ニンニクを使わず和風に作る麻婆ナス

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

麻婆ナス。



ナスといえば、やはり麻婆ナスである。
調査によれば、日本人男子の8割が、
ナスといえば「麻婆ナス」を、第一にあげたとのこと･･･。

ウソである。



麻婆ナスは中国の料理だから、当然本来はニンニクを使う。
しかしぼくは、家で作る料理では、できるだけニンニクを使いたくない。

ニンニクは大好きで、韓国などで生のものが出てきても、
問題なく食べられるのだけれど、
日本の料理では、ニンニクを使うと料理がつまらなくなると思う。
何故なら日本の料理法は、
「ニンニクを使わない」
ことを前提に、発展したものだと思うからだ。



ニンニクは、調味料としては「世界標準」だと言えると思う。
中国はもちろん、お隣の韓国、さらにはロシア、インド、アフリカ、ヨーロッパ･･･、
ニンニクを使わずに料理をする国があるのかと思うくらいだ。

実際ニンニクは、肉の味をうまいこと引き立てる。
ステーキを塩コショウだけで焼いてもおいしいのは、
ニンニクを加えるからだろう。



ところが日本では歴史的に、料理にニンニクを使ってきていない。
それは鎌倉時代に禅宗で禁止されたからだ。

これは多分に政治的なものではなかったかと、ぼくは勝手に推測している。
奈良時代に肉食が禁止されたのは、その頃日本で勢力を伸ばしつつあった
中国や朝鮮からの渡来人を牽制するためであったとも言われている
そうだけれども、ニンニクを禁止するのも、同じような意味合いが
あったのではないか。



まあそれはともかく、そうして日本でニンニクの使用が禁止されたことから、
日本ではニンニクなしで、料理の味付けをしないといけないことになった。
その結果として、出しや様々な薬味など、世界のどこにもない、
日本ならではの料理法が発展したのだろう。

だから日本の料理にニンニクを使ってしまうと、
日本の料理の面白さが、根こそぎ見えなくなってしまうと思う。

もし日本人であるぼくが、ナスを使った料理として麻婆ナスをまず
第一にあげるのなら、やはり麻婆ナスも、ニンニクなしで作りたいところだ。



という訳で、いつもながら前置きが長くなったが、
中国風の炒め物をニンニクを使わずに作るのは、それほど難しいことではない。

まず肉を使った料理では、肉の味は、ニンニクをただ抜いてしまうとぼやけてしまう。
それが不思議なのだが、魚介系の出しを使うと肉の味が引き立つようになり、
今回はその魚介系の出しとして、オイスターソースを使った。

またニンニクがないとパンチとコクもなくなるから、
ショウガをたっぷり使い、さらにゴマ油を入れてそれを補うようにする。



まずは大きめの乱切りにしたナス2本を、ゴマ油とサラダ油を半々に、
たっぷり目に入れたフライパンで、中火で炒める。

ナスは火が通ると驚くほどカサが少なくなってしまうから、
炒め始めは「多すぎるのではないか」と思うくらいで丁度よくなる。

ナスは後で煮るので、ここで最後まで火が通る必要はないから、
しんなりとして来たくらいのところで火から下ろし、皿に取り出しておく。


改めてフライパンにゴマ油少々を入れて強火にかけ、
豚ひき肉150グラムをしっかり炒める。

ひき肉に火が通ったら、豆板醤大さじ1、ショウガとネギのみじん切りそれぞれ
大さじ2ずつを入れてしばらく炒め、合わせ調味料を入れる。
合わせ調味料は、味噌とオイスターソース、酒とみりんをそれぞれ大さじ1ずつ。


調味料を入れたらさらに少し炒めてから、水カップ1を入れ、味を見て塩を足す。

炒めたナスを戻し入れ、中火で2～3分煮たら、片栗粉大さじ1と水大さじ2の
水溶き片栗粉でトロミをつけ、最後に酢大さじ1を加える。


ご飯に乗せ、普通の粉山椒（SB）をたっぷり振る。

ご飯がバリバリ進むのはもちろん、日本酒にもきっちり合う。


あとはピリ辛きゅうりも作った。

スリコギでたたいて割り、指で一口大にちぎったきゅうりを一つまみの塩で揉み、
10分置いたら水気を拭きとって器に盛って、ポン酢醤油とゴマ油、一味をかける。

麻婆ナスにもバッチリ合う。



昨日は晩酌前に、いつも行く四条大宮のバー「スピナーズ」へ行った。

松下奈緒似の女性の隣が空いていたから、ぼくはそこに座って
生ビールとそら豆を頼んだ。



松下奈緒は、富士山に登るのだそうだ。
以前広島にいた頃、標高500メートル足らずの宮島弥山に登っただけで、
死ぬかと思うほど疲れたぼくは、歩いて2千メートル以上登るなど、
全く考えられないことなのだが、やはり若いというのはいいことだ。

「私もこれ以上年をとったら、もう富士山には登れなくなると思うから、
『一生のうちにぜひ一回は、富士山の頂上に立ってみたい』という夢を、
今のうちに叶えておきたいと思うんだ･･･」

30代の松下奈緒は、事もなげに言う。



またマスターのキム君は、ホノルルマラソンに参加するつもりなのだと言う。
「何キロ走るの」と聞いたら、フルマラソンなのだとか。

「半年くらい前からトレーニングすれば、大丈夫じゃないかと思うんすよ･･･」

やはり30代のキム君、これも事もなげに話している。



それに引き換え、ぼくはこの頃、明け方になると目が覚める。
二度寝できずにそのまま起き出すことも少なくない。

「『おっさん』ではなく『じいさん』にあだ名を替えれば、
フォロワーも増えるかもしれませんよ･･･」

ツイッターの知り合いからも冷やかされている。



「若者に友達付き合いしてもらえて、ありがたいと思わなくちゃね。」

いやほんとだな。

薬味を利かせたイワシの炊き込みご飯

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

イワシの炊き込みご飯。



昨日は炊き込みご飯が作りたくて、もう買い物へ行く前の時点で早々と、
イワシの炊き込みご飯を作ることに決めていた。

炊き込みご飯を作るのは、面白い。
麺やイモなど、炭水化物を料理にからめると、おかずだけ作る時より
素材の組み合わせの数が豊富になるから、その分面白くなると思うのだけれど、
その炭水化物として「お米」を持ってくると、面白さはさらに倍増するように思う。

米が入ることで、炊き込みご飯はそれだけで、おかずと主食を兼ねそなえた
完全食になるわけだから、炊き込みご飯を考えることは、
「食事の献立」を考えるのと同じような意味合いを持つことになり、
ただおかずの作り方を考えるのとは、考える次元が違ってくることになる。

おそらくこのことが、炊き込みご飯を考える時のワクワク感を増やし、
作ろうとする料理に対する期待度を高めるのではないかという気がする。

また米は、それ以外のものとは違う、独特の甘みを持っている。
だから炊き込みご飯は味付けも、ゴテゴテと出しなどを使う必要がなく、
シンプルに作れば十分おいしくなるのもいい。



まあそんな理屈はどうでもいい事なのだが、昨日も何か、
魚を使った炊き込みご飯が作りたかった。
四条大宮「酒房京子」で食べたサバ缶の炊き込みご飯が美味しかったので、
それに似たものが作りたいと思ったが、今は缶詰など使わなくても、
旬のイワシが山のように売っている。
これをサッと塩ゆでして入れれば、臭みも出ずに美味しいだろうと考えた。

しかしイワシの炊き込みご飯など聞いたことがなかったから、
ほんとうに大丈夫かどうか、念のため魚屋で聞いてみた。
すると若大将は、
「ぼくはまだ食べたことはありませんが、こないだテレビで、
ぶつ切りにしたイワシをそのまま鍋に入れるというのをやってましたよ･･･」
またおばちゃんは、
「ああ、イワシを塩ゆでして入れれば、おいしいと思うわ･･･」

これはイケそうである。



一緒に入れる具は、油揚げとゴボウの基本セットはもちろんとして、
やはり臭み抜きに、ショウガをたっぷり刻み込むことにする。
それからさらに食べる時、やはりたっぷりのミョウガと大葉を混ぜ込むことにする。

これは何とも美味しそうではないか･･･。



ここまで考えてしまえば、あと作るのには、大した手間はかからない。

イワシ200グラムは包丁で頭を落として腹を裂き、ワタをかき出してよく洗い、
食べやすい大きさのぶつ切りにして2～3分塩ゆでし、ゆで湯は捨ててサッと洗う。


鍋に出しコブを敷き、砥いで10分ほどザルに上げておいた米1カップ、
ささがきにして水にさらしたゴボウ、刻んだ油あげ、たっぷりの千切りショウガ、
それにゆでたイワシを入れ、水1カップ、酒とみりん、うすくち醤油を大さじ1、
砂糖小さじ1、塩小さじ1/2を加える。

フタをして中火にかけ、湯気が勢いよく出てきたら弱火に落として10分炊く。
土鍋の場合はそこで火を落として10分蒸らし、金属製の鍋の場合は
消える寸前の弱い火にして5分蒸らし、さらに火を止め5分蒸らす。


フタを開けると、イワシとショウガのいい香りがする。

臭みなどは全くない。


茶碗によそい、細く刻んだミョウガと大葉をタップリと混ぜ込み、
指で捻りつぶしたゴマをふる。

ほっくりとしたイワシと爽やかな風味の薬味が、味のしみたご飯と絡みあい、
非常にうまい。
イワシの骨は出してもいいが、柔らかいから、そのまま食べても問題ない。


今日の朝めしには、いつもの如く、これに氷水を入れ、
お茶漬けのように掻き込んだ。

これがまた、最高にうまいという話である。



昨日は漬けている梅干しに、赤じそを混ぜ込んだ。

赤じそは大原の物で、さすがしば漬けの産地、大原の赤じそは
他のとは味が違うのだそうだ。

といって値段が高い訳ではなく、これだけの量があって、200円。
いつも行く三条会商店街の八百屋「玉弁」は、地元農家からの
直接買い付けをしていて、それでこういう値段になるのではないかと思う。

ところがこれを、あれやこれやで時間がなく、2週間以上
冷蔵庫に入れっ放しにしてしまい、葉がちょっとしなびてしまった。
でも水に浸けたらそこそこ元に戻ったから、
なんとかギリギリセーフだったのだと思う。

塩で揉んでよくアク出しをして、漬けている梅干しに入れる。

今朝見たら、もう梅酢は赤く染まっていた。


昨日の段階で、梅を一つ食べてみた。

まだ若い、フルーティーな味がする。

梅干しを漬ける事など初めてだから、これからどうなっていくのか楽しみだ。
塩の濃度は檀一雄に習って30％にしたから、かなり塩っぱくなると思うが、
ぼくは梅干しをほとんど料理に使うから、塩加減を減らせば済むというだけの話だ。



「ぼくもたくさん食べてあげるからね。」

おお、頼んだぞ。

新鮮な大羽イワシの姿寿司、いらない調理器具

昨日のおっさんひとり飯は･･･。

イワシの姿寿司。
それに梅とトトロ昆布の吸物、オクラのおろし和え、納豆の冷奴。



魚屋へ行ったら活きのいい大羽イワシが並んでいた。

サンマかと思うような大きなもので、今はイワシが旬なのだ。

大きな活きのいいイワシを食べるなら、やはり何といっても姿寿司。
姿寿司は、作るのに時間はかかるが手間はそれ程のこともなく、
一人分原価300円ほどで最高のごちそうが出来上がる。



イワシは水でよく洗って指でウロコを取り、包丁で頭を落として腹を割き、
ワタをかき出したら手開きにする。

両手の親指を背骨と肉の間にさし込み、背骨の上を滑らせるようにしながら
背骨と肉を外していく。


背骨の両側の肉が外れたら、背骨を摘むようにしながら背骨の下の肉を
外していき、尾びれの所で捻りちぎる。

さらに昨日はイワシが大きかったから、腹骨も削ぎ取ることにした。

包丁を腹骨の角度に合わせ、腹骨の下を引きながら切る。


丁寧に洗って血やワタの残りを取りのぞき、水気をよく拭きとって、
両面に塩を振る。

皿に入れてラップをし、冷蔵庫に1~2時間おく。

この塩漬けをする時間は、1時間以上5時間以下という感じで、
それ程厳密に考えず、自分の都合に合わせてしまってかまわない。


塩漬けをしたら、水でサッと洗って水気をよく拭きとり、酢に漬ける。

ジップロックに出しコブとイワシを入れ、小さじ1杯程度の砂糖を溶かしこんだ
酢を入れる。

冷蔵庫において、30分～1時間。
この漬け時間は、漬け過ぎると酸っぱくなり過ぎるので、
きちんと時計を見る必要がある。



イワシを酢に漬けている間に寿司めしを用意する。

一人分なら、1合の米を出しコブを入れて普通に炊き、半分は冷凍し、
残りの1/2合分を使うので丁度いい。
出しコブを入れて炊いたご飯は、後からお粥にすると大変うまい。

1/2合のご飯に、酢小さじ2に砂糖小さじ1、塩小さじ1/4をよく溶かした
寿司酢を加え、しゃもじで横に切るようにしながらよく混ぜる。
この時扇風機で風を当てると、寿司めしにツヤが出るようになる。


まな板の上にラップを広げ、酢を拭きとったイワシを置き、
上に細く切った大葉と指で捻りつぶしたゴマを散らす。

昨日はラップの下に巻きすを敷いたが、
巻きすがなければラップだけでもそこそこ上手くいく。


上に少し冷ました寿司めしをのせ、ラップ（と巻きす）で包んでよく押し固める。

巻きすなら丸く形を整えるが、ラップの場合は四角くするようにするとやりやすい。


押し固めたら2～3時間、ラップに入れたまま常温で寝かせ、味をなじませる。

水で濡らした包丁で、一口大に切る。


味はもう付いているから、そのまま食べても十分おいしい。

もし味を変えたければ、ショウガぽん酢醤油につける。


作るのに時間はかかるが、時間をかけただけの事はある。

日本酒には最高のアテになる。



それからオクラのおろし和え。

これは檀一雄レシピなのだが、簡単に出来ながら大変うまく、
ぼくもしょっちゅうやっている。


1～2分塩ゆでしたオクラを小口に切り、軽く汁をしぼった大根おろしと
混ぜ合わせる。

この時「これでもか」という位よく混ぜて、オクラの粘り気を
大根に移すのがポイントだ。

冷蔵庫に入れて冷やし、冷えたらちりめんじゃこ（しらす干し）を加えて
さらに混ぜ、ポン酢醤油をかけて食べる。
大根おろしが粘って、ちょっと山芋のような食べ応えになるのがたまらない。



納豆の冷奴。

これはツイッターで、やっている人を見てやるようになったのだが、
意外といえば意外な取りあわせだけれども、ちょっと「豆腐の味噌汁」にも
似た味で、まさに王道、安定のうまさだ。



ツイッターで、
「使っている調理器具などを紹介してくれないか」
とリクエストを受けた。
これはこれまでもたまにやっているし、本にも少し書いてあるのだが、
それらを見ていない人もいる訳だから、また書くことに意義はあるのだと思う。

これから「自炊を始めよう」と思い、調理器具を揃える場合、
まず大事なことは、
「何を買わないか」
を考えることだと思う。
調理器具は様々なものがあるから、それらをひと通り揃えてしまうと、
ただでさえも狭いワンルームのキッチンがますます狭くなり、
身動きが取れないことになる。



まず絶対に要らないと思うものは、「電子レンジ」だ。
これはぼくは、何のために使うのかが分からない。

「冷凍しておいたご飯を解凍するため」と思うかもしれないが、
電子レンジで解凍したご飯ほど不味いものはないのであって、
それよりは、冷凍ご飯をそのまま水に入れて煮て、
お粥にした方がよっぽどいい。

「冷めたおかずを温めるため」とも思うかもしれないが、
これもご飯と同様、電子レンジで温めると不味くなり、
常温や、冷たいまま食べたほうが明らかにうまい。



それから要らないと思うものは、炊飯器。
ご飯は鍋で、大した手間もかからず美味しく炊ける。

よっぽど毎日ご飯を炊きたいのなら、買ってもいいかもしれないが、
そうでなければ、あんな場所食いの物は必要ない。

それにご飯を炊飯器で炊くようになると、ご飯の炊き方が分からなくなる。
ご飯を自分で火加減をして炊けば、そこからさらに、
お粥やら炊き込みご飯やらパエリアやら、広がっていく世界があるが、
炊飯器に任せてしまえば、それで終わり、それ以上のことはない。

炊飯器は昔は、貧しい日本にとっては「カッコイイ」ものだったのだと思う。
でも今は、炊飯器など持たない方が、よほどカッコイイのではないだろうか。



その他にも色々要らないものはあり、まずはヤカン。
なぜ湯を鍋で沸かしてはいけないのかが分からない。

それからボウル。
丼でも器でも、鍋でも、代わりになるものはいくらでもある。

土鍋も要らない。
ぼくは土鍋を買ってしまっているから使う事もあるが、
ご飯は普通の片手鍋でおいしく炊けるし、
もし鍋物をやりたいと思えば、フライパンで十分できる。

言うまでもないと思うが、中華鍋ももちろん要らない。



調理器具を初めて揃えようとする場合、
まずは上にあげたものは買わないで、やってみるのがいいと思う。
やっているうちにどうしても、「必要だ」「欲しい」となれば、
その時初めて買うのがいい。



「おっさんも鍋が好きだしね。」

そうなんだ、鍋は要らないと分かっていても、つい買ってしまうんだ。