サバ船場汁のうどんすき

僕は物事にすぐにハマる癖があり、めしも何かを作り出すと、延々と同じものを作り続けてしまう。

最近僕がハマっているのは、ブログを見てくださっている方なら先刻ご承知だが、麺料理。

うどんすき、焼きそば、ソーミンチャンプルー…。

これは脱出の兆しすら見えない。もう一生これを食い続けてしまうのじゃないかと思うくらいだ。

麺料理はとにかく種類が豊富なのだ。しかも作るのが異常に簡単。炒め物に麺を加えれば焼きそば。鍋にうどんを加えればうどんすき。それだけで一皿ですべての栄養を兼ね備えた完全食ができる。

この「一皿で全部」という感じがたまらないのだよな…。

昔子供の頃よく、部屋の隅に椅子などを集め、自分の「基地」を作ったものだが、あの感覚だ。勉強机のまわり手の届くところで全てがまかなえるようにしておくとか。

まあそんな訳で、昨日も当然麺料理。船場汁なのだが、それにうどんを入れたもの。これなんて呼んだらいいんだ。船場汁のうどんすき、か。

昨日スーパーへ行ったら、サバがわりと安く売ってた。サバは今は季節ではないから、そんなにうまいということもないけれど、煮てよし焼いてよしシメてよし。おまけに安い。いいやつだよな。

サバを汁の実にするというのは、考えつかない人もいるかも知れないが、ものすごくうまいのだ。サバのだしはちょっとワイルドだから、好みはあるかもしれないけれど、僕はため息を付いてしまうくらい好き。

サバは表裏にちょっときつめに塩をふり、ラップをかけて、冷蔵庫に2～3時間放置しておく。

そうすると臭み成分が出てきて、これでサバの下処理は完了というわけ。あとはよく水洗いしてぶつ切りにし、そのまま汁に入れてしまって大丈夫。

昆布をひたした水を沸かし、サバを入れたら、日本酒をたっぷり。それにみりんとうす口しょうゆで味を付ける。

あとは何でも好きな野菜を、煮えにくいものから順番に入れていく。

野菜は、大根だけは忘れないようにしたい。サバと大根ってのは、すごく相性がいいんだよな。船場汁も、サバと大根の汁、ということだったと思う。

アクがけっこう出てくるから、これは随時、こまめに取る。肉のアクはまったく取る必要がないけれど、魚のアクは臭みになるので、取れば取るほどうまくなるという寸法なのだ。

青ネギと七味をふって食べるのも、千年一日のごとく。

もしまだ、サバの汁、試したことがない人がいたら、ぜひやってみたらいいですよ。

サバはけっこう小骨があって、料理の本には「毛抜きで抜く」とか書いてあったりするのだけど、一度試してみたらイライラして死にそうになり、それ以来やってません。でもサバの小骨はやわらかいので、よく噛めば大丈夫。

ただ噛まないと、喉に引っかかります。昨日の僕みたいに。

この賀茂鶴の「本醸造からくち」、ほんとにうまいんだな。

辛口というと、「淡麗辛口」が多いわけだけれど、これは「やんちゃな辛口」。たぶん若い人が作ったんじゃないかな。値段もけっこう安いのです。

「淡麗、ざけんなよ、こちとら広島じゃけ」

みたいな声が聞こえてきそうな、痛快なお酒です。

スーパーは楽しいよ

昨日はほんとうは、「ネバネバ冷やしそば」を作ろうと思ったんだよ。

とろろやら納豆やら、オクラやらなめこやら。それを冷たいそばの上にかけて、かつお節ときざみ海苔をふりかけ、しょうゆをぶっかけて食べる。いかにもウマそうじゃないか。

ツイッターのフォロワーさんが、そういうの作るって言ってたから、僕もやってみようと思ってスーパーへ行ったら、なんとオクラが198円。

198円。なにそれ。

この頃の野菜の高値は、考えられないものがあるな。ニラは178円の高止まり。ニラを入れたソーミンチャンプルー作りたいと思ってるんだが、こんなに高くちゃ買う気にならん。

でも聞いたら、広島ではこんなに高くないと言うんだよな。ニラもオクラも、いつも通り100円しないで売ってると。これは京都だけの現象なのか。

いずれにせよ198円のオクラは買う気がしないから、ネバネバそばを食うのはあきらめて、ちがうもんを探すことにした。

しかしスーパーってのは、食べるものを決めて、メモでも見ながら手際よく買い物するよりも、何を食おうかと考えながら、ああでもないこうでもないと、店内をうろうろするのが楽しいんだよ。

僕はだいたい、スーパーへは何も考えずに行くけれど、食べたいものは必ず見つかる。季節のものとか特売のものとか、普段あまり見かけないものとか、そういうのを見つけると、食べてみたくなるんだよね。それでそれから、それではそれを、って「それ」が4回も続いたが、どうやって食べようかを考え始める。これが一番楽しいね。

料理の方法をまだあまり知らない時は、見かけたものをどうやって料理したらいいのか分からない場合がある。でも怖れることはない。

知らないものを見た時、人間って、まずマイナスの感情が働いてしまうものなんだよな。自己防衛のためだと思うけど。

「わからない」

って思って、心を閉じてしまう。

でもだいたい、しばらく我慢して、もやもやと思いをめぐらせていると、何かが思い浮かぶものなんだよ。そしたら自分の直感を信じて、その通りにやってみる。

そういう時、ぜったい料理の本とかネットのレシピとか、確認しないほうがいいよ。そちらには必ず、自分が思い付いたものより良さそうなやり方が載っているから、「私の考えたことなんかつまらない」などと思って、それを捨ててしまうことになる。でもそうしてしまうと進歩がないからね。


スーパーで、「食べてみたいな」と思うけれど、料理の仕方が分からない食材を見つけた時、どうしたらいいか。僕がやるのは次の3つ。

「今まで食べた料理を思い出す」

これはけっこう強力で、意外に何かが引っかかってくることがある。またその食材そのものでなくても、関連したものが思い浮かび、その食材の使い方が分かることもある。

「店員に聞く」

これは夜遅い時間帯だと、社員は帰ってしまっているから使えない手なのだが、店員がうろうろしている場合、つかまえて聞いてみると、すごいていねいに教えてくれる。特に鮮魚コーナーのお兄ちゃんとか、聞かれると嬉しいんだろうな、ここぞとばかりにうんちくを披露してくれる。僕は鮮魚コーナーのお兄ちゃんとは、毎日挨拶する間柄だ。

「魚なら塩をふって焼く。野菜なら塩ゆでする」

これは最終手段だが、ほとんどの魚や野菜は、こうやれば食べられる。食べてみて、味がわかれば、また新しい料理法も思い浮かぶしね。


昨日は冷蔵庫に鶏もも肉が入っていたのを思い出したから、それを使って何を作れるか、あれこれ考えた。

鶏の鍋は、こないだやってしまったばかりだから、違うのがいいなと。炒め物がいいなと思うのだけれど、鶏肉の炒め物というと、まず思い浮かぶのが、ナスと一緒に味噌炒めにする。次に思い浮かぶのが、玉ねぎ。あとはピーマン。あとはどうだろう。他に何かありますかね。

というわけで、鶏肉をピーマンと一緒に炒め、しょうゆ味を付けて、いつものように焼きそばにすることにした。

鶏肉は、できるだけ細長くなるように切るのだけど、薄切り肉とちがってどうしても厚みがあるから、炒めながらタレを入れるだけでは味がしみない可能性がある。それで塩をひとつまみふり、しょうゆをたらりとたらして、手でもみ込んでおくようにする。

野菜はピーマンに、味出しのためのシイタケと玉ねぎ。シイタケに玉ねぎ、鶏肉というのは、黄金のトライアングルであることがわかったから、炒め物にも採用するのだ。

タレは多めの日本酒に、材料を見ながら慎重に量を決めたしょうゆ、チューブのニンニクとショウガ。

作り方はいつもと同じ。

鶏肉を炒める。

鶏肉のように、ちょっと厚みのあるものを炒める時、感覚としては、炒めるというより「焼く」に近いのだ。あまりガチャガチャ動かしたりするのなく、フライパンの上に放置して、そのまま火を通す。けっこう火が通り、焦げ目が付いてきたら、ガシャガシャ動かしてひっくり返す。でも一個一個箸でつまんでひっくり返してもいいくらい。

鶏肉に火が通ったら野菜を入れる。

ちょっと炒めたら、タレを入れてひと混ぜする。

麺を入れ、汁気がなくなるまで炒めて出来上がり。

かなりイケましたですよ、これ。でももう少し手早く炒めて、シャキシャキ感を残せたらもっと良かった。

酒は賀茂鶴、本醸造からくち。これはうまいわ。

焼きそばをつまみに酒を飲むのが、どうしてこんなにいいのか、ない頭をしぼって色々考えてみましたの巻

焼きそばをつまみに酒を飲むというのは、なんともいいんだな。

この「よさ」は、「餃子でビール」とか「にしんそばで日本酒」とかいうのと同類なのだが、それが何によるものか考えてみると、意外に奥が深いのだ。

一つはたしかに、
「炭水化物をつまみにするよさ」
なのだとは思う。

酒飲みの立場からすると、炭水化物をつまみにすると、腹が一杯になってしまって酒がまずくなるということがある。でもほんとはそれって、炭水化物を欲しがる体にがまんをさせて、「酒がうまい状態」を無理やりつくり出しているということなのだよな。

居酒屋でも炭水化物メニューを置いている店は少ないが、それはあまり炭水化物を食べられてしまうと、腹がいっぱいになりお客が酒を飲まなくなるからだ。あ、これは小さな、昔ながらの個人経営の店だけかもしれないが。

しかしやはりそれが体に無理をさせているということは、居酒屋から出てくると無性にラーメンが食べたくなることからも明らかだろう。

「炭水化物に酒」というのが、「体の自然に対して素直である」ということは、一つ間違いなくあるんだろうと思う。

しかし「焼きそばに酒」とか、「餃子とビール」とかいうものが、ただ「体によい」というだけのことなのかといえば、そうではないんだよな。

例えば「とんかつ定食にビール」というのを考えてみる。どうだろう。これは「焼きそばに酒」のような風情はあるか。

僕の場合、これは「とんかつ定食をモリモリ食べている、メタボなサラリーマンの姿」が思い浮かぶ。もちろんとんかつ定食を時間差して、初めにとんかつをつまみにビールを飲み、あとからご飯でシメる、という形ならいいが、ご飯とビールは両立しないだろう。「焼き魚定食にビール」でも、「刺身定食に日本酒」でも、事情はおなじなのじゃないか。

「ご飯と酒」の両立が難しいのだったら、「チャーハンとビール」「炊き込みご飯に酒」はどうだろう。焼きそばと同じように、炭水化物に味が付いているわけだから、なんとなくいけそうな感じもしなくはない。

でもやはり、これもイマイチじゃないか。味的にはいけなくもない気はするが、僕の場合「チャーハンや炊き込みご飯をつまみに酒を飲みたい」という感じがしない。

ただおなじ米でも「煎餅」とかになってくると、これは酒のつまみの王道だから、米という原料が酒に合わないということではないのだろう。「もち」も、味付けによっては、十分つまみになる気がするな。

ということは、まとめると、
「酒のつまみにいいのは、『米粒』以外の炭水化物である」
ということになりそうだ。

米粒がつまみにならないというのは、それが日本人の「主食」だからじゃないかと思うんだよな。

「主食はつまみではない…」
これははっきりしたことだ。

焼きそばや餃子というのは、栄養としては主食の要素をふくみながらも、日本人にとっては主食とはならない。かといって、正式に「つまみである」と言い切ることも、また微妙にできないところがある。正統な酒飲みは、焼きそばをつまみとは認めないだろう。

この微妙な、曖昧な感じがいいんだな、焼きそばというのは。

「つまみなのか、食事なのか、はっきりしてくれよ」
と言われても、
「どっちかなあ、えへへへ…」
と回答を留保してしまう。

なんかこの、物事に白黒をつけない曖昧な感じって、いかにも日本人らしくないか。

「焼きそばに酒」がいいのって、やはりこういう、
「日本人としての自分をあらためて確認できることのよさ」
だったりするんじゃないかという気が、ちょっとしてくるよね。

とまったく意味のないことを考えるのに、すごい時間を使ってしまった。

というわけで、小松菜とシイタケの焼きそば。

小松菜は、今ほうれん草や水菜の半額くらいで売っていて、青菜を食べるならこれしかない、ということもある。

それに焼きそばに合わせるとすると、ほうれん草も水菜も、どうもイマイチな感じがするしね。

小松菜には当然、ゴールデンコンビの豚肉、それに冷蔵庫に余っていたシイタケも使ってみた。シイタケと小松菜、すごく合いそうな気がしないか。

フライパンを熱して油をひいて、まず豚肉、それから小松菜、シイタケ。順に炒めていく。これは、そんなに念入りにやらなくてもいい。この後があるからなのだ。

ここに調味料を入れるのだが、多めの日本酒と、慎重に量を考えたしょうゆ、チューブのニンニクとショウガ、それに今回、コップに4分の1くらいの水を入れてみた。
小松菜は炒めるだけだと、なかなか火が通りにくいし味もしみないので、ちょっと「煮る」ということにしてみたわけなのだ。
この煮汁が、豚とシイタケのうまみがたっぷり出て、それが調味料とえもいわれぬ調和をかもし出し、小松菜に侵入していくというのは、疑いようのないところだ。

煮汁が少なくなってきたら、適当なところで焼きそば麺を入れ、汁気がなくなるまで炒めて出来上がり。

いやこれは、かなりうまいですよー。
やっぱり小松菜は、ただ炒めるだけより、すこし煮るようにした方がぜんぜんうまい。
小松菜とシイタケ、豚肉のコンビネーションは、予想通り最高でした。

炒め物には日本酒は合わないということで、一時ビールや焼酎を飲んでいたのだが、やはりそれだとどうも酔い心地が悪い。
それでもう、炒め物でも、ニンニクを入れても日本酒。
またこの賀茂鶴 本醸造爽快辛口は、ほんとにうまいっす。