しめサバ。
おとといスピナーズで、女性にしめサバの作り方を聞かれたからというわけではないのだけれど、昨日魚屋へ行ったら、しめサバにするのにちょうどいいサバがあった。
サバは秋から冬にかけてが脂が乗っておいしい季節で、今のサバはそれほどでもない。
でも今の季節においしいしめサバを食べる方法があって、それは冷凍物の塩サバを買うことだ。
冷凍物は、旬のおいしい季節にサバを塩漬けにして冷凍する。
今は冷凍技術が発達しているから、今のような季節なら、生サバを使うよりよっぽどうまい。
その冷凍物の新鮮な塩サバが、魚屋で1本700円で売っていたから、ちょうど話をしたばかりということもあるし、これをしめサバにすることにした。
塩サバはべつに自分で捌いてもいいけれど、どうせ魚屋で買うわけで、魚屋では頼めば若大将が三枚におろしてくれるから、手間を省くためにそうしてもらう。
三枚におろしてもらったら、忘れずにあらも持ち帰る。
サバのあらは汁のだしにするとうまい。
ここまでやってもらったら、あとは大してやることがない。
砂糖小さじ1ほどを溶かしこんだ酢に、小さなだし昆布といっしょに漬ける。
漬け時間は、人によって「30分」というのから、「2日間」というのまで、とても幅があるのだけれど、京都三条会商店街の魚屋「ダイシン食料品店」の若大将が薦めるのは「3時間」。
3時間たったら、酢を拭って皮を剥ぐ。
本当は「中骨も抜く」というのだけれど、ぼくのような気が短いのには、骨をチマチマと抜くのはイライラしてしまってとても無理。
でも酢に漬ければ骨は柔らかくなるから、よっぽど小さい子供がいるとかいうことでもなければ、中骨は抜かなくてもまず問題ない。
またしめサバの場合、切るときあいだに一回切込みを入れるようにするのだけれど、これは中骨を骨切りする意味もあるのだと、魚屋の若大将が教えてくれた。
最近はどこも中骨を抜くのだけれど、昔は抜かないのが普通だったそうだ。
しめサバは、漬け込んですぐよりも、少し時間を置いたほうが、酢が馴染んでおいしくなる。
翌日あたりが一番うまいのだけれど、それまで待っていられないから、当日も食べる。
刻んだ大葉とおろしショウガを添え、ポン酢醤油をつける。
いやいやいや、これは脂が乗って、マジたまらんっす。
あとはとろろ昆布のにゅうめん。
ゆでて水で洗い、熱湯で温めたそうめんと、削りぶし、とろろ昆布、青ねぎをお椀に入れ、お湯を注いでうすくち醤油と塩で味付けする。
厚揚げの焼いたの。
厚揚げをフライパンでサッと焼き、削りぶしとおろしショウガ、青ねぎ、それに醤油をかける。
キュウリの梅肉和え。
すりこ木で叩いてひと口大にちぎり、塩もみしてしばらく置き、水で洗ったキュウリを、削りぶしといっしょに叩いた梅肉、みりんとうすくち醤油少々で和える。
おとといは早寝早起きの生活を目指したものの、初日から挫折してしまったわけなんですが、昨日は仕事を無理やり7時に終わらせ、それからギターの練習だのあれこれやって、10時に晩酌の支度を開始、11時に食べ始めることができた。
酒も晩酌の支度をしながら焼酎水割りのうすいのを1杯、晩酌をしながら日本酒を2合、いつもなら晩酌が終わって、さらにウイスキーを飲んだりするのだけれど、昨日はそれで終了。
12時半に晩酌を終え、1時過ぎには布団に入ることができた。
そうしたら、今日は7時に起床。
酒もまったく残っていない。
それで8時半にカフェに来て、今9時半だけれど、もうブログ更新を終わろうとしている･･･。
「その調子で行けるといいね。」
でも今日はこれからサウナに行って、ラーメン屋で昼ビールするんだ。