香味野菜が好きな向田邦子の「ごぼうと牛肉のうま煮」にんじんの甘みがいっぱいに広がる「にんじんご飯」

向田邦子は、香味野菜が好きだった。

冷蔵庫にはいつも、青じそやニンニク、生姜、レモンを切らさなかった。

わさびも、粉わさびを使うのでなく、本わさびを一本買い、それをすりおろして使っていた。

一時は香菜にハマり、まだスーパーなどで自由に手に入らなかった時代、横浜中華街で、ありったけを買い込んだりもした。



香りの強い野菜が好きだったのは、父親の影響もあったという。

新しいものが好きな邦子の父は、香りのいい、出はじめの野菜が食卓にならぶと、ご機嫌だった。

邦子は横柄な父親に反発しながらも、味の嗜好は受けついでいた。



そんな邦子が作る、ごぼうと牛肉のうま煮。

青じその葉を混ぜこむ。

邦子はこれを、まず青じそを入れず、ごぼうの香りだけで味わい、それからたっぷりと青じそを加えて食べたという。

水にさらした、ちょっと大きめのささがきにしたごぼうを、サラダ油で炒める。

食べやすい大きさに切った牛肉をくわえて炒め、酒、砂糖、醤油で味付けする。

火を止め、青じその葉をたっぷりと混ぜこむ。

ごぼうと牛肉のうま煮。



ごぼうと牛肉を甘辛く炒めたものに、生姜やとうがらし、ゴマあたりを加えるのならふつうだが、青じその葉を入れるというのは、なかなか思いつかないだろう。

しかしこれが、非常にイケる。

青じそが、やはり香りの強いごぼうと喧嘩することなく、ごぼうの味を、さわやかに、引き立てるようになっている。



向田邦子のレシピから、もう一品。

にんじんご飯。



眠くなって仕事に差しつかえるからと、いつもはご飯をかるく一膳しか食べない邦子が、このにんじんご飯だけは、「いけない、いけない」といいながら、いつもおかわりしていたという。

米、4人分なら3カップは、炊く30分前に洗い、ザルに上げておく。

油揚げ2枚とにんじん1と1/2本は、3センチのせん切りにし、だしカップ1に酒と醤油それぞれ大さじ2、砂糖大さじ1で味付けした煮汁で、サッと煮る。

煮汁は米といっしょに炊飯器に入れ、1割少なめの水加減にする。味が足りなければ、塩と醤油で加減する。にんじんと油揚げを上にのせ、ふつうのご飯とおなじように炊く。



このにんじんご飯、言ってしまえば、ふつうの五目ご飯から、タケノコだの、しいたけだのを抜き、油揚げとにんじんだけを残したものだ。

しかしこうして、一点に集中させるのが、邦子の流儀なのだろう。

たっぷりと入れられたにんじんの甘みが、ご飯いっぱいに広がって、なんとも幸せな気持ちになる。

邦子の料理は、いつでも「主役」が、はっきりと決まっている。

あとは、はまぐりの吸物。

冷や酒を2合。

はしっこ好きの向田邦子が愛した味。「大根と牛肉のうま煮」

向田邦子は、食べ物の「はしっこ」が好きだった。

昭和4年に生まれ、戦前に子供時代をすごした邦子は、大人になり、「懐石は『枡半』がいい、洋食は『アリタリア』がおいしいと利いた風な口を利き」ながらも、本音をいえば、子供のころ食べた、質素な食事がなつかしい。

のり巻きのはしっこ。

子供のころ、お客さんのために作られたのり巻きの、残してあるはしっこだけを、兄弟で分けあい食べるのがたのしみだった。

カマボコや伊達巻の両はし。木綿豆腐の布目のついたところ。ハムやソーセージのしっぽ。カステラの、こげ茶色になり紙にくっついている部分。

「なんだか貧乏たらしくて、しんみりして、うしろめたくていい。苦労の足りない私はそんなところでせいぜい人生の味を噛みしめている･･･」（「父の詫び状」）

大根も、邦子は皮やしっぽのところが好きだった。

皮のまま食べられるよう、大根の調理法を工夫する。しっぽは生醤油や、レモンの輪切りを浮かべたはちみつに漬けておく。



「向田邦子の手料理」にのせられている大根料理の中から、昨日作ってみたのは、「大根と牛肉のうま煮」。

大根1/2本は、皮をむかずに、5センチ長さのせん切りにする。

細切りにした牛ロースうす切り肉100グラムを、サラダ油大さじ2で炒める。

牛肉の色が変わったら、大根を入れ炒める。

レシピには、「もたもた炒めていると、大根から水分が出て水っぽくなるので、強火で手早く炒めること」と書いてあるが、家庭用の、火力の弱いコンロのばあい、それはちょっとむずかしい。むしろあまりガチャガチャかき回さず、「焼きを入れる」ような感覚でしっかり炒め、水気を完全に飛ばしてしまうのがいいのではないか。

砂糖大さじ2、酒大さじ2、醤油大さじ4をいれる。さっと混ぜあわせ、味が全体になじんだら出来あがり。

完成した、「大根と牛肉のうま煮」。

これは、うまい。

「大根を炒める」というのは、一般にあまり思いつかないことなのではないだろうか。

ところが大根を、せん切りして炒めると、煮るのとは全然ちがい、火がきちんと通っていながら、しかも歯ごたえがある、切り干し大根にも似た風情となる。

この大根に、牛肉のうまみと甘辛い醤油味がしみているから、酒のつまみにも、ご飯のおかずにも、いうことがない。

色合いも地味で、一見ありふれたお惣菜に見えるが、邦子のセンスと、そして得意のせん切りの技が光る一品。



邦子のレシピから、もう一品。

さつま揚げとほうれん草あえ。

細く切ったさつま揚げを、砂糖、酒、塩、醤油、それぞれ少々で味をつけただしで、煮ふくめる。

火を止め、さっとゆでてよくしぼり、3センチくらいの長さに切ったほうれん草をいれる。そのまま冷まし、汁気をきって、器にもる。



ほうれん草に油揚げは、定番中の定番だが、さつま揚げとあわせるのも、また非常にうまい。

あとは、あさりの赤だし。

昆布だしであさりを煮て、殻がひらいたら、赤だし味噌を溶きいれる。三つ葉をふる。

冷や酒を1合半に、白めし。

ひかえめなレモン風味の、やさしい味。向田邦子「鶏肉のレモン風味炒め」

タイで出会い、日本に連れ帰ったオス猫「マミオ」を、向田邦子は溺愛した。邦子にとってマミオは、下手な男など足元にもおよばない、かけがえのない存在だった。

マミオの好物、トビウオと鶏肉を、惜しげもなくあたえる邦子。食卓には、鶏肉料理がならぶことが多かった。

ところがある日、台湾旅行中の飛行機事故で、邦子が亡くなった。

それから3ヶ月、マミオは檻から出なかった。檻から出たのは納骨のとき。マミオは邦子のお骨のそばを、いっときも離れなかった。



妹の和子に引き取られてからも、マミオは夜中になると、邦子を探しまわった。

そのうち、ある時を境にして、マミオは部屋のなかを、狂ったように駆けまわるようになった。声をかけようものなら、手や足にがぶりと噛みついてくる。和子の手や足は、傷だらけになる。

和子はマミオにむかって言った。

「よーし、やるだけやってごらん。どんなに怒っても、お前の主人はもういない。あたしが新しい主人なのだから、噛みたいだけやってごらん･･･」

マミオは和子の腕を数回噛むと、憑きものが落ちたように、おとなしくなった。それから3年後に天寿を全うするまで、マミオは和子の家で、平和に暮らした。



「向田邦子の手料理」にも、鶏肉料理がいくつか載せられている。

その中から昨日は、「鶏肉のレモン風味炒め」を作ってみた。

4人前だと、鶏むね肉を600グラム。4センチ四方、厚さ5ミリ程度のそぎ切りにする。

塩コショウして、酒をふり、溶き卵1個分、かたくり粉、サラダ油をまぶしておく。塩味はここでしか付けないから、きちんと必要な分の塩をふる。

フライパを熱し、サラダ油をひき、鶏肉をうらおもて、こんがりと焼く。600グラムの鶏肉は、フライパンでは一度に焼けない。焼けたものを皿に取りだし、また残りを焼く。

鶏肉が全部焼けたら、フライパンに酒大さじ2、砂糖少々、レモン汁2分の1個分のタレを注ぎ、取りだしてあった鶏肉を、すべてフライパンに戻しいれる。全体をよく炒めあわせ、皿に盛って、パセリを飾る。

向田流「鶏肉のレモン風味炒め」のできあがり。



焼き鳥屋でも、塩で焼いた焼き鳥に、レモンが添えられることは多い。鶏肉の食べ方として、塩とレモンで味をつけるのは、定番中の定番だろう。

邦子のこの料理は、焼き鳥屋のようにただ塩をふって焼き、レモンを絞って食べるのではなく、女性らしく、もうすこし上品に仕上げたもの。

レモンの風味が、あまり前面に出ず、あくまで控えめにしているのがいい。

さっくりとした衣がついた、やらかなむね肉の食べごたえも、うまい。



「向田邦子の手料理」から、もう一品。

ピーマンの焼きびたし。



何事も、手早いことを良しとする、邦子によれば、

「ピーマンは、ゆでるより、炒めるより、焼くのがいちばん早い」。

縦に割り、種とヘタを取ったピーマンを、しんなりする程度に、直火で焼く。焼けたピーマンは、横にせん切りにする。

醤油大さじ1、出汁か酒大さじ3のタレに、かつを節を加え、ピーマンを和え、そのまましばらく浸けておく。食べるとき、器に盛り、もみ海苔をふる。

あとは、シジミの味噌汁。昆布だしでシジミを煮て、殻がひらいたら、味噌を溶き入れる。ネギの小口切りをいれ、ひと煮立ちさせる。

冷酒を2合に、白めし。