キムチチゲ

昨日おとといと鍋にしたら、どうも鍋にハマってしまったらしくて、今日もスーパーへ行って、鍋であることはもう決まりで、何の鍋にしようか考えているのだ。

で決めたのは、キムチ鍋。

というか、キムチチゲ。

僕は以前韓国にホームステイしたことがあって、そこのオモニが64歳で、超ベテラン主婦、料理は人に教えるほどの腕前だったので、オモニが作るのをいろいろ詳しく見学させてもらって、キムチチゲはそのオモニの直伝なのだ。

オモニは、キムチチゲは、ほんとにキムチと、豚肉と、それから豆腐、それしか入れないのだったが、それはほかにも料理があったからで、一品だとそれでは寂しいなと思って、何かひとつ野菜を入れようと思い、何を入れようか、長ネギにしようか、しめじにしようかと、ずいぶん迷ったのだが、結論はオクラ。

韓国でキムチチゲにオクラは入れないと思うが、意外なところでいいのじゃないかと思って。

それでは韓国オモニ直伝の、キムチチゲの作り方。

豚肉は、今日はバラのうす切りを買ったが、オモニは塊肉を、1センチ×1センチ×2センチ、位の大きさに切っていた。

部位もバラじゃなかったような気がするな。

でもバラ肉でも問題はないのだ。

その豚肉を、まず鍋にしきつめる。

それで、その上にキムチを、たんまりとのせる。

キムチの汁をそこにかけたりするのだが、今日買ったエバラのキムチは、汁が全然入ってなかった。

それでそのまましばらく置くのだ。

要は肉に下味をつける、ということなのだと思う。

そしたらそれを、フタをして火にかける。

水はまだ入れない。

そのまま蒸し焼きにするのだ。

弱火にかければ、焦げ付いたりすることもないわけだ。

オモニはまったく動かさずに、火にかけていたが、今日はキムチの汁がまったくなかったので、何回か混ぜてみた。

でもそのうち、キムチから自然に水分が出てくるから、もしかしたらそのままでも良かったかもな。

蒸し焼きは、10分くらいする。

こうすることにより、肉にまず味をつけるのと、ただ煮るよりそのほうがやわらかくなる、ということがあるのじゃないかと思う。

しばらく蒸し焼きしたら、そこに水を入れる。

水は、ちょっと少なめに入れるのがコツ。

キムチチゲは、ほんとにキムチだけで味をつけるのだ。

だからあまり水をいれると、味がうすまってしまうということなのだ。

それで、オモニは30分以上は煮ていた。

僕は我慢ができずに、今日は20分。

そしたら味を見て、今日はそのままでバッチリの味だったので、何も入れる必要がなかったが、塩気が足りなければ塩を入れて、あとコクが足りないようだったら、味噌とか、コチュジャンとか、入れたらいいのじゃないかと思う。

でも今日分かったのは、キムチをガバチョと入れれば、日本のキムチでも、味付けはそれで十分ということだな。

あとは豆腐とオクラを入れて、しばらく煮て出来上がり。

これは全体が、トロっとした感じになって、肉のだしもきっちりでるから、そんじゅそこらの韓国料理屋で、10分くらいで出てくるキムチチゲとは、ぜんぜん違うのだ。

オクラも、辛いところに、豆腐とともに避難場所という感じになって、なかなか良かったす。

あ、ちなみにこれは、鍋というよりは煮込み料理に近いので、卓上に再加熱用のコンロは置きましたが、キッチンのレンジでやりました。

ちなみに僕の土鍋は、IH可なのだ。

とんかつ岡田

僕がとんかつが好きで、東京にいたときには、週に一度は食べていたということは、こないだ書いたとおりなのだけれど、今週、おととい食べたばかりのとんかつを、今日また食べたくなってしまって、食べログで探して、家からあまり遠くないこの店へ、出かけてみることにした。

とんかつというのは、たぶん豚肉を一番おいしく食べる料理法であると、言ってもいいのじゃないかな。

自分で料理していて思うのだが、豚肉は牛肉や鶏肉と違って、温度を上げすぎると、急激にかたくなり、まずくなるものであると思う。

ところが温度を低くして焼くと、今度は中の肉汁が、ぜんぶ出てきてしまう。

だから豚肉は、ただ焼くというやり方に、イマイチ向かないものがあるのだな、たぶん。

それに対して、衣をつけて揚げるというやり方なら、低温でじっくり火が通り、しかも肉汁も外に出ない、ということなのじゃないかと思う。

肉はやはり、分厚いものの方が、圧倒的においしいわけで、分厚い肉を、中がピンク色に残るくらいの火の通し方をしたとんかつを、1,000円程度の定食で出す店が、東京にはけっこうあるのだが、あれは東京で、とんかつを食べたい人がほんとにたくさんいる場所だから、できることなのだろうな。

だから東京以外の場所で、東京のようなとんかつを食べるということは、ハナからあきらめているわけだけれど、ちょっとでもおいしいとんかつ屋があれば、それを見つけたいという気持ちは、やはりあるわけだ。

この店は、とんかつが筆頭メニューで、あとはカツ全般、それにハンバーグもおいしいらしい。

もちろん僕は、とんかつを注文。

950円でライスとお新香はついてくるが、味噌汁が欲しければ、プラス100円で頼まないといけない。

とんかつ。

なるほど、とんかつにも流儀はいろいろあるが、これは行儀がいいとんかつだな。
肉は7、8ミリ程度のうすいもので、やわらかく火が通って入るのだが、その肉そのもののうまさより、衣だとか、付け合せだとか、そういう周辺のものをあわせた総合力で、アピールするという形だ。

書き忘れたが、ソースは「特製ソース」、「おろし醤油」、「おろしポン酢」の3種類から選べるのだが、僕はおろし醤油を選択。

大根おろしに一味がかかったものがのっていて、これに自分で卓上の醤油をかけるようになっている。

キャベツの千切りには、甘めのドレッシングがかけられていて、キュウリとトマトも添えられている。

それに、玉子の入ったポテトサラダ。

衣は甘めで、濃いめの味が付けられていて、全体として、ただのとんかつというより、一段上の洒落た一皿、というものを目指しているという形だな。

こういうのも悪くないが、僕のような、まだ肉をガツガツと食べたい人間よりは、もう少し上の世代向きなのかもな。

落ち着いた、上品な店内で、カウンター5、6席と、テーブル3卓。

BGMにはジャズがかかっていたりする。

ディナーにとんかつ、みたいな、ちょっと洒落た使い方も、できそうな店だ。

とんかつステーキ 岡田 （とんかつ / 円町駅、西大路御池駅）
昼総合点★★★☆☆ 3.0

朝めし、続タバコ

昨日の鶏の水炊きの汁で、今朝もうどん。

まあたしかにうまいわ、これは。

だし昆布をずっと入れっぱなしにして、鍋をしているのだが、昆布の味、豚肉の時は、とりたてて気にならなかったのだが、鶏肉だと、ちょっと気になるな。

ていうかもしかしたら、鶏肉の時は、だし昆布は入れなくてもいいのかもな。

タバコのこと、昨日の朝書いたらコメントをもらって、タバコを吸わない人が、タバコの煙を吸う、受動喫煙の害というものが、じつは大きいのであって、それについても考えてもらいたいということだった。

それについては、僕はもっともな話であって、世の中にはタバコを吸いたくない人も多いわけだから、その人たちが間違ってタバコの煙を吸ってしまうことがないように、タバコを吸う場所と、吸わない場所とをキチンと分けて、お互いが共存共栄しましょうと、それについてはまったく賛成で、僕もおとなしく、タバコを吸っていい場所だけで吸うと、いうように努力している。

しかしタバコを取り巻く現在の状況は、そんなことには留まらないのであって、タバコというのは今の世の中では、ほとんど憎まれているのだな。

まるで諸悪の根源がタバコであると、そういう勢いなのじゃないかと思う。

それが行き着くところへ来たと思ったのが、タバコを吸うというのは、依存症という病気であって、その治療には、健康保険が使えるということになったとき。

僕はこれには、タバコを吸う人を抹殺したいという、巨大な意志を感じたな。

病気であるということにするということは、もはやタバコを吸う人というのは、治療の対象であり、根絶されるべき存在に分類されたということだ。

背景には、病気というものは、徹底的に治療されるべきであると、そういう考え方がある。

これは「近代」というものの考え方、そのものだよな。

科学が進歩し、抗生物質が発見され、それが大きな効果を上げ、天然痘の撲滅に成功し、などということがあったから、病気というものは根絶できるものだ、という思想が生まれた。

しかしそれが、ほんとに正しいのかどうか、多剤耐性菌の問題などを見ると、病原菌を根絶しようとするのではなく、もう少し共存共栄をはかると、ほんとはそういう考え方のほうが、自然に適っているのではないかと、思われるというのが、現在の状況であるとも言えるのじゃないかと思う。

タバコを根絶やしにすることによって、何かの不都合が、また別のところに出てくるというのは、間違いないところなのであって、そしたらまた、そうして新たに起こった問題の対処をしなければいけないという、モグラ叩きの状況だけがあるに決まっているのだ。

まあそれが、今の時代なんだといえば、その通りであって、僕がこうやって、つまらないことをブログに書いたからといって、物事が変わるわけでは全くないのだが、しかし実は、そういう考え方そのものが、今の時代の、たくさんの不都合を生み出しているのではないかと、僕は思う。

その考え方を変えない限り、人類はどんどん、危うい方向へ進むのじゃないかと思うのだがな。