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2012-01-21

金目鯛をみつけてオタオタしないためのおさらい。
「金目鯛のちり鍋」


世の中に、「今日の晩御飯は金目鯛の煮付けにしよう」などと思って買い物に出る人は、ほとんどいないでしょう。

鯛やブリなら、切り身にしても、あらにしても、どの魚屋でも、スーパーでも、年中置いているから、

「今日魚屋へ行けば、ブリのあらが売っているだろうから、それを買ってブリ大根にしよう」

などと考えることができる。

ところが金目鯛の場合、魚屋に出ることが、めったに無いわけですよね。



金目鯛は、年中獲れるのだけれど、養殖ができませんから、獲れるときと獲れないときに大きく差があり、漁獲量が不安定なのだそうです。

だから魚屋でもスーパーでも、思い出したようにポッと、置かれることになる。

そうなると、たいがいの人は、自分が家を出るときに考えていたものを買って帰るものだから、立派で、いい色をした、いかにもおいしそうな金目鯛のあらが、「えっ」というような安い値段を付けられて、売れ残っていたりすることがあるわけなんですよね。



そういう金目鯛のあらを見かけたら、やはり迷わず、手を伸ばしたいものだと思うわけですが、料理の方法が分からないと、つい尻込みしてしまうこともあるでしょう。

ですからいつ、金目鯛のあらに出会ってもいいように、料理の方法をあらかじめ知っておくことは、決して無駄ではないですね。

そこで今回は、金目鯛の料理法について、おさらいしておきたいと思います。




■ 塩焼き

塩焼きは、基本的に、どんな魚でも万能です。

金目鯛のあらも、「塩をふって焼いたらいい」と、魚屋のおばちゃんは言っていました。

これがいちばん簡単な方法ですよね。

ただ金目鯛は、ややニオイがあるので、塩焼きには向かないという説もあります。



■ 煮付け

金目鯛の料理法として、いちばん有名なのは、やはり煮付けですよね。

こってりと炊き上がった、脂ののった金目鯛は、たまりません。

あらを煮付けるときは、ていねいな下処理が必要です。

薄塩をふり、30分程度おいておく。

湯通しする。

金目鯛は、皮が弱いので、熱湯に浸してしまうと、皮が縮んで、剥がれてしまいます。

80度くらいまで冷めた湯を、やさしくかけ回してやるのがポイントです。

湯通ししたら、水でよく洗い、ぬめりや血のかたまり、ウロコなどを取り除きます。

煮付けるときも、あまり長いこと炊いてしまわず、切り身なら7~8分、あらでも10分程度で炊き上げて、トロッとした食べごたえを残したいですね。



■ 鍋物

金目鯛は、鍋にするのも最高です。

水で炊くちり鍋でも、汁に味をつける寄せ鍋でも、どちらでもOK。

作り方は、途中までは同じです。

まずもちろん、あらかじめ薄塩をふり、湯通ししておきます。

それから昆布だしに、酒をたっぷりと入れた汁で、あくを取りながら、7~8分煮る。

7~8分煮たところで、塩と醤油で味をつければ寄せ鍋に、味をつけなければちり鍋に、なるというわけなんですね。

野菜は、豆腐、長ネギ、えのき茸など、すぐに火が通るものの場合は、ここで入れて、汁が再び沸騰してきたら、ひと煮して火を落とす。

白菜とか、シイタケなど、火が通るのに時間がかかるものを入れるのならば、初めから、金目鯛を煮るのといっしょに入れてしまったほうがいいですね。

煮上がったら、火を落としに落として、汁を沸騰させないようにしておけば、しばらくはそのままでも、おいしく食べられます。



僕はひとりなので、丸ごとのあらをそのまま鍋に入れましたが、何人かで取り分けるなら、ぶつ切りにしておいたほうがいいですね。

魚屋ならば、言えばぶつ切りにしてくれます。



あらは何といっても、目のまわりがうまい。

目玉のあたりを丸ごと口に入れ、ゼラチン質のどろどろを吸い取って、目玉と、そのまわりの軟骨状のものだけ口から出すのが食べ方です。

タレはポン酢醤油に大根おろし。一味唐辛子をふり込みます。



金目鯛は、天然モノですから、やはり養殖モノとは味がちがいます。

さすが広々とした大海原を、泳ぎ回っているだけあり、養殖モノのような濁った感じがまったくなく、味が澄み切っているんですね。

ちなみにこの金目鯛のあら、カマの部分もまるまる付いて、500円でした。



濃厚なだしの出た汁は、うどんでも、雑炊でも。

ちり鍋にしたときは、塩と少しの醤油で味付けします。