トロトロのブリあらとシャキシャキの水菜を味わう。「ブリあらのはりはり鍋」

寒い季節になってくると、鍋が恋しくなってくるのは、僕だけじゃないだろう。熱い風呂にはいり、鍋に日本酒。冬の夜長に、こんなに幸せな気分になれることはない。

日本人にとって鍋料理は、独特の郷愁と感慨を感じさせるものなわけだが、それも無理はない。日本の家庭料理は、元々すべて、鍋料理だったのだ。

昔は、民家の居間には、囲炉裏が切られていた。薪で火をたき、天井から吊るしたつるに鍋をかけ、そこで煮炊きしたものを、出来あがるそばから食べていた。

江戸後期になり、囲炉裏がなくなった町家でも、今度は座敷で火鉢や七輪に、小さな鍋をかける、「小鍋立て」がおこなわれるようになった。明治になり、近代化されてからも、文明開化の象徴は、「牛なべ」「すきやき」だったりする。

日本人は、食文化の中心に、いつも「鍋料理」を据えてきたということなのだろう。



鍋料理の何がいいかといえば、やはりまず第一に、「調理と飲食がわかれていない」ことだろう。

鍋は目の前で料理をしながら、同時にそれを食べていく。料理は「食べる」たのしみだけじゃなく、「つくる」たのしみも大きいものだから、両者を一体としてかねそなえた鍋料理は、食のたのしみを倍増させることになる。

また「ごはん」と「おかず」、「汁物」などが、分かれていないのもいい。肉も野菜も、ご飯も汁も、すべてが「鍋」のなかに、渾然一体としている。材料のそれぞれからでた味は、鍋のなかで混じりあい、ひとつの味となり、またそれが、材料のそれぞれに味をつけていく。



「文化が発達する」とは、「物事を分けていく」ことであると、いえる側面があるだろう。

江戸の町家でも、座敷で火をたき、部屋がすすや煙で汚れることを嫌い、囲炉裏がなくなり、「台所」と「食べる場所」とが分けられていくこととなった。またごちそう料理などで、料理の豪華さを競うときには、その「品数」が、大事になってくるだろう。

もちろん日本だって、そうやって、文化が発達してきているわけだけれども、しかし鍋料理を食べることで、日本人はつねに、「料理の原点」に立ち返ることができる。「人間がモノを食う」とは、元々どういうものだったのかを、思い出すことができるわけだ。

自分がこれほど、鍋料理を渇望するのも、そういう日本人の血を引いているからなのじゃないかと、思ったりする今日この頃なのだ。



昨日も買い物にむかいながらも、鍋にする気まんまんだった。

ブリのあらが、またうまそうなのが売っていたから、買うことにしたのだけれど、魚屋のおばちゃんに、

「ブリのあらを鍋にするとしたら、野菜は何を入れたらいいんでしょう」

ときくと、

「やっぱり水菜だねえ」

とのこと。「はりはり鍋」なのだ。

はりはり鍋は、元々は鯨をつかった鍋料理だ。「はりはり」とは、水菜のシャキシャキとした食べごたえを示すことばだそうで、こってりとした鯨の肉と、シャキシャキとした水菜の食べごたえの、コントラストをたのしむものだ。

近年になり、商業捕鯨の禁止で、鯨が手に入らなくなってしまったから、今では豚肉や、このブリなどで、はりはり鍋をすることが多いという。

あらは買ってきたら、まず表裏にきつめに塩をふり、料理するまで冷蔵庫に入れておく。塩をふり丸一日いおいて、「塩ブリ」にするのも、ブリを鍋に入れるにはいいのだそうだ。

料理をはじめるには、まず塩をふっておいたブリを、湯通しする。写真は、給湯器の80度のお湯を、そのまま注いでいる。ふつうは、鍋に湯をわかし、火をとめてから、魚を入れる。

しゃぶしゃぶとして、ぶりの表面の色が白く変わったら、湯を捨て、水でよく洗う。ぬめりや血の塊などは、すべて取り除く。

鍋に昆布をしき、まず昆布だしをとる。昆布は湯が沸騰する前にとりだす。

ブリのあらは、やはり15分くらいは煮たいのにたいし、水菜は一瞬火を通すだけで、シャキシャキ感を残したいので、先にブリだけ、火を通しておくことにする。

昆布だしに酒をドバドバと入れ、アクをとりながら15分くらい煮る。

ブリは脂っこいから、味付けにみりんを少々入れた。ただみりんは、入れすぎて、こってりさせてしまうと、汁としてすするにはイマイチの味になってしまうので、入れすぎないよう気をつける。

あとは醤油で味付けする。醤油もうすめにしておかないと、食べはじめは良くても、食べ進むとつらいことになってしまう。

はりはり鍋には、野菜はもちろんまず水菜だが、その他の野菜は、定番としては、「長ネギと油揚げ」となるらしい。しかし昨日は、長ネギに、豆腐としめじ。鍋には何だって、好きなものを入れたらいいのだ。

一回に食べるぶんの野菜だけ、鍋に入れる。水菜は、くれぐれも煮すぎないよう、気をつける。

器に盛った、ブリのはりはり鍋。

唐辛子をふって食べる。ユズの皮をきざんだのをかけてもいいらしい。

トロトロに煮えたブリに、シャキシャキの水菜の取合せは、まさにベストカップル。これにまた日本酒が、いうまでもなく、よく合う。

食べ終わったブリの出汁には、うどんを入れる。僕はこれを、翌朝食べる。

ブリの出汁も、また独特の風情があって、たいへん、うまい。

鯛の出汁を味わいながら、チビチビとやる日本酒。「鯛のあら鍋」

鯛は「魚の王様」というくらいで、お造りよし、煮てよし、焼いてよし、どうやって食べてもうまいのに、最近は養殖ものがあるから、値段も安い。さらにアラになると、けっこうな量が、200～300円で買えるから、庶民には、まったくうれしい限りだ。

鯛のアラは、やはり何といっても出汁がうまいから、これを存分に味わいたい。チリ鍋もいいのだが、チリ鍋にしてしまうと、煮汁に味がついていないから、鯛の出汁を味わう機会が、最後の雑炊まで、おあずけになってしまう。

しかし醤油と塩で味をつけ、「潮汁」のようにすれば、はじめから鯛の出汁を味わいながら、食べ進むことができる。汁をすすりながら、日本酒をチビチビやるというのは、またなんともいいものだ。

魚のアラを使うとき、とにかく大事なのは、下処理だ。基本は、「まず塩をふって、それから湯通し」。湯通しだけだと、鯛の場合、どうしても臭みが出やすい。

アラの表裏に塩をふったら、最低でもそのまま10分くらいおく。べつに長くおいてはいけないこともないから、アラを買ってきたら、すぐ塩をふり、料理をはじめるまで、そのまま何時間でも、冷蔵庫にいれておいたらよい。

次に湯通し。湯を沸騰させ、火をとめてから、アラをいれ、ちょっと「しゃぶしゃぶ」とやって、湯を捨てる。給湯器の温度が80度くらいあるならば、それをそのまま使うので問題ない。

湯通ししたら水で冷やし。ていねいに洗う。アラについている「ぬめり」だとか、「血のかたまり」だとかを、できる限りきれいに落とす。ウロコは魚屋で、ひと通り落としてくれているものだけれど、まだ残っている場合がある。それもひとつ残らず、取り除いておく。

以上の下処理を、きちんとやりさえすれば、死ぬかとおもうようなおいしい鯛の出汁を、味わえることになるわけだ。

ていねいにやるならば、まず鯛を煮て、鯛が煮えたら野菜をいれてとするのだが、こうして鍋に材料をすべていれ、あとは卓上でいっしょに煮てしまっても、それほど悪いことはない。

野菜は何でも、好きなものを使えばいいが、やはり豆腐と長ネギは、欠かしたくないところだ。

鍋に水を張り、酒をドバドバといれる。そこに出汁昆布をいれ、火にかける。出汁昆布は沸きたつ前に、取りだしておく。

出てくるアクをすくいとったら、味付けをする。塩と淡口醤油（なければふつうの醤油）のみ。鍋はあとから煮詰まっていくから、味が足りないくらいの加減にしておくと、あとでちょうどよくなる。

10分ほども煮たら、火を落とす。あとはときどき火をつけ、温めながら食べていると、出汁もさらにでてくることになる。

鯛のアラをつつき、汁をすすりながらのむ日本酒。これは、ほんとに、たまらん。



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鍋を食べおわったら、残り汁をどうやって味わうかが問題となる。雑炊にするのも、悪いことはないのだけれど、色のついた汁で雑炊をたくと、あまりきれいに見えないのが欠点だ。

そういうときには、うどんにする。このうどんが、「死ぬしかない」ほどうまいのは、言うまでもないことだ。

昨日は、三条会商店街の公園の前に、上賀茂の農家のおばちゃんが、久しぶりに店を出していたので、水菜の漬物を買った。

このおばちゃんが、またいいひとで、売ってるものを、何か買わずにはいられなくなる。

11月になると、おばちゃんはまた、「すぐき」を漬けはじめる。それを、街で売っているものの、3分の1ほどの値段で買えることになる。

これがまた、たのしみだ。

昨日の昼は、鶏のおじや。

これは作るのは簡単なのだが、たいへんうまい。

研いだ米を、米の5倍量の水に、昆布といっしょにひたしておく。

うす切りにした玉ねぎと、ぶつ切りの鶏もも肉をいれ、火にかける。煮立つ前に、昆布は取りだす。

かるくアクをとり、弱火でコトコト煮る。塩だけで味をつける。

10分から15分くらいたち、汁気と米の割合が、好みの加減になったところで、火をとめる。

昨日は、冷蔵庫にあまっていた三つ葉をいれたが、青ねぎを振ってもいいし、とくに何もいれなくてもいい。

ただかならず、コショウは振る。



鯛のアラ鍋をつくっている最中に、カセットコンロのボンベがなくなった。ちゃんと買い置きしておけばいいのに、何でもすぐ忘れる性格なのだ。

まだボンベには、「ギリギリ足りるかも」とおもえる量が残っていたから、横着して買いにいかず、鍋をスタートしてしまったのだが、「あとちょっと煮れば」という時点で、ガスが切れてしまった。

仕方がないから、それからスーパーまで、てくてく歩いてボンベを買いに向かったが、うまそうな鍋を目の前にしながら、おあずけをくらって歩く道中、夜の寒さが身にしみた。

和風の食卓にもバッチリあう。「イカワタの味噌バター炒め」

「イカ」を食べるというと、一般的には、イカの胴体やゲソだけを、お造りにしたり、焼いたりゆでたり、炊いたりすることが多いだろう。

もちろん新鮮なイカの、プリプリとした食べごたえと、淡白でありながらも甘みのある味は、ほかには得がたいものであり、最高にうまいもののひとつであることは、まちがいない。

しかしじつは、イカはその淡白な体のなかに、濃厚な「ワタ」を隠しもっているわけだ。

日本を代表するイカワタの料理に、「塩辛」があるけれど、家庭でイカを買い、塩辛までつくるというのは、やはりちょっと、めんどうくさい。だから、後ろ髪をひかれながらも、結局ワタは捨ててしまうことになりがちだろう。

なんとももったいないことだ。



そこで登場する、イカワタをつかった、手軽な料理となると、檀一雄が「檀流クッキング」に書く、

「イカのスペイン風」

が、最強だろう。これは先日、実際につくってみたが、つくり方は非常に簡単、しかも死ぬかとおもうほど、うまい。まずはじめに、手軽なイカワタ料理をつくってみるのならば、これは圧倒的にオススメだ。

しかしこのイカのスペイン風には、大きな欠点がある。

あまりにスペイン風であるため、「和風の食卓」に、まったく合わない。

スペイン風の極彩色の味付けが、食卓にならぶ他の料理の、墨絵のような和風の味付けを、完全にかき消し、蹴散らしてしまうのだ。



そんな話を、魚屋のおばちゃんとしていたら、魚屋の一家でも、「イカワタ炒め」は、よくやるのだそうだ。そのとき味付けには、「味噌」と「バター」をつかうとのこと。

なるほど、それなら和風の食卓にも、バッチリ合うにちがいない。

というわけで、「イカの和風」、味噌バター炒め、早速やってみることにした。

イカはやはり、鮮度のいいものを買うのが重要だ。

スルメイカの場合、鮮度は「色」で見わける。茶色が濃ければ濃いほど、鮮度がいい。

檀流「イカのスペイン風」にならい、イカはさばかない。ただ「軟骨」と「くちばし」だけは、取り除かないといけない。

軟骨は、胴の内側に、胴にひっつくようにして、たてに入っている。まず軟骨の端っこを、爪でこそげて胴からはずす。

そして、すーっと横にひっぱると、簡単にぬける。

くちばしは、足の根元にある。

2つあるから、それを指でほじくり出す。

軟骨とくちばしだけ取り外したら、あとは簡単。胴体からゲソまでを、ワタもいっしょに、かまわずぶつ切りにしていく。

胴は1センチ幅ていどに切ると、食べやすい。

ワタや墨も、残さぬよう、後生大事にうつわに入れ、味付けをする。

まず味噌、それから酒とみりん。おろしたショウガ。これらはいずれも「少々」。

さらに味をみながら、好みで砂糖を入れる。

よくかき混ぜ、30分くらい、おいておく。

そのほかに、使う調味料は、唐辛子とバター。

フライパンにサラダ油を入れ、まず唐辛子を中火であたためる。

油に唐辛子の赤い色がついてきたら、やおら火を強火にし、煙がたってきたところで、バターと、混ぜ合わせておいたイカワタを入れる。

これはほんとうに、イカに火が入りすぎ、固くなってしまうと台無しだ。

汁が沸騰し、2、3回かき混ぜたら火を止める。

というわけで、完成した、イカワタの味噌バター炒め。

これはバッチリ、和風の味。和風の献立の、邪魔をすることは一切ない。

檀流イカのスペイン風のような、圧倒的な迫力には欠けるけれど、もちろん味は濃厚。超弩級のコクがある。

ご飯にもまちがいなくバッチリ合うが、僕は汁だけ残しておいて、翌日、（つまり今朝）、うどんと合わせてみた。

イカワタうどん。

これがまた、死ぬかとおもうほど、うまい。

昨日の肴は、あとは湯豆腐。

タレは、醤油にかつお節、青ネギを、湯豆腐の昆布だしで割る。

カブの浅漬け。

昨日の昼飯は、前日のイワシの煮付けとカブの浅漬けで、白めし。

汁はとろろ昆布の、簡易すまし汁。