北広島町 お好み焼き 「三八松浦」

この頃どうも、三八中毒にかかったようなのだ。三八とは東雲本町にあるお好み屋の名前だが、僕の場合、ってほかに三八中毒の人がいるのかどうか知らない訳だが、三八のお好み焼き、および三八と同じ焼き方をしている店のお好み焼き、の中毒である。三八の焼き方は「オールドスタイル」と呼ばれることがあるくらいで、似たような焼き方をする店はそれこそ無数にあるのだが、徹底的に同じなのはここ「三八松浦」、祇園の「きさや」、それからもちろん本家三八、他にあったら教えてくれ、多分ほとんどないんじゃないかと思う。

三八の焼き方とは、鉄板に生地を丸く伸ばしたら、まずすぐにその上にソースで味を付けたソバを載せてしまう。それからたっぷりの極細キャベツ。ほかにも色々のせてひっくり返し、しばらく蒸したらアイロンでキャベツの水分が鉄板で「ジュー」と音を立てるくらい押し付ける。これによってキャベツがほっくりやわらかくなるのと同時に、ソバのソースがキャベツにほんのり味を付けるのである。キャベツの水分がソバまで上がってそこに付けられたソースを溶かし、それがまたキャベツに戻るのだ。このみずみずしさを保ちながらもほっくりした、ほんのりソース味の極細キャベツが何ともおいしいのである。

しかしこれを本当に実行するのは並大抵ではないのだ。そばをキャベツと一緒に蒸し、キャベツの水分が溢れ出すまで押し付けてしまうと、そのままだとそばがふやけ、のびたラーメン状態、とても食べられたものではなくなってしまう。そこで三八では毎朝６時から、ソフト麺を炒め、ソースと天かすで味を付け、それをさまし、さらに冷蔵庫で冷やすという下準備をする。それによって麺はキャベツの水分にさらされても、必要な固さを保つことができる。あのキャベツの味を出すためにそれだけの手間をかける訳で、そこまでやろうという店はなかなかないのである。

さてこの三八松浦、三八系列の店の中ではかなり良いとの評判を聞き、北広島町まではなかなかチャリンコでは行くことができないので、出張の機会を利用して車でやって来たというわけだ。鉄板を見るとたしかに下準備したソバがトレーに入れて置かれている。

三八ではソバは鉄板にじか置きだが、それだとあまりにカリカリになってしまったりするので、多少工夫したのだろう。これは期待できそうである。

そば肉玉シングル６００円、ねぎかけはサービス。

うーん、このお好み焼き、たしかに期待通りの味。もう最高。本家よりおいしいくらいだ。みずみずしくかつほくほくした、ほんのりソース味の極細キャベツ、また書いてしまったが、これを味わうことの幸せと言ったらない。ぼくはぜひともこの「三八松浦」そして「きさや」の店主に言いたい。きちんと弟子を取り、この味を広めてくれ。

三八　松浦 （お好み焼き / ）
★★★★★ 5.0

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広島大町 ラーメン 「しまい」

インターネットの情報（１ ２ ３ ４ ５）によると、このラーメン店「しまい」の店主のおじいさんが、「広島ラーメン」を生み出し広めた、張本人なのである。終戦後すぐに中国から板前二人を連れてきて、広島駅前に屋台「上海」を開業、屋台が規制されると「段原食堂」という店をはじめる。その息子さんが昭和３２年ごろ、舟入で始めたのが「しまい」で、息子さんが亡くなると、お孫さんがここ大町でやはり「しまい」を始めたのだ。広島ラーメンといえば代表格である「陽気」や「すずめ」は、いずれも段原食堂の関係者が開業している。

この「しまい」、そういう由緒正しい店であり、広島ラーメン界では「皇室」とも言える存在であるのだから、ちょっとは威張っても良さそうなものだが、そのような気配はまったく無い。上の写真を見ても分かるとおり、郊外の住宅地にあるごくごく普通のラーメン店である。同じことは「陽気」にも「すずめ」にも言える。チェーン展開して商売として大きくしていこう、などという気は、たぶんさらさらないのである。「陽気」と「すずめ」は箱入り生ラーメンはやっていたりはするが。

僕は個人的には、広島ラーメンは尾道ラーメンなどよりもはるかに完成度が高くておいしくて、札幌、東京、博多、などと並ぶ、日本の五大ラーメンくらいには数えられてもおかしくないと思う。しかし実際には広島ラーメンは、他県にはほとんど知られていない。広島駅の駅ビルにも、尾道ラーメンの店はあるが、広島ラーメンはない。広島に住んでいる人すらも、「広島にはおいしいラーメン屋がなくて」などと言うのを耳にすることもある。何とももったいないと思う一方、これが広島の人の気質なのかなとも思う。派手なことをあまり好まず、実質重視、みたいな。よく分かんないけど。

まあということでこの「しまい」である。家からけっこうな時間をかけてチャリンコを漕いできたので、ラーメンの前にまずはビールとギューザを注文。この店は「中華そばとギョーザの店」のようだから、やはりそれを両方味わってみないといけないだろう。せっかくだから。実際メニューを見ると、中華そばと、その他チャーシューメンや肉ラーメン、メンマラーメンなど中華そばのバリエーション、それにギョーザとライスだけだった。何ともシンプル。

ギョーザ５５０円。小さめだが１０個ついてくる。パリッと焼き上げてあり、あまり脂っこくない。ニンニクとニラがきちんと入っていて、はっきりした味。ビールのあてには最高だ。２皿や３皿は、軽くいけそうな感じである。たれは自分で作るのでなく、調理場で作った青ねぎ入りのを持って来てくれる。

そしていよいよ中華そば、５５０円。コショウはあらかじめかかっている。ギョーザのたれもそうだが、やっぱり味に自信があるんだな。客に選択の余地をあたえないのである。

スープはご存知豚骨しょうゆ。でもそのほかに鶏がらやら野菜やら、色々なものが入っているらしい。コクはあるのだが、えぐみはない。味も濃すぎず、薄すぎず。何とも品のよい、突出するものが一つもない、そういう風情である。商売なのだから、特徴を出そうとして、何かの要素を強調するということはよくあることだと思う。しかしここでは、そういうことが全くない。これは広島の名店の、共通する特徴かなと思う。ていうか、これは僕がそういう店を名店だと思う、ということだが。広島では昔ながらの、とくに目立つわけではない店に、そういう姿勢の店が多いと思う。東京にくらべて、だが。

麺は、「陽気」や「すずめ」がどちらかといえば「もさっ」とした口当たりで、完全にまっすぐなものを使っているのに対して、ここのはちょっと「ぷりっ」としていて、わずかに縮れている。ゆで加減もすこし硬めである。チャーシューは２枚だが、かなりジューシー。それに細もやしに青ねぎ。もやしはここでは、あまりしゃきしゃきさせていない。

スープもそうだが、全体としても、余分なものが全くない。すべてがバランス良く、調和している感じがする。そういう食べ物を味わい、体内に取り込むというのは、何とも快感である。おかげでもう一杯お代わりし、計二杯食べてしまった。塩分取りすぎ大丈夫か。

しまい (ラーメン) （ラーメン / 大町）
★★★★★ 5.0

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広島横川 チョリソのリゾット 「ペペローネ」

昨日僕がソーセージを使ったお粥のことを書いたら、「この店のリゾットがよく似ておいしいから行ってみて」とコメントをもらったのである。今日たしかに横川に向けて自転車をこぎ出したのだが、予定ではこの店は外から様子だけ見て、同じビルの１階にあるラーメン屋に行ってみようと思っていた。ところがチラシを配っている女の子がいたのである。普段はチラシなど受け取らないのだが、目が合ってニコッと微笑まれてしまったのでつい手にしたそのチラシに、この店の名前が書いてあったのだ。これは運命というものだろう。僕は運命には素直に従うのだ。
「リゾットだけでもいい」と訊いたら、
「ええ、どうぞ」と言うので、この店にやって来たという訳だ。

しかしリゾットだけという訳には行かないのはもちろんだ。この店のリゾットは生米から作るため、２５分ほど時間がかかる。生ビールと「アジのエスカベーシェ５５０円」を頼んだ。

エスカベーシェとは、マリネのことである。スペインでは、小魚を色々食べるのだ。といかにも知った風だが、一度だけスペインに行ったときに小魚を食べたという話である。

肝心のリゾットだが、コメントの文面からしてソーセージを使ったリゾットがあるのかと思ったが、そのようなものはメニューに載っていない。マスターに訊くとメニューにはないが、最高級イベリコ豚のチョリソ･ソーセージがあって、それを使ってリゾットを作っても良いという。いくらかと訊くと８４０円。お願いすることにした。

僕はイベリコ豚というのは最近まで知らなかったのだが、言わずと知れた、って僕は知らなかったわけだが、しつこいか、スペインの西部地方で飼育される最高級の豚である。黒豚の一種なのだが、絞める３ヶ月前からどんぐりばかり食べさせるので、その脂肪分が肉に入り込み、松坂牛のような霜降り状態になる。その肉から作るチョリソ･ソーセージは、腸詰にしてから２年間熟成される。そこまでしないと最高級品としての合格印をもらえないのだ。以上はマスターの受け売りである。

そしていよいよ、チョリソのリゾット。

申し訳ないが、これはすごい。まずチョリソがすごい。「うまい」という言葉はこのチョリソのためにある、というような味である。何の説明にもなっていないが。当然ソーセージの味なわけだが、普通のソーセージにくらべると身が締まっているのだろう、硬い食べごたえで、そこにうまみが濃縮されているという感じである。そのチョリソが贅沢に使われ、うまみが全体に行き渡っているのだから、うまいに決まっているというようなものなのである。

さらにチョリソを生かすための舞台作りにもぬかりがない。玉ねぎをオリーブオイルでていねいに炒め、続いて米を炒める。本当は外米を使ったほうがねばりが出ず、イタリアではそのようにさらっと仕上げるのだが、日本人は米にはうるさい、変なものを使うとすぐクレームがくるので、ここはきちっと日本産の新米を使っているそうだ。

米を十分炒めたら、白ワイン、そして煮立ったブイヨン。ブイヨンは煮立っていなければならない。イタリアは、やはりアルデンテの国なのだ。冷めたブイヨンを入れると、米が水分を吸ってしまい、芯が残らないのである。そして煮ること１７分、器によそってパルメザンチーズとイタリアンパセリのトッピング。

チョリソに加えてオリーブオイル、白ワイン、ブイヨン、パルメザンチーズ、これらの織りなす濃厚なうまみ。それが芯が残ってはいるが十分やわらかな米に凝縮されている。「粥は滋味だ」と僕は書いたが、このリゾットは力ずく、圧倒的な迫力でうまいだろうと迫ってくる。さすが西洋人、考えることが違う。

Peperone （イタリアン / 横川）
★★★★★ 5.0
ペペローネホームページ

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