アサリはだいたい、100グラム100円くらいで売ってるのじゃないかと思いますから、200円も出すと、１人前には十分すぎる量になる。しかも今は旬ですから、いつもより殻も大きく、身入りも抜群。「こりゃ食べなきゃ大損だ」ということになるわけですね。
貝類は、「砂出し」しないといけないのが、たしょう面倒といえば面倒だけれど、料理のやり方自体はとっても簡単。「ほとんど何もしなくてもいい」というのに近いですよね。
アサリなどなら、まずそのまま味噌汁の具にしてしまえば、死ぬほどおいしいだしが出る。昆布でもいっしょに入れて水から炊いて、殻がひらいたらアクでもとって昆布をとり出し、味噌を溶き入れれば出来あがり。
酒蒸しも、鍋にカップ４分の１ほどの酒とアサリをいれて、フタをして、火にかけ殻がひらけば出来あがり。水でゆでて殻がひらいたアサリをむき身にし、ゆでた青ねぎといっしょにカラシ酢味噌であえる「ぬた」も、アサリのおいしい食べ方の１つです。
「安い」「簡単」「うまい」。３拍子そろったアサリを、ぜひモリモリ食べたいわけですが、昨日はこのアサリ、「中華風」に挑戦してみました。
やはりウー・ウェン「大好きな炒めもの」より。
アサリをニンニクと唐辛子をきかせた醤油味で炒める、いかにも中華風のやり方です。
貝類にはニンニク風味が、またよく合うんですよね。
まずアサリは、砂出しが必要なものは、砂出しします。
そのまま1時間くらいも置けば、アサリ君たちは海の我が家に帰ってきたかと勘違いして、くつろいで、砂をぴゅーぴゅー吐き出してくれるというわけです。
ただスーパーで、海水が入ったパックで売られているものは、砂出しの必要はありません。
砂出ししたアサリは、水を何度かとり換えながら、両手でこすり合わせるようにしながらよく洗い、殻についた汚れを落とします。
炒める前に、いろいろ下準備をしておきます。
まず青ねぎ２分の１把を、１センチ長さに切る。
青ねぎも、今がまさに旬となっていて、ふだんとはみずみずしさが全然ちがいます。
それからアサリ400グラムにたいし、ニンニク２かけをうす切りにする。
アサリの量が半分なら、ニンニクも半分でいいですね。
唐辛子５～６本を、種のまま小口切り。
これもアサリが少なければ、量を減らしたらいいと思います。
合わせ調味料。
醤油大さじ１に、酢小さじ１。
これはアサリの量が少なくても、おなじでいいと思います。
それから水溶き片栗粉。
ウー・ウェン先生のレシピでは、「片栗粉大さじ１に、水大さじ２」となっていましたが、これはどう考えても、まちがえだと思います。
昨日この分量で作ってみたところ、ノリのようにガチガチになってしまいましたので、「片栗粉小さじ１に、水小さじ２」で十分でしょう。
「レシピ通り作ってもおいしくできない」のは、レシピがまちがっている可能性もあるということなんですね。
下準備がすべてできてから、炒め始めるようにします。
炒めものは、炒めながら調味料を出したりしていると、炒め過ぎることになりがちですね。
油の量は、アサリが少ないのなら、すこし減らしたらいいと思います。
酒の量は、アサリの量が変わっても、べつに変えなくてかまいません。
というか、ほんとうはこんなの計らずに、適当に「ジャッ」といれてしまえばいいですね。
酒をいれたらフタをして、アサリの殻がひらくのを待ちます。
殻がひらいたらフタをとり、合わせ調味料、水溶き片栗粉、そして青ねぎを次々といれていき、鍋を返しながら全体を混ぜ、青ねぎがしんなりしたら出来あがり。
ニンニクの味に、辛味と、さらに酸味がきいているのがポイントです。
この料理を日本の料理とくらべると、作り方としては「酒蒸し」なんですが、味の構成としては「ぬた」とおなじです。
ぬたはアサリに青ねぎをくわえ、「からし」「酢」「味噌」「みりん」で和えるわけですが、これがこちらでは、「唐辛子」「酢」「醤油」「ニンニク」になっている。
「辛味と酸味」があると、貝の味が活きるということなのでしょうけど、そうするともしかしたら、ぬたの料理法は、中国から伝来したということなのかもしれませんね。
まあもちろん、本当のところはどうだかわかりませんが、こうやって料理を作りながら、想像をたくましくしてみることも、料理の大きな楽しみだと思います。
あとは昨日、やはりウー・ウェン先生のレシピから、「キュウリと卵のピリ辛炒め」を作りました。
キュウリを炒めるのは、日本人にとっては意外ですが、中国ではふつうなんですね。
キュウリは幅５ミリの斜め切りにして、さらにそれを縦に５ミリ幅に切ります。
卵は器に溶きほぐしておきます。
ウー・ウェン先生のレシピでは、キュウリは２本、卵は４個です。
縁の方から固まってきたら、ひと呼吸おき、菜箸で全体を大きく混ぜながら、数個のかたまりにまとめる。
キュウリがしんなりしてきたら、醤油大さじ1.5、豆板醤小さじ２分の１をくわえ、全体を混ぜ、最後にゴマ油小さじ１をたらりと回しかければ出来あがり。
豆板醤とゴマ油が、いい味出してます。
まだちょっと寒いですが、春の気分満喫です。
