料理ってのは、やってみるまでどうなるか分からないのが面白いところだ。
昨日は魚屋でスルメイカを買った。京都三条会商店街の魚屋が推奨する、スルメイカの手軽でうまい食べ方は、イカをさっと茹でるか焼くかして、生姜醤油で食べるというものだ。先日そうやってスルメイカを食ってみたら、大変うまかった。だから昨日ももう一度、そうやって食ってみようと思っていた。
しかしここでどうしても引っ掛かるのが、イカの「わた」をどうするかという問題だ。イカのわたは塩辛に使われるくらいで、旨みが凝縮している。実際、以前イカの炒め物をする時のタレに、イカわたを混ぜてみたら、死ぬかと思うくらいうまかったことがある。
京都の魚屋は、イカのわたは「ほかってしまう」と言う。昨日は魚屋の言うことに従うつもりだったから、イカわたは一旦、ゴミ袋に捨てたのだ。
しかしそのイカわたが、うまそうだった。色艶よく、ボリュームもあり、そこに旨みがぎっしり詰まっていると思うと、あまりにもったいない。そこで捨てたイカわたをゴミ袋から拾い出し、焼きイカのタレに混ぜ込んで食ってみたら、死ぬほどうまかったというわけなのだ。
イカは頭の、袋の部分から、足とわたからなる胴の部分を取り外さないといけない。これは昨日、魚屋に念入りに確認したのだが、イカの袋をめくったところにある、袋と胴とをつなぐ部分を外してしまえば、胴はきれいに抜ける。
まだどうももたついてしまうのだが、昨日はなんとか、それなりに上手く外すことができた。袋の中には、あれは神経なのか、骨なのか、長くて太い棒状のものがあるから、それを折ってしまわないよう引っ張り出し、袋の中はよく水で洗う。
胴はまず一番先端にある墨袋は捨てる。これは以前使ってみたことがあるが、非常に生臭くなる。
真ん中の黄土色のところがわたの部分。ゲソは眼とくちばしを外す。
それでこれを、焼き網でかるく焼く。魚屋のおばちゃんの表現によれば、「ぷっくら膨らめばそれでいい」とのこと。生でも食べられるものだから、焼き過ぎないのが肝心なのだ。火にかけるとすぐに、ぷっくらと膨らんでくるから、そうしたら裏返し、ちょっとしたらすぐに火から下ろしてしまう。
これを好きな大きさにぶつ切りにして、皿に盛っておく。
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さてタレの方だが、まずイカわたを小鍋にしぼり出す。
ちゃんとしぼり出せず、袋の部分が入ってしまってもかまわない。というか、別にしぼり出さなくてもいいのかも。加熱すると袋は溶けてしまうようだ。
わたに加えた調味料は、酒とみりん、醤油におろし生姜。これを焦がさないよう、弱火でしばらく加熱すれば出来上がり。皿に盛ったイカの上からこのタレを掛け、青ネギをふる。
これはですねえ、まさに絶品。イカわたのタレは、とろけるようなコクがある。イカの肉にイカわたのタレだから、味の相性がいいのは言うまでもない。酒の肴にはもちろん、ご飯にもバッチリだと思います。
生臭みを心配する人もいるかも知れませんが、わたに関しては、臭みは皆無。ただわたに加え、墨も入れてしまうと、このやり方では対応できない臭みが出てしまうと思います。
瓢箪から駒、ゴミ袋からわた、だったわけだが、これは大変おすすめなので、ぜひやってみてください。
昨日はいつもの通り、朝飯には生醤油うどん。
昼飯は、ビールに塩焼きそば。これはほんとにたまらん。
塩焼きそばには、三条会商店街の肉屋で買った豚コマ肉を使ったのだけれど、これがうまかった。豚コマ肉も、同じように見えるのだが、買う店により味は千差万別。今まで西友の豚コマ肉はまずく、グルメシティのはうまいと認識していたが、肉屋のはグルメシティよりさらにうまかった。しかも値段は、肉屋がいちばん安いのだ。