食べ歩きの奥深さ。「鯛のかぶと煮」

昨日の投稿で、

「飲食店の良し悪しは、店構えを見ればほぼ100％分かる」

と書きました。

それは、

「店構えを見て、インスピレーションを感じる店は、100％いい店だ」

という意味では、まちがいないことなのですけど、ちょっと言葉が足りないところがありました。

「インスピレーションを感じない店が、悪い店とは限らない」

ということも確かにあり、そのことが、飲食店の新規開拓をやめられない理由でもあります。



僕は広島で、飲食店を食べ歩く楽しさを知ったんですが、飲食店の中でも、食べ歩くにはラーメン屋が面白いんです。

「安い」ということもありますが、ラーメンの種類は千差万別で、単に「うまい」と「まずい」に分けることができず、「おいしいラーメン」にも無数ともいえる種類がある。

自分がこれまで経験したことがない、新しいおいしさ、これまでの理解の範疇を超えるおいしさに出会うことが、ラーメンの場合少なくなく、そうなると、「まだ自分が知らない、新しいおいしさを経験してみたい」という気持ちから、食べ歩きがやめられないことになってくる。



ところがこれが、おいしいかまずいかが、お店に入って、実際にラーメンを食べてみなければ分からない。

特に広島の、新しいラーメンではなく、伝統的なラーメン屋については、ほとんどすべて例外なく、特別おいしそうな店構えをしていないんです。



裏路地にある、色があせて破けたような暖簾をかけている、東京の感覚でいえば、どう考えてもおいしいラーメンを出すとは思えないような店のラーメンが、うなるほどおいしいことがある。

また「小汚い」としか思えないような、しかもラーメン屋ではなく焼肉屋の、おばちゃんが作るラーメンが、異様にうまいこともある。

そうなってくると、店構えで判断せずに、とりあえずラーメンを出すと思われる、すべての店に入ってみないと、気が済まなくなってきます。

そういう状態になってしまうと、これは「食べ歩きにハマって、抜けられなくなっている」ということになるわけです。



もちろん、店構えがボロいラーメン屋の、すべてがおいしいわけではありません。

10のうち9くらいは、「あまりおいしくない」ことになりますが、しかしそうして、飲食店を絨毯爆撃しているうちに、ネットにも情報が掲載されていない、「まだ誰にも見出されていない名店」にめぐり会うと、とても報われたような気がします。

これが、「食べ歩きの醍醐味」ということになるかと思います。



またさらに、飲食店の味は、1回食べただけでは分からないことがある。

自分が生まれ育ったのとはちがう場所で、人々が食べているものの中には、「おいしさの概念」そのものが異なる場合があります。

おいしさの概念が異なると、こちらにそのおいしさを受け取る「器」がないわけだから、すぐには「おいしい」と感じられない。

ところがおなじものを、2度、3度と、異なる店で食べていくうちに、自分の中に器ができて、おいしさが分かるようになってくる。

そういうことまで勘定に入れると、食べ歩きの世界は奥深い、果てしないもので、店構えを見たくらいでは到底判断できないということになるかと思います。





昨日スーパーへ行ったら、天然鯛の頭のところが、まるまる1匹分、左右に断ち割ったのが2つで100円でした。

「何それ」って値段です。

養殖物だって、いつもはそれより高い値段で売っている。

この春は、天然鯛が豊漁ということですが、そこまで安いとは思いませんでした。



というわけで、鯛のかぶと煮。

鯛の頭には、それほどたくさん肉が付いているわけでもありませんが、付いてる肉はぷりぷりしていて、これを箸でほじくったり、しゃぶったりしながらチマチマ食べるのは、酒の肴としては最高です。

魚のあらを使うには、下処理が多少面倒といえば面倒ですけど、べつに難しいものでもなし、安い材料を手をかけておいしくするのは、料理の1つの楽しみかと思います。

かぶと煮には、ごぼうを入れます。

ごぼうも今ちょうど新ごぼうが出てますから、それを入れるのがいいですね。



＜材料＞

・ 鯛の頭  1～2個
・ ごぼう  1～2本

※ これはフライパンに入るくらいの分量であれば、多少多くても少なくても、調味料の分量を変える必要はありません。

・ しょうがの薄切り  2～3枚

・ 水  1カップ
・ 酒  2分の1カップ
・ 醤油  4分の1カップ
・ みりん  4分の1カップ
・ 砂糖  大さじ1

※ この分量で、砂糖を大さじ1というのは、甘さ控えめになります。味見して、もうちょっと甘いのが良ければ、砂糖を足します。



＜作り方＞

1. 鯛の頭は表と裏に塩をふり、30分くらい置いておき、それから熱湯にひたし、その後よく水で洗って、うろこやぬめり、血の塊などをていねいに取り除いておく。ごぼうはたわしで洗って、3～4ミリの斜め切りにし、水にさらしておく。

2. 水と酒、調味料をすべてとしょうがの薄切りをフライパンに入れ、強火にかける。沸いてきたら味見をして、味加減を調整する。鯛とごぼうを入れ、アルミホイルかキッチンペーパー、クッキングシートなどの落としブタをし、強めの中火で10～15分煮れば出来あがり。






あとはほうれん草のおひたし。

ほうれん草をサッとゆでて、水にさらして、よくしぼって、切って盛り付ける。

ほうれん草をゆでるときは、面倒でも1把全部を1度にゆでてしまわずに、1茎ごとにゆでるようにすると、味が全然ちがいます。



冷奴。

しょうがとかつお節、青ネギをのせる。



冷やしトマト。

塩を添える。

居酒屋の鉄板メニューとなりました。

酒は日本酒の常温。

昨日は金環日食が終わったかと思ったら、雲が出てきて、夕方には雨も降りました。

金環日食は、ほんとに微妙なタイミングで見られたことになりますね。

いや僕は、寝坊したので見られませんでしたけど。