安いのに贅沢。「かんぱちアラ丼」

このごろは外食は、近場の店はひと通りまわってしまったわけで、いくつか贔屓にしている店には行きつづけているが、それ以外にはそれほど行きたいとおもうところもない。それで家で昼めしを食べることが増えているわけなのだが、池波正太郎「そうざい料理帖」を読み、

「豚肉のうどんすき」

を実際につくり、食べてみて、こんなに安く、簡単に、しかもなんとも贅沢な昼めしが、家で食べられるということを、僕は知ってしまったわけなのだ。

しかし毎日豚肉のうどんすきを食べるというわけにもいかないから、おとといグルメシティで、ほかになにか、

「安いのに贅沢」

な昼めしになるものがないか、見てまわったら、見つけたのだな。

ワンパターンといえば、ワンパターンなのだが、

かんぱちのアラ。

150円の20％引きだから、120円。

これを大根といっしょにさっと煮付けて、それを汁ごと、炊きたてのごはんにのせたら、これはなんともうまそうではないか。

アラだからどうしても、初めに湯通しして、それを水でよく洗うという手間は、かけないといけないのだが、それは仕方ない。

鍋にあまり厚くなりすぎないように切った大根、それにアラを入れ、今日はアラだから、ふつうに魚を煮付けるよりちょっと長めの15分、煮ることにして、そうすると酒と水は、あわせて1.5カップ。

みりんと砂糖、それにチューブのショウガを入れ、ペーパータオルの落としぶたをして、強火にかける。

沸騰したら、煮汁がきちんと上までまわるくらいの強さに火加減を調節し、5分煮、しょうゆを少なめに入れる。

さらに5分したら、しょうゆを足して、味をみて、そのころには煮汁も少なくなっているので、落としぶたを外して、スプーンで煮汁をすくって上からかけたりしながら、煮詰めていく。

15分たち、煮汁がすこし残っているというくらいになったら、風味付けのため、さらにスプーン一杯のしょうゆをたらして、火を止める。

ごはんは僕は、炊飯器は使わず土鍋で炊く。

僕が使っている土鍋は、長谷製陶という会社がつくっている「かまどさん」というものだが、これは1合だけ炊いても、よっぽどの店じゃないと、ここまでのごはんは炊けない、というくらいうまい。

炊きたてのごはんに、アラを煮汁ごとぶっかけたら出来上がり。

これはですねえ、ご想像のとおり、

「神様、僕は昼間から、こんな贅沢をしていいのでしょうか」

とおもうくらい、激しくうまかったです。

味をひとことで言うと、「うな丼」。

魚のうまみが凝縮された、こってりとした煮汁がごはんにからまり、たまりまへん。

豚肉のうどんすきにくらべて、多少の手間はかかるけれど、これはじゅうぶん、やる価値があるのではないでしょうか。

晩めしは久しぶりに、「鶏もも肉の塩焼き」。ただ塩をすり込んで焼くだけだが、おもてうら終始弱火でやると、30分くらいの時間はかかってしまうが、皮はパリパリ、中はモチモチの、絶品になる。

レモン汁をかけ、いつもはかける青ネギを、今日は買いわすれたので、わさびを添えてみたが、これもなかなかよかった。

今日は安いとおもって、ブラジル産を使ってみたのだが、やはりこれは、日本産のほうがうまかった。

それに水菜のおしたし。

ネギ入り湯豆腐。

湯豆腐のタレは、しょうゆにおかか。

湯豆腐を食べおわったら、昆布とネギのだしが出たその汁に、このタレを入れると、なんともうまい吸物になりました。

酒は、佐々木酒造「古都」の普段のみ用本醸造酒だが、今日からは「グリーンラベル」。

古都の普段のみ用には、「茶色」と「グリーン」があって、茶色はむかしながらの伝統の味、グリーンは新しい味なのだそうだが、この新しい味、すっきりとして、ちょっと辛めで、しかもフルーティーな風味がする。

なるほど、はんなりと甘い茶色とは、対極にあるのだが、これはこれでたいへんうまい。

茶色は燗、グリーンは冷やが合いそうですな。


　

佐々木酒造株式会社

生物記号論者・川出由己さんインタビュー （3/4）

（まえがき）　インタビュー（1/4）　インタビュー（2/4）

川手さんの理論の核心について、お伺いしました。

◇　◇　◇

川出　僕の考えが、ほかの生物記号論者とちょっとちがうところは、一つには、生物に社会性が内在すること、孤立した生物個体というのは人工的な生物像だということ、もう一つは、ふつうの生物記号論者は、記号の次元が、生物にだけあって、無生物にはないと考える。それにたいして僕は、そこは連続であって、無生物にも記号の次元が存在すると考えるんです。現役の記号学者では、John Deelyという人が無生物の記号性を主張しています。

僕が最近書いた論文を、生物記号論の指導的人物である、イェスパー・ホフマイアーに送りました。それを彼は、「ワンダフルペーパーだ」といってくれたけれど、ただし無生物の記号性については、自分は意見がちがうといっていました。

高野　僕は先生がそういうふうに、無生物にも記号の次元があると言い切るところが、先生の理論でいちばんおもしろく、まさにその通りであると思うところなんです。それはどういうところから、そう思うようになられたのですか。

川出　それはごく単純なことなんです。生命の起源を考えたときに、連続的だと思うんです。生命とはいえないけれど、生命らしさをもった存在がある。きちっとここからが生命であると境界をたてることは、生命の勝手な定義をするのでないかぎり、できない。そうすると生命は非生命と連続している。そうであれば、記号性も連続しているはずだと。ホフマイアーは、それには反対だというんです。

高野　もし40億年くらいまえのあるときに、様々な分子が高濃度で存在する分子の海から、初めての生物、細胞なら細胞が生みだされたと考えるとすれば、当然その前には、細胞とまではいえないけれど、ほとんど細胞に近いようなものがあったと考えなければいけないわけで、そうするとそれだって、生物だといってもいいじゃないかということになる。おなじように、その前も、その前の前も、考えられるわけだから、どこかのある時点で生物が生まれたと考えると、おかしなことになりますよね。

川出　そうですね、論理的に考えるとそうなんです。記号論の生みの親であるパースは、そう考えていました。でも僕は、パースがいっているからそう思うというわけではありません。自分なりにいろいろ考えた結果として、パースとおなじ結論にいたりました。それから今西錦司も、「物質にも命がある」といっていました。ホフマイアーは、その点は自分と考えがちがうけれど、個人の意見だから、それはそれでかまわないといってくれています。

高野　ホフマイアーが、生物と無生物をきちんと区別したほうがいいと考えるというのは、どういうところからきているんでしょうか。

川出　それは考えたことがなかったけれど、西欧的知性なのではないでしょうか。「自然界のなかで、人間だけはとくべつなものである」という大前提。それは彼らももう防衛できないけれど、無生物にまで連続させるのはあんまりではないかな。

高野　現在の主流の生物学者は、先生の生物記号論をどのように評価されていますか。

川出　近年のヒトゲノム計画を推進した、分子生物学の世界的中心人物の一人である和田昭允が、「情報とは意味をもった秩序であり、遺伝情報は、子孫を残すという意図を、意図せずにもつことになったものだ」といっているんです。「意味」や「意図」というのは、自然科学には、ぜんぜんないことばなのだけれど、そういう自然科学をこえた観念がなければ、生物は理解することができないと、主流の生物学者も考えるようになっている。だから僕の考えがきびしく批判されるなどということは、いまはあまりないでしょう。ただ「なんだか理解できない」とか、「まともに相手にするには及ばない」と思われていることでしょう。

でも分子生物学というのは初めから、「情報」ということばをつかっているんです。分子生物学で情報ということばがつかわれだしたころに、江上不二夫という、そのころの生化学の大御所が、「これはいかん」といったんです。「これは科学のことばではない」と。だけど、分子生物学は、おかまいなしです。だって情報ということばをつかわなければ、遺伝のメカニズムについて説明できないんですから。分子生物学は初めから、人文系のことばを密輸入しているんです。

豚汁で冷や酒

このごろ

「池波正太郎」

に、僕はほんとにハマってしまっていて、いままた新しい本も読んでいるのだけれど、まあそのことは、読み終わったら書くつもりだが、いろいろなことに、すごく影響をうけてしまっている。

池波の独特な文体が、「魔術」かと思うような吸引力があるのと、あとは池波は、若いころとにかく、遊びたおした人だから、遊び方、というのはすなわち、飲み食いの仕方を、「知っている」ということだとおもうのだよな。

それで池波がする飲み食いを、自分もしてみたいと強烈におもってしまうというわけで、なんだか中学生にもどって、ショーケンの真似をして、「給食の牛乳の栓を口であけてしまう」というような、そんな気分なのだ。

「そうざい料理帖」にも出てくるのだけれど、池波はけっこう、「汁物」をさかなに酒をのむということをしていて、どこだかの料理屋で、ふところがさびしかったので、

「鯛の刺身と蛤の吸物」

で酒を一本のみ、そのあと半分残しておいた刺身で、ごはんを一ぜん食べるという、なんともしゃれた光景も登場するし、「三井老人」の家に、「井上留吉」と遊びにいったとき、酒といっしょに

「軍鶏鍋」

がでたというはなしもある。

僕はいままで、汁物というのは、酒をのみ終わってから、「シメ」として食すものであると、なんとなく勝手におもっていたのだが、何もそうでなくたっていいわけだ。

これはいわば、

「ラーメンを食べながら、ビールをのむ」

というような話で、ビールの友は、「キムチとギョウザ」と決め付けずに、ラーメンも仲間に入れてやるというところに、なんとはなしにふところの深い、大人の風情を感じるというわけなのだよな。

というわけで昨日は、グルメシティへ買い物にいって、なにか汁物をつくろうとおもい、いろいろ考えたのだが、どうも

「豚汁」

の気分だったのだ。しかもゴマ油やニンニク、玉ネギなどをつかった、こってりとしたものではなく、いやこちらは池波正太郎なわけだから、だしがしっかりときいた、端正な豚汁が食べてみたいとおもった。

豚肉は、池波正太郎は

「コマ肉」

なのだ。昨日のグルメシティは「一の市」で、京都産の豚バラ肉も、かなり安くでていたのだけれど、ここはあえて、コマ肉をえらんでみた。

野菜をどうするか、これはかなり考えて、まず「ニンジン」は、はやばやと確定。端正な味というと、やはり「大根」もほしいところだ。

豚肉に味噌味というと、黄金の力を発揮する「玉ネギ」は、端正でなくなるから、後ろ髪をひかれながらもパス。そのかわり「長ネギ」。

それに加えて、「ジャガイモ」を入れようかどうしようか、これを入れると、端正さからはちょっとはずれることになるし、かなり悩んだのだが、やはり豚汁に、「ホクホクの」ジャガイモははずせない。

端正さという意味では、ほんとは「豆腐」だが、しかしやはり、汁をたっぷりと吸いこむ「油揚げ」。「ゴボウ」も入れたいところだったが、一本まるごとは多すぎるので、今回はあきらめた。

まず昆布とだしパックで、かなりしっかりと「だし」をとる。

そこに酒とみりん、隠し味ていどの淡口しょうゆ、それにチューブのショウガで味をつけ、まず豚肉、それからニンジン、大根、ジャガイモ。

アクは、海軍にならって取らない。アクを取るというのは、肉のばあい、ほとんどは見た目の問題であって、

「アクも味のうち･･････」

おいしい肉汁がしみ出してきて、それが煮汁によって凝固したのがアクなのだから、味噌味のようなコッテリとした味付けの場合、取ってしまわないほうがうまいのだ。

5分ほど煮たら、そこに油揚げと長ネギ。

ひと煮して、味噌を溶き入れて出来上がり。

これは、マジで、「劇ウマ」だったです。

酒は佐々木酒造「古都」の冷やを2合半。

「汁物をさかなに日本酒」

これはカナリの新境地を開拓したと、僕は思いました。


　


ショーケンが、牛乳の栓を口であける現場です。