昨日は「檀流クッキング」のなかから、
「イカのスペイン風」
を作ってみた。
スペインでは、「プルピートス」と呼ばれる料理だそうだが、檀一雄がスペンを放浪していたとき、何度も食べ、作り方を目撃してきたものだ。
「檀流クッキング」でも、かなり冒頭のほうに載っているから、檀としても自信がある料理なのだろう。
作り方は簡単で、しかも死ぬほどうまかったから、ぜひ試してみてほしい。
イカはかならず、ワタや墨をぬかない、「そのまま」を買ってくる。イカの種類は、ヤリイカ、スルメイカ、モンゴウ、ホタルイカ･･･、何でもいい。
まずイカは、胴のふくろの片側に、ふくろにへばりつくようにして、たてに軟骨がはいっているから、それを取りのぞく。
ふくろの内側を、ちょっとこそげるようにして、軟骨を指でつかみ、そのまま横に引いていけば、きれいにぬける。
それから、イカのくちばしを取りのぞく。くちばしは、足の付根のところにある。
手でほじくり出すようにすると、きれいに取れる。くちばしは、2つある。
そうしたらこのイカを、
「肝も墨も一緒に、ブツブツとブッタ切ればよい･･･」
昨日は、1～2センチ幅ほどにぶった切ってみたが、もっと細めにしたほうが、食べやすかったかも。
ぶつ切りにしたイカは、身もワタもごたまぜにして、器に入れ、よくまぜ合わせる。
そこに、「薄塩」をする。昨日は塩をひとつかみ入れてみた。
「生ブドウ酒や酒など」をくわえる。昨日は日本酒を、「じょぼじょぼ」というくらい入れた。
あとはコショウを振る。
これをさらによく混ぜ、15分くらい、そのまま置いておく。
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このイカを、フライパンで炒めるのだけれど、調味料は、「押しつぶしたニンニク」と、「丸のまま1本のトウガラシ」、それにバター。
とうがらしは、家に丸のまま1本のがなかったので、刻まれているのを使った。
フライパンにオリーブオイルを入れ、まずニンニクととうがらしを入れ、中火であたためる。これはあとで、捨ててしまってかまわない。
そうしたら、
「猛烈な強火にし、煙が上がる頃一挙にイカを放り込んで、バターを加え、かきまぜれば終り」
となる。
新しいイカは、生のままでも食べられるのだから、あまり火を入れ、固くしてしまうともったいない。
というわけで完成した、この檀流「イカのスペイン風」、ほんとにすごい。
まずイカが、ワタといっしょに食べるとうまいのは、当然として、それをオリーブオイルにニンニク、とうがらし、それにバターで味つけするのが、たいへんうまい。
「いかにもスペイン」という感じがする。
僕はスペイン料理を、それほど食べたことはないのだけれど、これを食べた瞬間に、
「スペインだ･･･」
と思った。
この食べ物のまわり、半径1メートルは、完全にスペインになってしまう。
「スペイン人は、墨のドロドロをパンにつけながら食べていた」
そうなのだが、たしかに器の底にたまる、オリーブオイルとワタの汁を、パンにつけて食べると、さらに死ねるのはまちがいない。
昨日はパンがなかったのが、返すがえす残念だった。
ただ昨日のこのメニュー、イカのスペイン風だけが、「超スペイン」でギラギラしているのにたいし、ほかのものは、純和風。
墨絵のような、和風の味が、極彩色のスペイン風に圧倒されてしまい、よくわからないことになってしまった。
せっかく「小松菜と厚揚げの炊いたん」も作ったのに、ぜんぜん味がしなかった。