トマトは和食にもよく合う。「味噌トマト鍋」

今年は正月料理を、いくつか自分で作ってみようと思っていて、三条会商店街をちょっと下見してきた。京都は他の土地には置いていない、色々と変わった材料があり、それが正月になると、続々と登場してくることになるから、せっかく京都に住んでいるのなら、それを使って料理をしてみないともったいない。

「棒たら」というのがあって、これは前から狙っている。タラを丸ごと、カチンコチンに干したもので、一週間水に浸してもどし、それを半日かけて、「海老芋」といっしょに炊くのだそうだ。もちろんひとりで住んでるのに、丸ごとの棒たらを買っても、食べ切れるわけはないが、正月前になると棒たらを魚屋で戻したものを、さらに小分けにし、パックにして売ってくれるのだそうだ。

海老芋は、茶色と灰色の縞模様をしていて、形もひょろっと尖っていて、まさにエビのような形をした芋なのだけど、それの親株である「頭芋」というのがある。これはどっしりとした、コマのような形をしているのだけれど、こちらは茹でておいたものを、雑煮に入れるのだそうだ。京都の雑煮は、昆布とかつお節で出しをとり、白味噌で味付けする。雑煮には、この頭芋と、祝大根という小さな、犬のうんちほどの大きさの大根、あとは金時人参、それに生麩を添えたりするのだそうだ。

八百屋が一押しで勧めてくれたのが、堀川牛蒡。ゴボウというにはずいぶん太い、タクワンほどの大きさがある、ゴボウなのだけど、これは太めの輪切りにして、それだけで炊くと、味がしみて、とてもうまいのだそうだ。八百屋の若女将は、たぶん本人が大好きなんだろう、いかにもうまそうな言い方で教えてくれた。

正月料理のための材料を揃えるには、29日がいいそうだ。その前だとまだ揃っていないものもあるし、その後だと、売り切れることもあるとのこと。

毎年、雑煮だけは自分で作って、おせち料理は買うようにしていたが、芋棒に、堀川牛蒡の煮付けに、あと1～2品、料理を作って、雑煮があって、かまぼこに数の子、それに鍋の材料でもあれば、正月は余裕で越せるだろう。



昨日の晩飯は、味噌トマト鍋。韓国料理はそろそろ飽きてきたので、また日本料理にもどろうと思ったのだが、ちょっと変わった味付けにしてみようと思い、トマトを入れてみた。トマトを料理に使うときには、オリーブオイルやニンニク、チーズなどで味付けし、洋風にするのが定番だけど、それではあまりに日本酒に合わなくなる。トマトには味噌が合うという話を聞いたので、やってみたというわけだ。

まず昆布でだしを取る。

ここに、水と同量程度の、カットトマト缶を入れる。水と同量程度ということは、カットトマト缶の分量を見ておいて、これと水の量を、おなじくらいにするという意味だ。

味付けだが、まず味噌。白味噌を使ってみたけど、これはべつに、ふつうの米麹味噌でいいと思う。というか、そっちのほうがうまいかも。味噌は、4カップの水にたいし、写真の倍量ほど入れた。それに、醤油と塩で味をととのえる。白味噌は、甘みがあるので、みりんなどは入れなかったが、米麹味噌を使うのだったら、みりんをすこし入れたほうがいいのかも。

ただいずれにせよ、鍋は、材料を煮ているうちに出しがでてくることになるから、はじめからあまり細かく味付けしてしまうと、味がくどすぎることにもなりかねない。材料を煮て、ちょっとしてから、最終的に味付けを調整するのが、いいのじゃないかと思う。

材料は、鶏もも肉。白菜。長ネギ。しめじ。それに厚揚げ。厚揚げは、いつもおでんには入れるが、鍋にははじめて入れてみた。しかしこれは、こういう味の濃い鍋には、味をよく吸って最高だな。

野菜と肉に火が通れば出来あがり。一味唐辛子を振って食べるとうまい。トマトと味噌というのは、味の想像ができないかもしれないけれど、トマトの酸味を、味噌がうまくバックアップし、穏やかにするようになっていて、非常にうまい。なにも洋風の味付けにしなくても、トマトは和食でも、十分使えるということだ。

ただ、日本酒には、うーむ、ギリでアウトだったかも。トマトと、日本酒とは、根本的に合わないのかもしれないという気がしてきた。トマトがどうしたら日本酒に合うようになるのか、ようわからん。まあ日本酒にこだわらず、ビールにでもすれば、問題はない。ただビールや焼酎は、嫌いじゃないのだが、酔い方がちょっと中途半端で、酔い足りなかったり、興奮してきたりするので、下手に飲むと寝られなくなり、家では飲まないようにしているのだ。