ブロッコリーの和食料理法。「ブロッコリーとしめじのからし和え」それに「わかめ炒め」「高菜のゴマ和え」

「ブロッコリーの料理法」という問題について、

「和食に合わない」

と僕は思っていたわけなんですが、それは大きな勘違いで、単に

「和食を知らない」

だけだったことがわかりました。



「ブロッコリーを和食で料理する」といって、僕のイメージにあったものは、

「かつお節と醤油をかける」

というものです。

ほうれん草のおひたしの要領です。

たしかにブロッコリーに、かつお節と醤油だけかけて食べても、ブロッコリーの青臭さに味付けが負けてしまうところがあって、あまりおいしくない。

ポン酢をかけてもイマイチです。

しかしだからといって、それで

「ブロッコリーは和食に合わない」

と結論付けてしまうのは、「あまりに早計」というものでした。



「カツオやジャコやのだしに醤油」という味付けは、もちろん和食の基本になるものだといえるでしょうが、それだけのものでないことなど、いうまでもありません。

和食には、だしや醤油にくわえて、さまざまな調味料が使われるんですね。



「ポン酢」に代表されるように、「酸味」をくわえることで、食材の味を引き立てるということがある。

「ゴマ」の風味も、重要なものの１つでしょう。

あとは「辛み」。

唐辛子やら、ショウガやら、わさびやら、からしやら。

そういういろいろな調味料を駆使することにより、和食はさまざまな食材と「折り合い」をつけていくわけなのでしょう。



「調味料」というのも、なんとも不思議なものではないですか。

栄養的にみた場合、調味料は何かの役割を果たしているんでしょうか。

ゴマには「セサミン」という栄養分が含まれているとか、唐辛子には「脂肪を燃焼させる」働きがあるとか言いますが、すくなくとも動物は、調味料を必要とはしないでしょう。

人間だって、塩は別として、肉や野菜をたっぷり食べていれば、調味料をかけなくたって栄養失調で死ぬとは思えないから、調味料はその名のとおり、純粋に「味を調える」だけのものなのでしょう。



「うまい」とか、「まずい」とかいうことは、「栄養になるもの」と「害になるもの」を見分けるために、生物に元々そなわったものなのでしょう。

犬だって猫だって、うまいものとまずいものを見分けられなければ、生きていけないにちがいありません。

でもたとえば「パンダ」なら、「笹」以外のものを「うまい」と思うことはないのに対し、人間だけは、どんなものにでも、「うまい」と「まずい」を感じられる心をもち、さらに「もっとうまいもの」をつくり出せるようにもなった。

その能力は、おそらく「音楽」や「絵画」を生み出すのと、同じものなのでしょう。



不思議なのは、たとえば「肉」には、いわゆる「甘い、辛い、酸っぱい、苦い、塩っぱい」の「五味」は、ないわけです。

肉自体には味がない。

だから人間は、肉には味付けをしないと食べられないわけですが、もし「味」が「栄養」を見分けるものならば、栄養たっぷりの肉に、何かの味があってもよさそうなものでしょう。

また逆に、唐辛子のように、食べなくても問題がなさそうなものに、味があるのもわからない。



だから「味」というものは、単に「栄養」ということだけからは考えることができなくて、それとは切り離れて、人間の、今はやりの言葉でいえば「脳」が、独自に生み出したものだということなんでしょう。


「料理」は、かなりの知的作業であるということなんですね。

＊　＊　＊　＊　＊

というわけで、「ブロッコリー」なんですが、「からし醤油」があうというのをコメントでもらい、昨日やってみたのでした。

「ブロッコリーにからし」は、ちょっと意外な感じもしますよね。

でも考えてみたら、ブロッコリーは「菜の花」と、味も姿もちょっと似ているところがあり、「菜の花のからし和え」は、和食では定番ですからね。



◎　ブロッコリーとしめじのからし和え

■　材　料

・ ブロッコリー　半茎。今回は、房のところだけで、茎は使いませんでした。房を切りはなし、さらに大きな房は半分に切って、味がしみやすいようにしておきます。

・ しめじ　半パック。べつにしめじは、入れなくてもいいですが、ブロッコリーとしめじは、食べごたえも味も、とり合わせとしていいと思います。

・ じゃこ　１つまみ。

・ 醤油　大さじ１

・ みりん　小さじ１

・ からし　小さじ2分の１


■　作り方

・ ブロッコリーとしめじは、塩をふった水でさっとゆでます。

・ ゆでたブロッコリーとしめじ、それにじゃこ、醤油、みりん、からしを器にいれ、よく和えれば出来上がり。

なるほど、これは大変おいしいです。

からしがブロッコリーの青臭さや苦味を、うまく消してくれるんですね。

ほかにも調味料を工夫することで、「ブロッコリーの和食料理法」が、まだまだいろいろできそうです。

＊　＊　＊　＊　＊

昨日は他にも、いくつかおかずを作りました。



わかめ炒め。

これは向田邦子のレシピから。

「わかめを炒める」というのは、あまり聞かないと思うんですが、大変うまいです。

ワカメは、乾燥わかめより、塩漬けだけした鳴門わかめとか、今なら生わかめも旬で出回っていますから、そういうものの方がおいしいです。



乾燥わかめは水でもどし、鳴門わかめなら水に浸して塩抜きする。

生ワカメは、まったくゆでていないものなら、サッとゆでる。

よく水を切って、3センチくらいの長さに切る



フライパンにサラダ油とゴマ油を半々くらい、適当な量をいれ、ワカメを炒める。

ワカメは炒めると油はねするので、向田邦子は「塚原卜伝」のように、鍋蓋を片手に炒めたとのこと。

適当に炒めたら、かつお節たっぷりと醤油適量をいれ、ひと混ぜすれば出来上がり。



高菜漬けのゴマ和え。

水洗いしてよくしぼり、好きな長さに切りそろえた適当な量の高菜漬けを、醤油、みりん、ゴマ油、それぞれ少量、それに適量のすりゴマで和える。

これは高菜の食べ方の定番ですね。



ひろうず（がんもどき）の含め煮。

酒とみりん、うすくち醤油で味付けしただしで、ひろうずをコトコト30分ほど炊き、しばらくそのまま、煮汁につけておく。

サワラの西京漬け。

西京漬けは、魚屋で買ってきたもの。

味噌をサッと洗って水気を拭い、焦がさないよう弱火で焼く。

＊　＊　＊　＊　＊

昨日はこれらのつまみで、冷や酒を飲みました。

やはりこういうものが、つくづく幸せを感じるんですね。

このごろ各国料理に手を出していましたので、和食の食卓は久しぶり。

つい飲み過ぎてしまいました。



しかしこの「幸せを感じる」とは、どういうことなのでしょうか。

中華などは、どんなに、死ぬほどうまかったとしても、幸せを感じたことはないんです。

幸せを感じるのは、「和食に日本酒」か、「新福菜館三条店の餃子にビール」の場合だけ。

やはり「日本人」ということなのでしょうか。



朝めしは、「温玉うどん」。

冷凍うどんを釜揚げにして器にいれ、生卵とかつお節たっぷり、青ネギ、それに生醤油をかけて食べる。

冷凍うどんは、お湯でゆがくだけですから作るのもラクだし、また味も、下手なうどん屋のうどんよりよっぽどうまいですから、非常におすすめです。

「読んで楽しい料理本」独断ランキング

このブログでは、料理本、料理エッセイをいろいろ取り上げてきていますが、これまで紹介していないものも含め、「読んで楽しい料理本」を、改めてまとめてみました。

順位もつけてみましたが、これは高野の独断と偏見により決められています。



第1位　「檀流クッキング」（檀一雄）

不動の1位。和食から中華、韓国、スペイン、ロシアなど、各国の料理を網羅。この1冊で、料理の基本がマスターできるのみならず、「料理の楽しさ」を実感できる。レシピを参考にするのもよし、ただ読んでみるのもよし。まさに座右の書となりうる一冊。実際にレシピ通りに作ってみると、檀一雄の人間性に、より肉迫できるのが魅力。分量などが細かく書いていないのもいい。



第2位　「食卓の情景」（池波正太郎）

池波正太郎は、それほど自分で料理をするわけではないが、池波の「食」についての考え方や感じ方が、風情があって非常にいい。10代のころ株屋で働き、相場で儲けていたため、感性の豊かな時期に遊びたおした池波は、「日本人の食」について確固たる考え方をもっている。古風ともいえるその考え方は、現代においては貴重。文章の、流れるようなリズム感が、またいい。



第3位　「向田邦子の手料理」（向田和子監修）

脚本家向田邦子の死後、妹さんの向田和子がまとめたもの。向田邦子も、毎日自分が食べるものについて、こだわり続けた人で、料理について様々なチャレンジをしている。一見それほど特別に思えないレシピも、実際にその通り作ってみると、脚本家らしい向田邦子のセンスが感じられるのが楽しい。「おきゃんな女性」向田邦子の、人間性に触れられる一冊。



第4位　「そうざい料理帖」（池波正太郎）

池波正太郎が書いたエッセイの中から、料理について書いたものだけを抜粋し、編集したもの。イラストに簡単なレシピも載っているから、自分で作って見ることで、池波正太郎の世界を体験できるのが魅力。



第5位　「わが百味真髄」（檀一雄）

「檀流クッキング」が「サンケイ新聞」に連載され、主婦向けに書かれたものであるのにたいし、こちらは初め「週刊現代」に連載され、男性読者を想定している。細かいレシピはそれほど多くないが、日本および世界の津々浦々の様々な料理を、軽妙な筆致で紹介している。



第6位　「御馳走帖」（内田百けん）

夏目漱石の弟子内田百けんが、「食」について書いたエッセイ。百けん自身は料理はしないが、食にたいして独自のこだわりがあり、それを「いじましい」とも感じられる書き方をしているのが微笑ましい。明治から昭和初期の食文化、生活風俗が感じられるのもいい。



第7位　「美味放浪記」（檀一雄）

日本および世界の料理を、土地ごとに紹介している。もともと旅行雑誌に連載されたものだから、旅のガイドブック的趣きがある。



第8位　「そうざい料理帖　巻二」（池波正太郎）

「そうざい料理帖」の続編で、読者が自分で作れる料理が少ないのが難点だが、端々に池波が家で食べてきた料理について書かれているのがいい。



第9位　「うまい！海軍めし」（海軍めし愛好会）

戦前・戦中の、男ばかりの世界である海軍で、どのような物が食べられていたのか垣間見ることができるのが魅力。家で自分で料理できるよう、詳しいレシピも載せられている。



第10位　「ごちそうちゃんこ」（中山暢子）

男ばかりの世界である、相撲部屋のちゃんこ料理を紹介。鍋料理が多いが、一品料理も多数掲載。詳しいレシピ付き。



番外1　「魯山人味道」（北大路魯山人）

伝説の料理人で陶芸家、魯山人のエッセイ。日本料理についてのうんちくは、大変参考になるが、ちょっと攻撃的で暗いのが難。



番外2　「食は広州に在り」（邱永漢）

作家であり、多数の会社の経営者でもあった、邱永漢の食についてのエッセイ。レシピも一部載っているが、邱永漢自身は、それほど料理したわけでもないらしい。何かというと中国料理の自慢話になるのが難。



番外3　「男のだいどこ」（荻昌弘）

映画評論家荻昌弘の、食に関するエッセイ。荻は休日になると、料理に腕を振るったようだが、すこしマニアックなところが難。

意外だが黄金の味。向田邦子の「卵とレバーのウスターソース漬け」

「向田邦子の手料理」に載せられているレシピの中でも、ひときわ異彩を放っているのが、「卵とレバーのウスターソース漬け」である。

レバーの調理法といえば、焼くか、炒めるか、煮込むかというところが普通だろう。それを「漬ける」というのが、あまり聞かない。

しかもその漬け汁が、ウスターソース。

ゆで卵といっしょに漬け込むという。

まったく意外なとり合わせだが、いかにもうまそうだ。

邦子の家では、これが常備菜になっていて、夜遅く、アルコール入りで訪ねてきた客に食べさせることも、多かったのだとか。



作り方は簡単だ。

鶏レバーは水で洗い、適当な大きさに切って、生姜と酒を入れた水で2～3分ゆでる。

ゆで卵をつくる。

ウスターソースと酢を1対1であわせ、酒かワイン大さじ1をいれた漬け汁を、ストックバックかビニール袋に入れ、レバーと卵を漬ける。

3日目あたりが食べ頃。

これはうまい。

レバーとウスターソースがこれほど合うというのは、新しい発見。

ゆで卵との相性も抜群。

こんなうまい料理、なんで早く教えてくれなかったの、お母さん、といいたい。

しかし関西の、ソース好きの人にとってみれば、「そんなのは当たり前だ」と言うのかも。



それから昨日は、「タコのスペイン風サラダ」も作ってみた。

タコはスーパーで、ふつうにゆでダコを買ってきたのを、7～8ミリ程度の厚さのぶつ切りにする。

タコが100グラムくらいだったら、1/4くらいの玉ねぎをみじん切りにして、いったん水にさらし、それからペーパータオルで、よく水気をふき取る。

パセリはみじん切り。

タコと玉ねぎとパセリを器に入れ、まず適当な量のオリーブオイル、それから酢、レモン汁、そして塩を入れ、よくまぜ合わせて出来あがり。

調味料の量はあくまで適当で、味を見ながら調整する。



これはニンニクを入れないので、和風の献立にも、ギリギリおさまる。

とても簡単にできるから、タコの食べ方としてはおすすめ。



シメは向田流「青じそご飯」。

米は炊く30分前に洗い、ザルに上げておく。

ふつうに水加減したところに、酒と塩少々をふり、ご飯を炊き、蒸らす。

せん切りした青じその葉を、ご飯に混ぜこむ。

青じそのさわやかな香りが、しみじみとうまい。



アサリの吸物。

海水くらいの辛さの塩水にしばらく浸け、殻をこすり合わせて水洗いしたアサリを、沸騰した昆布だしに入れる。

殻がひらいたら火を落とし、酒と塩、醤油それぞれ少々で味付けする。

器によそい、ざく切りにした三つ葉をふる。



昨日は念入りに砂出しして、ちゃんと洗ったはずなのに、鍋の底にたくさんの砂がたまっていた。

よっぽど砂を飲み込んでいたアサリがいたのか。

香味野菜が好きな向田邦子の「ごぼうと牛肉のうま煮」にんじんの甘みがいっぱいに広がる「にんじんご飯」

向田邦子は、香味野菜が好きだった。

冷蔵庫にはいつも、青じそやニンニク、生姜、レモンを切らさなかった。

わさびも、粉わさびを使うのでなく、本わさびを一本買い、それをすりおろして使っていた。

一時は香菜にハマり、まだスーパーなどで自由に手に入らなかった時代、横浜中華街で、ありったけを買い込んだりもした。



香りの強い野菜が好きだったのは、父親の影響もあったという。

新しいものが好きな邦子の父は、香りのいい、出はじめの野菜が食卓にならぶと、ご機嫌だった。

邦子は横柄な父親に反発しながらも、味の嗜好は受けついでいた。



そんな邦子が作る、ごぼうと牛肉のうま煮。

青じその葉を混ぜこむ。

邦子はこれを、まず青じそを入れず、ごぼうの香りだけで味わい、それからたっぷりと青じそを加えて食べたという。

水にさらした、ちょっと大きめのささがきにしたごぼうを、サラダ油で炒める。

食べやすい大きさに切った牛肉をくわえて炒め、酒、砂糖、醤油で味付けする。

火を止め、青じその葉をたっぷりと混ぜこむ。

ごぼうと牛肉のうま煮。



ごぼうと牛肉を甘辛く炒めたものに、生姜やとうがらし、ゴマあたりを加えるのならふつうだが、青じその葉を入れるというのは、なかなか思いつかないだろう。

しかしこれが、非常にイケる。

青じそが、やはり香りの強いごぼうと喧嘩することなく、ごぼうの味を、さわやかに、引き立てるようになっている。



向田邦子のレシピから、もう一品。

にんじんご飯。



眠くなって仕事に差しつかえるからと、いつもはご飯をかるく一膳しか食べない邦子が、このにんじんご飯だけは、「いけない、いけない」といいながら、いつもおかわりしていたという。

米、4人分なら3カップは、炊く30分前に洗い、ザルに上げておく。

油揚げ2枚とにんじん1と1/2本は、3センチのせん切りにし、だしカップ1に酒と醤油それぞれ大さじ2、砂糖大さじ1で味付けした煮汁で、サッと煮る。

煮汁は米といっしょに炊飯器に入れ、1割少なめの水加減にする。味が足りなければ、塩と醤油で加減する。にんじんと油揚げを上にのせ、ふつうのご飯とおなじように炊く。



このにんじんご飯、言ってしまえば、ふつうの五目ご飯から、タケノコだの、しいたけだのを抜き、油揚げとにんじんだけを残したものだ。

しかしこうして、一点に集中させるのが、邦子の流儀なのだろう。

たっぷりと入れられたにんじんの甘みが、ご飯いっぱいに広がって、なんとも幸せな気持ちになる。

邦子の料理は、いつでも「主役」が、はっきりと決まっている。

あとは、はまぐりの吸物。

冷や酒を2合。

はしっこ好きの向田邦子が愛した味。「大根と牛肉のうま煮」

向田邦子は、食べ物の「はしっこ」が好きだった。

昭和4年に生まれ、戦前に子供時代をすごした邦子は、大人になり、「懐石は『枡半』がいい、洋食は『アリタリア』がおいしいと利いた風な口を利き」ながらも、本音をいえば、子供のころ食べた、質素な食事がなつかしい。

のり巻きのはしっこ。

子供のころ、お客さんのために作られたのり巻きの、残してあるはしっこだけを、兄弟で分けあい食べるのがたのしみだった。

カマボコや伊達巻の両はし。木綿豆腐の布目のついたところ。ハムやソーセージのしっぽ。カステラの、こげ茶色になり紙にくっついている部分。

「なんだか貧乏たらしくて、しんみりして、うしろめたくていい。苦労の足りない私はそんなところでせいぜい人生の味を噛みしめている･･･」（「父の詫び状」）

大根も、邦子は皮やしっぽのところが好きだった。

皮のまま食べられるよう、大根の調理法を工夫する。しっぽは生醤油や、レモンの輪切りを浮かべたはちみつに漬けておく。



「向田邦子の手料理」にのせられている大根料理の中から、昨日作ってみたのは、「大根と牛肉のうま煮」。

大根1/2本は、皮をむかずに、5センチ長さのせん切りにする。

細切りにした牛ロースうす切り肉100グラムを、サラダ油大さじ2で炒める。

牛肉の色が変わったら、大根を入れ炒める。

レシピには、「もたもた炒めていると、大根から水分が出て水っぽくなるので、強火で手早く炒めること」と書いてあるが、家庭用の、火力の弱いコンロのばあい、それはちょっとむずかしい。むしろあまりガチャガチャかき回さず、「焼きを入れる」ような感覚でしっかり炒め、水気を完全に飛ばしてしまうのがいいのではないか。

砂糖大さじ2、酒大さじ2、醤油大さじ4をいれる。さっと混ぜあわせ、味が全体になじんだら出来あがり。

完成した、「大根と牛肉のうま煮」。

これは、うまい。

「大根を炒める」というのは、一般にあまり思いつかないことなのではないだろうか。

ところが大根を、せん切りして炒めると、煮るのとは全然ちがい、火がきちんと通っていながら、しかも歯ごたえがある、切り干し大根にも似た風情となる。

この大根に、牛肉のうまみと甘辛い醤油味がしみているから、酒のつまみにも、ご飯のおかずにも、いうことがない。

色合いも地味で、一見ありふれたお惣菜に見えるが、邦子のセンスと、そして得意のせん切りの技が光る一品。



邦子のレシピから、もう一品。

さつま揚げとほうれん草あえ。

細く切ったさつま揚げを、砂糖、酒、塩、醤油、それぞれ少々で味をつけただしで、煮ふくめる。

火を止め、さっとゆでてよくしぼり、3センチくらいの長さに切ったほうれん草をいれる。そのまま冷まし、汁気をきって、器にもる。



ほうれん草に油揚げは、定番中の定番だが、さつま揚げとあわせるのも、また非常にうまい。

あとは、あさりの赤だし。

昆布だしであさりを煮て、殻がひらいたら、赤だし味噌を溶きいれる。三つ葉をふる。

冷や酒を1合半に、白めし。

ひかえめなレモン風味の、やさしい味。向田邦子「鶏肉のレモン風味炒め」

タイで出会い、日本に連れ帰ったオス猫「マミオ」を、向田邦子は溺愛した。邦子にとってマミオは、下手な男など足元にもおよばない、かけがえのない存在だった。

マミオの好物、トビウオと鶏肉を、惜しげもなくあたえる邦子。食卓には、鶏肉料理がならぶことが多かった。

ところがある日、台湾旅行中の飛行機事故で、邦子が亡くなった。

それから3ヶ月、マミオは檻から出なかった。檻から出たのは納骨のとき。マミオは邦子のお骨のそばを、いっときも離れなかった。



妹の和子に引き取られてからも、マミオは夜中になると、邦子を探しまわった。

そのうち、ある時を境にして、マミオは部屋のなかを、狂ったように駆けまわるようになった。声をかけようものなら、手や足にがぶりと噛みついてくる。和子の手や足は、傷だらけになる。

和子はマミオにむかって言った。

「よーし、やるだけやってごらん。どんなに怒っても、お前の主人はもういない。あたしが新しい主人なのだから、噛みたいだけやってごらん･･･」

マミオは和子の腕を数回噛むと、憑きものが落ちたように、おとなしくなった。それから3年後に天寿を全うするまで、マミオは和子の家で、平和に暮らした。



「向田邦子の手料理」にも、鶏肉料理がいくつか載せられている。

その中から昨日は、「鶏肉のレモン風味炒め」を作ってみた。

4人前だと、鶏むね肉を600グラム。4センチ四方、厚さ5ミリ程度のそぎ切りにする。

塩コショウして、酒をふり、溶き卵1個分、かたくり粉、サラダ油をまぶしておく。塩味はここでしか付けないから、きちんと必要な分の塩をふる。

フライパを熱し、サラダ油をひき、鶏肉をうらおもて、こんがりと焼く。600グラムの鶏肉は、フライパンでは一度に焼けない。焼けたものを皿に取りだし、また残りを焼く。

鶏肉が全部焼けたら、フライパンに酒大さじ2、砂糖少々、レモン汁2分の1個分のタレを注ぎ、取りだしてあった鶏肉を、すべてフライパンに戻しいれる。全体をよく炒めあわせ、皿に盛って、パセリを飾る。

向田流「鶏肉のレモン風味炒め」のできあがり。



焼き鳥屋でも、塩で焼いた焼き鳥に、レモンが添えられることは多い。鶏肉の食べ方として、塩とレモンで味をつけるのは、定番中の定番だろう。

邦子のこの料理は、焼き鳥屋のようにただ塩をふって焼き、レモンを絞って食べるのではなく、女性らしく、もうすこし上品に仕上げたもの。

レモンの風味が、あまり前面に出ず、あくまで控えめにしているのがいい。

さっくりとした衣がついた、やらかなむね肉の食べごたえも、うまい。



「向田邦子の手料理」から、もう一品。

ピーマンの焼きびたし。



何事も、手早いことを良しとする、邦子によれば、

「ピーマンは、ゆでるより、炒めるより、焼くのがいちばん早い」。

縦に割り、種とヘタを取ったピーマンを、しんなりする程度に、直火で焼く。焼けたピーマンは、横にせん切りにする。

醤油大さじ1、出汁か酒大さじ3のタレに、かつを節を加え、ピーマンを和え、そのまましばらく浸けておく。食べるとき、器に盛り、もみ海苔をふる。

あとは、シジミの味噌汁。昆布だしでシジミを煮て、殻がひらいたら、味噌を溶き入れる。ネギの小口切りをいれ、ひと煮立ちさせる。

冷酒を2合に、白めし。