おっさんひとり飯（旧サイト）: 63 広島の飲み食い

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2012-12-31

広島行き

仕事の打ち合わせで広島へ行くことになった。

広島はぼくが2年ほど住んでいたことがある土地で、思い出も多い。

広島へ来たら、何はともあれまずラーメン。

県外にはあまり知られていないのだけど、広島市のラーメンは大変うまい。

皮切りは、ビールにギョウザ。

広島のギョウザはわりと小ぶりで、ニンニクが利いている。

さらにおでん。

屋台からの流れなのだろう、広島のラーメン屋はおでんを置いていることが多い。ラーメンスープをだしに加え、しっかりとした味がする。

そしてラーメン。

具はチャーシューと細もやし、青ねぎが広島ラーメンの基本だけれど、この店ではメンマも入っている。

うまい。

スープは醤油とんこつなのだけれど、そこに鶏ガラやら魚介だしやら野菜やらが加えられ、何ともやさしい味がする。麺は細くてコシがある。

ラーメンを食べたら本屋を巡回。

丸善広島店では「おっさんひとり飯」を、「男の料理」コーナーのど真ん中、いい場所に置いてくれていた。売り場の担当と店長にも挨拶し、しっかりと営業活動。

打ち合わせが終わったら、夜も酒。

再びおでん。

でもこちらはうす味の正統派。

サバ寿司も、脂が乗りまくっている。

抱き合っているのは広島グルメ評論界の重鎮、シャオヘイ氏。

シャオヘイ氏が運営する「快食.com」は、広島市内のほとんどすべての飲食店を網羅し、食べ歩きをする人のバイブルとなっている。一定の価値観で書かれているからわかりやすく、広島にいた頃はぼくも大変お世話になった。

広島の人の気風を、ぼくの印象としてひとことで表現すれば、

「情が厚い」

となると思う。
しかも広島の人は、その情をまっすぐにぶつけてくる。

昨日もシャオヘイ氏と抱き合い、おでん屋の大将と抱き合い、帰ってきた。
ぼくはこれまで、男同士で抱き合ったことは、広島以外ではあまりない。

抱き合うにいたる前、広島では独特の手続きが踏まれることが多い。
相手はこちらを、何かけなすようなことを言ってくる。

昨日も初対面のおでん屋の大将、「おっさんひとり飯」をパラパラと眺め、

「写真が下手くそだなあ」

と言う。
こちらも負けずに、

「素人が一生懸命やってるんだから、もっと褒めろや」

となる。

といって、べつにケンカになるわけでもない。
相手もこちらも、たがいの距離を計りながらやり取りし、最後は抱き合って別れる関係になる。

その土地の気風は、初対面の人がどのように仲良くなるかに、強く表れるもののように思う。

名古屋では、自分の腹の底を見せることで、人と仲良くなれたように思う。
京都では、仲良くなるまで時間がかかるが、時間さえかければ、仲良くなれるように思う。

そういえば、長年暮らした東京で、どうやって人と仲良くなれるのか、意識したことがなかったから、いずれ機会があれば試してみたい。

2011-12-19

牛すじだしの入ったやさしい味。
「広島流おでん」

ラーメン屋で出てくるツマミといえば、東京の感覚ではギョウザだし、京都でも同様だ。ラーメンは中華料理の一種だから、ツマミも中華料理であるギョウザということになるのだと思うが、広島のラーメン屋では、おでんが出てくることが多い。

これはたぶん、屋台文化の影響なのだろう。今でも博多に健在の、ラーメン屋の屋台では、ラーメンはあくまでシメの一品という位置づけで、おでんやら鉄板焼きやらの酒のツマミが豊富にあり、全体として居酒屋に近い。

ちなみに広島では、居酒屋でもラーメンを出す店が少なくない。居酒屋でラーメンを出すというのは、東京の感覚では、まったく考えられない。居酒屋とラーメン屋とは、東京では、完全に別のカテゴリーに属するもので、それが融合したものを見たことがない。

さらに広島では、焼肉屋でラーメンを出すところも少なくない。これも東京の感覚では、まったく考えられないことだが、しかし理解できないこともない。驚くのは、さらに喫茶店でラーメンを出すところがある。寿司屋でラーメンを出すところがある。これらはいずれも、ちょっとしたインスタントラーメンをおまけ程度に出すのではなく、きちんと自分でスープをとった、本格的なものだ。おなじラーメンでも、地域によって、捉えられ方が大きくちがう。

まあその、広島のラーメン屋で、おでんが出てくるので、広島でラーメンを存分に楽しむとなると、おでんをツマミにビールか酒をのみ、そのあと、ラーメンと、場合によってはライスをたのむということになる。広島のラーメン屋では、ギョウザがないくらいだから、チャーハンがないところも多い。ラーメンにつけるご飯物は、あくまでライス、「白めし」だ。

この広島のおでんが、なんともうまい。広島らしい、やさしい味がする。

（※下記の広島おでんの特徴は、高野が広島にいるときに行った、いくつかの店についていえることで、かならずしも広島のおでんすべてが、そのようなものではないことが、コメントをいただきわかりましたので、申し沿えておきますね）

広島のおでんの最大の特徴は、汁が真っ黒なことだ。濃い茶色などではない。ほんとに漆黒、墨のように黒い。これはおそらく、おでん汁を継ぎ足して使っているうちに、汁が熟成してそのような色になるのだろう。家でこの色を再現するのは、土台無理なことだから、残念ながらあきらめるしかない。

次に印象的な、広島のおでんの特徴は、牛すじを入れてあることだ。牛すじの甘い味のだしがたっぷりと出て、これが広島のおでんのやさしい味をつくる、大きなポイントとなっている。

おでんに牛すじを入れるのが、全国のおでんのなかでどれほど一般的で、広島のおでんは、それとおなじなのか、ちがうのか、よくわからない。しかし今回は、広島にいるときしょっちゅう通った、食堂のおばちゃんに聞いたやり方で、おでんを作ってみることにする。

牛すじは、スーパーによっていろんな形で売っている。うす切りになっていれば、そのまま使えばよいし、厚いままなら、適当な大きさに切る必要がある。ほんとうなら串をさしてまとめておかないと、鍋のなかに散乱してしまうことになりかねないが、ひとりで食べるものなら、それはべつに省略してもかまわない。

牛すじからは、とんでもなく大量のアクが出てくることになるから、とりあえず水で10分ほど煮て、汁は全部捨て、牛すじも水でよく洗う。

あらためて鍋に水を張り、牛すじを入れ、途中で水が足りなくなったら、適当に足しながら、コトコト2～3時間煮る。そうすると、今度は澄んだ、おいしいだしが出てくる。

別に和風だしを取る。おでんのばあいは、ちょっと濃いめにだしを取るのがポイントだ。昆布と削りぶしを弱火で2～3分煮出し、ザルにペーパータオルをしいて濾しとる。

おでんを煮る鍋に、牛すじのだしと、和風だしを入れ、日本酒とみりん、それに醤油で味付けする。日本酒はかまわずジャバジャバ入れて、次によく考えながら、適当とおもわれる量のみりんを入れる。最後に味をみながら、慎重に醤油をいれて、好みの辛さにする。

この汁に、下茹でした牛すじと、厚めに切り面取りした大根、そして生卵を殻のまま、よく洗って入れる。

おでんを作るとき、大根と卵を、下茹でしないといけないのは、非常にめんどうだ。こうして初めから汁に入れてしまうので、何も問題ない。

卵も殻の付いたまま、生のところから煮てしまって、きちんと味がしみる。ただ食べるとき、殻をむかないといけなくなるのが、欠点といえば欠点だ。

ちなみにこの、大根と卵の扱いについては、広島流というわけではない。

大根と卵と牛すじは、1時間ほど、コトコト煮る。

あとは、何でも好きな具材をいれる。

練り物や厚揚げは、かならず熱湯をかけ回して、油を落としておく。

コンニャクは、下茹で不要のものを買えば、下茹でしなくてよい。表面に網目状の切り込みを、包丁で浅く入れておくようにすると、味がよくしみる。

タコは、できるだけ大きく切る。今回は、まちがえて小さく切ってしまった。

30分ほど煮て、出来あがり。

火をとめたら、かならずしばらく、そのまま冷やす。置いておけば置いておくほど、味がしみることになる。

広島のおでんの、今ひとつの特徴は、器にもったおでんに、青ネギをたっぷりふりかけることだ。これがまた、なんともうまい。

いうまでもなく、カラシを添える。

酒は、もちろん熱燗。おでんは、熱燗のためにある。

2011-12-06

芸術を日常に取りもどすためのイベント。
「夜景レストラン」

友人、和田拓治郎氏は彫刻家なのだが、私は彫刻家といえば、ロダンと和田氏しか知らない。大学の教員をしていたのをやめ、芸術一本で生活していくことを決めて、彫刻家としてそれなりに成立しているのだから、大したものだ。和田氏が毎年開いている「夜景レストラン」という個展が、今年もまた開かれることとなり、そのオープニングパーティーと、前夜祭に招待をうけ、広島へ行ってきた。

芸術というと、どうしても美術館や画廊など、日常生活とかけ離れた場で、「鑑賞」することになりがちだ。しかし芸術作品は、日本でも、海外でも、もともとは調度品や生活必需品のひとつであり、人間の生活と切り離れたものではなかった。それ自体が独自の芸術的価値をもちながら、実用性をも、持っているものだったのだ。

和田氏は自らの個展「夜景レストラン」を、その名のとおり、広島市内の5軒のレストランで、3週間にわたって開催する。レストラン内に自分が制作した彫刻をおき、飲食、談笑をしながら、それらを鑑賞してもらうようにする。夜景レストランは、芸術を生活のなかに、取りもどそうとする、和田氏なりの試みで、回を重ねるうちに、社会的にも注目を集めるようになっている。

前夜祭では、和田氏は個展にむけた制作で忙しいなか、一日時間をさいてくれ、広島ラーメンを食べ歩き、また夕食会を開いてくれた。広島の有名グルメサイト「快食.com」の主催者、シャオヘイ氏も同席してくれ、グルメ談義に花が咲いた。快食.comは、広島市内のほぼすべての飲食店を網羅し、広島で食べ歩きをしようと思ったら、必読のサイトとなっている。

夕食会は、広島市内の、和田氏行きつけのそば屋で行われ、ご主人と女将による、心尽くしの料理を堪能した。私も、なにか料理を作って出そうということになり、「檀流クッキング」に掲載されている「イカのスペイン風」と、それを味噌味にアレンジした「イカのわた焼き八丁味噌バター味」を作った。イカは広島中央卸売市場内の、知り合いの仲買い店から、イキのいいのを購入した。

イカの中骨とトンビだけを取り、わたごとブツブツとぶつ切りにし、スペイン風は酒と塩コショウ、味噌バター炒めは、酒と味噌、みりん、それにおろし生姜を混ぜ込み、そのまま30分ほど置いておく。

フライパンに、スペイン風は、オリーブオイルと叩き潰したニンニク、鷹の爪、味噌バター炒めはサラダ油を入れ、煙が立つほどフライパンを熱してから、バターと漬け込んだイカを入れる。あまり火を通し過ぎないように短時間で炒めて出来あがり。

慣れない厨房で、勝手がわからないことも多かったが、女将さんの協力を得て、なんとか皆に、うまいと言ってもらえるものができた。

夜景レストランのオープニングパーティーは、予定数のチケットを完売し、大盛況だった。洒落た雰囲気のバーで、おいしい料理が出され、そこに和田氏の彫刻が、そこかしこに並べられている。生ギターでの弾き語りライブもあり、これまでの、静かな美術館や画廊での美術鑑賞のイメージとはまったく異なった、斬新なものだった。

夜景レストランは、そのポスターも、和田氏を先頭に、夜景レストランを開催する飲食店のイケメンオーナーたちが、さながらパフォーマンス集団かなにかのような風情で、気取ったポーズでずらりと並んでいる。芸術作品が、単に作品としてだけ存在するのでなく、あくまで作者や、協力者たちと切り離れたものではないことを、和田氏が主張しようとしているかのようにみえる。

和田氏の彫刻は、すべて鉄を叩き出したり、削ったり、折り曲げ、溶接したりして作られている。餓鬼をモチーフとしていて、その愛らしく、笑いをさそう姿が、見ているうちについつい、餓鬼の姿を自分に重ね、自らを省みることとなる。餓鬼という、骨と皮ばかりの姿であることが、見る人をしてそこに、自らの想像力で、肉付けさせる力をもつようだ。

夜景レストランの参加者は、それらの彫刻を、飲食や談笑の合間に、手にとり、触りながら見ることができる。彫刻が、あくまで日常の風景の一部であることを、感じ取ることができるようになっている。

2011-09-15

広島の食い物に見る「寄り添い」の精神

広島にいたのは1年8ヶ月だったのだけれど、食べることの楽しみを教えてもらったのは広島だったという気がする。勤め先の人の影響で、食べ歩きをするようになったのがきっかけだ。このブログを始めたのも実質的には広島にいる時だったし、毎日晩飯を自分で作るようになったのも、広島にいる時だ。食べ歩きは、お好み屋だのラーメン屋だの大衆食堂だの、安いところにしか行かないのだけれど、食い物はやはり人間の嗜好が直接、色濃く出てくる部分だから、食い物屋をまわることで、その土地その土地の人のあり方を知ることができる。流行に乗った新しい店は、日本全国どこへ行っても同じようなものだが、地元で長くやっている古い店ほど、その土地の性質を強く表すことになるだろう。

安い食い物を出す店でも名店というものはあり、広島にも名店はいくつもあるわけなのだが、中でも週に3回ほどのペースで通い続けたのが、「恵美」という店だ。広島の漁港草津港にある、中央卸売市場の中に入っている大衆食堂なのだが、平日も2度ほどはランチを食いに行き、土曜日には朝からカウンターの隅に陣取って、出される食い物に舌鼓をうち酒を飲んだ。

基本的におばちゃんが一人でやっている店で、昼時などは手が回らなくてテーブルの後片付けができず、出しっ放しになっている食べ終わった食器を、常連のお客さんが片付けたりしていた。おばちゃんもよく注文を間違える。おばちゃんの仕事のやり方をカウンター越しに見ていると、もっと効率を考えればよいのにとじれったくなるくらいで、自分が作っている料理をどのお客さんが、どういうメニューで食べようとしているかを、一つ一つすべて把握し、同じ料理でもメニューの組み合わせにより付け合せを変えたりだの、細かい配慮をしていることが伝わってくる。お客さんも、おばちゃんがそうやって一人ひとりのことを考えながら、料理を出しているのを分かっているから、多少の不手際があっても怒ることなどせず、自分の料理が来るのをじっと待っている。

広島は、これはたぶん戦争の影響じゃないかと思うが、女性が自営で飲食店をやることが、他の土地に比べて多いのじゃないかと思う。お好み屋は、繁華街にある店は別として、地元の裏通りに点々と広がる店は、ほとんどがおばちゃんがやっている。ラーメン屋をおばちゃんがやっていることもある。他の土地でも女性が一人で店をやっていることがあったりはするが、多くはご主人がやっていた店で、ご主人が亡くなったりして、それを自分が引き継ぐというパターンだろう。しかし広島では、初めから女性がやっている例がとても多い。

女性がやっていることも、理由の一つになっていると思うのだが、広島の飲食店は、やさしい味がする所が多い。余計な自己主張がなく、かと言って足りないこともない。自分がまさに今、食べたいと思っていたものが、そのまますっと差し出される感覚だ。「寄り添う」という言葉がぴったりくると思えるのだが、賢い女房が自分の脇にぴたりと寄り添い、必要なことがあるとこちらが言う前に素早く察して、さっとそれをしてくれるという感じ。それを一人のご主人に対してではなく、お客さんの全体に対してするわけだから、寄り添うノウハウというものが、どんな形でかは解らないが、広島には確かにあるのだろう。

恵美もそういう店で、とにかく何を食べても、いちいちうまい。取り立てて変わったものを置いているというわけではない。恵美ではラーメンと寿司を出すようになっていて、それだけは普通の大衆食堂にそうそうあるものでもないだろうが、それ以外の、ごくごく普通の、焼いたものやら炊いたものやらを食べても、何が違うということもないのだが、うまい。

広島の食い物に余計な自己主張がないというのは、広島が魚がうまい土地だというのが、関係しているところはあるのだろう。恵美も漁港にある食堂だから、出てくるものはほとんどが魚料理なのだけれど、その魚はすべて、その日の朝、目の前の市場で仕入れてきたものなのだ。新鮮な魚は、あまり手をかけすぎないほうがうまい。広島が、新鮮な魚が豊富に手に入る土地柄だったから、自己をいたずらに主張せず、必要最低限の手をかけるという料理のやり方が、発達したと言えるのかも知れない。

実際、生きのいい魚が手に入らなかった京都では、料理に徹底的に手をかけるというやり方が発展している。それが京都の「おもてなしの心」なのであり、京都の料理は、そうやって亭主が微にいり細にわたって入れてくれた細工を楽しむものだろう。それが千年にわたって蓄積されたものが、京料理という、日本を代表する食文化となっている。

広島の料理はその対極にあるとも言えるもので、料理人が一切の自己主張をせず、逆に自分の気配を消すことで、素材を生かし、食べた人を満足させる。ただ単に、未熟であったり、粗忽であったりするから手をかけないのではない。自分が手をかけようとした時に、それをしようかすまいか熟考し、その結果、手をかけない選択をするということなのだろう。そういうノウハウは、あくまで精神的なものであり、レシピのような形で紙に書くのが非常に難しことだと思うが、広島にはそういう形の食文化があるのであり、今の時流でをれが忘れ去られ、失われてしまうことがないといいなと、切に願うところだ。

広島や、あと鳥取や島根の山陰地方で食べた魚の中で、いちばん感動したのはアジだ。アジはそれまでも好きで、よく刺身で食べていたのだが、とれたてのアジは味がまったく違う。刺身を食べて、カンパチかなと思ったものが、聞いたらアジだというので、腰を抜かすほどびっくりしたことがある。コリコリして、脂が乗って、それまで食べていたアジの刺身とはまったく別物だった。

アジは刺し身や塩焼きもうまいが、干物にするとまた一段とうまくなるところがある。今年の夏は、まだアジの干物を食っていなかったから、シーズンが終わってしまう前にと思い、スーパーのアジを買って焼いてみた。まあこれは、さして言うほどのこともない、普通のアジの干物だったが、しかしこういうものを肴に酒を飲むのもまたいいものだ。