イカワタと味噌の濃厚な味。「イカワタ鍋」

イカは、おもて向きさっぱりとした、上品な味をしているが、その奥底には、濃厚な味のイカワタを隠しもっている。

せっかくイカを食べるならば、このイカワタまで、丸ごと味わってしまいたいと思うわけだが、イカを食べるたびに、いちいち塩辛を作るというのもめんどうくさい。

そこで登場するのが、檀一雄の「イカのスペイン風」で、これは中骨とクチバシだけを抜いたイカを、中にイカワタを入れたままブツブツとぶつ切りにし、下味をつけたあとサッと炒めるという、まことに簡単な料理。さらにおなじ要領で、味噌味にしてもうまいことがわかっている。

ただこのところの寒さで、鍋ばかりやっているものだから、イカの出番はないとあきらめていたのだが、思い付いてしまったわけだ。「イカワタ鍋」。

ためしにネットで検索してみると、たしかにイカワタ鍋という料理があり、さまざまな作り方があることがわかる。

すべてのレシピに共通するのは、味噌を使うことだ。たしかにイカワタの濃厚な味と、味噌はよく合う。いくつかのレシピを参考にしながら、もっともシンプルだと思えるやり方で、イカワタ鍋を作ってみた。

まずはイカをさばく。イカをさばくのは、慣れないと多少とまどうところがないではないが、べつにまったく難しくない。

イカは、脚と頭と、イカワタの袋がつながっていて、その上を、三角の胴体がつつむようになっている。胴体とイカワタは、胴体の片側で、中骨を補強材としてたてにつながっているのだが、胴体下の、頭の部分と胴体とがつながっているところを、両手でパチンと、押し広げるようにして外し、左手で胴体、右手で頭をもちながら、すこしひねるようにして引っぱっていくと、わりかし簡単にはずれる。

これ以上引っぱると、イカワタの薄い袋が千切れるのじゃないかと、ちょっと心配になるのだが、かまわずゆっくりと引っ張っていくと、大体だいじょうぶだ。

引っぱり出して露わになったイカワタの袋の表面には、片側に、たてに青黒い墨の袋がついている。

墨も入れると、またさらに濃厚さが増すのだが、下手をすると、料理の色が真っ黒になってしまうから、今回は指で外すことにする。

イカワタは、袋ごと鍋に入れてしまう。

胴体には、片側に中骨がへばりついているから、それをはがして引っぱり出す。

脚の根元に硬いクチバシがあるから、それをほじくり出す。

目のちょうど真ん中に包丁を入れ、目をはずす。

あとは胴と脚を、食べやすい大きさに切れば、イカをさばくのは完了。

写真では、脚をぶつ切りにしてしまったが、本当は、脚2～3本ずつをまとめて切り離すようにしたほうが、鍋にするには食べやすかった。

だしの味付けだが、まず味噌。これは赤だし味噌と西京味噌をブレンドしてみたが、べつに何でも好きな味噌を使ったらいいと思う。

西京味噌は、1年以上冷蔵庫にほったらかしにしていたら、カチンコチンに固まってしまい、溶かすのが大変だった。冷蔵庫に1年以上放置した西京味噌があるのなら、新しいのを買ったほうがいい。

あとはおろしたショウガと、酒、みりん、醤油。まず醤油とみりん、酒を入れ、味噌を溶かしたあと、そこにだしを注ぐようにする。

だしは、昆布と削りぶしとか、昆布と煮干とか、濃いめのだしを取ったほうがいい。

イカワタの量が限られているから、だしの量は、少なめにしておくことがポイントとなる。鍋をしながら煮詰まってしまったら、その分水を足していくようにする。

材料は、イカの他には、味出しの長ネギ。味を吸いこむ油揚げ。香りのしめじ。あとは冷蔵庫にあまっていた白菜を入れた。

イカは、イキのいいのを買えば、刺身でも食べられるのだが、やはりちょっと煮込んで、ちゃんと味をつけたほうがうまい。イカと白菜、油揚げをしばらく煮込み、そのあと長ネギとしめじを入れるようにする。

鍋を作りながら、ちょっとしたツマミをつつき、あたたかい酒をのむ。

まさに濃厚な、ちょっとホルモン煮込みにも似た味。臭みは全くない。さわやかさのかけらもなく、ひたすら濃厚な味は、好みは分かれるかもしれないが、好きな人には、たまらない。

七味じゃなく、一味唐辛子がよくあう。

最後はうどんでしめると、抜群にうまい。