縄文時代の貝塚から出土する貝殻は、ハマグリなのだそうだ。ハマグリは河口付近の浅瀬に生息するから、特別な仕掛けなどもたない縄文人でも、海へ行って拾うことができたのだろう。それ以来、ハマグリは「日本を代表する貝」といわれながら、水質汚染の影響をうけやすいため、日本ではもうほとんど、絶滅の危機に瀕しているそうだ。
1年のハマグリの漁獲量が、日本では数百トン程度しかないところ、中国産のハマグリは、その100倍、数万トンがあるそうだ。日本のハマグリは、中国産とはすこし種類がちがうようだが、もう庶民の口に入ることは、ないといってもいいのだろう。
ハマグリは、なんといっても、出汁がうまい。アサリやシジミも、それぞれうまい出汁をだしてくれるが、ハマグリの濃厚で、品のある出汁にはかなわない。ハマグリの出汁に匹敵するのは、あとは鯛くらいのものなのじゃないか。
昼飯には、昨日の酒で二日酔いだったこともあり、ハマグリの粥にすることにした。ハマグリの出汁は、詳しいことは分からぬが、アルコール漬けの身体に、何かいい作用をしてくれるような感じがする。
貝を砂出しするときは、フタをして暗くしておくと、やつらはさらに安心して、砂を吐き出すようになる。フタをいきなり開けると、アサリなどの場合には、ずいぶんと長く伸ばした口の部分を、驚いてさっと引っ込めたりする。アサリによって、敏感と鈍感なやつがいるみたいで、フタを開けただけで、さっと口を引っ込めるやつもいるかと思えば、そのままのやつもいる。少しゆすぶったりしても、まだそのまま口を伸ばしたままの、ボケたやつも中にはいるところが、人間を見るようでおかしい。
しかしハマグリは、あまり口を伸ばしたりはしないみたいだ。ハマグリの砂出しをしても、砂は吐き出すのだけれど、口を伸ばしているのを見たことがない。
砂出しが終わったら、貝殻をこすり合わせるようにしてよく洗う。貝の表面に付いているヌメリを、ていねいに取るようにする。
大根は、すぐ火が通るように、細めに切っておく。
ハマグリは、今回は見た目が豪華に見えるから、もどすとき、貝殻はそのままにしたけれど、食べやすさを優先するなら、むき身にしてしまったほうがいい。
ハマグリは、中国産だからかどうかしらないが、死んでいるやつが多い。煮ても貝がひらかないのは、死んでいる証拠だから、それは使わない。ただハマグリの場合、ずいぶんたってから、ようやく口を開けるやつもいるから、なかなか口が開かなくても、ある程度はちゃんと煮てみるようにする。
それから塩。塩もくれぐれも、入れすぎないのが肝心だ。料理は何でもそうだが、塩を入れすぎると、取り返しがつかない。はじめは「足りないかな」というくらいにしておいて、最後にもう一度味見をし、味を決めるようにする。
とくにハマグリなど貝の場合、貝自体に塩気があるから、まずなにも入れずに味見してみて、それから塩を入れるようにする。
あとはうすくち醤油。これもハマグリの出汁の味を殺してしまわないように、ほんの風味づけ程度、少なめに入れるようにする。
あとは15分ほど煮て、米と水気の加減が好みの具合になってきたところで、ハマグリをもどし、器に盛って、三つ葉をふる。
