今年のお正月料理、あと作ってみたのは、京都風のお雑煮。
京都のお雑煮が、白味噌だというのは聞いていましたが、実際に食べたことはなかったんですね。
八百屋の若旦那に聞いたら、入れるのは、まず頭芋。これは写真中央の、巨大な里芋です。それから小芋。これは小さな里芋。それに祝大根。頭芋の上に乗っけてあります。
「お金」を意味するとのことで、縁起がいいのだそうです。
これを、八百屋の若旦那によれば、「透けるくらい」に薄く切ります。
まずお餅を入れないのかと、不思議になるでしょう。きいたら、まず頭芋を食べ、その後に、お餅を入れるのだとか。お餅は焼くのと茹でるのが、人によって半々くらいだろうと、八百屋の若旦那は言っていましたが、白味噌の汁で煮てしまうことはないそうです。
それから「金時人参」という、オレンジじゃなく、紅色のニンジンも、京都のお雑煮に欠かせないものかと思っていたら、
「彩りで入れる人もいるけれど、別に入れなくてもいい」
とのこと。あくまで頭芋、小芋、そして祝大根が、京都のお雑煮には欠かせないものだということでした。
肝心のお味ですが、これがうまかった。
京都風のお雑煮はもちろん、白味噌の汁自体、初めての経験だったんですが、まずこれがうまい。
ひと言でたとえるなら、「クリームスープ」の味。
スープ皿に入れて出したら、まちがえる人もいるのじゃないかと思うほど。
このまろやかでクリーミーな汁に、ねっとりと柔らかくて甘い、頭芋と小芋が、またなんとも、いい。
いかにも上品な、上流階級の味、という感じでした。
京都はじつは、パン屋が日本で一番多いのだそうです。
京都といえば、和食のイメージなのに、それがパンとは、どういうことなのか、よくわからないところがあったのですが、このクリームスープの味がするお雑煮を食べて、はじめて納得がいきました。
京都はもともと、洋食みたいな、甘く、まろやかな味が、伝統的に好まれていたということなんですね。
しかし日本食というのは、すごいですよね。
クリームスープを作るために、玉ネギやら小麦粉やらを炒めたり、ブイヨンをとったり、自分でやろうとすると、ものすごい手間がかかります。
でも日本食なら、ひょいひょいとだしを取り、味噌を溶かして出来あがってしまうわけですからね。
京都の正月料理、あとは「堀川ゴボウの炊いたん」も作りました。
堀川ゴボウは、極太のゴボウのことで、これも八百屋さんにはお正月だけ、出てきます。
いったん育った普通のゴボウを、翌年また植えなおして、2年越しで育てるのだとか。
太閤秀吉の聚楽第が、秀吉亡き後、京都住民のゴミ捨て場となっていたそうです。そこに捨てられたゴボウが、年を越えて極太に育っているのを見て、それから京都では、ゴボウを2年越しで育てるようになったとのこと。
三条会商店街の八百屋で売っているものは、比較的細めのものなので、このまま炊いてしまったほうがいいと、八百屋が教えてくれましたが、堀川ゴボウには、大人の腕ほどもある、さらに極太のものもあります。その場合には、中が空洞になっているので、そこに鶏のすり身などを入れたりもするようです。
まず下ゆでしてから、だしに砂糖、みりん、酒、醤油で味付けし、わりとこってり炊き上げます。
味はゴボウとまったくおなじなのですが、やわらかいので、味がよくしみ、大変うまいです。