おっさんひとり飯（旧サイト）

2012-08-29

鯛のかぶと煮

昨日の晩酌は･･･。

鯛のかぶと煮。

ご主人がビールやワイン、ウィスキーを飲む場合は、
つまみは肉のほうがいいと思いますが、
焼酎や日本酒など日本の酒には、つまみはやはり魚が合う。
魚の中でも鯛は、日本酒への合い方が尋常ではなく、
つまみの王道と言っていいものだと思います。

魚屋やスーパーで鯛を買う場合、刺身を別とすれば、
頭などのアラにするか切り身にするかの選択がある。
たぶん女性は、アラは料理するのも面倒だし、骨があって食べるのも面倒だから、
切り身のほうがいいと思う人が多いんじゃないかと思うんですよね。

実際値段も、切り身はアラの倍以上する。

でも酒を飲む男なら、圧倒的にアラがいいと思うんじゃないかと思います。

まず第一に、男は頭をありがたがるところがある。
「頭を取る」とか、「ヘッドになる」とか、大好きなんですね。
だから鯛の頭が出てくるだけで、ほんとは値段は安いのに、
すごく豪華なごちそうであるような気がしてしまう。

それから酒のつまみには、チビチビ食べられるものがいい。
お腹が一杯になってしまうと酒がまずくなるから、
酒飲みはつまみをできるだけ少しずつ食べ、
ちょっとでも長いあいだ、酒を飲んでいたいと思うんですね。

その点、魚のアラはこれ以上のものはありません。
骨のあいだからちょこちょこと身をつまみ出したり、
骨をチューチューと吸ったりするのは、
酒を飲むときの儀式としては最高のものだと思います。

鯛のアラは、いちばん簡単に料理するなら、
ウロコだけ取って塩をふって焼き、
ポン酢でもちょんとつけて食べれば十分おいしいですが、
定番はかぶと煮。

たしかに下処理の手間はかかりますが、それほど面倒臭いこともありません。

まず表裏に軽く塩をふり、5～10分くらい置いておく。

80度くらいの熱湯でさっと湯通しし、そのあと水でよく洗う。

残っているウロコをすべて取り、血の塊やぬめりを落とします。

鍋に昆布をひき、水と酒をカップ2分の1ずつ、みりんとしょうゆをカップ4分の1ずつ、
砂糖を大さじ2～3杯入れ火にかけて、沸騰したら、アラと水にさらしたゴボウを入れる。

軽くアクを取って落としブタをし、強めの中火で10分煮る。
調味料の分量は、アラが2人前になっても、変えずに同じでかまいません。

鯛のかぶと煮。

目のまわりのゼラチン質が、また珍味。

口のまわりもうまい。

鯛のうまみがしみたゴボウも死ねる。

「でも最近の若い人はあまり魚を食べなくなったと聞くよ」

そうかな。会社にでも勤めていれば、上司や先輩に飲みに連れて行ってもらって、
魚の食べ方を習っていると思うけどね。

背骨が入っていれば、15分くらいコトコト炊いて、
酒とうす口しょうゆ、それに塩それぞれ少々で味付けして吸物にする。

味がにごるからと何も入れなかったけれど、豆腐くらい入れてもよかった。

さっとゆでたゴーヤにかつお節とポン酢。

これは八百屋の奥さんに教えてもらった食べ方。

酒は焼酎水割り。

つまみがよすぎて、延々2時間半も飲んでしまった。

2012-08-28

ゴーヤチャンプルー梅肉味

昨日の晩酌は･･･。

ゴーヤチャンプルー梅肉味。

「亭主元気で留守がいい」というから、
ご主人は家にいないほうが気楽だとおもう人も多いのかもしれないけど、
もし早く帰ってきて家で食事してもらったほうがいいのなら、
やはりある程度は、ご主人の好みを考えてあげる必要があるわけですよね。

特にお酒を飲むご主人に家で酒を飲んでもらおうとおもうなら、
食事が酒に合う必要がある。

例えばゴーヤチャンプルー。
ゴーヤチャンプルーは基本的に酒に合うから、どんなふうに作ってもいいのだけど、
より酒に合うものにしようとおもうと色々と検討の余地がある。

ゴーヤチャンプルーは多くのレシピで、
フライパンに次々材料を入れいっしょに炒めていくようになってます。
そうすると、豆腐は粉々に砕け、
卵も上から回しかけるから、炒り卵のようになってしまう。

でも酒飲みの立場から言わせてもらえば、
「つまみは箸でつまめるものであってほしい」とおもうんですよね。
酒を飲むには、おかずをご飯にのせたり、パンにつけたりするわけにいかないから、
粉々に砕けたものだと食べにくい。

ちなみに僕は、史上最もつまみにならない食べ物は、カレーだとおもっています。
でもカレーで酒を飲む人、知り合いにいますけど･･･。

そういうわけで、ゴーヤチャンプルーは材料をいっしょに炒めてしまうより、
一つ一つ別に炒めたほうが、より酒に合いやすいことになる。

それから味付け。
多くのレシピで、ゴーヤチャンプルーは塩で味付けすることになっている。

ゴーヤチャンプルーはゴーヤの苦味が一つの味付けになっているから、
塩だけで味付けしても十分おいしいですが、
ご飯でなく、酒に合わせようとおもうのなら、ちょっとさわやかな味がしていてほしい。

それで、梅肉味。
梅肉は、ゴーヤにも豚肉にも、豆腐にも卵にも、よく合います。

というわけで、ゴーヤチャンプルー梅肉味。

まずはフライパンにサラダ油少々をひき、ゴーヤを強火で炒める･･･。

ゴーヤは炒めすぎると、せっかくの苦味が飛んでしまいますよね。

水切りした木綿豆腐を手でちぎり、すこし多めのサラダ油でしっかり炒める･･･。

水が出なくなり、さらに軽く焦げ目がつくまで炒めるのが、僕は好きです。

少し多めのサラダ油で卵を炒める。

かき回して炒り卵のようにしてしまわず、大きめにまとめるようにする･･･。

最後に豚肉を炒め、火が通ったらゴーヤと豆腐、卵をもどし入れ、
梅肉ソースで味付けする。

梅肉ソースは包丁でよく叩いた梅肉3～4個分と、うすくちしょうゆと酒を大さじ2。

皿に盛ったら、削りぶしをたっぷりかける･･･。

しっかり火が通りちょっと固くなった豆腐が、味を吸い込んだのがうまい。

「ちょっと注文が細かすぎるんじゃないの」

そうかな、ゴメン。

船場汁。
湯通しした塩サバのアラを大根、だし昆布といっしょに炊き、
酒とうすくちしょうゆで味付けする。

「これがサバか」とおもうような、うまい吸物になる。

塩もみナスとみょうがのおかかポン酢がけ。

酒は焼酎水割り。

2012-08-27

しめサバ

昨日の晩酌･･･。

しめサバ！

しめサバは、男にとってのキラーアイテムの1つであるとおもいます。
女性は刺身なら鯛などの白身が好きなのじゃないかとおもいますが、それだとちょっとあっさりし過ぎていて、男にはどうも物足りない。

それなら大トロとかなら、脂がたっぷり乗っていていいだろうという話ですが、大トロは値段も高いですし、いかにも「うまいだろう」とドヤ顔をしてくるところがある感じがして、「それもちょっと･･･」とおもうところがある。

ところがしめサバは、酢でしめて一見あっさりとしているにもかかわらず、濃厚なうまみが潜んでいるところに、奥ゆかしさを感じるというわけなんですね。

ですからしめサバが食卓に並んでいたりしたら、ご主人は目をキラキラさせることは間違いないとおもうんですが、これを店で買うとなると、そう安いものでもない。
4～5切れ入った4分の1身で500～600円、半身なら1000円は下らないんじゃないでしょうか。

ところがこれを自分で作るとなると、値段は一気に安くなる。

冬場のトップシーズンの、新鮮で脂が乗りまくった大きなサバでも、1匹を600～700円で買うことができます。
おととい僕が買った塩サバは、ちょっと小さめだったので、1匹で380円。
しめサバを店で買うのの数分の1の値段になってしまうんですね。

しめサバを作るのは、まったく難しいことはありません。
ただ酢につけるだけ。
ただ生サバか塩サバの新鮮なのを買う必要があるので、魚屋へ行かないといけないのが、スーパーしか行かない人には面倒といえば面倒かもしれません。

それで魚屋で、3枚におろして、生サバなら塩をふるところまでやってもらう。
サバのアラの部分も、船場汁にするととてもおいしいですから、やはりいっしょに塩をふってもらって持ち帰るようにします。

塩をしてもらった生サバは、5時間以上おくようにします。
別に一晩おいてもかまいません。

塩サバを買えば、すぐに漬け込み始められます。
しめサバは、生サバより塩サバを使ったほうが、コクがあっておいしかったりすることもあります。

さっと水で洗って、キッチンペーパーで水気をよくふき取る。

ビニール袋にサバとだし昆布を入れ、砂糖ほんの少しを溶かし込んだ酢をサバがかぶるところまでそそいで口を閉じます。

漬け時間は、色々考え方があるんですが、サバにはこだわりがある京都の魚屋の若大将が指定するのは3時間。

3時間たったら引き上げて、酢をぬぐい取り、皮を頭の方からピーっとむいて、中骨の目立つやつを5～6本抜いたら、キッチンペーパーとラップにくるんで1日ほど寝かせておく。

すぐ食べるより、少し寝かせたほうが味がなじんでおいしいです。

しめサバ！