ジャガイモ1個は5センチ角くらいの棒状に切り、5分ほど水にさらす。
ジャガイモは一旦皿にとり出し、あらためて中火で熱したフライパンにオイリーブオイルを引き、ちぎった鷹の爪を炒める。
つづいて砂出しし、よく洗ったアサリ200グラムを投入。
アサリの殻がひらいたら、とり出しておいたジャガイモ、それにシメジを入れる。
最後にレモン汁大さじ1/2を入れ、器に盛って青ねぎをかける。
ちょっとジャーマンポテトにも似た味で、とてもうまい。
あとは菜っぱ汁。
うすくちしょうゆと塩で吸い物味をつけただしで、菜っぱと揚げを煮る。
これはびっくりするくらいうまい。
料理を始めると、おのずと調味料の世界に踏み込むことになる。
和食の調味料は奥が深いから、ぜひめんつゆなど使わず自分で探求してみることを、
一人暮らしの男性には勧めたい。
調味料は、それほど高級品を買う必要はないけれど、
あまり安いのではやはりおいしくない。
そんなにたくさん使うわけではないのだから、
1回に使う分で考えれば値段などたかが知れている。
酒は塩分が入っている料理酒では絶対ダメで、
安いものでいいから飲用の日本酒を使う必要がある。
みりんも「みりん風」ではなく、本みりんのほうがいい。
調味料は、砂糖と酒、みりん、しょうゆ、塩の割合が重要だとはたしかに言える。
平たくいえば、煮魚などこってりしたものなら、塩以外のものを全部1ずつ。
うす味の煮物なら、だしカップ1に対して酒とみりんを大さじ1、
うすくちしょうゆを大さじ1/2、あとは塩少々。
ただ調味料は、割合で覚えてしまうと、実はつまらなくなる。
和食の調味料が他の国の料理と違うところは、ニンニクを使わないこと、
そして砂糖を使うことだと思う。
和食では、他の国の料理でニンニクが果たす役割を、
砂糖が果たしているといえると思う。
この砂糖が、実に面白い働きをする。
他の調味料と関係し合うことで、和食独自の複雑な調味料の世界をつくることになる。
まず砂糖は、酢と関係する。
酢を使うときには、かならず砂糖を少し入れる。
これは甘みをつけるためではない。
砂糖は酢の角をとり、味をまろやかにする働きがある。
そして砂糖は、しょうゆと関係する。
この砂糖としょうゆの関係が、和食の広い世界をつくっている。
砂糖を入れると、しょうゆの塩辛さが相殺され、塩辛くなくなる。
だから砂糖をたくさん入れることにより、しょうゆをいくらでも入れられることになる。
砂糖としょうゆをたくさん入れると、塩辛くならずにどうなるかといえば、
「こってり」することになる。
このこってりとした甘辛い味が、世界にない、和食独自の発明だと思う。
さらに砂糖もしょうゆも、いくらでも量を加減できるわけだから、
砂糖としょうゆをたくさん入れたこってりとした味と、
砂糖をまったく入れない吸い物の味とのあいだに、
無限のグラデーションができることになる。
ここに和食ならではの宇宙がある。
グラデーションを、便宜的に区切ってみれば、
「こってり」「うす味」「吸い物」という具合になる。
しかし実は、区切りめなどないのであって、
材料や好みに応じて、グラデーションのどこに味を決めるかが、
和食を作るときの楽しみになる。
「そしたら計量スプーンは使わないほうがいいんだね。」
