ツナ缶の素麺からし醤油は、ショウガではなく、からしであるところがポイントである。

今日の昼めしは、ツナ缶の素麺を食べた。

冷たい素麺に、油ごとのツナ缶、青ねぎ、ゴマ、からしをのせ、醤油をかける。

ショウガでなく、からしであるところがポイントである。

キムチとイカ、ジャガイモは抜群の相性。イカとジャガイモのキムチ炒め

キムチがまだ残っていたから、イカとジャガイモと一緒に炒めた。

キムチとイカは、韓国でも定番中の定番だが、これにジャガイモを加えると、
またおいしくなるのである。



キムチは言ってみれば、韓国では日本の梅干しみたいなものだから、
どんなものでも幅広く合うのだけれど、中でもイカとの相性は非常にいい。
イカをキムチ味で炒めた「オジンゴポックム」は、韓国の定番料理の一つである。

オジンゴポックムは、イカと、ネギやきのこ類などの香味野菜を炒め合わせるが、
昨日、あれこれ思いを巡らせてみるに、どうもそれでは物足りない。
やはり何か、せっかくの味を吸わせるものが欲しいところだ。

料理はやはり、味を出すものと、出た味を吸うものと、両方あるとバランスがいい。
味を吸うものとしては、豆腐、油揚げ、麸･･･、などなどあるが、
どれを思い浮かべてみても、今一つピンとこない。

そこで登場するのがジャガイモである。

ジャガイモは、カレーや肉じゃがなど肉と合わせるイメージがあるが、
実はアサリやイカ、さらにはタラなど、魚介と合わせても非常にうまい。

さらにジャガイモは、「カムジャタン」という、豚バラ肉とジャガイモを
キムチ味で煮込んだ韓国料理があることからも分かる通り、
キムチとの相性も、抜群にいいのである。



ジャガイモは、1センチ角程度の拍子木に切り、水に5分ほど晒しておく。

ジャガイモは魚介と合わせる場合、ほっくりとさせるより、水に晒して
しゃっきりとさせた方がうまいと思う。
ほっくりとしたジャガイモと、水に晒してしゃっきりとしたジャガイモでは、
同じジャガイモでも驚くほど味がちがう。



イカは胴と中身がくっついている所を指が届くかぎり外して中身を引きぬく。

胴は内側にタテに入っている軟骨を引き抜いて5ミリ幅程度の輪切りに、
中身は目から上を切りおとし、足の根元にあるクチバシを取りのぞいて、
ぶつ切りにする。
イカは捌くのが面倒なら、捌いてあるのを買ってもいいが、イカを捌くのは
特別むずかしいことでもない。



捌いたイカは、同量くらいのキムチ、たっぷりのキムチの汁と混ぜ合わせて
下味をつけておく。

長ねぎ1本は斜めのざく切りにし、シメジは石づきを切り落としてほぐす。
酒とみりん、うすくち醤油大さじ1ずつの合わせ調味料を合わせておく。



フライパンにサラダ油少々を引いて中火にかけ、ジャガイモを入れる。

2～3分じっくりと、ジャガイモを食べてみて柔らかくなるまで炒める。



ジャガイモが柔らかくなったら、ゴマ油少々を足し、火加減を強火にして、
キムチとイカを入れる。

1分ほど炒めたら合わせ調味料を入れ、さらに1～2分炒めてジャガイモに
味を吸わせる。
長ねぎとシメジを入れ、しんなりするまで炒めたら、味を見て塩加減し、火を止める。



捻りつぶしたゴマを振る。

ご飯に乗せると、もちろんのことうまい。



イカにもジャガイモにも、キムチの味がしみている。

イカのほんのりとした風味がまたいい。



「ぼくは今日は、顔に油ははねなかったよ。」

それでお前は離れていたのか。



それからこれは、一昨日の昼めし、キムチのそうめん。

冷たいそうめんにキムチを乗せ、ゴマ油と醤油をたらし、青ねぎとゴマをふる。
これは簡単にできるが、大変うまい。

二日酔いの時には最高。イワシとナスの梅煮そば

昨日のおっさんひとり飯は、イワシとナスの梅煮そば。

おととい深酒したおかげで昨日は一日酒が残っていて、夜9時過ぎになって
ようやく酒が抜けてきたと思ったら、今度は気持ちが悪くなってきた。
それであっさりとした魚介系汁そばが食べたいと思い、
京都名物「にしんそば」をヒントに作ってみたというものである。



にしんそばは、身欠きにしんをコッテリと煮付けたものを汁そばに入れていて、
にしんの香味とそばがよく合い、大変うまい。
にしんがそばに合うのだから、似たような味のイワシもそばに合う道理で、
実際これも大変うまい。

イワシを煮付ける時は、梅干しを入れるのが定番だ。
さらににしんと合わせるのが定番のナスを合わせてみたのだが、
これもイワシにもそばにも、なかなかの相性だったと思う。



ナスなどの野菜を魚の煮付けに合わせる場合、京都の人は、
魚の煮汁を別鍋にとり、それを薄めて野菜を煮る。
魚はあくまでコッテリと、そして野菜は薄味でと炊き分ける訳なのだが、
カセットコンロ一つで調理するぼくの場合、2つの鍋を並行して使うのは、
さすがにちょっと面倒だ。

それで魚を煮付けている途中、まだ煮汁が煮詰まらないうちにナスを入れ、
ナスが煮えたら別皿に取り出しておくようにした。
魚はその後コッテリと煮詰めるから、やることは、2つの鍋を使うのと
まったく同じ話になる。



にしんそば発祥の店である祇園南座の［松葉］では、煮付けたにしんを
そばの上ではなく、下に入れている。
そうすると、まずは上に張られた薄味の出しでそばを味わい、
その後下にあるにしんに箸を伸ばすと、底に沈んでいる濃い煮汁が
出しと混ざり合い、味の変化を楽しむことが出来るようになっている。

何とも心憎い配慮で、まさに京都流の食のエンターテイメントだと思うのだが、
今回も本当はそれを真似して、ナスと梅だけ上に置き、
コッテリ煮付けたイワシはそばの下に入れたかった。

でもそうすると、ブログの写真を撮る都合上、分かりにくくなってしまうので、
泣く泣くイワシも上に乗せるということになっている。



まずナスを、やや大きめに切り、サッと1分ほど水で煮てアクをとる。

煮汁は捨て、水でゆすいでアクを落とし、皿に置いておく。


イワシは包丁で頭を落とし、腹を割いてワタを取り出し、よく洗ってワタの残りと
ウロコを落とす。

イワシを生で使ったり煮付けたりする場合は、よく洗うのが臭みを取るための
大きなポイントになる。


鍋に出しコブを敷いて、イワシを並べ、穴を開けて味が出るようにした
梅干し2～3個、水1カップ、酒1/2カップ、砂糖とみりん、醤油大さじ3ずつを入れて
強火にかける。

煮立ったら弱めの中火にし、アクを丁寧にすくい取る。


アクを取っている間に、たぶん5分くらいの時間が経ち、イワシの出しが
出始めることになっていると思うから、そうしたら、取り出しておいたナスを戻す。

落としブタをして3～4分、ナスが柔らかくなるまで煮る。


煮えたナスは、煮汁少々と一緒に皿に取り出しておく。

こうしておくことで、ナスに味が染みていく。


イワシはそのまま10分ほど、落としブタをして煮る。

煮汁が煮詰まり、ドロリとしてきたあたりで火を止める。

イワシは全部で20分ほど煮たいので、その時間で煮汁がドロリとするよう、
火加減を調整するのがコツとなる。
別に20分以上煮る分には、何分煮てもかまわないし、逆にもし20分経たずに
煮汁がなくなってしまったら、水を少し足してもいい。


2カップの水に5センチ角くらいの出しコブを入れて中火にかけ、沸騰したら
一旦火を止め、一つかみの削りぶしを入れて再び火をつけ、
再沸騰したら火を止めて、削りぶしが鍋の底に沈んだら、
ザルとキッチンペーパーで出しを濾し取る。

濾し取っただしに酒とみりん、うすくち醤油大さじ1ずつと塩少々で、
薄めに味をつける。


やや固めにゆで、水で洗って熱湯で温めたそばをどんぶりに入れ、
イワシをのせて、イワシの上にドロリとした煮汁をかけ、
その上にナスと梅干しをのせて出しを張り、青ねぎと七味、粉山椒をふる。
（もちろん本当は、イワシと煮汁はどんぶりの底に入れるのがオススメである。
粉山椒も初めからふらずに、イワシの煮汁が出しと混ざった時点でふるのが
正しい。）

このそばは、酒には打ってつけの肴になる。
イワシは20分煮れば、骨もそこそこ食べられる。



「おっさんは、二日酔いで気持ち悪くてもまた酒を飲むんだね。」

飲むと気持ち悪いのがスッと消えるのが曲者なんだよな。

日本の傑作料理「鯛そうめん」、梅干しの天日干し

今日のおっさんひとり飯は･･･。

鯛そうめん。



鯛そうめんは、鯛あらの料理法として定番中の定番だが、
何度食べてもまた食べたくなる、傑作中の傑作料理である。

鯛を煮付けると、日本人としてこれ以上のものはないと思える
おいしい煮汁が出来上がる。
これを余さず味わい尽くそうということで、まずはゴボウを一緒に煮付け、
たっぷり味をしみ込ませた上で、さらにそうめんを添え、
残った煮汁をすべて吸い取らせるという、何とも手の込んだ話なのだ。

鯛そうめんは、西日本では祝い膳に出されることも多いそうだが、
鯛を愛する日本人の気持ちがこもった、日本を代表する料理の一つなのである。



鯛あらを煮付けるには、まずは熱湯でさっと湯通しする。

そのあと水でよく洗い、ヌメリや血の塊、残ったウロコをきれいに取りのぞく。


鍋に出しコブを敷き、洗った鯛あら、太めのささがきにして水にさらしたゴボウ、
酒1/2カップ、水1カップ、砂糖とみりん、しょうゆをそれぞれ大さじ3ずつ入れ、
強火にかける。

煮立ってきたら、出てきたアクをさっと取り、落としブタをして強めの中火で
10分煮る。


火加減は、沸いた煮汁が鯛の上をきちんとかぶるくらいに強くする。

落としブタは、こういう高さが均等になりにくいものに使うには、
キッチンペーパーやアルミホイルで自分で作ったものの方がやりやすい。


10分煮たら、鯛とゴボウを皿に盛り付け、残った煮汁で、固めにゆでて
水で洗ったそうめんを温める。

そうめんを鯛に添えたら、残った煮汁を上からかける。


刻んだ大葉を薬味にする。

鯛あらは骨をしゃぶって、身を余さず食べる。



あとは、ナスの塩もみ。

うすく切ったナス1本を一つまみの塩でよく揉んで5分くらい置き、
サッと洗って水気を絞り、ちりめんじゃことおろしショウガ、ポン酢醤油をかける。
今はナスが旬で、一年で一番うまい季節だ。



昨日は漬けている梅干しを天日干しにした。

晴天の日を選んで3回ほど天日干しすることで、やわらかく、味わい深くなるそうだ。


天日干しをしてみると、驚いたことに、それまでオレンジ色をしていた梅が、
梅干しらしい赤褐色になり、手触りも柔らかくなってシワが増えている。

太陽の力はすごいものだと改めて思うと共に、梅干しはたしかに、
天日干しすることで梅干しになるのだと実感した。


晩酌の時、早速一つ食べてみた。

まだ中は生っぽいが、たしかにコクが増し、おいしくなっている。



「自分ばっかり食べないで、ぼくの分も残しておいてよ。」

分かってるよ、二人でたくさん食べような。

昼酒のあと軽い肴で晩酌

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

昨日も昼間、ビールを飲んで、けっこうガッツリ食べたから、
晩酌の肴は軽いものにした。


もうこのごろは年のせいか、昼にお腹いっぱい食べると、
夜になっても腹が減らない。
ぼくは去年から、「腹が減らなければ食べない」ことにしてみたら、
体重が10キロ以上減った。

ただ腹が減らなくても、夜になれば酒は飲む。
酒を飲むのにツマミがないと体に悪いから、
軽い肴は必要だということになる。


家で自分で食事を作ると、食べたいものを食べたいだけ食べられるのがいい。
外食だと、どうしても頼み過ぎてしまうことになりがちだ。

それに外で出される料理は、脂や炭水化物ばかりで、
栄養が偏っていることも多い。
栄養が偏っているものばかり食べていると、
脳は足りない栄養を補給するために、たくさん食べても空腹指令を出し続け、
その結果食べ過ぎてしまうことになるのだそうだ。


ただし家で酒を飲むと、酒代が安いし、
「帰らなければいけない」という緊張感もないから、
どうしても飲み過ぎてしまうことにはなりがちだ。

それでぼくは、食べ過ぎはやめられても、
飲み過ぎはやめられないことになっている。




昨日作ったのは、まずはナスじゃこ炒めのそうめん。

ナスのじゃこ炒めを、ゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんに乗せている。


じゃこ炒めは手軽にでき、色々な材料に応用が効くので使い出がある。

ゴマ油と輪切り唐辛子、ちりめんじゃこそれぞれ少々を中火で温め、
3ミリ厚さくらいに切ったナスをじっくり炒める。
しんなりしたら、酒と醤油大さじ1を入れてよく絡めつける。

そうめんに乗せたら、手でひねり潰したゴマをふる。

よく混ぜて、そうめんに味をしみ付かせて食べるとうまい。


それから竹輪おろし。

うすく切った竹輪と少し汁をしぼった大根おろしを混ぜ、
細切りにした大葉をのせ、ポン酢醤油をかける。

大葉がなければ薬味はおろしショウガでもいい。

これは簡単にでき、よく酒に合うからオススメだ。


キュウリとみょうがの酢の物。

キュウリは乱切りにし、塩ひとつまみで揉んで10分くらい置き、
水で洗って水気をふき取る。
うす切りにしたみょうが、ちりめんじゃこと混ぜ、おろしショウガをのせて
酢醤油をかける。

夏はどうしても、こういうさっぱりとしたものが食べたくなる。




おとといの晩は、それまで数日、朝まで飲んだり、
異様な早起きをしてしまったりが続いていたから、
さすがに疲れがたまったのか、10時間近くの爆睡をした。

そんなにしっかり寝られたのは久しぶりだったから、
昨日は気分爽快で選挙へ行き、ブログを更新して、
そのあとスピナーズのお客さんイケメンシモン君のイベントへ向かった。

シモン君は、二条駅から御池通を東へ少し行ったあたりで、
観葉植物とアンティーク雑貨の店をやっている。

昨日は「浴衣祭り」のイベントで、
「浴衣の美女がわんさか来るから」と誘われていた。


店の前にある中庭のようなところに、飲み物や食べ物の出店が出ている。

美女ばかりでなく、浴衣姿のイケメンも大勢いて、
女性にとっても目の保養になる場だったのではないかと思う。


お腹が減っていたので、少し食べることにした。

チヂミ。


それからサンギョプサル。

どちらも近くの韓国食材店の手によるもので、
かなり本格的な味がする。


ツマミがうまいから、酒が進む。

生ビールを3杯飲んだあと、さらにカクテルを2本飲んだ。


イベントでは、そうめん流しも行われていた。

30代くらいの若い人たちが中心でやっていたから、
学園祭のようなノリがあり、のんびりとくつろげる雰囲気だった。

ぼくはずっと脇に座り、時々シモン君と話をしながら酒を飲んでいた。

もちろん片目で浴衣の美女を鑑賞していたのは、言うまでもないことだ。




3時間ほどゆっくりして、帰って2時間ほど昼寝をした。
それから少しあれこれやって、晩酌をし、
冷や酒を2合と焼酎を4～5杯飲んだ。

ところが晩酌が終わって、夜中になっても眠くならない。
それも無理のない話で、前夜爆睡し、さらに昼寝もしたから、寝過ぎなのだ。

本でも読めば眠くなるかと思ったが、
読みはじめた本が面白くて、けっきょく朝の7時まで、
読み終わるまで読んでしまった。


「あっという間に逆戻りだね。」

朝型の生活に憧れてはいるんだけどな。

死ぬほどうまいイカトマそうめん、新町通で山鉾見物、誕生日も朝帰り

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

魚屋で新鮮なスルメイカを買ったので、
これをトマトと炒め合わせ、そうめんに乗せることにした。


スルメイカは安くてうまくて、ほんとにえらいヤツだと思う。
昨日も魚屋で、新鮮な真っ茶っ茶のが、220円。

これが和洋中あらゆる味付けに合い、
しかもできた料理は最高の酒の肴になる。

ワタを使えば、また奥深い味になるし、料理法にも事欠かない。

ぼくはスルメイカを、養子に迎えたいと思うくらいだ。


イカがトマトによく合うのは知れた話で、
イカのトマト煮は定番料理の一つである。

ただイカは、煮込んでしまうと硬くなるから、
生のトマトとさっと炒め合わせることにする。



イカは中身を外して目から上を切り落とし、
胴にタテに入った軟骨と足の根元にあるクチバシを取り外す。

胴は輪切り、足はぶつ切り。
生ゴミは、冷凍しておくと臭わない。


フライパンにゴマ油と輪切り唐辛子少々を入れて強火にかけ、
まずイカをサッと炒める。

10～20秒炒めたら、合わせ調味料をすかさず投入。
合わせ調味料は酒としょうゆが大さじ1、砂糖とおろしショウガ小さじ1、塩少々。


ひと混ぜしたら、くし切りにしたトマトとうす切りの玉ねぎを入れ、すこし炒める。

トマトがしんなりしてきたら、
片栗粉小さじ1に水小さじ2の水溶き片栗粉でトロミをつける。


固めにゆで、水で洗って熱湯で温めたそうめんの上に乗せる。

これは本当に、死ぬかと思うほどうまかった。




昨日は祇園祭、山鉾巡行。

早起きして見物に出かけた。


京都の人は「混むから」と、山鉾巡行を見に行かない人も多いけれど、
ぼくは混まずに見れる、いいスポットを知っている。

四条新町を少し上がったあたりで見ることで、
目の前を放下鉾、それに南観音山と八幡山が通って行く。

鉾の後に付いて行くと、さらに辻回しも近くから見られる。

ここは四条大宮のバー「Kaju」のマスターに教えてもらったスポットで、
絶対にオススメだ。


新町通はさらに昼過ぎに待機すると、すべての山鉾が返ってくるのを、
やはり大して混まずに、間近で見ることができるのだけれど、
ぼくは放下鉾が出て行くのを見たら満足し、
タリーズへ行ってブログを更新した。




イカトマそうめんで昼ビールをし、昼寝をしてから、
少し仕事をした。
昨日は仕事をする気が全くせず、
自分への誕生プレゼントとして仕事をするのはやめようかと思ったけれど、
ぼくはただでさえ仕事をサボることが多いのだから、
できるときにはなるたけやっておかないといけない。


でも誕生日だったから、早めに切り上げ四条大宮スピナーズ。

誕生日の夜は、本当なら彼女と過ごしたいところだけれど、
彼女は忙しくてこちらに来られないから仕方がない。

スピナーズではマスターのキム君、それに九十九一似の男性から、
お酒を一杯ずつおごってもらった。


誕生日に一人で飲むとなれば、ほかにも顔を出しておかないといけない店がある。

まずはKaju。
マスターのカジュさんは、ぼくに「お誕生日おめでとう」のメールをくれた。

夏になるとメニューに出てくる、カジュさん手製の水キムチはほんとにうまい。


次は新宿会館にある、スナック都。

ぼくはこの店がオープンした3年前から、時々来ている。


ママの恵美ちゃんは、カラオケを歌って100点を出す。

恵美ちゃんに、「3年でずいぶん京都弁がうまくなった」と褒められ嬉しかった。


さらにその後は、「酒房京子」。

昨日もおいしい料理が色々出てきた。


自分でもどした身欠きにしんを使ったナスにしん。

誕生日ということで、金目鯛そうめん。

ハモの炊き込みご飯。

昨日はお客がぼく一人だったから、京子さんとゆっくり話ができた。

京子さんはぼくに、「飲み屋をやったらいい」と言う。
ぼくくらいの年は、飲み屋を始めるにはいい年齢なのだそうだ。

ぼくも最近、自分の世界をネット上だけでなく、実社会で作りたいと
思い始めていたところだったから、
「それも悪くないな」と、ちょっと思った。


酒を10杯以上飲み、そろそろ帰ろうと思ったけれど、
京子さんが「炊き込みご飯をスピナーズへ持っていく」と言うから、
一緒に行くことにした。

もう2時を回っていたけれど、スピナーズにはまだたくさんお客さんがいた。


ハモの炊き込みご飯は、水と氷をかけて食べる。

わさびが利いて、これがまた強烈にうまい。


横山やすし似の男性に、お酒を一杯おごってもらった。

熊の男性が、さらにおごってくれると言ったけれど、
さすがにもう飲めなかったので家に帰った。




「誕生日もやっぱり朝帰りなんだね。」

予想通りと言うべきだよな。