と思われる量の白みそを入れ、さらに小指の先くらいのカラシを入れる。



沸騰を始めてから計10分煮て、最後にざく切りの水菜をひと煮する。



好みで一味唐辛子をふって食べる。



たまらんっす。



鯛の湯豆腐には、酒は絶対的に熱燗。


熱燗は、電子レンジでチンしてしまうとおいしくない。
小さく沸騰させた熱湯で、ゆっくり湯煎にすると甘みが出る。






昨日はやっと入金があったから、四条大宮のタリーズで仕事を済ませ、そのあとスピナーズでチョット一杯。
カウンターに、馴染みの女性客がいたから隣りに座った。

ビールを飲みながら話していたら、その女性、20~30代は仕事が楽しく、結婚など考えもしなかったけれど、40歳を目前にして「自分の人生、これでいいのか」と思うところがあるのだそうだ。



ぼく自身は早くに結婚、早々に家庭が崩壊したけれど、仕事については気持ちがわかる。
30代は経験と体力のバランスが一番いいときだから、どんどん前に進める実感がある。

しかし40を過ぎると、次は50。
仕事は60歳までと考えれば、50になれば「最後のひと仕事」ということになる。

ぼくの場合は、50歳からの最後のひと仕事は、自分がほんとにやりたいことをしたいと思い、47で会社を辞めた。

やはり40代になれば、誰でもそうして、自分の人生を考え直すものだと思う。



ところで自分の人生を考えるとき、気を付けなければいけないことがあると思う。

たとえば「成人」は、現在20歳ということになっている。
ところが成人式がスタートした終戦直後、平均寿命は50歳そこそこだった。

それが今では、平均寿命は80歳。

成人が「一人前になる」という意味だとしたら、その年令は、平均寿命に合わせて変わってくるものなのではないか。

50歳に対して80歳は1.6倍だから、20歳を1.6倍すれば32歳。

今の時代は実質的に、32歳が成人であると言えるのではないかという気がする。



同じように考えれば、40歳は、昔なら25歳。
50歳でも31歳。

全然若いということになる。

アラフォーのその女性には、

「これから結婚適齢期だよ」

と言い残し、ビールを一杯飲み終わったぼくは、スピナーズを後にした。



「自分がアホなことの言い訳にしてるでしょ。」


バレたか。




2013-02-27

手軽でありながら王道の味。
「紅鮭の粕汁」

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さて昨日の晩酌は・・・。



紅鮭の粕汁。



月曜に入金するはずだったお金は、火曜の夕方まで待っても入らず、所持金331円で晩酌を乗り切らないといけなくなってしまったぼく。
しかし冷蔵庫には、紅鮭のあらと酒粕、油揚げ、それに青ねぎが入っているから、あとは大根とニンジンだけ買い、粕汁を作ることにする。

本当はタバコも買いたかったけれど、大根1/2で97円、ニンジン47円で、残金の184円ではタバコ代には足りないから、タバコは節約して吸うことにした。



紅鮭の粕汁は、豚肉や他の魚を使った一般の粕汁とは、味つけが根本的に異なる。

一般の粕汁は、酒粕に加えてうすくちしょうゆと塩、またはみそなどで味つけするけれど、紅鮭の場合、かなりの塩分がすでに加えられている。
だから紅鮭の粕汁は、汁には塩分を加えずに、紅鮭の塩分を汁で薄めるようにする。

さらに紅鮭の塩気があまりきつい場合には、水に5~10分浸して塩抜きをしてもいい。



まずは昆布と削りぶしでだしを取る。


鮭はそれほどだしが出ないから、だしで煮たほうがうまい。



取っただしに、短冊に切った大根とニンジン、それに紅鮭を入れて火にかける。


アクを取りながら5~10分、大根が柔らかくなるまで煮る。



煮ているあいだに、だしを少し取り分けて、酒粕をふやかしておく。


酒粕は、がっぽりと入れたほうがうまい。



大根が柔らかくなったら、細く切った油揚げとふやかした酒粕を加え、さらに5分くらい煮る。






小口に切った青ねぎをふる。


塩気のある紅鮭と、まろやかな粕汁とのコントラストがたまらないっす。






月曜に歯医者の治療費が10円足りずに払えなかったときは、入金はその日の午後にもあると思っていたから、すぐに払えなかったのが申し訳なくもあり、また少し恥ずかしくもあり、

「1円を笑うものは1円に泣く」

という言葉を思い出したりして、自分の運のなさを嘆いた。

しかしお金は、結局それから丸2日間、着金しなかったわけだから、もし歯医者のお金が足りて、治療費を支払ってしまっていたら、ぼくは全くの無一文になり、2日間の生活を乗り切れなかったところだった。



そう考えると、10円足りなかったことは、歯医者さんには申し訳ないけれど、「神様に助けてもらった」とすら思えることで、ぼくには強い運が味方していることになる。



「今回の金欠で、どんな事態も乗り切れる自信がついた・・・」



「バカじゃない。」


だよな。




2013-02-26

イカのうまみを吸った水菜がうまい。
「スルメイカ・オン・ザ・水菜」

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というわけで、昨日の晩酌は・・・。



スルメイカ・オン・ザ・水菜。



おとといのおでんがまだ余っていたから、それはもちろん食べるにしても、それとは別に簡単なメインが欲しいなと思うところ。
おでんにはスペアリブが入っているから、魚介がいいと思うけれど、おでんが煮物だから、魚介料理にありがちな煮物でなく、炒めものとかがいい・・・。



そういう時は、お助けのスルメイカ。
イカは煮たり焼いたりはもちろんだけれど、炒めて食べてもとてもうまい。

しかも値段も安いから、自炊をするには言うことなし。

味つけは、オリーブオイルにバター、それにオイスターソースとしょうゆ。
唐辛子のピリ辛とレモン汁の酸味でアクセントをつける。

シメジが余っていたからそれを加え、水菜も余っていたから炒めたイカの下に敷き、味を吸わせるようにする。



スルメイカは捌いたやつを買ってきてもいいけれど、自分でやるのも難しくない。




胴の内側に指を入れ、中身とつながっているところを手が届く範囲で外したら、中身を引きぬき胴から外す。
中身は目の下で切り、ワタは捨てる。
胴の内側にタテに入っている軟骨と、足の根元にあるくちばし2つを取り外したら、胴は5ミリ幅くらいの輪切り、足はぶつ切りにする。



フライパンに大さじ3くらいのオリーブオイルと輪切り唐辛子とバター少々を入れ、強火にかける。



フライパンから煙が立ってきたらイカとシメジを入れて炒める。

イカはくれぐれも炒め過ぎないのが大事。
30秒から1分ほどで、ぷっくりと赤くなってきたらそれでいい。



イカが赤くなったら、あらかじめ混ぜ合わせておいた合わせ調味料を入れる。


合わせ調味料は、酒とレモン汁(ポッカレモン100)、オイスターソースが大さじ1、砂糖と醤油、片栗粉が小さじ1。
ひと混ぜしたら味を見て、塩加減をする。



皿に敷いた、ざく切りの水菜の上に盛る。


うまいっす。



あとは大根の葉と皮のじゃこ炒め。



大根の葉やら皮やらを保存しておき、それを細かく刻んでゴマ油に輪切り唐辛子で炒める。
しんなりしてきたらちりめんじゃこを加え、しょうゆを回しかける。



それからこれは、今朝食べたスペアリブだしのうどん。


おでんのためにネギ、ショウガと一緒に下ゆでしたスペアリブのゆで汁をザルで濾し、ゆで汁が2カップなら、おろしショウガ小さじ1、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、塩少々で味付けして冷凍うどんを煮る。






報酬の入金予定日を勘違いして金を使いすぎたため、金曜に極度の金欠に陥ったぼく。
土曜に彼女からお金を借りたも、土日で飲み続けて使い果たし、所持金は530円に。

翌日月曜の午前中には、歯医者の予約が入っている。



入金予定は月曜だったから、大丈夫だと思っていたけれど、ギリギリまで待っても着金しない。
彼女はもう家に帰って、お金を借りるわけにもいかない。

予約をキャンセルするのも迷惑をかけるし、ギリギリ足りるかもしれないと思って歯医者へ行ったら、治療費は10円足りない540円。
支払いを待ってもらうことにして、帰って家中を探したけれど、この10円が出てこない。

「なんという不運・・・」

仕方ないから着金するまで、歯医者の支払いはあきらめた。



夕方まで待ってもまだ着金しないから、買い物へ出かけることに。

スルメイカ199円。
あとは残り物でなんとかする。

「歯医者のお金を払っていたら、晩飯に困っていた・・・」



今日確認したら、入金の手続きは終わっていたから、今日こそは金が入るはず。
しかし今回は、どうなることかとほんとに思った。



「貯金したほうがいいんじゃないの。」


そうだよな。



2013-02-25

おでんは肉を入れるとウマい。
「スペアリブおでん」

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さて昨日の晩酌は・・・。



スペアリブおでん。



寒い冬の日、おでんに熱燗といえば最高の取り合わせ。
おでんは何でも好きなものを入れればいいわけですが、定番の大根や卵、ちくわなど魚のすり身系のほかに、肉類を入れるとまたうまい。

関西以西では牛すじを入れるのが定番ですが、今回はスペアリブを入れました。
スペアリブは下ゆでをして、アクを抜いてから煮込みます。



まずは下ゆで。
大根とジャガイモは竹串がすっと刺さる程度、コンニャクは4~5分。
スペアリブは、あれば長ねぎの青いところにショウガといっしょに、煮立たせないよう30分。



スペアリブは下ゆでしたら、そのまま30分ほど鍋に入れたまま冷まし、煮汁に溶け出たうまみを戻すようにする。
煮汁は捨てず、ラーメンやうどんのだしに使う。



昆布と削りぶしのだしに味をつけ、煮立たせないよう小さな火で、1時間ほど具を煮込む。


味つけは、だしが7カップなら、酒とみりん、うすくちしょうゆを1/2カップ(大さじ7)くらい、塩少々。

卵は殻がついたまま煮て、15分たったら殻をむき、また戻すのでもいい。

おでんは煮たら、必ずそのまましばらく置いて、味を染みさせる。



食べる直前に水菜をサッと煮て、からしを添える。


煮立たせずに煮た豚肉は、プリプリの食べ応え。






昨日はさらに、昼も夜も、飲み続け。
昼は千本綾小路下ルにある、一杯飲み屋「美月」でビール。


Kajuやスピナーズで知り合った円広志似の男性が、月に1ぺん日曜の昼にバーテンをするというので遊びに行った。

円広志は30代前半。
若い世代は酒を飲まない人も増えている昨今だけれど、円広志は毎日必ず飲むのだそうだ。

しかも飲むと必ず記憶がなくなるというから頼もしい。



先日はスピナーズで、やはり酒が強いことには定評がある熊の男性と飲み比べをし、堂々勝利したとのこと。
その話をKajuでして、

「結局参加者は2人だったにしても、広く参加を募って開催された飲み比べ大会で勝ったのだから、ぼくは四条大宮の酒豪暫定一位だ」

と言ったものだから、Kajuさんが噛み付いた。

「それはぼくと飲み比べをしてから言ってくれ。」

Kajuさんはテキーラをショットグラスで50杯、別のときには日本酒を2人で5升、飲んだことがあるのだそうだ。
先日の新年会で、大皿に並々と注がれた日本酒を一気飲み、他の人は皆潰れていたところ、Kajuさんだけは平気な顔をしていた。

そこで改めて、Kajuさんを含めて飲み比べをしようという話になった。



話の流れで、

「自分より酒が強い人は今まで見たことがない」

というぼくの彼女も誘われて、予定が合えば参戦することに。

酒は好きだが強くはなく、テキーラなど5杯も飲めば記憶がなくなるぼくは、飲み比べなどするつもりはなかったけれど、誘いを断りきれず、やはり参戦することになってしまった。

ぼくには勝ち目がまったくない以上、あとは「どう爽やかに負けるか」を考えるしかないことになっている。



晩酌前には、西木屋町にある「キャロル・キング」。


河原町交差点をちょっと下がり、「CoCo壱番屋」の角を東、どんつきを南へ行き、「最後の楽園」の看板のすぐ先を奥に入ったところにあるキャロル・キングは、京都の有名バンド「片山ブレーカーズ」のベーシスト、大橋吐夢君がやっている。

昨日は吐夢くんは不在だったけれど、スピナーズで仲良くなった30代前半鳳蘭似の女性が毎週日曜日にバーテンをしているということで、冷やかしがてら遊びに行った。



カウンター3席、テーブル3卓ほどの小ぢんまりとした暖かい雰囲気。


ぼくはバーボンの水割りを2杯ほど。






鳳蘭は、スピナーズにお客としているときは、それほど喋るほうではないけれど、カウンターに立つと饒舌になる。
あれこれ話し、くつろいだ時間を過ごした。

入金の予定を勘違いしたために、金曜に極度の金欠に陥ってしまったぼくは、土曜日に彼女に金を借りた。
しかしそれも、連日飲み続けで昨日の夜にはなくなってしまったから、ことさらに大きな顔をして、彼女に勘定を支払うよう催促する。



「お金を借りたりしていると嫌われるよ。」


そのうち100倍にして返すよ。



2013-02-24

昼酒夜酒

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昨日は土曜日。昼からビール。



先週につづいて再び京風お好み焼き「ベタ焼き」。
本当は別の店へ行こうと思いましたが、行ったら休みだったため、先週と同じ「山本まんぼ」。

今回は鉄板の前に座り、焼いているところを詳しく見ることができました。

ベタ焼きは、見た目は広島風お好み焼きと似てますが、焼き方はやはり広島風とはずいぶん違いました。



まず鉄板に小麦粉のタネを丸く引き、青ねぎや魚粉、紅ショウガ、たくわん、イカ、細かく刻んだ牛肉などをのせる。






タネに火を通しながら、それとは別に粗く刻んだキャベツと麺をソースをかけて炒め、タネの上にのせ、裏返してさらに焼く。








今回は卵をダブルで頼んだので、焼いた卵を貼り付けて、さらに真ん中に穴を開けて生卵を落とす。






甘いソースと辛いソースをかけ、青ねぎをかける。







スパイスの利いた辛いソースと生卵が味の決め手で、大変うまい。






さらに夜は、このところちょくちょく行っている四条大宮「京子」。







とり貝の酢みそにマグロのづけ、フキとワカメの煮物。







鯛あらの湯豆腐白みそ仕立て。






あら炊き。






しめサバ。








そのあとはKaju。







スピナーズ。









前の彼女とはヨリが戻り、再び付き合い出している。
今回はお互い、前回の反省を踏まえているから、付き合いの経過はきわめて順調。

恋愛は、やはりいいものだとつくづく実感。



「今度は彼女を大事にしなくちゃいけないよ。」


わかってる。