檀一雄はニューヨークへ行き、ふところが寂しくなると、バカの一つおぼえのように中央停車場にかけ込んで、地下街の店でクラムチャウダーをすすったという。
寒い冬の日。ビルの谷間を、からっ風が吹き抜ける。温かいクラムチャウダーにうかぶクラッカーをスプーンですくい取りながら、旅の孤独をしみじみと感じる。
そんな思い出があるから、寒くなると、檀は週に一度はクラムチャウダーを作ったのだそうだ。お子さんたちは、檀の作るさまざまな料理の中でも、このクラムチャウダーが一番のお気に入りだったとのこと。
それだけ思い入れのある料理だからだろう、檀は「檀流クッキング」だけでなく、「わが百味真髄」にも、クラムチャウダーの作り方を書いている。檀流と百味真髄とで、作り方は微妙に異なるが、玉ねぎと小麦粉をていねいに炒めるところからはじめるのは、変わらない。
コップ2～3杯の水を沸騰させ、アサリ1パックを煮る。アサリの口が開いたらすぐに火を止め、殻から身を取出して、殻は捨て、身は別の皿に取り分けておく。アサリの身は好みで、小さく刻んでもよい。
サイの目に切ったジャガイモ1個を、4～5分茹で、ザルに上げておく。
熱湯で湯通ししたベーコン2～3枚、みじん切りにした、玉ねぎ2分の1とニンニク1かけ、パセリ1茎を、バターでていねいに炒め、玉ねぎが透き通ったら、小麦粉大さじ2杯を加え、さらにしばらく炒めていく。
アサリの出汁を、沈んでいる砂を入れないよう気をつけながら入れていき、ダマを作らぬよう、ていねいに混ぜる。
ルーの出来あがり。
ルーを手鍋に移し、アサリの煮汁の半量程度の牛乳を、よくまぜ合わせながら加えていく。塩加減をし、トマトピューレで匂いと酸味を足す。アサリの身とジャガイモを入れ、好みでタイムの粉末少々や、細かく薄切りしたセロリを入れれば出来あがり。
クラッカーをちらして食べる。
アサリにジャガイモ、ベーコンに牛乳。手近で安い材料で、これだけのごちそうが出来あがる。
アメリカの庶民の味だ。
クラムチャウダーには、やっぱりサラダ。塩と、ワインビネガーかレモン汁、それにオリーブオイルをかける。