新サンマはまずはやはり、お造りで食べたいのである。

昨日は新サンマが特売で300円で出ていたから、
それを買って、お造りにした。

これから旬の魚が怒涛のごとく繰り出されてくるから、
嬉しい悲鳴を上げ続けることになるのである。



夏が終わってしまうのは、何とも寂しい感じがするものだが、
魚の方は、夏のあいだに栄養を貯め込み、これから続々と旬をむかえる。

まずは今、サンマが旬に突入した。
サンマの旬が終わりかけると、今度はサバが旬になる。

年が明け、サバと入れ替わりにブリが来て、その後は牡蠣、
そして春にはアサリとなる。

まさに怒涛のような季節が到来するというわけで、
全く、目が回るような忙しさとはこのことなのである。



昨日は魚屋が特売で、普段はまだ500円くらいはする、
お造り可能なLサイズのサンマが300円で売っていた。

これは見逃す訳にはいかないと、早速それを買ってきて、
やはりまずは、お造りにする。



ただもちろん、この値段は京都の話で、北海道では同じものが
100円で売っているそうだ。
しかも鮮度も桁違いなのは間違いない。

水揚げされたその日の魚の鮮度たるや、その次の日とはまったくの別物
なのであり、ぼくは一度鳥取で、その日のアジを、場末のひなびた居酒屋で食べ、
腰を抜かしたことがある。
コリコリとして脂が乗って、カンパチかと思ったらアジだというから、
魚の鮮度はここまで違うものかと、つくづく思い知ることとなった。

サンマも当然、産地で食べれば味は別物なのだろうが、
ここは京都、産地ではないのだから仕方がない。

それでもサンマは、やはりまずは、お造りで食べたいものである。



サンマを三枚におろすのは、魚屋に頼めばやってくれるが、
自分でやるのもそれほど難しいわけではない。

おろし方を学ぶには、魚屋で、おろすところを見せてもらうのが一番だが、
今はYouTubeにも、動画がたくさん置いてある。



サンマは頭を落として腹を割き、ワタをかき出す。

背骨の上にそって上下に切込みを入れ、尻尾の方から身を削いでいく。



包丁で、腹骨をそぎ落とす。

それから包丁の峰を使い、皮を剥ぐ。

さらにここが、最大のポイントなのだが、おろした魚を切り分ける前に、
魚はもちろん、包丁、まな板、布巾などをよく洗う。

血などが魚に残ってしまうと、生臭くなってしまう。



あとは好きな大きさに切り分けて、大葉やミョウガ、ショウガなどの薬味を添える。

しょうゆで食べてももちろんいいが、ぼくはポン酢しょうゆがいい。



旬のサンマは脂が乗って、口の中でふわっととろける。

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あとはとろろ昆布のにゅうめん。

固めにゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんと、削りぶし、とろろ昆布、
ちぎった梅肉にねぎを器に入れ、お湯を注いでうすくち醤油で味をつける。

これは本当に手軽でうまく、連日のように作ってしまう。



厚揚げの焼いたの。

青ねぎとショウガに、サンマをポン酢しょうゆにしたから、こちらはしょうゆ。

厚揚げを焼いて食べるのは、ぼくは京都に来て初めて知った。
京都では、居酒屋のメニューでも一般的だが、ぼくは東京で、居酒屋には
かなり通ったほうだけれど、これは見た覚えがない。

ぼくがただ見逃していただけだろうか。



自家製の梅干しとらっきょう。

梅干しは、もったいないから料理に使わず、チマチマと食べている。



「サンマは酢じめもおいしいね。」

次はそれをやらないとな。

サバ寿司をスピナーズへおすそ分けし、喜んでもらえたのである。

魚屋で、ようやく生サバを勧められるようになり、
昨日はそれで、サバ寿司にした。

スピナーズへもおすそ分けし、喜んで食べてもらえたのである。



サバは1年中出ているが、やはり脂が乗ってうまいのは、晩秋である。
それ以外の時期は、下手に生サバを買うよりも、旬の時期に冷凍した
塩サバを買ったほうがおいしいことが多いのだが、
今年もとうとう、魚屋で生サバを勧められるようになった。

魚屋の若大将は、やはり「京都だから」ということなのか、サバには目がない。
いいものがあると、必ず勧めてくれるのだ。



サバを食べるなら、やはりまずは、何といってもサバ寿司である。
刺し身で食べると、どうもぼんやりとした味になってしまうサバなのだが、
酢じめにすると、別物かと思うくらいにおいしくなる。

サバを酢じめにする時は、魚屋で三枚におろし、塩を振るところまでやってもらう。

吸物にするために、あらも必ず持ち帰るようにする。



塩を振ってから5時間経ったら、サッと洗って水気をふき取り、
だし昆布といっしょに酢に漬ける。

酢には砂糖を小さじ1くらい混ぜる。



漬け時間は3時間。

3時間経ったら皮を剥ぎ、中骨を4～5本、太いのだけ抜き取る。

ここまでは、一昨日の話である。
酢に漬けたサバは、ペーパータオルとラップに包み、
冷蔵庫に1日寝かせて味をなじませる。



さていよいよサバ寿司にするために、米を炊く。

水加減はやや少なめにし、だし昆布をいっしょに入れる。



炊けたご飯に、米1カップに対して酢大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2の
寿司酢をかけ、扇風機の風に当てながら、しゃもじを横に持って
切るようにしながら混ぜる。

混ぜたらさらに、濡れ布巾を上にかけ、冷めるまで置いておく。



巻きすの上にラップを敷いて、サバを置き、上に寿司飯1/2カップ分をのせる。

サバとご飯の間に大葉やゴマの薬味を入れてもまたおいしいが、
今回はストレート。



ラップを閉じ、巻きすで巻いて、よく押し固める。

巻きすがなければ、ラップだけでもそこそこ出来る。



常温で3時間ほどおいて味をなじませる。

サバ寿司は、置く時間が多いから時間はかかるが、
手間はさほどかからない。



水で濡らした包丁で切る。

味は付いているけれど、好みでしょうゆを付けてもいい。



サバの旬はこれからだけれど、もうずいぶん脂が乗り始めている。

サバ寿司は、最もおいしい食べ物の一つだと、ぼくは思う。



2本作ったサバ寿司のうち1本を、スピナーズへおすそ分けした。

マスターのキム君やお客さんに、喜んで食べてもらえた。



「昨日はスピナーズからは、サックリ帰れたんだよね。」

でもその後家で、結局遅くまで飲んでしまったというわけなんだ。








スピナーズの常連でもある荒木晋太郎が、個展をやります。

詳細はこちら。

「白身魚の炊き込みご飯は何でもうまい」と思い付き、スズキを炊き込んでみたらうまかったのである。

昨日は「白身魚の炊き込みご飯は何でもうまいに違いない」と思い付き、
魚屋でスズキを買ってきた。

油揚げ、ゴボウと一緒に炊き込んだら、これが予想通り、大変うまかったのである。



魚の炊き込みご飯はこれまで、鯛あらは何度も使っているし、
ハモの炊き込みご飯もうまかった。

しかし考えてみたら、これは何も鯛やハモに限らず、
白身魚なら何でもうまいはずである。

そこで昨日は魚屋で、スズキの切り身を買ってきた。
スズキは淡白な味で、臭みもほとんどない。



スズキは一つまみ（小さじ1/2くらい）の塩を両面にふり、
軽く焦げ目がつく程度に焼く。

臭みを取るのが目的で、あとできちんと火を通すのだから、
焼き加減はあまり気にしなくてもいい。



ゴボウはたわしで泥を落とし、ささがきにして水に晒しておく。

水に晒すのは、ゴボウのアクを抜くこともあるが、
ゴボウに残った泥を落とすことも大きい。



米1カップは研ぎ、ザルに上げておく。

炊き込みご飯の場合、一旦ザルに上げて米の表面を乾かした方が、
芯が残る可能性が減る。
30分くらい上げておくのが理想だが、5分くらいでも問題ない。



あとは鍋に5センチ角くらいの出しコブを敷き、米とゴボウ、
細く刻んだ油揚げを入れ、焼いたスズキを上にのせる。

水1カップ、酒とみりん、うすくち醤油を大さじ1ずつ入れ、中火にかける。
湯気が勢いよく吹き出してきたら弱火にし、10分炊いて、
土鍋の場合はそこで火を止め10分蒸らす。
金属の鍋なら消えるギリギリの火加減にして5分蒸らし、
火を止めてさらに5分蒸らす。

金属製の鍋は温度がすぐに下がってしまうから、火をつけて蒸らさないと
ご飯がふっくら仕上がらない。



炊き込みご飯は、フタを開ける時が楽しみ。

スズキとゴボウのいい香りがする。



細く刻んだ大葉と捻りつぶしたゴマをかける。

ほんのりとしたスズキの淡い風味がご飯にしみて、
半分残しておくつもりだったが全部ペロリと平らげてしまった。



あとはオクラととろろ昆布の吸物。

削りぶしととろろ昆布、薄い小口に刻んだオクラ、焼き麩に醤油をお椀に入れ、
お湯を注ぐだけという手軽さながら、
オクラととろろ昆布が粘り合ってしみじみうまい。



「昨日はずいぶん酔っぱらってたね。」

スピナーズで飲み過ぎたから、料理したのも食べたのも、半分記憶がないんだよ。

イカとキュウリの梅ダレ炒めの作り方を飲みながら考えていたら、食べ始める時点ですでに酔っ払っていたのである。

昨日は何を作るか考えずにスルメイカを買ったので、
料理を始める前になり、どうやって食べるか考えた。

1時間ほどあれこれ考え、結局キュウリと合わせ、梅ダレで炒めたのだが、
その間に焼酎を5～6杯のみ、食べ始める時点ですでにかなり
酔っ払ってしまったのである。



ぼくは食材の買い出しを、何を食べるか考えてからすることもあるけれど、
何も考えずにお店へ行って、ただ「これが食べたい」と思ったものを
買って帰ることもある。

昨日は後者で、安くて新鮮なスルメイカを買ったはいいけれど、
料理を始める段になるまで、どうやって食べるか決めてなかった。



そこでまずは焼酎を作って考え始める。

ぼくの場合、何をどう作るかを考えたり、それで実際に料理したりすること自体が、
格好の酒の肴になるのである。



スルメイカは新鮮だから、ワタを使うこともできる。
イカワタを使った料理として、まずは最強なのは、檀一雄の「イカのスペイン風」で、
それに触発してこないだ作った「イカワタみそ炒め」もかなりうまい。

ただぼくの場合、ブログをやっている関係もあり、
ただこれまで作ったことがある料理をまた作るのではなく、
何か新しさがほしいところだ。
そこでちょっと考えてみたところ、
「イカワタ炒めにトマトを入れたらうまいのでは」
と思いついた。

イカとトマトは最強ともいえる相性で、この相性は、
イカワタが加わっても崩れないだろうと思われた。
そのことをツイッターに書いてみたら、塩辛とトマトを合わせた人がいて、
「おいしかったから大丈夫」
とのコメントももらった。

それではそれを作ろうかとも思ったけれど、
昨日はどうも、コッテリとしたイカワタ炒めは、たとえトマトが入って
あっさりさわやかになったとしても、どうも食べる気がしなかった。
そこでさらに、焼酎をお代わりしながら、
あれこれ考えることとなった。



スルメイカは、梅ダレで炒めてもうまい。
以前ゴーヤとスルメイカを梅ダレで炒めたことがある。

昨日はキュウリが買ってあったから、ゴーヤの代わりにそれを合わせることに決め、
味出しに長ねぎとシメジを少し入れることにした。

あと問題は、味付けである。

梅ダレは、梅肉をみりんとうすくち醤油で溶き伸ばすが、
それだけだとコクが足りない。



梅ダレのコク出しとしては、まずはかつお節が定番である。
「梅かつお」ということになり、これはぼくも、よく使う。

ただそれだけでもまだ、何となく、コクが足りないような気がしたから、
もう一つ、何かコクの出るものを加えたいと思った。
こういう場合、ぼくがよく使うのは、ゴマ油である。

ゴマ油は、しょうゆやショウガ、オイスターソースなどとはよく合って、
それらとの相乗効果で、料理にさらにコクを出す。
ただゴマ油が、梅かつおと合うのかどうかがよく分からなかった。

まずゴマは、日の丸弁当にゴマ塩を振ることからも分かる通り、
おそらく梅干しとはよく合うし、さらにかつお節とも合わないことはないだろう。
だからゴマと、梅干し、かつお節は、それぞれ2者同士は、
相性がいいことになると思うが、この3つを合わせた場合、
本当においしいものになるのか、ぼくにはちょっと自信がなかった。



ぼくは以前、2者同士の相性がいいからと、3者を合わせたところ、
すごくまずかったという失敗をしたことがあり、それは、
オクラと納豆と大根おろしである。

オクラと納豆、オクラと大根おろし、納豆と大根おろしは、
それぞれ最高の相性だけれど、
この3つを混ぜてみると、この世のものとは思えないほどまずかった。
今回も、もしかしたら同じことになる可能性がある。



そこで、実際にちょっと試してみることにした。

梅干しとかつお節、ひねりゴマ、みりんとしょうゆを混ぜ合わせ、味見してみる。

「これはいける･･･」

梅干しの酸味に対し、かつお節とゴマが互いに役割を違えながら、
うまくコクを加えるようになっている。

ということで、ようやく味付けが決まった時には、焼酎の水割りを4～5杯も飲み、
すでにかなり、酔いが回ってしまったのである。



イカは捌いて胴は輪切り、足はぶつ切りにし、キュウリは7～8ミリの太さに切る。
長ねぎ少々は斜め切り、シメジ少々は、石づきをとってほぐしておく。

梅ダレは、まず梅干し1～2個分の梅肉を、かつお節と合わせて叩き、ペースト状にする。
それをみりんとうすくち醤油大さじ1ずつで溶き伸ばす。



フライパンにゴマ油少々を引いて強火にかけ、キュウリを炒める。

じっくり炒め、青臭さがなくなるようにする。



続いてイカと長ねぎ、シメジを入れて、さらに炒める。

30秒ほどで、イカはすぐにピンク色になってくる。



イカがピンク色になったところで、梅ダレを入れる。

上下を返しながら1分ほど炒め、味を見て必要なら塩を入れ、火を止める。



皿に盛り、捻りつぶしたゴマを振る。

昨日はここに、そうめんを添えた。



ゴマとかつお節は、いい具合にコクを出している。

梅肉の酸味は、イカにもキュウリにもよく合っている。

昨日作ったのは、あとはとろろ昆布の吸物。

お椀にかつお節とトロロ昆布、しょうゆ、焼き麩、ネギを入れ、お湯を注ぐ。

これはほんとに手軽で、最近では汁物は毎日これになっている。



ナスの塩もみ。

かつお節とからし酢醤油。

ナスはからしも相性がいい。



みょうがの冷奴。

一味とポン酢しょうゆをかける。

気が付いたら、今日も酸っぱいものばかりになってしまった。



「こうして毎日ずっと飲んでいるんだもんね。」

ほんとに酒が好きなんだよな。