いわずと知れた名古屋名物。「味噌煮込みうどん」

これまで池波正太郎やら檀一雄、向田邦子など、作家のつくる料理に焦点をあててきたのだけれど、これからしばらく、鍋料理をやってみたいと思っている。

季節は冬。まさに鍋がおいしい時だから、「いま鍋を食べずに、いつ食べるんだ」という話だろう。

熱い鍋をつつきながら、一杯やるのは、たまらないわけだが、鍋はもちろん、ご飯にもあう。

一人鍋よし。家族でつついてよし。しかも手軽に出来るというのだから、いうことない。



というわけで、今日は「味噌煮込みうどん」。

味噌煮込みうどんは、いわずと知れた、名古屋名物の筆頭だ。名古屋には、ふつうのうどん屋とは別に、味噌煮込みうどんの専門店もある。

味噌煮込みうどんは、「うどん」なのじゃないかと思うかもしれないが、これは正真正銘、鍋料理。お店に食べにいっても、一人用の小さな土鍋に、グツグツと沸き立ったまま運ばれてくる。

名古屋の家庭では、大きな土鍋で人数分をつくり、それを皆でつつくという。



味噌煮込みうどんを作るのに、やはりどうしても必要となるのは、「豆味噌」だ。

豆味噌は、蒸した大豆に塩だけをくわえ、米や麹など他の材料はいっさい使わず、2年以上のあいだ寝かせることによりつくられる。

大豆しか入っていないから、他の味噌にくらべると甘みが少ないが、その分、圧倒的なうまみがある。

豆味噌のなかでは、「八丁味噌」が、ブランドとして知られていて、八丁味噌のなかでは「カクキュー」がトップブランドだ。

カクキューは、1645年に創業された、老舗の味噌メーカー。いまでも木の樽に、川原の石を積み上げた重しの、昔ながらのやり方で味噌をつくっている。

カクキューの味噌は、京都のスーパーにも売っているが、カクキューでなくても、八丁味噌か、または「赤だし味噌」を、ひとつ家においておくのは悪くない。

味噌汁や煮魚、炒め物など、幅ひろく使える。



味噌煮込みうどんの作り方は、意外なほど簡単。

まずだしを取る。味噌の味が濃いから、だしも昆布だしなどではなく、だしパックなどを使って濃いめのだしを取ったほうが、釣り合いがとれると思う。

味噌を溶きいれる。豆味噌は、煮込んでしまっても大丈夫だ。

ここに甘みをつける。みりんか砂糖を、味をみながら、自分が好みと思われるだけいれる。あまり甘くしすぎないほうがいい。

それから酒を、じょぼじょぼと、適当な量だけいれる。

実はもう、すでにこの時点で、ひっくり返るほどうまい。



あとはここに、材料をいれて煮込めば、出来あがりという寸法だ。

まず絶対に必要なのは、鶏肉。モモ肉のぶつ切りを使用。

味噌煮込みうどんの具の、定番は、長ネギに油揚げ、それからカマボコというあたりだろう。カマボコは、今回は省略。かわりにシイタケ。

ゴボウも、ささがきにして、水にひたしておいたのを入れる。

それからうどん。名古屋の味噌煮込みは、生麺をいっしょに煮込むが、うどんの生麺は、スーパーなどではなかなか手に入らない。冷凍うどんやゆでうどんを使うので、仕方がないだろう。

うどんは2～3分、グツグツと煮込む。

忘れてはいけないのが、生卵。これを最後に、人数分わり落とす。

鍋はあとから火が通るから、ここで卵に、あまり火を入れてしまわず、ほとんど生くらいにしておいたほうがいい。

味噌煮込みうどんの完成。

好みで七味唐辛子や一味唐辛子をふりかける。

うどんがあるから、酒だけでも十分だが、名古屋の人はここに、ご飯とお新香をつけて食べることが多い。

味噌煮込みうどんを食べる際、卵をどうやって取り扱うかが、考えどころのひとつとしてある。

好みでどうにでも、好きにすればよいのだが、味噌煮込みうどんは、そのままでも十分うまい。だからまずは、卵をいれずにしばらく味わい、やおら半熟加減となった卵をまぶし、味を変えるというのがオススメだ。