ご主人がビールやワイン、ウィスキーを飲む場合は、
つまみは肉のほうがいいと思いますが、
焼酎や日本酒など日本の酒には、つまみはやはり魚が合う。
魚の中でも鯛は、日本酒への合い方が尋常ではなく、
つまみの王道と言っていいものだと思います。
魚屋やスーパーで鯛を買う場合、刺身を別とすれば、
頭などのアラにするか切り身にするかの選択がある。
たぶん女性は、アラは料理するのも面倒だし、骨があって食べるのも面倒だから、
切り身のほうがいいと思う人が多いんじゃないかと思うんですよね。
実際値段も、切り身はアラの倍以上する。
でも酒を飲む男なら、圧倒的にアラがいいと思うんじゃないかと思います。
まず第一に、男は頭をありがたがるところがある。
「頭を取る」とか、「ヘッドになる」とか、大好きなんですね。
だから鯛の頭が出てくるだけで、ほんとは値段は安いのに、
すごく豪華なごちそうであるような気がしてしまう。
それから酒のつまみには、チビチビ食べられるものがいい。
お腹が一杯になってしまうと酒がまずくなるから、
酒飲みはつまみをできるだけ少しずつ食べ、
ちょっとでも長いあいだ、酒を飲んでいたいと思うんですね。
その点、魚のアラはこれ以上のものはありません。
骨のあいだからちょこちょこと身をつまみ出したり、
骨をチューチューと吸ったりするのは、
酒を飲むときの儀式としては最高のものだと思います。
鯛のアラは、いちばん簡単に料理するなら、
ウロコだけ取って塩をふって焼き、
ポン酢でもちょんとつけて食べれば十分おいしいですが、
定番はかぶと煮。
たしかに下処理の手間はかかりますが、それほど面倒臭いこともありません。
まず表裏に軽く塩をふり、5～10分くらい置いておく。
80度くらいの熱湯でさっと湯通しし、そのあと水でよく洗う。
鍋に昆布をひき、水と酒をカップ2分の1ずつ、みりんとしょうゆをカップ4分の1ずつ、
砂糖を大さじ2～3杯入れ火にかけて、沸騰したら、アラと水にさらしたゴボウを入れる。
調味料の分量は、アラが2人前になっても、変えずに同じでかまいません。
鯛のかぶと煮。
目のまわりのゼラチン質が、また珍味。
口のまわりもうまい。
鯛のうまみがしみたゴボウも死ねる。
「でも最近の若い人はあまり魚を食べなくなったと聞くよ」
魚の食べ方を習っていると思うけどね。
背骨が入っていれば、15分くらいコトコト炊いて、
酒とうす口しょうゆ、それに塩それぞれ少々で味付けして吸物にする。
さっとゆでたゴーヤにかつお節とポン酢。
酒は焼酎水割り。
