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2013-09-03

新サンマはまずはやはり、お造りで食べたいのである。

昨日は新サンマが特売で300円で出ていたから、
それを買って、お造りにした。

昨日の晩酌 新サンマのお造り

これから旬の魚が怒涛のごとく繰り出されてくるから、
嬉しい悲鳴を上げ続けることになるのである。



夏が終わってしまうのは、何とも寂しい感じがするものだが、
魚の方は、夏のあいだに栄養を貯め込み、これから続々と旬をむかえる。

まずは今、サンマが旬に突入した。
サンマの旬が終わりかけると、今度はサバが旬になる。

年が明け、サバと入れ替わりにブリが来て、その後は牡蠣、
そして春にはアサリとなる。

まさに怒涛のような季節が到来するというわけで、
全く、目が回るような忙しさとはこのことなのである。



昨日は魚屋が特売で、普段はまだ500円くらいはする、
お造り可能なLサイズのサンマが300円で売っていた。

魚屋 新サンマ 特売

これは見逃す訳にはいかないと、早速それを買ってきて、
やはりまずは、お造りにする。



ただもちろん、この値段は京都の話で、北海道では同じものが
100円で売っているそうだ。
しかも鮮度も桁違いなのは間違いない。

水揚げされたその日の魚の鮮度たるや、その次の日とはまったくの別物
なのであり、ぼくは一度鳥取で、その日のアジを、場末のひなびた居酒屋で食べ、
腰を抜かしたことがある。
コリコリとして脂が乗って、カンパチかと思ったらアジだというから、
魚の鮮度はここまで違うものかと、つくづく思い知ることとなった。

サンマも当然、産地で食べれば味は別物なのだろうが、
ここは京都、産地ではないのだから仕方がない。

それでもサンマは、やはりまずは、お造りで食べたいものである。



サンマを三枚におろすのは、魚屋に頼めばやってくれるが、
自分でやるのもそれほど難しいわけではない。

サンマのおろし方(1)

おろし方を学ぶには、魚屋で、おろすところを見せてもらうのが一番だが、
今はYouTubeにも、動画がたくさん置いてある。



サンマは頭を落として腹を割き、ワタをかき出す。

サンマのおろし方(2)

背骨の上にそって上下に切込みを入れ、尻尾の方から身を削いでいく。



包丁で、腹骨をそぎ落とす。

サンマのおろし方(3)




それから包丁の峰を使い、皮を剥ぐ。

サンマのおろし方(4)




さらにここが、最大のポイントなのだが、おろした魚を切り分ける前に、
魚はもちろん、包丁、まな板、布巾などをよく洗う。

魚のおろし方

血などが魚に残ってしまうと、生臭くなってしまう。



あとは好きな大きさに切り分けて、大葉やミョウガ、ショウガなどの薬味を添える。

サンマのお造り

しょうゆで食べてももちろんいいが、ぼくはポン酢しょうゆがいい。



旬のサンマは脂が乗って、口の中でふわっととろける。

サンマのお造り




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あとはとろろ昆布のにゅうめん。

とろろ昆布のにゅうめん

固めにゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんと、削りぶし、とろろ昆布、
ちぎった梅肉にねぎを器に入れ、お湯を注いでうすくち醤油で味をつける。

これは本当に手軽でうまく、連日のように作ってしまう。



厚揚げの焼いたの。

厚揚げの焼いたの

青ねぎとショウガに、サンマをポン酢しょうゆにしたから、こちらはしょうゆ。

厚揚げを焼いて食べるのは、ぼくは京都に来て初めて知った。
京都では、居酒屋のメニューでも一般的だが、ぼくは東京で、居酒屋には
かなり通ったほうだけれど、これは見た覚えがない。

ぼくがただ見逃していただけだろうか。



自家製の梅干しとらっきょう。

自家製の梅干しとらっきょう

梅干しは、もったいないから料理に使わず、チマチマと食べている。



「サンマは酢じめもおいしいね。」


次はそれをやらないとな。