ひじきの炊いたん

これは京都のおばんざいもクソもなく、全国どこにでもあるおかずなわけだが、名前だけは強気に「炊いたん」。レシピでは「煮物」になっているが。このレシピを見て興味深いのは、酒を使っていないこと。これは要は、下手に酒を使うと、だしの風味が飛んでしまうということなのだな。カップ2のだしに醤油大さじ1.5で、塩を使うようになっているのも、煮物につかう醤油の量としては少なめだと思うが、やはり同じ理由だな。京都の人は、それだけだしの風味を大事にするわけだ。

三条商店街の西友に以前行って、不思議だったことがあるのだが、料理酒の、塩分の入っていないやつが売っていないのだ。上から下まで探して、店員にも聞いたから間違いない。それでふつうの日本酒のいちばん安いので代用したのだが、僕は煮魚とか、肉を煮るときとか、だしの代わりに日本酒をどばどば入れるわけだが、だしを大事にする京都の人にとっては、それはありえないということなのだな。

それからだしパックが、ふつうかつおだしと、かつおの他にしいたけとか昆布とか、いろいろ入った混合だしと、当然両方売っているはずのところ、「混合だし」とはっきり表記しているものはなく、「かつお味」というやつの成分をよく見てみたら、混合だしだった、ということもある。京都の人にとっては、だしがかつおじゃないということも、まったくありえないことなわけだ。

あとはかしわの塩焼き。塩だけでコショウは使わず、それをよくすり込んでから焼くと、とてもうまい。

おとといの、冬瓜のあんかけになり損ねを冷やしたん。この使い方はあってるか。冬瓜のあんかけだと思わなければ、それなりに食べられる。