昭和なラーメン屋、新福菜館三条店

昨日の昼めし、新福菜館三条店へ行こうと思ってやめたのだが、それは単に一度は我慢してみるというだけのことであって、けっきょく今日は行ってしまうのだ。 

僕は新福菜館三条店の中毒になっていて、毎週一度は行かないと気がすまない。

中毒症状に素直に従ってしまうのも癪だから、一度くらいは抵抗してみるという話なのであった。

それに明日は定休日だし、そのあとはもう年末年始の休みに入ってしまうかもしれないから、今日食べておかないと、食べ納めができないことにもなりかねない。

この店の何がいいかということについて、このブログでも書き尽くしているのだが、年の終わりでもあるということでまた書くと、もちろん家から近いということはあるのだが、まず店の雰囲気がいい。

店構えは、基本、殺風景。

愛想という概念がない。

僕は客に媚びない店が好きなのだ。

だから流行りのファッショナブルな店は、まったく興味がない。

店員も無愛想ということはないが、過剰な愛想や威勢のよさは皆無、客には丁寧に応対するが、あとはやるべき仕事を淡々と、真面目にこなしている。

それは大将の姿勢そのものでもあり、若い店員はその後姿を見て真似ていると思うが、若い人達は中国人も多く、彼らがなんとも素朴な様子でちょっとおしゃべりしたりするのを見るのも楽しい。

午前中や午後の空いた時間になると、大将は若い店員にラーメン作りを任せることがあるのだが、今日はとくべつ若い男の子が一人前のラーメンを作ることになり、そうすると女の子やらちょっと年上の店員やらがそのまわりに集まり、声をかけたりちょっと手伝ったりしながら、うまく麺がゆでられるのか、心配そうに眺めていたりする。

そういう様子を見るのも、また風情がある。

書きながら思ったのだが、このカウンターの中で大将と店員たちによって繰り広げられる光景は、僕が子供の頃の「時間ですよ」とかに代表されるホームドラマそのもので、まさに「昭和」なのだな。

僕はもしかしたら、この昭和な雰囲気の懐かしさに惹かれているということなのかもしれない。

店員は過半数が中国人なのだが、もしかしたら中国人だからこそ、そういう雰囲気をかもし出すことができるということなのかもしれないな。

食べるものは、この頃はいつでも同じ。

ビール小瓶とキムチ。

ラーメン大盛り。

このラーメン、食べるたびにああうまいと思う。

歴史的な順番でいうと、京都ではこの新福菜館が戦前に創業し、第一旭が戦後すぐ創業するということになっている。

第一旭はおそらく、先発の新福菜館を批判的に受け継ぎながら、自分の味を作ったものと思うが、主張のはっきりした、男らしいラーメンを出す。

それにたいして新福菜館は、女性的なのだな。

主張よりは包容力があり、客はその懐の深さにやさしく包み込まれてしまって、抜け出せなくなるという企画だ。

どれをとってもうまいのだが、その中でもこのチャーシューは、やはりうまい。

プリプリな仕上がりなのだ。

京都のラーメン屋はこういうチャーシューを出す店が多いが、起源はもちろん、新福菜館にあるのだろう。

作り方を見ていると、スープを炊いている釜で塊肉をいっしょに炊き、それを冷えたタレに漬けるというようにしているらしい。

この作り方が、チャーシューの作り方として一般的なものなのかどうかは知らないが、味の付いていないスープで炊くことで、うまみや肉汁が抜け出てしまわないということなのだろうな、たぶん。

僕はこの店で、まだ大将や店員に話しかけたことはないし、これからも話しかけないだろうと思う。

実際この店で、お客が大将や店員と親しげに話しているのを、一度も見たことがない。

この店の客となるということのために、コミュニケーションはまったくいらず、ただ座ればいい。

完成された、居心地のよい世界がそこにはあって、客はその世界の観客なのだ。

ちなみにもし京都へ来て、新福菜館へ行こうとした場合、かならずこの三条店へ来てください。

京都駅の近くの新福菜館本店は、僕に言わせるとイマイチで、そちらへ行くくらいなら、となりの第一旭本店へ行ったほうが100倍いいです。

食べログ「新福菜館三条店」

白菜と豚の蒸し鍋

白菜と豚の蒸し鍋、この料理はずいぶん前からブログで色んな人が作っているのを見て、作ってみたいなと思っていて、つい最近もこちらで見て、遂にやってみることにしたわけなのだ。

僕はネットや本のレシピを見て、それをそのまま作るということは、最近ではほとんどなく、昔、料理を始めたての頃は、男の料理の本などを何冊も買い込んで、片っ端からそのまま作ってみるということもしていたのだが、それをなぜしなくなったのかといえば、スーパーで売ってるものをいろいろ眺めながら、そこから訳のわからない料理を自分で考え出したほうが、楽しいからだ。

とはいえもちろん、料理を始めたての人にとっては、自分に合う料理の本を買い、そこに書いてあるものをそのまま作ってみるということは、料理というものが基本的にどういうものかを学ぶいい機会になるから、ぜひやってみたらいいとは思うのだが、その場合重要と思うことが一つだけあって、それは作るときには料理の本を見ないということだ。

よくキーボードのブラインドタッチが、初めの頃はどこに何のキーがあるかもわからないから、つい一つひとつキーを見てやってしまいがちになるが、そうすると一生見ずには打てるようにならないと言われるのと同じことだと思うのだが、料理も本を首っ引きで見ながらそのまま作るということをやってしまうと、料理の本を見ずに作れるようには一生ならないような気がする。

なぜかといえば、料理というものには、選んだ材料の一つひとつ、入れる調味料の一つひとつに意味があり、それが料理の本にはふつう書いていないのだけれど、それを知るということが料理を知るということであって、本を見ながらやってしまうと、一つひとつの意味を考えることなく、ただ機械的に作ることになってしまうからだ。

そうではなく、まず料理の本を見て、作り方を憶える。

憶えるというのも、暗記するということではなく、憶えるということは、本来その意味がわかって、初めて憶えられるものだから、ああこの料理は、こうやってこうやって、こういう風にすることなんだ、というしくみというか、全体像というか、そういうものを、自分なりにでいいから納得して、その納得のとおりにやってみる。

僕が今でも憶えている印象的なことは、調味料として入れる酒の量で、醤油やみりんと同じくらいの量を入れる場合の酒は、単なる臭み消しや風味づけという理由だが、それを醤油やみりんにくらべて何倍も入れるような場合は、それとはちがう理由があり、だしとして、うまみをつけるという理由であると、見つけたことがある。

だから酒をたっぷり入れる場合は、別にだしを取る必要がないわけだ。

いやこれは、ほんとはちがうからもしれないけれど、あくまで僕の理解ということで。

でもちがったっていいのだ、そうやって、自分なりでいいから、一つひとつに意味を見つけることが大事であって、まあものごと料理にかぎらず、それがなければ身につけることができないものであると僕は思っている。

あともう一つは、というかこれは、今書いたことを裏から言うことでもあるのだが、料理のやり方というものには、料理のちがいや、さらには国のちがいをも越えて、共通したものがあるということ。

たとえばカレーとシチューとけんちん汁と豚汁とは、ちがう料理で、料理の本にはちがう料理として書かれているが、根本的には、肉と野菜を炒めて、水を入れて煮て、最後に味をつけるという、同じものなのだ。

焼きそばとパスタも、ほとんど同じだったりする。

そういうことを見つけることが、料理をする上での大きな楽しみであって、そうすると、料理の奥深い、広い世界を垣間見れるような気がしてくるわけなのだが、本を首っ引きで見ながら作ってしまうと、そういうことも見えてこない。

なので僕は、本を見なかったことにより、何かするのを忘れたり、それによって失敗することがあってもいいから、自分が憶えたとおりにやってみるということを、これから料理を始めようという人には、ぜひ薦めたいと思うのです。

とまあ、また関係ないことを、長々と書いてしまった。

蒸し鍋は、まず鍋に、白菜をしく。

そこに塩をふる。

その上にしゃぶしゃぶ用の豚バラうす切り肉。

黒コショウをかける。

その上にもやし。

さらに春菊。

これを3段くらい重ねて、酒をドボドボとふりかけ、フタをして火にかけ、しばらく蒸して出来上がりという、簡単な料理。

しかしなんと、僕のフライパン、山盛りになってしまって、

押しつけてもフタが閉まらない。

しばらく上に重しをして火にかけた。

しかも塩やコショウをふるのを忘れたり、野菜の順番をまちがえたり、こんな簡単なものなのに、僕の場合イチイチするわけだ。

言われたとおりにやるというのが、つくづく苦手なのだな、僕はほんとに。

こういうものはクタクタになったほうがうまいだろうと、15分くらいか、けっこうたっぷり蒸してみた。

かさはずいぶん減るものなんだな。

ちょっと塩コショウをふりすぎたのだが、肉と野菜のうまみだけの、素朴でしみじみとした味わい。

これ思ったが、味付けをまったくしないで、ポン酢で食べるようにしても、またうまいかもしれないな。

しかしこれを作りながら、なんとなく広島風のお好み焼きを作っているような気がした。

材料を順番に重ねていくところとか、使われる材料自体も、似てるのだよな、なんとなく。

これ広島の料理なのか。

そんなわけないよな。

ちなみにおまけ。

熱燗のつけ方。

鍋に湯沸かし器から湯を入れて、そこにお銚子を入れて火にかける。

湯が沸騰したら火を止めて、手で触って、なんだこれ熱くて手で持てないじゃないか、となる手前の、ギリギリのところで引き上げるというのが、僕の流儀。

大宮京珉の五目ラーメン

昼めしを外へ食いに行こうという場合、どこへ行こうか、まず頭で思い浮かべるわけだが、そうすると今日などは、ikoi cafeは休みだし、新福菜館三条店ということになってしまう。

新福菜館三条店はいいのだが、それも芸がないなと思い、食べログをチラチラ見てみたりするわけだ。

でも家から近くの店で、興味があるところは大方行ってしまったので、上から下まで眺めてみても、どこへ行こうか決められず、とりあえず2、3軒候補をもって、家から出る。

ハナから行っていない店というのもたくさんあって、僕の場合その巨大な領域は、うどん・そばの店。

京都に住んで、京風うどんを食べずに一生を終えてしまうというのも、ちょっと何かとは思うのだが、本格的な手打ちそばは別として、うどん・そばにどんぶり物を出すいわゆる食堂は、好きな人には申し訳ないが、時代に適応できなかった過去の遺物という感じがしてしまって、どうも興味が湧かない。

開国とともに肉食を始めた日本人が、肉のうまみと、それまでの和食の伝統を、長い期間の試行錯誤の末融合させてきた、ラーメンという金字塔、その並々ならぬ努力と挑戦を、脇で見て見ぬふりをして、初めは余裕で高みの見物だったはずが、気付いたらはるか後塵を拝する結果になっていたという、保守派の大集団、書きながらこれはまさに、今の中国と日本の関係と同じなのではないかと思ったりもしたのだが、うどん・そばというと僕はどうもそういう感じがしてしまう。

まあどうでもいいんだが。

というわけで家の近くにも何軒かあるうどん・そばの店は今日もスルーして、四条大宮の近くにわりと最近できた煮干しラーメンの店で、何度か食べたのだが、まだ食べログにレビューしていなかったところがあったので、そこへ行こうと思ったら、なんと今日は定休日。

開店早々に行ったのに食べログにのせられなかったのは、住所や電話を書いたカードがまだできていなかったからだし、どうもこの店、縁がないなと思いながら、来た道を引き返し、来たのはいわゆる地域の中華屋さん、「大宮京珉」。

この店、前に一度来て、ラーメンと餃子という、中華屋の実力を計るにはふさわしからぬ注文をし、それでもそのラーメンが、一風変わった味がして、また来てみたいなと思いながらも、今まで来ていなかったのだ。

とりあえず生ビール小とキムチ。

そして熟考の末頼んだのは、五目ラーメン。

これならこの一杯で、店の実力を判断しても、文句はなかろうというものだ。

かなりシャバっとした塩味のスープ、作るのを見ていたら、ふつうは肉と野菜を炒めて、そこにスープを入れるところ、煮立てたスープに直接野菜を入れていたから、炒め油でコク出しをするという常套手段を使っていないわけだ。

その結果として、この透明感のあるスープ、なるほどなとは思ったが、しかしやっぱり、そのままではコクが足りないというのは否めない。

ところがだ。

この五目ラーメン、僕はこういうのはこれまで一度も見たことないのだが、玉子が入ってる。

煮立ったスープに割り落としたもので、かなりの半熟。

これはどう考えても、崩して食べろと言っているわけなのだ。

しばらくそのまま食べてみて、コクが足りないという結論に達した後、満を持してこれを崩してみた。

するとなんと、お嬢さん。

これがウマイ。

塩味のさっぱりとしたスープに、絶妙なコク。

考えてみたら中華料理には、玉子スープというのがあるわけで、これは中華の常套手段なのだろうが、日本で食べる五目ラーメンとしては、かなり意外。

あとで店主に聞いてみたら、これはほかではどこもやっていない、この店だけの昔からのオリジナルなのだそうだが、この小技のきかせ方、大したものだと思った。

でも食べながら思ったのだが、京都というのは卵にたいして、独特の愛着のようなものがある気がするのだがな。

有名な料亭「瓢亭」で朝粥を食べたときにも、細々と贅を凝らした伝統的な和食のおかずに、ただゆでただけの卵が加わっていて、繊細さと田舎臭さのアンバランスに興味をひかれるとともに、昔の旦那衆は、祇園で朝まで芸者遊びをしたあとで、ここで朝粥を食べ、このゆで卵で、精をつけたのだろうなと思ったものだ。

それから新福菜館の大盛りラーメンにも、生卵が入ってくる。

東京で育った48歳の僕の感覚としては、料理に卵を入れるというのは、卵かけごはんとか、学食のまずいカレーに、仕方ないから生卵を入れてもらって、ちょっとでもましな味にするとか、貧しい食の典型という感じがするのだが、これは地域差なのか、世代の差なのか、僕が持ったこともなかった、卵に対する思い入れのようなものをちょっと感じて、それがおもしろいと思った。

あ、でもおでんの玉子は大好きです、僕も。