それを買って、お造りにした。
これから旬の魚が怒涛のごとく繰り出されてくるから、
嬉しい悲鳴を上げ続けることになるのである。
夏が終わってしまうのは、何とも寂しい感じがするものだが、
魚の方は、夏のあいだに栄養を貯め込み、これから続々と旬をむかえる。
まずは今、サンマが旬に突入した。
サンマの旬が終わりかけると、今度はサバが旬になる。
年が明け、サバと入れ替わりにブリが来て、その後は牡蠣、
そして春にはアサリとなる。
まさに怒涛のような季節が到来するというわけで、
全く、目が回るような忙しさとはこのことなのである。
昨日は魚屋が特売で、普段はまだ500円くらいはする、
お造り可能なLサイズのサンマが300円で売っていた。
これは見逃す訳にはいかないと、早速それを買ってきて、
やはりまずは、お造りにする。
ただもちろん、この値段は京都の話で、北海道では同じものが
100円で売っているそうだ。
しかも鮮度も桁違いなのは間違いない。
水揚げされたその日の魚の鮮度たるや、その次の日とはまったくの別物
なのであり、ぼくは一度鳥取で、その日のアジを、場末のひなびた居酒屋で食べ、
腰を抜かしたことがある。
コリコリとして脂が乗って、カンパチかと思ったらアジだというから、
魚の鮮度はここまで違うものかと、つくづく思い知ることとなった。
サンマも当然、産地で食べれば味は別物なのだろうが、
ここは京都、産地ではないのだから仕方がない。
それでもサンマは、やはりまずは、お造りで食べたいものである。
サンマを三枚におろすのは、魚屋に頼めばやってくれるが、
自分でやるのもそれほど難しいわけではない。
おろし方を学ぶには、魚屋で、おろすところを見せてもらうのが一番だが、
今はYouTubeにも、動画がたくさん置いてある。
サンマは頭を落として腹を割き、ワタをかき出す。
背骨の上にそって上下に切込みを入れ、尻尾の方から身を削いでいく。
包丁で、腹骨をそぎ落とす。
それから包丁の峰を使い、皮を剥ぐ。
さらにここが、最大のポイントなのだが、おろした魚を切り分ける前に、
魚はもちろん、包丁、まな板、布巾などをよく洗う。
血などが魚に残ってしまうと、生臭くなってしまう。
あとは好きな大きさに切り分けて、大葉やミョウガ、ショウガなどの薬味を添える。
しょうゆで食べてももちろんいいが、ぼくはポン酢しょうゆがいい。
旬のサンマは脂が乗って、口の中でふわっととろける。
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あとはとろろ昆布のにゅうめん。
固めにゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんと、削りぶし、とろろ昆布、
ちぎった梅肉にねぎを器に入れ、お湯を注いでうすくち醤油で味をつける。
これは本当に手軽でうまく、連日のように作ってしまう。
厚揚げの焼いたの。
青ねぎとショウガに、サンマをポン酢しょうゆにしたから、こちらはしょうゆ。
厚揚げを焼いて食べるのは、ぼくは京都に来て初めて知った。
京都では、居酒屋のメニューでも一般的だが、ぼくは東京で、居酒屋には
かなり通ったほうだけれど、これは見た覚えがない。
ぼくがただ見逃していただけだろうか。
自家製の梅干しとらっきょう。
梅干しは、もったいないから料理に使わず、チマチマと食べている。
「サンマは酢じめもおいしいね。」
次はそれをやらないとな。
